营养餐配餐方案(最新可编辑Word版)

营养餐配餐方案（最新可编辑版）

Word

1

、 餐费标准：

人民币元/人/餐；

2

、 餐配比标准：

壹主荤+壹串荤+贰素菜+壹汤+米饭（数量满足师生需求）；

3

、 每餐标准：

膳食品种全面多样，每周制定食谱、菜谱并公示，同时按食谱、菜

谱供餐。每天菜品更换不同品种，合理搭配菜品、注重营养均衡。

主荤：8：2100g

串荤：4：6100g

素菜：不低于120g*2

米饭（或主食）；不低于200g

荤菜肉类以新猪肉为主；

汤：每周不低于三次肉汤或骨头汤，提供两次特色甜汤（紫米八宝粥、白酒小汤圆、

银耳南瓜汤、玉米粥、水果羹等）。

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、 营养配餐分析

营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、

一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几

大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、

果、菜无所不备。

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、 配餐原则

要实行营养配餐，首先要理解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、

蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，实行合理烹调。

均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比理应

是蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜30%,碳水化合物55%〜65%。均衡膳食还包括各种维

生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。

每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30%,午餐占40%,

晚餐占30%。

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、配餐方法

营养配餐应以理解个人或人群的营养需要为前提，要掌以下相关数据计算方法。

(1) 标准体重：身高(cm)-105(160cm以下减100)

(2) 基础代谢率。

»男性BMR二10*体重(kg)+6.25*身高(cm)-5*年龄+5

»女性BMR二10*体重(kg)+6.25*身高(cm)-5*年龄-161

(3) 活动动强度PAL。

A轻——1.0~2.5；

＞中——2.6~3.9；

＞重 --- 4.0

＞总能量二BMR*PAL

总能量二标准体重*能量单位需要量

卧床休息 重体力劳动

体重正常 15-20 30 35 40

超重/肥胖 <15 20-25 30 35

轻体力劳动 中体力劳动

消瘦 25-30 35 40 45-50

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、

食谱搭配

按需要实行合理搭配：“动植物结合、粗细搭配、生熟并用”

（1） 主食类：国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%

左右。因为各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，

但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃新鲜粮食。

每天进食量的多少，可根据活动量而有所不同。一般以400克一600克为宜。其余热能

由鱼、肉、蛋、奶等副食品提供。但总热能不能超过标准，否则将引起体重超重。

（2） 蛋白类：鱼、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有丰富的蛋白质。那么哪种

食物含的蛋白质较高?我们每天吃多少为宜呢?我们不但要看食物中蛋白质含量的高低，

而且要看它是否容易被人体消化吸收和利用。蛋、奶类不但蛋白质含量高而且非常容易

被消化吸收，因而是很好的蛋白质来源。但是蛋、奶不能代替肉类，因为动物肌肉中的

血红蛋白型铁容易被人体吸收利用。因而从补铁的角度说，吃瘦肉的意义很大。豆类含

有丰富的蛋白质，其蛋白质的氨基酸比例接近人体需要，是高质量的蛋白质，而且豆类

还含有不饱和脂肪酸，对降低血脂有一定作用。蛋白质是人体必需的营养素，但也不可

食之过量。营养学家建议，正常人每天应摄入50克一100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一

100克豆制品；1—2个鸡蛋及1杯牛奶。总的说来，蛋白质的来源应该广泛，不可偏食。

（3） 蔬果类：人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自蔬菜和水

果。新鲜蔬菜含有大量人体必需的营养成分，但各种蔬菜的成分及其含量各有不同，所

以要经常换吃不同莱种或几种菜炒在一起吃，能够使营养素相互补充。另外，水果含有

丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促动肠蠕

动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。正常人每天摄入的新鲜蔬菜量应大于400

克，水果量应大于200克。水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。

（4）油脂类：有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心

病，而害怕吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机体提供

热能，促动脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸对改善血脂构成、

防止动脉硬化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，所以要适当多吃植物油，少吃动

物油。油脂每天摄入量按每公斤体重1克为宜，其中25克为烹调油。

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、各类人群配餐原则

幼儿

1、 选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。

2、 配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分

发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提升其营养价值。

3、 少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉

及辛热苦伐。

4、 经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，

味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。

5、 宜少食多餐。

6、 多项选择用补气健脾和补肾养精的食品。

老年人

能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。

适当增加优质蛋白质的供给量。

3、 控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。

4、 不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。

5、 控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。

6、 补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。

7、 增加膳食纤维的摄入量。

8、 注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。

9、 烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。

10、 调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。

11、 老年宜用粥养。

青少年

1、 合理分配能量。

2、 合理的膳食组成。

3、 保证含有钙、铁及维生素A、维生素B2和维生素C的食物。

4、 膳食多样化，应做到粗细搭配，干稀适度。

肥胖人

1、 控制摄入总能量。

2、 限制脂肪摄入量。

3、 碳水化合物的供给要适量。

4、 限制辛辣及刺激性食物及调味品。

5、 膳食中必须有充足量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。

6、 应注意烹调方法，多釆用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方

法养成良好的饮食习惯。

7、 一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

孕期

1、 宜少食多餐。

2、 宜甘平不宜辛热。

3、 宜补肾安胎，补脾宜胃，滋养阴血为主。

4、 宜粗细粮搭配。

5、 宜多饮水。

6、 早期宜清淡，易消化饮食。

7、 中期宜增强滋补。

8、 晚期宜少盐。

哺乳期

1、 补气养血，活血化淤。

2、 宜温补不宜寒凉。

3、 宜食汤羹粥类食物。

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、 菜单设计宗旨

始终坚持服务学校就餐师生为宗旨，以优质的服务和卫生可口的佳肴为工作己任，

不以盈利为目的，以科学测算、合理的安排作为提升服务学校餐品质量的途径，切实做

好后勤保障，让就餐师生以饱满的激情和充沛的精力投入到生活学习中。

我司自成立迄今，充分吸纳了先进的餐饮服务管理经验，倡导双赢理念，实施管理

制度化、工作程序化、服务规范化、质量标准化、培训考核系统化的管理机制，为委托

人量身定做极具发展潜力的餐饮配送管理和服务方案。接受专业指导和培训，秉承着

“贴心服务，永无止境”的服务理念，创立了一套全面周到的服务系统，有独特的运营

管理模式。

（1）

坚持一个根本

安全是餐饮服务工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全

和消防安全放在一切工作的首要位置。

我司为就餐人员服务的基本原则，我们始终以“全心全意为就餐人员服务”为中心，

为就餐人员提供一流膳食保障标准。将融合其它菜系的精华，确保所供膳食的营养搭配、

花色品种、色香味型等满足绝大部分就餐人员的个性化需求，让就餐人员能吃上自己想

吃的新鲜、营养、健康、可口、卫生、实惠、方便、快捷的大众食品及风味食品。

菜单设计参考“二低三高四少”的原则

二低三高不可少、四少更健康。

二低：低油脂、低盐。

三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。

四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。

附：一周菜谱（仅供参考，以实际搭配为准）

一周菜谱

星期 菜品搭配 菜品味型

星期

糊辣鱼/风味雪花鱼/酸菜鱼（任选其一） 糊辣/酸辣

串

荤

素

菜

素

菜

宫保鸡丁 鲜咸

三鲜时蔬 三鲜

麻辣洋芋条 麻辣

汤 玉米粥/红糖糯米粥/紫米八宝粥（任选其一） 甜汤

饭 白米饭

主

红烧/五香卤味/红

红烧肉/卤绘/红烧狮子头（任选其一）

荤

烧

串

鱼香肉丝 鲜咸

荤

素

小白菜炖芋头 鲜咸

星期

菜

素

菜

汤 酸辣猪血汤 酸辣

饭 白米饭

主

荤

串

荤

零

汤 紫菜虾皮汤 鲜咸

饭 白米饭

主

荤

串

荤

星期

素

四

菜

饭 白米饭

卤鸡腿/香酥鸡/密制烤鸭（任选其一） 卤味/香酥

湖南小炒肉 鲜咸

蒜泥菜心 鲜咸

香辣碎碎菜 香辣

1

串

荤

星期

素

菜

五

素

菜

汤 银耳南瓜汤/银耳冰糖雪梨羹（任选其一） 甜汤

饭 白米饭

此菜单搭配仅供参考，具体供餐以实际搭配为准。