鸡尾酒论文

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鸡尾酒技艺论文

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二0一一年四月

一、鸡尾酒的历史渊源

鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19

世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡

尾酒”名称的由来，则众说纷纭，现引述几种以飨读者：

第一种：一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，

有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在

一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合一连几种，种

种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒

的方法便出了名，并流传开来。到于为何称为 “鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不

得而知了。

第二种：1775年，移居于美国纽约阿连治的彼列斯哥，在闹市中心开了一

家药店，制造各种精制酒卖给顾客。一天他把鸡蛋调到药酒中出售，获得一片赞

许之声。从此车客盈门，生意鼎盛。当时纽约阿连治的人多说法语，他们用法国

口间称之为 “科克车”，后来衍成英语“鸡尾”。从此，鸡尾酒便成为人们喜

爱饮用的混合酒，花式也越来越多。从此便有了“鸡尾酒”之名。。

第三种，说的是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。

克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的

大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，

他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市

镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往

来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子工作踏实，老克

里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，

你赶快努力当个船长。” 小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上

了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒

窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡

尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自

此，鸡尾酒便大行其道。

第四种，相传美国独立时期，有一个名叫拜托斯的爱尔兰籍姑娘，在纽约附

过开了一间酒店。1779年，华盛顿军队中的一些美国官员和法国官员经常到这

个酒店，饮用一种叫做 “布来索”的混合兴奋饮料。但是，这些人不是平静地

饮酒逍闲，而是经常拿店主小姐开玩笑，把拜托斯比作一只小母鸡取乐。一天，

小姐气愤极了，便想出一个主意教训他们。她从农民的鸡窝里找出一雄鸡尾羽，

插在“布来索”杯子中。送给军官们饮用，以诅咒这些公鸡尾巴似的男人。客人

见状虽很惊讶，但无法理解，只觉得分外漂亮，因此有一个法国军官随口高声喊

道“鸡尾万岁“从些，加以雄鸡尾羽的“布来索”就变成了“鸡尾酒”，并且一

直流传至今。

第五种，传说许多年前，有一艘英国船停泊在犹加敦半岛的坎尔杰镇，船员

们都到镇上的酒吧饮酒。酒吧楼台内有一个少年用树枝为海员搅拦混合酒。一位

海员饮后，感到此酒香醇非同一般，是有生以来从未喝过的美酒。于是，他便走

到少年身旁问到：“这种酒叫什么名字？少年以为他问的是树枝的名称，便回答

说：“可拉捷、卡杰。”这是一句西班牙语，即“鸡尾巴“的意思。少年原以树

枝类似公鸡尾羽的形状戏谑作答，面船员却误以为是“鸡尾巴酒”。从此，“鸡

尾酒”便成了混合酒的别名。

鸡尾酒的来源，还有种种说法。例如以某一贵族妇女Oxc- hitel的名字而

演变成为Cocktail，以此表示尊贵：以雄鸡尾羽象征英雄气概：以彩色鸡尾象

征调酒女郎爱美及调酒手艺高超；等等。其实，鸡尾酒的起源并无实际意义，只

是让饮用者在欢乐轻松的鸡尾酒会上，欣赏一杯完美的鸡尾酒的同时，多一个寒

喧话题而已。不过，人们也不难想象，既然鸡尾酒的起源有如此多种美丽的传说，

鸡尾酒恐怕的确有着独到的魅力。

库赛杰文库的《味的美学》，讲述了古代罗马人将一些混合物掺到葡萄酒中

来饮用的故事。书中写道：“这种混合物对葡萄酒只有坏的影响。最好的葡萄酒

是酒精很强并且是很浓的。从酒壶中倒进酒杯时，要将这种沉淀物过滤出来，并

要当场掺水饮用。即使是酒量最强的人，也要掺水喝。那些喝不掺水葡萄酒的人，

都是一些不正常的人。这些人就像现在那些常喝酒精的人一样，是要受到谴责

的……”在当时的罗马，掺水喝葡萄酒似乎是市民习以为常的饮用方法，除此之

外，似乎还要添加石膏、粘灰、石灰、大理石粉、海水、松香、树田等等来饮用。

据传，在公元六四○年左右时，中国唐朝就已经在葡萄酒中加入马奶制成乳

酸饮料来饮用，这肯定是类似于现在的用酸奶制成的鸡尾酒。

从14世纪起，在中部欧洲，也是由于葡萄酒生产量太多的原因，冬季用番

薯制成的烈性酒——“生命之水”也被广泛饮用，将药草和葡萄酒放在很大的锅

里，将用火烧热的剑插到锅里，将酒加热后饮用。

在中世纪，蒸馏酒也产生了，葡萄酒和啤酒的混合饮料世界也渐渐扩大起来

了。1630年时，由印度人发明的所谓的宾冶（punch）酒却由英国人传给了后世。

这是用印度的蒸馏酒阿拉克为基酒，加入砂糖、莱姆（即青柠，是原产于印度的

一种柑橘类果树）、香料和水这五种材料，在大容器中混合，然后分别倒入酒器

中饮用的一种酒。

二、鸡尾酒的发展历程

由古代罗马人开创的鸡尾酒的历史，在经历了中世纪寒冷化欧洲出现的热鸡

尾酒时期之后，到中世纪后半期，又诞生了冷鸡尾酒。

19世纪70年代初期，慕尼黑工业大学的卡尔．冯．林德（CdVonLinde,

1842~1934）教授，在氨高压制冷机的研究方面取得进展。他就任林德制冰机制

造公司的总经理，并制造出人工制冰机。在此之前，大多是住在江河湖畔的部分

超富裕家庭，将冬季的天然冰放在冰室保存从而能四季享用之外，其它的人是无

缘享受的，但制冰机的出现却使人们四季用冰的梦想得以实现。

如果考虑到鸡尾酒是“使用冰和器具制造出来的冷的混合饮料”的话，那

么，鸡尾酒的出现只能等到十九世纪后半期人工制冰机的出现之后。

接着，又出现了透过摇动和搅拌来制取鸡尾酒的技术，现在，我们熟知的曼

哈顿等冰镇鸡尾酒已经能够调制出来了，从这点也可知道，我们熟知的鸡尾酒从

诞生以来，最多也只有一百多年的历史。

另外，当时那个年代，果汁还没有形成企业，威尔奇公司的葡萄汁是最早商

品化的产品，所以只用酒调制的马丁尼被称为鸡尾酒之王，而曼哈顿则被称为王

后。在形势已发生巨变的现代，用于调制鸡尾酒的各种酒类和辅助材料可以毫不

费事采购到。

美国禁酒法（1920~1933年）的实施对欧洲鸡尾酒热潮的出现起了加速的作

用。这一禁酒法在鸡尾酒的世界中创造出两种流派。

在这一期间，在美国的城市中出现了很多地下非法营业的酒馆，出现了一股

避开官厅耳目品尝鸡尾酒的风潮。为了在家里偷偷地饮酒，制造出和书架很相似

的鸡尾酒台架（家庭酒吧），艺术装饰型的酒吧用具（冰桶、摇酒壶、苏打水虹

吸瓶、搅拌棒等）以及酒杯的收藏都是当时人们极其热衷的事情，这一切也都是

当时时代的特征。

另一方面，对禁酒法心怀不满并具有正义感的酒吧服务员，离开了美国而到

欧洲来寻求发展，这也使美式的饮酒文化得以广泛流传。

19世纪20年代的欧洲，在伦敦已出现了夜总会，年轻人欣赏爵士音乐和饮

酒一直到深夜。在一八八九年开业的萨波依饭店里，也引进了美式酒吧。从中午

开始，酒吧便开始营业，人们在这里可以品尝到鸡尾酒。后来并出版了被称为鸡

尾酒书籍之经典的《萨波依鸡尾酒全书》。

除此之外，在饮酒文化中发生的更为突出的变化是女性走进了酒吧。在此之

前，酒吧是男人们独占的天地，但此时已是男女势力范围的空间开始发生变化的

时代。

就这样，鸡尾酒的世界渐渐地出现了两大潮流，其一是自由奔放的美式鸡尾

酒，其二则是一边吸收美国的饮酒文化，一边又保持欧洲传统的欧式鸡尾酒。

当时的鸡尾酒主要是以威士忌、白兰地、琴酒为基酒的。鸡尾酒的调制方法

也是以搅拌或摇动为主。从味道来说，也不是把材料本身的味道放在首位，几乎

都是浑然一体的、完全被调制成另外一种味道的鸡尾酒。

第二次世界大战结束后，欧洲（尤其是法国和意大利）又再次在鸡尾酒的世

界中开始发挥力量。最先登场的是一九四五年创作出来的吉尔鸡尾酒，在二十世

纪六○年代曾流行一时。

另一方面，一九五○年前后，在美国也出现了很多口感清爽、酒精度数较低

的鸡尾酒，如使用搅拌器调制的鸡尾酒或以波本和龙舌兰为基酒的鸡尾酒，还有

迎合清淡口味嗜好的伏特加补酒和冷饮葡萄酒等等。

真正的鸡尾酒热潮的到来，是在第二次世界大战结束之后。酒吧重新开业，

与此同时，“蓝色的珊瑚礁”在竞赛中获得第一名。进而，在战后开放的风潮中，

逢时而生的托里斯酒吧，创造了一种以较低的价格就能随意品尝洋酒的气氛，因

此，与“蓝色的珊瑚礁”一起，急速地扩大了鸡尾酒爱好者的范围。

进入一九六五年之后，女性的饮酒倾向明显增强，并且成为扩大鸡尾酒影响

的一股巨大力量。接着，一九七五年之后，受旅行热的影响，出现了热带鸡尾酒

的热潮。进入一九八五年之后，咖啡酒吧或真正的酒吧又开拓出标准鸡尾酒的新

饮酒层。而且，在以往的掺水饮用威士忌的一边倒的饮酒模式中，又刮起了新风，

将鸡尾酒引向阳光明媚的新天地。鸡尾酒也从自我陶醉的一种饮品，发展成为能

使自己的生活空间变得丰富多彩的助手，能使自己尽享生活乐趣的工具。

然而，现在的鸡尾酒的主流，无论是在世界各国，都已集中到可以被称为“回

归传统”的质朴至上的路线上来。无论是在伦敦，还是在纽约、东京，干马丁尼、

琴酒、伏特加、意大利红葡萄酒加苏打水、血腥玛利、橘子汁伏特加混合饮料之

类的鸡尾酒仍保持其稳定的生命力。鸡尾酒经过200多年的发展，现代鸡尾酒已

不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由

各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、

协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简

洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状。

花样繁多，调法各异用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不

相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配

料在份量上也会因地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。

上了鸡尾酒这门课，让我了解到好多世界各国的酒文化，品质繁多的酒品，

各式各样的鸡尾酒，和各样的调酒技艺。我也学到了很多知识，比如说，我是来

自山西的，但我对汾酒没什么太多概念，就知道是我们家乡的一种酒，可在课上，

我了解到它有着悠久的历史，有着古老的文化内涵，由此，我不禁为我是山西人

而骄傲，这是我们先人智慧的结晶……在没有上过这门课以前，我觉得鸡尾酒挺

神秘的，在调酒师的高超调酒技艺下，一杯杯颜色诱人，样式新颖别致的鸡尾酒

就诞生了，经过学习后，我才发现原来它并不神秘，用身边的材料，自己也是可

以调一杯鸡尾酒的，只是这味道就不好保证了，老师说其实鸡尾酒并不是那么好

喝的。还有就是很多的鸡尾酒都有其独特的寓意，在调酒师的才思之中，用酒来

表现一个事物，很有意思啊！我觉得我学习这门课收获还是蛮多的。