2023年高职单招烹饪工艺与营养专业职业技能测试考试大纲

黄冈职业技术学院2023年湖北省高职单独招生考试

烹饪工艺与营养专业职业技能测试

考试大纲

一、考试性质

2023年湖北省高职单独招生考试，是面向取得湖北省2023年普通高考报名资格

且完成单独招生高考报名学生的选拔性考试。烹饪工艺与营养专业职业技能测试，应

当具有一定的信度、效度和必要的区分度。

二、考试依据

1.依据《湖北省教育厅关于做好2023年高职单独考试招生工作的通知》（鄂教职

成函〔2023〕1号）文件精神。

2.参照中等职业学校中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等烹饪类专业教学标准。

3.参照中式烹调师（四级）、中式面点师（四级）相关知识点来设定相关考核内

容。

三、考试方法

职业技能测试总分200 分，专业技能测试（实操测试）120分，专业适应能力测

试（面试）40分，社会心理适应能力测试（心理测试）40分。

四、考试内容

充分考查考生的专业技能、专业适应能力和社会心理适应能力，涉及内容如下：

1. 专业技能操作主要考查与专业相关的实践动手操作能力。

2. 专业适应能力主要考查跟专业相关的通识性知识。

3. 社会心理适应能力主要考查跟专业领域相关的综合性社会心理适应能力。

五、试卷结构、答题要求及评分办法

职业技能测试分为专业技能测试（实操测试）、专业适应能力测试（面试）和社

会心理适应能力测试（心理测试）三部分。

1.专业技能测试（实操测试）总分120分，要求考生从指定的3套试卷中随机抽

取1套，在规定时间内按照试卷要求独立完成相应技能操作，考评员根据考生实际操

作情况，依据评分细则进行现场打分。

2.专业适应能力测试（面试）总分40分。考评员现场从题库中随机抽取1题提

问，考生在规定时间内完成应答，考评员根据考生综合表现情况现场打分。

3.社会心理适应能力测试（心理测试）总分40分。考评员现场从题库中随机抽

取1题提问，考生在规定时间内完成应答，考评员根据考生综合表现情况现场打分。

六、附件

附件1 专业技能测试样卷及评分表（实操测试）

附件2 专业适应能力测试题库样卷（面试）

附件3 社会心理适应能力测试题库样卷（心理测试）

附件4 面试及心理测试测评卡

附件1

黄冈职业技术学院2023年高职单独招生

烹饪工艺与营养专业技能测试样卷

（考生用）

总分：120分 考试时间：30分钟

学生姓名： ： 报考专业：

准考证号

考题：烹饪工艺与营养专业技能测试，具体要求如下：

以现场提供的象牙白萝卜为原料，按中丝（成品规格6cm*0.3cm）的要求进行切

配，现场打分。

烹饪工艺与营养专业技能测试评分表（考评员用）

姓 名 准考证号

考试时间30分钟 项目总分120分 考试起止时间

考核考核

项目 要点

刀工成形 40

考核标准

成品规格为：6cm*0.3cm

见方

分值

评分标准

成品规格边长达不到要求的扣0-40分

成品长短不一致的扣0-10分

成品粗细不均匀的扣0-10分

有连刀现象的扣0-10分

依着装、操作姿势是否准确、计算结果是否

准确给0-10分。

因操作不当导致事故，酌情扣5—10分

①考生文明操作，主动清扫考场：10分；

②经提醒完成考场清扫：5—7分；

出品率低于80%—89%以上的扣3—5分

出品率 出成率不得低于90%； 10

出品率低于70%以上的扣6—10分

合计得分:

考评人员签名：

① ②

年 月 日

成

品

质

量

成品长短、粗细一致；大

均匀程度 40

小均匀 ，无连刀现象

操作姿势

卫生 10

要求着装整齐，站姿正，

动作利落、下刀稳健。

切制全过程干净利落、操

作后要整理干净。

考核考生职业基本素养

和职业操守。

现场

操作

过程

职业道德 10

10

附件2

黄冈职业技术学院2023年高职单独招生

烹饪工艺与营养专业适应能力面试题库样卷

（考评员用）

总分：40分 考试时间：10分钟

1.在你的现实生活中，你最不喜欢和什么样的人共事？为什么？请举例说明。

2.在生活和工作中，当你确信自己是正确的，但身边的人不赞同你时，你会怎么做？

3.假如你是一名五星级酒店的行政总厨，在用餐的高峰期，厨房里的一名厨师在制作

葱烧武昌鱼的过程中，由于没有掌控好油温，导致油锅着火，这位厨师惊慌失措，假

如你就在现场，你会怎么处理这件事情？

4.请列举至少5个经典菜点的菜名？

5.假如你是一家餐厅的大堂经理，近期有一位顾客在用餐过程中发现菜品中有钢丝球

碎，导致客户对自己投诉了，你会怎么处理这件事情？

附评分规则或参考答案：

1.由于价值观、知识面、经验等方面的不同，人与人之间相互喜欢或不喜欢都是

正常的现象。考生对自己和他人的认识与评价对其人际交往有重要的影响。考察个性

特点、人际协调能力、领导能力、控制点。考察自我认识和评价，人际协调能力，归

因倾向，社会经验等。

2.

面试评分 自我认知协调与应变解决实际问题

要素 能力 能力 的能力

分 值 10 10 10 10 10 50

仪表举止 语言表达能力 合计

反应的机敏

能准确判理问题的原则评 然，服饰得

断自己的性、灵活性、有分 体大方、举

优势、劣效性；适应岗位要 止稳重朴

势。 需求的实际工点 实；精神面

语音是否清晰、程度；人际沟

标准，表达是否通、合作的意

以及条理性、感巧；面对压力

染力与说服力。 的心理承受

力和自制力。

8～10 8～10 8～10 8～10 好 8～10

5～7 5～7 5～7 5～7 中 5～7

1～4 1～4 1～4 1～4 差 1～4

准确、流畅通，识、能力与技

能否理论联系

实际；分析、处仪表端庄自

作能力与业务貌良好。

能力。

要素评分

最后得分

评

分

等

级

3.保持镇定，并迅速通知厨师长，关闭天然气总阀。

采取科学的方法灭火，用灭火器灭火，或者用锅盖盖住，阻断空气，切记不能用

水灭火。

立即疏散人群。

4.例如：红烧肉、东坡肉、红烧武昌鱼、北京烤鸭、佛跳墙、狮子头、剁椒鱼头、

回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。

5.综合考虑以下要点：

沉着冷静，细心聆听；赔礼道歉；安定情绪，诚意接受；分析事实，观察客人投

诉动机，发现矛盾焦点找出顾客所需；提出各种解决办法，如免费更换菜肴等。

附件3

黄冈职业技术学院2023年高职单独招生心理测试题库样卷

（考评员用）

总分：40分 考试时间：10分钟内

1.你骑车闯红灯，被警察叫住；后者知道你急着要赶路，却故意拖延时间，这时你

_________。

2.你在餐馆刚用过餐，服务员来结账，你忽然发现身上带的钱不够，此刻，你会

_________。

3.假如你乘坐公共汽车时忘了买票，被人查到，你的反应是_________。

4.你独自一人被关在电梯内出不来，你会_________。

5.有人像老朋友似的向你打招呼，但你一点也记不起他（她）是谁，此时你_________。

附参考答案

1题答案分析：

（1）不知怎么办才好或争辩（承受压力的心理素质比较差，很容易失去心理平

衡，变得窘促不安，甚至惊慌失措。）

（2）十分友好地、平静地向警察道歉（心理素质很好，几乎没有令其感到尴尬

的事，尽管偶尔会失去控制，但应变能力很强，是一个能经常保持镇静，从容不迫的

人。）

（3）听之任之，不作任何解释（心理素质比较强，性情还算比较稳定，遇事一

般不会十分惊慌，但有时往往采取消极应付的态度。）

2题答案分析：

（1）感到很窘迫，脸发红（承受压力的心理素质比较差，很容易失去心理平衡，

变得窘促不安，甚至惊慌失措。）

（2）自嘲一下，马上对服务员实话实说（心理素质很好，几乎没有令其感到尴

尬的事，尽管偶尔会失去控制，但应变能力很强，是一个能经常保持镇静，从容不迫

的人。）

（3）在身上东摸西摸，拖延时间（心理素质比较强，性情还算比较稳定，遇事

一般不会十分惊慌，但有时往往采取消极应付的态度。）

3题答案分析：

（1）尴尬，出冷汗，不说话（承受压力的心理素质比较差，很容易失去心理平

衡，变得窘促不安，甚至惊慌失措。）

（2）冷静，不慌不忙，接受处理（心理素质很好，几乎没有令其感到尴尬的事，

尽管偶尔会失去控制，但应变能力很强，是一个能经常保持镇静，从容不迫的人。）

（3）强作微笑（心理素质比较强，性情还算比较稳定，遇事一般不会十分惊慌，

但有时往往采取消极应付的态度。）

4题答案分析：

（1）脸色发白，恐慌不安（承受压力的心理素质比较差，很容易失去心理平衡，

变得窘促不安，甚至惊慌失措。）

（2）想方设法自己出去（心理素质很好，几乎没有令其感到尴尬的事，尽管偶

尔会失去控制，但应变能力很强，是一个能经常保持镇静，从容不迫的人。）

（3）耐心地等待救援（心理素质比较强，性情还算比较稳定，遇事一般不会十

分惊慌，但有时往往采取消极应付的态度。）

5题答案分析：

（1）装作没听见似的不搭理（承受压力的心理素质比较差，很容易失去心理平

衡，变得窘促不安，甚至惊慌失措。）

（2）先回应他（她），再通过交谈了解其身份（心理素质很好，几乎没有令其感

到尴尬的事，尽管偶尔会失去控制，但应变能力很强，是一个能经常保持镇静，从容

不迫的人。）

（3）朝他（她）瞪瞪眼，一言不发（心理素质比较强，性情还算比较稳定，遇

事一般不会十分惊慌，但有时往往采取消极应付的态度。）

附件4

面试及心理测试测评卡

（考评员用）

姓名 准考证号

面试 综合评分

题号

心理测综合评分

试题号

考评员签名： ① ②

年 月 日

(满分：40分)

(满分：40分)