紫苏是什么?有什么好处?怎么使用?

紫苏是什么？有什么好处？怎么使用？

作家汪曾祺是美食家，生前他游泰山时住在那儿的一家宾馆，吃

过一些野菜，他很中意，其中有一款叫炸苏叶。苏叶即是紫苏叶，它

有野生，也可栽培，叶正面绿色，背面紫色。汪先生没说到炸苏叶制

法，我从《齐鲁烹饪大典》中发现炸藿香，藿香跟紫苏同属唇形科，

都是方茎，都可入药，也都有芳香。它的制法为：将其中部的叶洗净，

放入沸水中烫过，捞出用洁布控干。鸡蛋清打成泡状，加精粉调匀，

逐片下叶，入猪油中用微火炸黄，放入盘内，撒上白糖。看来，炸苏

叶也是这么制作的。

并非只有山东人才让苏叶入馔，湖北荆门人也喜欢吃它，如凉拌

紫苏叶，焯后切段加精盐、酱油、醋及麻油，拌匀即可。它对人体很

有好处，可增强免疫功能及抗病能力，还能润肤明目。河南新县为适

揪成剂，做成皮子，包上豆腐，外裹紫苏叶，做成耗子形，蒸熟。由

于有了紫苏，吃来清香。紫苏在此起着增香的调料作用。

紫苏总是水产结缘。传说古代有一名厨，所做的鱼羹与众不同，

不但肉嫩可口，还极鲜香，令人百食不厌。有人暗中观察，发现他做

菜时总是放一些紫红色叶子，可上桌时怕泄露天机，将叶子全捞出，

于是他的秘密被传播开来。看来紫苏在鱼羹中起着解腥增鲜提味作用，

汉代《七发》赋中的鲤鱼片缀紫苏有可能鱼片是生食的（周代已有鱼

脍，即鱼生；东汉广陵太守陈登便嗜食生鱼脍），而紫苏则用来增香

去腥。日本人吃生鱼片（原料为金枪鱼、鲑鱼及鲤鱼等）时把鱼片放

入盘中，再放萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶和海草，在另一小碟中放酱油，

不但解腥，其味尤美。

桂林有种小吃叫喝螺，是把田螺用油、盐、姜、酒急火爆炒，放

入紫苏叶、辣椒与猪骨，一起焖煮。广东人爱吃禾虫（即沙蚕）：把

它的浆挤出，加醋调匀，再加花生酱与南乳，蒸鸡蛋，所用调料为蒜

蓉。胡椒与紫苏叶。湖南有款名肴叫子龙脱袍，它是以黄鳝为原料，