决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么?

决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么？

【知乎用户的回答(887票)】:

体现知乎专业性的时候到了~

作为做了5年冰淇淋且不爱吃甜食的男人我要不请自答！

我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种：

一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）

二、冷饮工业生产的冰淇淋（软）

其实这么分类并不科学，但是我喜欢这么分，因为在我看来

这两类冰淇淋是不同的产品。（本文）上面概念中的硬和软

是我按膨化率和干物质含量来分的，并不是传统的按生产工

艺来分类的。

首先我们说硬冰比软冰好吃，因为硬冰的干物质含量比软冰

高、膨化率低，口感更加顺滑、味道更加浓厚，当然价钱也

更贵。

来看几个标准硬冰配方：

那么他的成本是多少呢？

不好意思，某“爱的代表”单球原物料成本只会更少~

虽然硬冰是冰淇淋更好吃，但我们也不能忽视不同功能性的

软冰：

中国产品配方举例：

韩国产品配方举例：

成本的话，棒冰一般控制在2800~3200每吨，冰淇淋差的

3000~3500每吨，好的大概不超过5000没吨。

好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现

影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内

容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以

简单说说吧~

1） 糖：

糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结

冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然

保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。

2） 奶（牛奶和奶粉）含量：

蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰

淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。

3） 脂肪含量：

脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，

都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，

并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点

（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口

腔内溶化的快慢。）

4） 果酱品质（越优质越好）

5） 稳定剂：

稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，

我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢

筋”。

6） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的

选择，）

7） 生产工艺（空气含量、凝冻温度）：

这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达

标……

So，一款冰淇淋好不好吃就是这样的，当然还包括价格氛围

幸福感等等，那些就要看营销经理的能力了，我等苦逼工程

师无能为力啦~

这么长的答案您都看完了，看在我打字辛苦的份上，麻烦移

步右上角给个赞吧，：）

【杨春燕的回答(43票)】:

外面商业制作的我不清楚，我只说家庭做法，在配方确定的

情况下，口感取决于冰晶的大小。对于冰淇淋来说，冰晶越

小就越好。要让冰晶小，就是要更多的晶核。

一般常用的方法是：稳定剂+低温速冻+经常搅拌。

稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很

多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水

性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形

成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一

些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变

性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利

丁，塔塔粉之类。

低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品在从-1℃降至－

5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大

冰晶生成区”，因此制作冰淇淋的要点就是，用最快的速度

让冰淇淋通过“最大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中，有

用液氮来制作冰淇淋的办法，一分钟之内就可以完成，液氮

的温度可是-196度。工业生产相对而言，还是比较容易进行

速冻的，在肉类的加工中，为了避免冰晶破坏细胞膜，也用

的是低温速冻，一般温度在-25至-35左右，以保证在30分

钟内中心温度达到-18度。在家里，大多数冰箱的冷冻温度

在-15度左右，很难避免“最大冰晶生成区”，可以先把热容

量大的容器放到冰箱里先预冷。外面也有冰淇淋冷冻桶卖，

没有的也没有关系，我就看到有食谱中，就有先把铁铸锅放

到冰箱中先冷冻，然后再用来装搅好的冰淇淋糊的。

冷冻中的搅拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶

核。冰淇淋机用的是连续搅拌的方式。在。至于家庭做法，

一般食谱上会建议每隔一个小时拿出来搅打一次，打三到四

次。

我在家做冰淇淋的时候，也没有做出很好的效果，因为没有

冷冻桶和铁铸锅，冰箱也不够好。所以，我会在做的过程中

多加点奶油，减少点水份。

至于其它的，你可以参考下面两篇文章。

冰淇淋_百度文库

影响冰淇淋冰晶大小的因素--食品资讯--中国食品产业网

【cOMMANDO的回答(9票)】:

从我制作的经验看来，决定口感（顺滑）的因素是在冷冻的

过程中持续搅拌。决定味道的因素就是……好的原料和好的

配方了。

原料很容易理解，好的奶油、好的鸡蛋、按照一个靠谱的方

子来做。

制作工序中的关键问题是在冷冻过程中持续搅拌，科学原理

我并不是很了解，以前看过文章，大概是说在冰激凌搅拌过

我在之前用土法做冰激凌时，把原料放在冷冻室里，每隔30

分钟拿出搅拌一次，冰激凌口感偏硬，里面结晶体颇多。后

来买了个专用的冰激凌桶，接在厨师机上，一边冷冻一边持

续搅拌，出来的东西就相当柔滑。

【Joy Neop的回答(7票)】:

°C

【Vi维的回答(5票)】:

1，食材只要能自己做的全自己做

冰淇淋自制，搭配的馅料比如果酱等全自己熬，草莓酱，熬，

树莓酱，熬，桃子酱，熬，红果酱，熬，巧克力酱，熬

homemade没法让人拒绝啊...

2，长时间冷冻会使冰淇淋变得很硬，所以食用之前回温一

下口感会更好；

3，在制作冷冻的过程中每隔1小时，用打蛋器打蛋器搅拌

几下，目的是为了防止它产生很多冰碴；

4，牛奶用全脂的味道更好；

5，可尝试将冰淇淋放在挖空的柠檬壳里，会有清爽的香气

和恰如其分的酸味；

6，名字起好听，自采紫苏配白巧克力冰淇凌，芜菁酸奶冰

淇淋，接骨木蜂蜜核桃冰淇淋，伏特加蜜桃冰淇淋......

7，木勺，或木把的勺；

8，慢点儿吃。（这点只是为了凑答案条数，可忽略）

【知乎用户的回答(3票)】:

和爱的人一起吃:)

【张溧的回答(3票)】:

和谁一起吃，好么亲。

【查水表的回答(1票)】:

心情…

【王玮奕的回答(0票)】:

具体是什么最关键不知道

记得做冰淇凌

香精在什么时候放 忘了

奶油 奶 蛋黄 糖 加热开锅

放凉

放进冰箱冷冻

稍微结冰 搅拌

放进冰箱冷冻

稍微结冰 搅拌

过程就这些

决定的因素感觉超不出这些

【吴友仁的回答(0票)】:

就我看来，家庭里没有能零下18度恒温的设备，还是别做

了

温度第一重要

【知乎用户的回答(0票)】:

我只知道冰冻的益力多超好吃～入口即化，口感细腻，酸甜

适中

【知乎用户的回答(0票)】:

价格

【冰沁的回答(0票)】:

不会有怪味道 比如像咳嗽药水

【知乎用户的回答(0票)】:

空气——冰淇淋由于混入适当比例的空气（称为膨化率，一

般在40-50%）， 所以口感更绵柔。

【高先生的回答(0票)】:

关键在于是买给女友还是买给熊孩子的

【李秋的回答(0票)】:

入口甜而不腻，吃而不厌

【Killer Whale的回答(0票)】:

单一冰麒麟的point是冰晶大小

食品工业里重要的就是formulation

【韩震的回答(0票)】:

产地

【乜轩的回答(0票)】:

价格

【李睿的回答(0票)】:

奶味儿

【匿名用户的回答(1票)】:

人的舌头

还有大脑皮层

→_→

原文地址:知乎