2022年酒店卫生管理制度(通用5篇)

2022年酒店卫生管理制度（通用5篇）

酒店卫生管理制度1

一、总则

1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂

或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、

混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾

客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消

毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应

一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条

件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故

报告”制度。

二、客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂:“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

2、清洁剂:去污粉、洗衣粉

3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具:茶杯储存柜

5、程序

(1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;

(2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池

内用清水冲净;

(3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为

准，一桶水放一片“一片净”消毒片;

(4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟

以上(化学消毒法);

(5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜

内消毒(物理消毒法);

(6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取

出;

(7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;

(8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

三、餐饮部卫生管理制度

卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明

建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好

的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是

一个人良好修养与习惯的表现。

（1）个人卫生

1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被

褥;勤换工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有

感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为

他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形

成制度。

（2）工作卫生

1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、

打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。

2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前

端及汤匙盛汤部分。

3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸

烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆

用。

8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对

其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地

上，以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:先拿开碗碟等餐

具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。

12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出

色的服务员。

三、环境卫生

餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工

作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，

必须做到“四定”，即:定人、定时间、定物、定质量，划片分

工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要

做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工

作经常化、制度化。

酒店卫生管理制度2

(一)卫生管理制度种类

1、餐饮业卫生管理组织;

2、餐厅卫生管理制度;

3、冷菜间卫生管理制度;

4、初加工间卫生管理制度;

5、烹调加工卫生管理制度;

6、食品初加工卫生管理制度;

7、食品库房卫生管理制度;

8、食品销售卫生管理制度;

9、食品采购验收制度;

10、卫生除害管理制度;

11、卫生检查制度;

12、从业人员体检、培训卫生管理制度;

13、档案管理制度;

14、废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人;

②卫生管理人员;

③相关部门的经理;

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线

灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食

品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在凉菜(熟食)间存放。

4初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使

用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班

产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透

水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显

标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品;

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品

容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食

品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地

面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长

发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投

入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在

包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接

接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时

冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进

先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时

清理不符合卫生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放;

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日

期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机

构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的

食品;

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺

杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使

用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报

纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消

毒;

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长

头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂

物。

9食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购

腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供

方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有

中文标识;

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产

日期、保存期(保质期)等内容;

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储

存，不合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部

严密的防鼠板;

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料

进行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查;

②各部门每周进行一次卫生检查;

③单位负责人每月组织一次卫生检查;

④各类检查应有检查记录;

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录;

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备

及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进

行体检和培训;

②发现五病患者及时调离;

③未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管;

②档案应每年进行一次整理;

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各

种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记

录、检验报告等。

14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒

指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使

用量范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，

保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，

操作前洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分

设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添

加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板

及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟

交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所

(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料采购索证制度

①.餐饮用食品采购必须索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐

头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品

等。

③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报

告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证

明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂

管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存

放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收

购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、

数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字

等，并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

酒店卫生管理制度3

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫

生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食

品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进

行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、

厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

（1）员工仪容仪表和个人卫生。

（2）掌握必要的卫生知识。

（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《_______________》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、

光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部

门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访

的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

三、考核

1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、

无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响

给予处罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予

_________—_________元的处罚。

（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问

题，每处给予_________—_________元的处罚。

（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱

落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予

_________-_________元的处罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死

角的，给予_________元分处罚，由此影响到客人的消费或由客

人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关

制度进行处罚。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店卫生管理制度4

一、卫生管理组织构成:

凯宾快捷轩酒店负责人;

专、兼职卫生管理人员;

二、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度

(一)从业人员健康管理

1、新上岗的厨师、服务员必须先体检后上岗，取得体检合

格证后，进行卫生知识教育，并经考核后才能上岗。

2、厨师、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

(二)个人卫生管理

1、从业人员应保持良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿

戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。

2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保

持清洁。

三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度

1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。

禁止重复使用一次性用品用具;

2、客房清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用

的消毒剂应在有效期内，消毒设备(消毒柜)应运转正常;

3、客房清洗的饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具

应专用，防止交叉传染;

4、客房清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的

规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无

水渍、无异味;

5、洁净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物;

6、客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器;

7、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗;

8、棉织品经晒干烘干后应在洁净处整烫折叠，使用专用运

输工具及时运送至储藏间保存;

9、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，

无积水积物，无杂物存放;

10、餐厅的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导，厨师、

服务员包干负责，明确责任;

11、厨房操作间和设施的__应科学合理，避免生熟工序交叉

污染;

12、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆、帘子等)要放在固

定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。炒菜、做饭的锅铲、

铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它作。各种蔬菜加工时，必

须严格遵守一摘二洗三切配的程序进行。凡洗完的各种蔬菜，不

得有泥沙、杂物，用干净菜筐装好，存放架上，不允许中途落地。

待食用的菜肴、米饭，加盖防蝇、防尘罩;

13、厨师上岗工作时必须穿戴工作服、帽，上岗前必须先洗

手和消毒。厨师上班不准带戒子、手镯，也不能涂指甲油。操作

时不许吸烟，不得随地吐痰。

14、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品;

15、厨房操作间配备消毒柜，使用的盆、碗、盘、碟、杯、

筷等餐具都要实行严格的消毒制度，使用中的餐具必须每天消

毒。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”;

16、炊事工用具必须生熟分开，生、熟菜板应有文字标识。

冰箱中存放的食品必须生、熟分开，有条件应将生食冰箱和熟食

冰箱分开购置。冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人

物品;

17、遵照各级爱委会有关灭鼠、灭蝇、灭蟑螂的`安排和实

际情况，按照技术要求在食堂内投放鼠药，喷洒药水，摆放夹鼠

板，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

四、卫生检查奖惩考核管理制度

1、自查由专职或兼职的卫生管理人员组织计划，分管领导

带队，每月不少于一次，定期对本单位从业人员开展卫生考核工

作。

2、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规

程操作，并做好记录。

五、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度

1、室外公共区域应随时保持干净整洁。

2、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、

镜面等应保持清洁、无异味。

3、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应及时清洗，

必要时进行消毒。

4、厨房操作间环境必须干净、整洁，每餐后清扫，保持整

洁。门窗、沙窗无灰尘、油垢，玻璃明亮;墙壁、屋顶经常打扫，

保持无蜘蛛网、无黑垢油污。灶台、抽油烟机、工作台、放物架

等应洁净，无油垢和污垢、异味。

5、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生

要求。

6、委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用

品用具等定期进行检测。

酒店卫生管理制度5

本制度适用于公共用品、用具消毒间的卫生管理，员工均应

一、消毒间必须做到专人、专室、专用，即专人负责，专设

房间，消毒间不得与其他房间混用或合用。

二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在专用

设施内进行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。

三、消毒后的清洁物品应立即存放于保洁柜中，物品消毒、

领取均要如实填写工作记录。

四、保洁柜为盛放清洁物品使用，未经消毒物品不得存放其

中；各类物品保洁柜不允许混用。

五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许

挪作他用。消毒剂、洗刷工具和配制量具和配制量具必须放置在

专用保洁设施内。

六、应保证去污池、消毒池、清洗池池内清洁，无污迹、残

渣，所有消毒用容器均应能够正常使用，出现损坏应及时向部门

负责人报告。

七、员工采用化学消毒剂进行消毒时，应开窗通风或打开排

风设备。

八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。

九、消毒间负责人完成消毒操作后应及时将消毒间上锁。

十、地面采用湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得有积

尘。