温泉度假酒店餐饮部经营方案

******温泉度假酒店餐饮部经营方案（草稿）

一．中餐厅厅面以及包房

酒店内中餐厅配置：9个包房，一个大厅，配合温泉将以“健

康饮食”的经营理念，以“吃健康、吃品味、吃档次、吃服务、吃环

境、吃特色”为餐饮产品设计、生产的原则，对餐饮产品进行策划、

开发和整合，根据目前餐饮消费情况，结合集团其他酒店餐饮方面的

成功经验和技术优势，确立餐饮产品定位，潮粤菜肴为亮点和主轴，

吸收本地菜、湘菜的特点，借鉴港菜、西菜烹饪制作工艺及服务方式，

比例如下：粤式菜品30% 其中粤菜菜品种类比例（凉菜25% 炒菜类

30%-40% 汤类20% 其他类型20% ） 湘菜20% 本地菜30% 淮扬菜

20% 其中粤式点心及主食占整体40%（榴莲酥，葡式蛋挞等等） 北

方主食60%（兰州拉面，刀削面，水饺，葱油饼等等）。

（中餐菜单详情中餐菜谱（初稿）请见附件）

按照每月研发新菜的原则每月研发6种新菜并按照售卖排行修

改菜品的种类和价格，每季度做一些符合时令的菜品，比如冬季可做

煲类和滋补菜品，夏季可做清爽口味菜品。

从而创造和传递现代餐饮消费理念，最大程度地吸引消费者眼球，形

成感觉冲击。有计划、有步骤地推出绿色餐饮、养生餐饮、时尚餐饮。

以养生为基础，中菜西做，作为酒店特色餐饮招揽客人。利用本地区

水产品发达的条件，形成为酒店原材料供应基地，所有菜肴的家禽、

养殖鱼类、河蟹，肉禽突出一个原生态。吸引高端客人消费。

1.人均消费：按照菜系经营范围普通包房280-350/位，VIP包房

500-800/位，大厅120/位

2.菜品成本：根据经营范围和中餐厅人均消费整体菜品成本估算

为40%，开业后根据食材价格和菜品定价可再做调整。

3.上座率： 根据酒店规模和客房数量开业初期午餐包房上座率

30% 晚餐包房 60%，午餐厅面上座率 40% 晚餐 70% 中餐厅上座率

会根据日后VIP会员的增加以及温泉部会员的增加再作进一步调整。

4.人员服务： 1.餐前准备 1）按要求着装，准时到岗，具有饱

满、热情的工作状态。 2）准备好开餐时所需的一切就餐用具及其它

用品。 3）做好餐厅的布置和菜肴的摆放工作。 4）做好餐厅饭菜及

餐具的卫生防护，防止二次污染。 5）把客人所需用品提前摆放到位。

2.开餐服务 1）服务人员要面带微笑迎接和问候就餐者。 2）服务

员随时观察就餐者用餐情况，及时提供服务。 3）随时保持清洁卫生

及台面清理。 4）重视客人就餐习惯及口味的信息收集，及时回馈，

告知厨房进行调整，满足业主对用餐的需求。 5）茶水和酒水的服务

一定及时到位。 6）熟悉餐厅提供的所有饭菜口味，回答就餐者的询

问。 7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服务。 8）随时清

理餐桌用品及残食。

5.销售方案： 优化出品、强化包装、营造特色、引导养生、服

务周到、建立友谊、定期问候、推陈出新、主动推介，并以良好的口

碑作为强而有力的推广方法，善用会员的影响力，于高档次消费群体

市场提高知名度，并从而稳固熟客和获取更多的顾客惠顾，提高本餐

厅的经济效益。

其客源市场主要为住客和高级内部宴请，以及极少本地居民前来

光顾。由于本酒店地理位置不优越，而周边民区均属中低等消费档次

群体。因此，预计本餐厅的经营状况初期很少有散客来访，主要还是

依赖住客和内部宴请的光顾。但为了业务上争取主动，本餐厅将每月

推出新菜品的推广活动，比如我们可以按照节气推出时令菜品，健康

饮食，百变创新增强对中等档次消费群体的吸引力，并以预售餐券形

式可打折优惠作促销行动。并大量制作宣传单页，易拉宝等摆放在酒

店前台等人群集中地方，增强占有率。服务人员主动发放名片给客人，

我们采用人人都是销售员的原则给餐厅带来更大的利润。

6.服务特色： ● 采用中式餐厅西式服务的高档餐厅做法。本餐

厅管理人员与迎宾人员同时恭迎 顾客于餐厅门前；并由餐厅管理人员

亲自引领顾客就坐，以及由厨房管理人员亲自协助顾客点餐和推介当

天特色佳肴；侍客时，餐厅管理人员可酌情伴客小饮及慰问意见；凡

贵宾光临，则由总经理级的行政人员负责慰问意见等。尽量使顾客有

被尊重及可产生尊贵地位之感受； ● 刻意营造饮食文化气氛，以

不经意的方式诱使顾客惠顾某类高价产品。 ● 强化包厢的贴身服

务力度，每包厢特设两名配戴白手套的领班或以上级别的服务人员提

供包厢服务； ● 提供会员专用的豪华包厢及会员私人专用餐具的尊

贵服务； ● 针对回头客和具有一定消费能力的客人会出台相应的

促销方案 ● 本餐厅所供应的高档菜色，全数使用真材实料的名贵原

材料，绝不使用假货， 以树立良好的信誉和口碑。● 建立熟客资料

库，并强化与熟客之间的友好关系； ● 配有精美图片的电子菜牌。

二．风味餐厅经营方案

建议方案一：经营日式铁板烧项目，包括经营方案，规章制度已

完成，如不可行建议经营中西融合菜，融合菜的菜品可以参考中餐厅

和西餐厅的主材料制作，即不容易造成成本浪费，又能推陈出新的菜

品研发。

建议方案二：港式火锅项目，目前园区内以及周边酒店和酒楼没

有涉及到此类项目，健康营养，口味大众。

建议方案三：各地名优小吃，特色小炒，广东特色茶点，本餐厅

推行美食零点的营运方法，并通过明档可使食客对菜式的材料，色样

及制作有直观的感受，以促进饮食品的现场销售

。

1.上座率： 开业初期午餐上座率 50% 晚餐 70%

2.人均消费：建议人均消费90/位

3.菜品成本：根据经营项目制定菜品成本

4. 销售方案：

由于本餐厅只有大厅没有包厢。故此，我们安

排服务人员热烈迎宾于门前，然后由餐厅管理人员亲领顾客至所

订的位置，以及亲自推荐合适的菜式给顾客。

5. 服务特色：● 提供大江南北美食与点心，并提供大西北面食

制作的现场表演； ● 利用乐器伴奏，配合古色古香的用餐环境。

三．西餐厅经营方案

西餐厅为敞开式经营项目，早餐晚餐最为重要，建议经营自助。

早餐自助餐除了房间包早以外，价格参考酒店住房价格建议外来客人

99/位， 住店客人69/位 ，午餐不建议经营自助，可提供零点服务，

如后期客流量增加可以加午餐自助， 晚餐建议以经营海鲜自助餐为主

线分支可以做一些其他的中西式结合食品，增加现场制作档口。

自助餐建议价格199/位，初期可以6折形式售卖，建议价格119/位。

1.上座率： 早餐根据住宿率的情况统计，午餐晚餐上座率取决

于住房率的高低和温泉套票的售卖情况。

2. 人均消费：午餐80-120/位，晚餐根据自助价格而定

3.人员服务： 1. 要求主动、热情、用心、周到，运用文明礼仪

的服务用语。 2. 解决好自我工作环境内的一切事物，给客人提供一

切可能的方便条件。 3. 重视客人就餐习惯及口味的信息收集，及时

回馈，告知厨房进行调整，满足业主对用餐的需求。 4. 认真执行食

品卫生法，保证卫生质量，确保用餐安全。做好开餐前台面、地面、

用品、餐具的清洁卫生。 5. 保证做好个人卫生，每日按卫生标准进

行检查，严禁佩带任何饰物。

4.销售方案：为了使本餐厅的业务可更稳固及更创高峰，我们需

刻意融入个性化服务和个性化的菜单体验于餐厅，并需与客人建立密

切的友好关系，以扩大熟客群体。

餐厅厨房管理人员每月构思不同特色现场制作出品；此外，餐厅

管理人员按资料库名单于餐厅开餐之前，经常与熟客联络，便于稳定

与争取更多的客源；同时，强化店内宣传，在客房内和各营业场所内

放置本餐厅的宣传品

5. 服务特色：● 按照国际节日推出不同的套餐（例如平安夜，

情人节等） ● 提供人性化的贴身服务，并熟记常客的姓名与爱好；

● 建立熟客资料库，并强化与熟客之间的友好关系； ● 摆放刊

物和财经刊物，以便客人阅读； ● 提供会员特区及会员特别优惠

服务； ● 提供百变创新的国际美食推动活动。

（早，午，晚自助以及零点菜单内容还有相关成本价格详情西餐菜单

（初稿）请见附件）

四．大堂吧经营方案

1.大堂吧主要以经营酒水和饮料为主，冬季可推出热饮特饮系列，

夏季推出清爽系列。

2.人均消费60/位 按照实际运营可以考虑推出英式下午茶或者单

品下午茶，配合洋酒和鸡尾酒制作小吃菜单