餐饮管理 课程标准

餐饮管理课程标准

一、课程定位

餐饮管理课程是通过对酒店餐饮部经理、餐饮企业经理、餐饮店店长的岗位所涵盖的

工作任务性质的分析，以实际工作过程为导向，确定学习任务，其功能在于通过本课程学习

使学生能运用管理学、营养学、食品卫生法、会计与财务基础、营销学等相关知识来模拟开

一家餐厅、设计菜单、策划餐饮促销活动、进行原料管理、制定厨房生产与卫生安全标准、

设计餐厅各岗位的服务流程，核算餐饮成本，具备从事餐饮企业经营管理的基本职业能力。

在教学过程中，培养学生的管理意识、自主学习的能力，分析问题解决问题的能力，良好的

团队合作意识和协作能力以及沟通能力。

二、课程学习目标

本课程教学过程以学生为主体，以职业能力目标为核心，培养学生具备相应的专业能

力、方法能力和社会能力。

1.专业能力

（1）能根据餐饮企业市场细分和选址的依据方法，确定模拟餐饮企业的目标市场和开

店地址。

（2）能根据酒店以及餐饮企业的规模设计相应的组织机构，编写各岗位职务说明书

（3）能够应用食品营养知识进行菜谱设计，能够完成一份完整的菜单设计

（4）能够签定采购合同，能够实际完成一次完整的原料采购与验收

（5）能够进行初步的厨房的设计与布局

（6）能够制定厨房产品生产各阶段的质量标准

（7）能够制定餐厅各岗位服务流程的质量标准

（8）能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法

（9）能够针对餐饮企业提出生产与经营卫生管理措施

（10）能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写

（11）会填写餐饮营业日报表并进行成本核算

2.方法能力

（1）具有较好的学习新知识和技能的能力

（2）具有制定工作计划并予以实施的能力

（3）具有查找资料、文献等取得信息的能力

（4）具有运用理论知识分析问题的能力

1

3.社会能力

（1）具有良好的心理素质和克服困难的能力

（2）具有较强的团队协作能力

（3）具有较强的口头与书面表达能力和人际沟通能力

（4）具有一定的创新与创业能力

三、课程总体设计

本课程划分为学习情境的设计思路：按照酒店餐饮部和餐饮企业的真实情况选择典型

的工作任务作为学习情境的载体，每一个学习情境都是一个完整工作过程，各个学习情境之

间是平行或递进的关系，并分别涵盖相关工作过程中涉及的知识点和能力要求，具体如下表

所示。

表1 餐饮管理课程总体设计

课程名称 餐饮管理 总学时 72学时（校内52学时，企业顶岗20学时）

情境编号 学习情境名称 情境描述 学时分配

学生以5-6人为学习小组，模拟组建一家餐厅并为其做前期筹划

工作（设想其类型，地点，目标顾客，店名及LOGO等）；以小

一 构建餐饮管理体系 组为单位预算开店经费和企业注册，模拟设计餐厅和厨房的组织6

机构图并撰写岗位职务说明书；计算餐厅所需的工作人员数目；

各小组准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，根据提供的“设计菜单”任务要求制

定分工与合作的工作计划。讨论并确定各组本次要制作的菜单类

二 设计菜单 型，讨论影响本餐厅菜单制作的主要因素，选用恰当的方法确定6

本餐厅经营的菜肴种类，动手制作菜单和设计一份日常食谱，总

结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，对学院的中西餐厅、学生餐厅、教工

三 规划餐厅厨房布局 6

餐厅的厨房及餐厅的布局进行调研并写调研总结，为各小组模拟

组建的餐厅设想其餐厅厨房规划方案，总结任务完成情况，准备

PPT并进行成果汇报与评价。

学生以5-6人为学习小组，学习食品原料采购及库存管理相关知

四 6

管理餐厅厨房原材识，到广州国际酒店用品批发市场进行模拟采购询价调研，学习

料 如何选择供应商，并模拟签订一份采购合同。分组总结任务完成

情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，观察学院中西餐厅的厨房主要岗位工

作流程，运用“原料综合运用管理方法”的思想，思考本餐厅某

五 监督厨房生产作业 种原料的加工方法，设计某中餐菜肴的标准化食谱，查阅相关资6

料，设计某西餐菜肴的标准菜谱，总结任务完成情况，准备PPT

并进行成果汇报与评价

2

学生以15人为学习小组，在酒店餐厅顶岗实践，熟悉中餐、西

六 规范餐饮服务 26

餐、宴会、自助餐、管事服务流程；分小组讨论该酒店餐厅服务

流程的利弊，并提出建议；各小组设计餐厅服务流程及标准；总

结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，选择3家大型超市调研市售食品安全

七 监控餐饮食品安全 6

级别，学习食品安全相关知识，食品原料、加工、营销过程中的

安全控制，掌握食物中毒事故的处理程序；总结任务完成情况，

准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，观察学习实习酒店餐厅点菜工作过程，

八 策划餐饮促销 6

进行校外实习基地酒店餐厅菜肴的畅销分析和盈利分析，为各小

组餐厅制定某节日餐厅促销方案，总结任务完成情况，准备PPT

并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，为各小组的模拟餐厅设计收银工作流

九 4

核算与分析餐饮 程，设计各小组餐厅成本核算单据、填写与模拟核算，对学院的

成本 中西餐厅、学生餐厅、教工餐厅的某季度经营数据进行核算，总

结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

四、学习情境具体设计

本课程划分为构建餐饮管理体系、设计菜单、规划餐厅厨房布局、管理餐厅厨房原材

料、监督厨房生产作业、规范餐饮服务、监控餐饮食品安全策划餐饮促销活动、核算与分

、

析餐饮成本等9个学习情境，每个学习情境从学习内容、学习任务、教学方法、学生必备基

础、教师必备基础、教学媒体和实施步骤等到提出了具体要求，分别如表2至表10所示。

表2构建餐饮管理体系学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 构建餐饮管理体系 学时分配：6

单元一 餐饮企业定位与选址

知识：餐饮业类型，餐饮业特征，中外餐饮发展史，我国现代餐饮发展趋势

技能：餐饮市场定位，餐厅选址

实训：学生按小组提交一份“×× 餐饮企业市场定位与选址调研报告”。

单元二 餐饮企业注册

知识：餐饮经营环节，餐饮管理特点，餐饮管理任务

学习内容

技能：餐饮企业取名及Logo设计，餐饮机构投资预算，餐厅开业证照办理

实训：学生按小组提交一份“×× 餐饮企业命名和Logo设计、经费预算、开业证照

办理报告”。

单元三 餐饮企业组织机构设置

知识：餐饮组织机构，餐饮部所属机构职能，行政管理层的职责，餐厅组织机构及岗

位职责，厨房组织机构及岗位职责，

3

技能：模拟餐饮机构设置，餐厅与厨房人员定编方法，员工排班，拟写一份招聘广告

实训：学生按小组提交一份“×× 餐饮企业组织机构图与各岗位职能说明”“针对

某一岗位的职能要求设计一份招聘广告”。

学生以5-6人为学习小组，模拟组建一家餐厅并为其做前期筹划工作（设想其类型，

学习任务

地点，目标顾客，店名等）；以小组为单位，为要组建的餐饮机构设计LOGO，预算

开店经费和企业注册，模拟设计餐厅和厨房的组织机构图并撰写岗位职务说明书；计

算餐厅所需的工作人员数目；各小组准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、表达能力

熟悉酒店及餐饮企业餐厅厨房组织机构类型，餐厅和厨房所需人员的计算方法。教学

教师必备基础 中应能激发学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织

与管理能力。

教学媒体 计算机、投影仪；辅助材料；校外实习酒店餐饮部的组织机构图和岗位职务说明书等

阶段 工作过程

1.发放“构建餐饮管理体系”情境设计表，明

确学习目标和工作内容

2.发放辅助资料如单元考核方案、单元案例、

教师行为

单元习题、单元调查用表等

资讯 2

3.讲解有关餐饮企业经营管理特点、酒店餐饮

部的组织机构与岗位职责，人员配备的基本知

识，并解答学生的有关提问

讲授法

案例法

微观教学法 学

建议 时

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

进行人员分配、组成小组，通过小组讨论制定

学

习

步

骤

计划与决策 1

学生行为 工作计划，列举校外实习酒店餐饮部的组织机

构图和岗位职务说明书

小组讨论法

引导法

教师行为

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照情境设计表要求和工作计划分组模拟完

学生行为

实施 学生自主进行 2

成所组建餐饮企业的餐厅和厨房的组织结构

设计，撰写职务说明书，计算和配备相关人员

并进行总结

教师行为

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1.对各组学习任务的完成情况进行自我检查和

反思，根据完成的任务讨论并自作PPT准备汇

报 引导法

小组讨论法 1 检查与评估 学生行为 2.进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

多媒体演示法 的收获与体会，评价自己的表现，填写评价表

和教学反馈

3.参与评价其他小组的成果与表现

4

检查学生学习任务的完成情况，并提出修改意

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

表3设计菜单学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 设计菜单 学时分配：6

单元1 菜单的作用与种类

知识：菜单定义，菜单作用，菜单种类

单元2 菜品选择

知识：影响菜品选择的因素

技能：菜品选择的步骤，菜品结构分析

单元3 菜品定价

知识：菜品定价的原则

技能：应用系数定价法，应用毛利率定价法，应用主要成本率法，应用避强定

学习内容

价法，应用迎头定价法，应用随行就市定价法，应用理解价值定价法，应

用区分需求定价法，应用求俭心理定价法，应用尾数定价法，应用整数定

价法，应用消费意向分析比较法

单元4 菜单装帧与设计

知识：菜单设计因素

技能：菜单内容设计，菜单装帧与布局设计，菜单外观设计

单元5 菜单评估与修正

知识：顾客欢迎指数，销售额指数

技能：菜单修正的步骤，菜单ME分析

实训确定本餐厅经营的菜品种类，动手制作菜单，学生按小组提供菜单

：

学生以5-6人为学习小组，根据提供的“设计菜单”情境设计表要求制定分工与合作

学习任务

的工作计划。讨论并确定各组本次要制作的菜单类型，讨论影响本餐厅菜单制作的主

要因素，选用恰当的方法确定本餐厅经营的菜肴种类，动手制作菜单和设计一份日常

食谱，总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 项目教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、沟通能力

熟悉食品营养学知识，熟悉酒店菜单定价方法和菜单设计与制作方法，教学中应能激

教师必备基础 发学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的项目教学法组织与管理能

力

教学媒体

工具与材料 剪刀、彩纸、A4纸、笔、计算机、打印机、食谱设计软件、胶水等

学

习

步

骤

资讯 标和工作内容 2

阶段 工作过程

计算机、投影仪、网络；情境设计表、教辅材料；教师历年收集的酒店及餐饮企业的

菜单、历届学生制作的优秀菜单作品等

1.发放“设计菜单”情境设计表，明确学习目

教师行为

2.发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

微观教学法 学

建议 时

讲授法

案例法

5

等

3.讲解有关食谱营养知识、菜肴选择方法菜

、

单定价方法、菜单制作方法的基本知识，并解

答学生的有关提问

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

学生行为 作计划，列举酒店及餐饮企业的菜单、历届学

计划与决策 1

教师行为

生制作的优秀菜单作品等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照情境要求和工作计划分组模拟完成一份

菜单的制作和一份食谱的设计并进行总结

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1.对“设计菜单”各项工作任务的完成情况进

行自我检查和反思，制作PPT准备汇报

学生行为

2.进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价单

和教学反馈单

3.参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

学生自主进行 3 实施

小组讨论法

引导法

学生行为

教师行为

表4规划餐厅厨房布局学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 规划餐厅厨房布局 学时分配：4

单元1 规划餐厅布局

知识：餐厅空间的构成，餐厅布局的原则

技能：确定餐位面积，规划餐厅布局，资源位置分析

单元2 设计餐厅氛围

学习内容

知识：餐厅氛围的构成

技能：设计餐厅内部氛围

单元3 规划厨房布局

知识：厨房工艺流程

技能：设计厨房主要区域，确定厨房面积

实训：为各小组模拟组建的餐厅规划其餐厅厨房布局并提交方案

学习任务 学生以5-6人为学习小组，对学院的中西餐厅、学生餐厅、教工餐厅的厨房及餐厅的

6

布局进行调研并写调研总结(有照片,有文字说明)，为各小组模拟组建的餐厅设想其餐

厅厨房规划方案，总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、基本沟通能力

教师必备基础

熟悉酒店餐饮部餐厅与厨房的布局知识，教学中应能调动学生的学习兴趣，鼓励学生

独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织与管理能力

计算机、投影仪、网络；情境设计表、教辅材料；校内中西餐厅的厨房、餐厅规划设

计图、校外实训基地酒店餐厅厨房照片等

工作过程 阶段

1.发放“规划餐厅厨房布局” 情境设计表，明

确学习目标和工作内容

教师行为

资讯 2

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

等

3.讲解有关餐厅厨房规划布局的基本知识，并

解答学生的有关提问

讲授法

案例法

微观教学法建学

议 时

教学媒体

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

学生行为 作计划，列举校内中西餐厅的厨房、餐厅规划

计划与决策 1

学

习

步

骤

实施 学生自主进行 1

教师行为

学生行为 厅的厨房餐厅布局设计和校内教工餐厅、学生

教师行为

设计图、校外实训基地酒店餐厅厨房照片等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成模拟餐

餐厅的调研

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“规划餐厅厨房布局”任务的完成情况进

行自我检查和反思，自作PPT并准备汇报

2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价表

和教学反馈

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

小组讨论法

引导法

学生行为

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

表5管理餐厅厨房原材料学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

7

学习情境名称 管理餐厅厨房原材料 学时分配：6

单元1 食品原料采购与验收管理

知识：餐饮采购的组织表现形式，采购人员素质要求，原料采购的程序，采购

方法，原料采购规格标准，供货商的选择

技能：控制采购数量，餐饮原料验收程序，采购环节漏洞控制，验收环节漏洞

控制，采购员绩效考核

实训：广州国际酒店用品批发市场采购询价调研，学生按小组提交一份“×× 餐饮

学习内容

企业××物品采购询价调研报告”和“×× 餐饮企业××物品采购合同”

单元2 食品原料储存与发放管理

知识：库房分类，库房对温度、湿度和光线的要求,贮存区位置，货架与盛放，原料库

存卡，仓库日常管理制度，原料发放管理

技能：原料库存盘点，原料储存与发放漏洞控制

实训：选择2家校外五星级酒店调研其仓库的管理，学生按小组提交一份“×× 星

级酒店仓库管理调研报告”

学生以5-6人为学习小组，学习食品原料采购及库存管理相关知识，到广州国际酒店

学习任务 用品批发市场进行模拟采购询价调研，学习如何选择供应商，并模拟签订一份采购合

同。分组总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、食品采购常识

教师必备基础

熟悉酒店餐饮部原料采购验收储存发放的流程和要求，教学中应能调动学生的学习兴

趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织与管理能力

计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店原料采购、验收、储存、

领用单等

工作过程 阶段

1.发放“管理餐厅厨房原材料” 情境设计表，

明确学习目标和工作内容

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

等

教师行为

资讯 2

学

习

步

骤

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

学生行为 作计划，列举校外实训基地酒店原料采购、验

计划与决策 1

教师行为

收、储存、领用单等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成模拟餐

厅的原料采购、验收、储存、领用流程设计等

学生自主进行 1 实施 学生行为

小组讨论法

引导法

3.讲解有关餐饮采购制度的内涵、采购供应商

的选择、采购的质量标准与数量控制、验收操

作规程、食品原料的储存要求等的基本知识，

并解答学生的有关提问

讲授法

案例法

微观教学法建学

议 时

教学媒体

8

教师行为

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“管理餐厅厨房原材料”任务的完成情况

进行自我检查和反思，自作PPT并准备汇报

2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价单

和教学反馈

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

学生行为

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

表6监督厨房生产作业学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 监督厨房生产作业 学时分配：6

单元1厨房生产流程管理

知识：中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程

实训：根据校外实训基地厨房调研撰写调查报告提出意见与建议

单元2原材料初加工的运行管理

知识学习：原材料初加工质量标准、初加工流程

实训：番禺南沙海鲜市场调研

单元3热菜厨房的运行管理

知识：热菜质量标准、热菜作业规范

实训：指定热菜名称撰写菜肴制作标准

学习内容

单元4冷菜厨房的运行管理

知识：冷菜装盘要求、冷菜工作程序

实训：指定冷菜名称撰写冷菜制作标准

单元5点心厨房的运行管理

知识：造型作业、烘焙管理

实训：情景模拟设计婚宴婚庆蛋糕

单元6西餐厨房的运行管理

知识：西厨原料管理、西厨各部门功能管理

实训：指定肉类设计主菜出品标准

学生以5-6人为学习小组，观察学院中西餐厅的厨房主要岗位工作流程，运用“原料

学习任务

综合运用管理方法”的思想，思考本餐厅某种原料的加工方法，设计某中餐菜肴的标

准化食谱，查阅相关资料，设计某西餐菜肴的标准菜谱，总结任务完成情况，准备

PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、基本沟通能力

教师必备基础

熟悉酒店餐饮部餐厅中厨和西厨的作业流程，教学中应能调动学生的学习兴趣，鼓励

学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织与管理能力

9

教学媒体

计算机、投影仪、网络；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店中餐菜肴、西餐

菜肴的标准食谱，近几年酒店食物中毒案例等

工作过程 阶段

1.发放“监督厨房生产作业” 情境设计表，明

确学习目标和工作内容

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

教师行为

等

3.讲解有关厨房中厨和西厨的作业流程、标准

食谱内涵、食物中毒事故处理的基本知识，并

解答学生的有关提问

讲授法

案例法

微观教学法建学

议 时

资讯 2

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

学生行为 作计划，列举校外实训基地酒店中餐菜肴、西

学

习

步

骤

学生行为 餐厅的某一中餐菜肴和西餐菜肴标准食谱的

实施 学生自主进行 1

教师行为

计划与决策 1

教师行为

餐菜肴的标准食谱

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划单分组完成模拟

制定

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“监督厨房生产作业”任务的完成情况进

行自我检查和反思，自作PPT并准备汇报

2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价表

和教学反馈

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

小组讨论法

引导法

学生行为

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

表7 规范餐饮服务学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 规范餐饮服务 学时分配：26

单元1 餐厅运行流程与设施

知识：餐厅功能分区、餐厅运行流程

学习内容

顶岗实习：校外实训基地中西餐厅服务流程调研

单元2 中餐厅服务

知识：零点餐厅服务管理、团餐与宴会服务管理

10

技能：中餐服务

顶岗实习：中餐宴会台型及台面摆设设计

单元3 西餐厅服务

知识：西餐服务流程、西餐宴会管理

技能：西餐服务

顶岗实习：西餐零点菜肴服务质量标准制定

单元4 自助餐与酒会服务

知识：自助餐摆设与服务

技能：自助餐服务

顶岗实习：根据要求设计某公司年会自助宴会计划

单元5 特殊服务

知识：Room Service、会议间餐服务

技能：送餐服务

顶岗实习：Room Service经理级别投诉处理情景模拟

学生以15人为学习小组，在实习酒店餐厅顶岗，熟悉中餐、西餐、宴会、自助餐、

学习任务 管事服务流程；分小组讨论该酒店餐厅服务流程的利弊，并提出建议；各小组设计餐

厅服务流程及标准；总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、餐厅服务能力

熟悉酒店餐饮部中餐、西餐、宴会、自助餐、管事服务工作流程及标准知识，教学中

教师必备基础 应能调动学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织与

管理能力

教学媒体

计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店中餐、西餐、宴会、自

助餐、管事服务流程及标准等

工作过程 阶段

1.发放“规范餐饮服务”任务单，明确学习目

标和工作内容

教师行为

资讯 2

学

习

步

骤

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

学生行为 作计划，列举校外实训基地酒店中餐、西餐、

计划与决策 1

教师行为

宴会、管事服务流程及标准等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成模拟餐

厅的服务流程和标准的设计

学生自主进行 1 实施 学生行为

小组讨论法

引导法

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

等

3.讲解有关餐厅服务流程及标准制定的基本知

识，并解答学生的有关提问

讲授法

案例法

微观教学法建学

议 时

11

教师行为

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“规范餐饮服务”任务的完成情况进行自

我检查和反思，自作PPT并准备汇报

2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价表

和教学反馈单

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

学生行为

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

表8监控餐饮食品安全学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 监控餐饮食品安全 学时分配：6

单元1 食物中毒事故的预防

知识：食品,食品安全,食品卫生,食品安全事故,食品安全法规体系,食品中的生物

性、化学性、物理性、天然污染物类别与危害，

技能：细菌性食物中毒预防、真菌毒素中毒预防、有毒动植物中毒预防，化学

性食物中毒预防，食物中毒事故的处理

实训：学生按小组提交一份“×× 食物中毒事故案例分析报告”。

单元2 食品从业人员卫生管理

知识：餐饮业食品安全管理机构,食品安全管理员,餐饮业食品安全管理部门职责，食

品安全管理员职责，餐饮业食品安全管理的任务 ，从业人员健康管理制度 ，从业人

学习内容

员必须养成良好的个人卫生习惯、工作卫生习惯、操作卫生习惯

单元3 食品原料、加工、营销过程中的安全控制

知识：无公害食品、绿色食品、有机食品，无公害食品与绿色食品和有机食品

的区别，食品安全评价指标

技能：食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理；食品原料储存过程的卫

生管理；食品原料加工过程的卫生管理；食品销售过程中的安全控制

实训：广州大型超市市售食品（四类）安全等级评价调研，学生按小组提交一

份“××超市普通食品、无公害食品、绿色食品和有机食品安全级别调

研报告”。

学生以5-6人为学习小组，选择3家大型超市调研市售食品安全级别，学习食品安全

学习任务 相关知识，食品原料、加工、营销过程中的安全控制，掌握食物中毒事故的处理程序；

总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、餐厅服务能力

熟悉食品安全、食物中毒事故的预防、食品原料、加工、营销过程中的安全控制知识，

教师必备基础 教学中应能调动学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法

组织与管理能力

12

教学媒体 计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；国内近几年发生的食物中毒案例等

阶段 工作过程

1.发放“监控餐饮食品安全” 情境设计表，明

确学习目标和工作内容

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

教师行为

等

微观教学法建学

议 时

资讯 2

讲授法

案例法

3.讲解有关食品安全、食物中毒事故的预防、

食品原料、加工、营销过程中的安全控制的基

本知识，并解答学生的有关提问

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

学生行为

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

作计划，分析国内近几年食物中毒案例等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成模拟食

学生行为 物中毒案例分析，市售食品安全等级识别调研

报告

教师行为

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“监控餐饮食品安全”任务的完成情况进

行自我检查和反思，自作PPT并准备汇报

学生行为

2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价表

和教学反馈单

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

计划与决策 1

学

习

步

骤

实施 学生自主进行 1

教师行为

小组讨论法

引导法

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

表4-8-8策划餐饮促销学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 策划餐饮促销 学时分配：6

单元1 餐饮线下促销手段

技能：策划活动促销，策划赠品促销

单元2 餐饮网络促销

知识：网络促销工具

学习内容

单元3 美食节策划

知识节日促销时机与原则

：

技能：策划美食节

实训：

为各小组模拟餐厅制定促销方案。

13

学生以5-6人为学习小组，观察学习实习酒店餐厅点菜工作过程，进行校外实习基地

学习任务 酒店餐厅菜肴的畅销分析和盈利分析，为各小组餐厅制定某节日餐厅促销方案，总结

任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、沟通能力

熟悉酒店餐厅菜肴的畅销分析和盈利分析方法，酒店餐厅节假日活动常用促销方法等

教师必备基础 ，教学中应能调动学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学

法组织与管理能力

教学媒体

计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店餐厅菜肴销售数据和节

假日促销活动案例等

工作过程 阶段

1.发放“餐饮促销活动策划” 情境设计表，明

确学习目标和工作内容

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

教师行为

等

资讯 2

3.讲解有关餐厅菜肴的畅销分析和盈利分析方

法和餐厅促销方案编制的基本知识，并解答学

生的有关提问

讲授法

案例法

微观教学法建学

议 时

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

学生行为 作计划，列举校外实训基地酒店餐厅菜肴销售

计划与决策 1

学

习

步

骤

实施 学生自主进行 1

教师行为

学生行为 厅促销活动方案的编制和校内中西餐厅促销

教师行为

数据和节假日促销活动案例等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成模拟餐

活动的实施

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“餐饮促销活动策划”任务的完成情况进

行自我检查和反思，填写自查表，自作PPT并

准备汇报

小组讨论法

引导法

学生行为 2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价单

引导法

小组讨论法 2 检查与评估

多媒体演示法

和教学反馈单

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

14

表10核算与分析餐饮成本学习情境具体设计表

课程名称 餐饮管理 总学时：72学时

学习情境名称 核算与分析餐饮成本 学时分配：4

单元1 餐饮成本及其构成

知识：成本的类型，餐饮成本的构成，餐饮成本的特点

单元2 核算餐饮成本

知识：成本核算的组织形式

学习内容

技能：成本核算的步骤，核算食品日成本，核算食品月成本

单元3 分析餐饮成本

技能：分析餐饮成本

实训：根据教师提供的餐饮企业经营数据，核算餐饮成本

。

学生以5-6人为学习小组，为各小组的模拟餐厅设计收银工作流程，设计各小组餐厅

学习任务 成本核算单据、填写与模拟核算，对学院的中西餐厅、学生餐厅、教工餐厅的某季度

经营数据进行核算，总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法 任务教学法

学生必备基础 基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、会计基础和财务基础

教师必备基础

熟悉酒店餐饮成本核算的知识，教学中应能调动学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主

的学习，具有较好的任务教学法组织与管理能力

计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；校内中西餐厅、教工餐厅某季度经营数据、

校外实训基地酒店餐厅的营业日报表等

工作过程 阶段

1.发放“核算与分析餐饮成本” 情境设计表，

明确学习目标和工作内容

2. 发放辅助资料如单元考核评价表、单元习题

教师行为

等

资讯 1

3.讲解有关餐厅餐饮原料成本、食品成本、餐

饮服务中成本控制和餐饮销售中成本控制的

基本知识，并解答学生的有关提问

学

习

步

骤

学生行为

计划与决策 1

进行人员分配组成小组，通过小组讨论制定工

作计划，列举校内中西餐厅、教工餐厅某季度

经营数据、校外实训基地酒店餐厅的营业日报

表等

教师行为

组织小组讨论，审核工作计划并提出修改建议

并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成模拟餐

实施 学生行为 学生自主进行 1

厅的营业日报表的填写以及对校内中西餐厅、

教工餐厅某季度经营数据进行分析并进行成

本核算

15

小组讨论法

引导法

学生行为 在教师指导下，明确分析任务和具体要求

讲授法

案例法

微观教学法建学

议 时

教学媒体

教师行为

对学生的具体分析和完成各项任务进行指导

与答疑，并观察学生的工作表现

1. 对“核算与分析餐饮成本”任务的完成情况

进行自我检查和反思，自作PPT并准备汇报

2. 进行学习成果的汇报，总结在此学习情境中

的收获与体会，评价自己的表现，填写评价单

和教学反馈单

3. 参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出修改意

引导法

小组讨论法 1 检查与评估

多媒体演示法

学生行为

教师行为

见和建议。组织学习成果的汇报会，对学生在

此学习情境中的表现做总结和评价，填写工作

评价单

五、考核与评价方式

本课程计划72学时，校内上课时间为1—6周和11—17周，中间有4周（7-10周）

安排学生到五星级酒店餐厅顶岗实践，结合顶岗实习可安排“规范餐饮服务”“监控餐饮

食品安全”等情境的学习。本课程考核方式，过程考核和结果考核相结合，将学生分成小

组，模拟开一间餐厅，完成一份完整的某某餐厅经营策划书。课程成绩的技计算如下：

课程成绩=考勤（10%）+ 企业顶岗（20%）+某某餐厅经营策划书（40%）+ 期末考试（40%）

企业顶岗成绩占20%，由企业兼职教师根据学生完成实际工作任务情况综合评判；《某

某餐厅经营策划书》成绩占40%，可选用其中1-3个学习情境进行考核与评价。如表其中《某

某餐厅经营策划书》中的“菜单设计”与“餐饮促销活动策划”评价标准详见表11。考核

与评价方式采用学生自评、组员互评和教师评价相结合的形式，并按照对各个评价项目的掌

握程度对不同的评价项目分配相应的权重，尽量保证考评的公平性和客观性，

表11 餐饮管理课程的考核标准与考核方式

考核方式及单项权

序号 评价标准

值比例 学生 组员 教师

考核项目及分重

自评 互评 评价

1 实施过程（30分）

析方法正确，准确填写管理表单 0% 0% 0%

菜单设计、促销方案、调研报告要求内容

2

案、调研报告（30分） 式规范、图文并茂，促销方案字数不少于10% 0%

1500字

3 成果汇报与语言表汇报内容完整、表述清晰、语言流利，回118

16

菜单设计、促销方完整准确、条理清晰、文字简洁，书写格 9

正确理解任务并按时、保质完成任务。分118

达（10分） 答问题正确、熟练 0% 0% 0%

工作计划与具体实施情况偏差较小，并在

118

4 工作计划性（10分） 必要时能合理调整计划保证顺利完成任

0% 0% 0%

务

纪律性好，主动积极，认真负责，勤学好127

5 工作态度（10分）

问 0% 0% 0%

与小组成员和谐合作，主动承担分工，合

团队合作和协作（1037

6 理处理人际关系并能协助他人完成工作

分） 0% 0%

任务

总计 100分

六、其他

1．本课程标准由酒店管理专业教研室与南沙大酒店合作开发

2. 执笔：饶雪梅、张萍

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