酒店管理(西餐工艺)教学计划

扬州职业大学

酒店管理（西餐工艺）专业教学计划

制订人：董广智 盛晓娟 院（系）负责人：刘小中

一、专业培养目标

培养德智体美全面发展，掌握现代酒店经营管理与服务的知识和理论，具备现

代酒店经营管理和服务的能力，擅长西餐厅管理与服务，能在高星级酒店、大型酒

楼、度假村、会议中心及其他相关机构从事技术与管理工作的高素质技能型专门人

才。

二、人才培养规格要求和知识、能力、素质结构

（一）知识结构

酒店管理三年制大专学生应具备普通大专学生应有的基本知识，另外还应具备

酒店管理与服务的相关理论知识和实践知识,具体来说，理论知识应该包括旅游学基

础知识、酒店管理、酒店服务、旅游法规、历史文化、西餐知识、旅游资源知识等。

（二）能力结构

1．一般能力

具有坚定的政治方向，拥护党和国家的路线方针政策，坚持社会主义道路、热

爱祖国，懂得马克思列宁主义、毛泽东思想和邓小平理论以及“三个代表”的基本

原理，具有爱国主义、集体主义、社会主义思想和良好的思想品德;有社会主义民主

意识和法制观念。

具备良好的心理素质，符合仪表、仪态要求，具备健康的体魄，达到《大学生

体育锻炼标准》.

具备酒店从业人员的基本素质，热爱酒店服务与管理工作，具有扎实的酒店管

理的科学理论基础,高尚的职业道德和较强的现代服务意识。

2．专门职业能力

全面掌握现代酒店经营管理方法和手段,掌握酒店各项服务、西式简单菜点制作

的基本操作技能,能综合运用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题，具备较

强的酒店人力资源管理、财务管理、酒店营销、公共关系、前厅管理、餐饮管理、

1

客房管理、会议管理、康乐管理、文书处理的现代酒店的管理能力。

3．技能证书

服务师资格证书（建议选择“西餐服务”项目）；

江苏省高等学校计算机等级证书；

普通话等级证书或江苏省酒店英语等级证书;

江苏省英语应用能力考试证书；

（学生取得以上证书方可毕业)

（三）

素质结构与能力结构（参考）

公共素质 职业核心能力 关键岗位能力

政治理论素质 酒店客房服务与管理能力

酒店前厅服务与管理能力

酒店人力资源管理能力 酒店餐饮服务与管理能力

酒店会议服务与管理能力

酒店财务管理能力 酒店康乐服务与管理能力 身 体 素 质

西餐菜点制作能力

酒店营销能力 西餐服务与管理能力

酒店文书写作与处理能力

酒店公关能力

酒店信息管理能力

导游服务技能

业务素质

三、主要课程简介

1．课程编号：

课程名称：酒店管理概论

课程性质：职业基础课 学时学分

４８３

课程内容：讲授旅游饭店的概念、功能、地位、类别、等级;中外饭店发展的历

史、现状和发展趋势;饭店的组织机构、职能部门及职能和实务管理；旅游饭店管理

的基础理论和基本方法。

参考教材：《现代饭店管理》 蒋丁新主编 东北财经大学出版社

2．课程编号:

课程名称:餐饮服务与管理

课程性质:职业技术课 40学时 2.5学分

2

先修课程：形体训练、礼貌礼仪

课程内容： 讲授餐饮部的构成和人员职责，餐饮服务中托盘、斟酒、叠餐巾花、

铺台布、摆台、上菜、分菜、派菜等餐饮服务的基本技能，系统介绍中西餐零点、

宴会、自助餐、团体餐、酒会冷餐会等的服务程序及与餐饮有关的酒水、菜单、菜

肴、宴会的设计与布置等知识，介绍厨房食品的采购、验收、发放与收藏的基本方

法。

参考教材：《餐饮企业管理与运作》俞仲文 高等教育出版社

3．课程编号：

课程名称：前厅客房服务与管理

课程性质:职业技术课40学时 2。5学分

先修课程：礼貌礼仪、形体训练、管理学原理、饭店管理

课程内容：讲授旅游饭店前厅的组织、设施及办理客房预订、入住登记、制作

客史档案、控制房态、处理账务等前厅服务与营销方面的知识,掌握客房接待、服务

与管理的各项技能,熟悉客房产品的设计和定价方法，掌握客房产品质量控制的基本

手段.

参考教材：《饭店前厅客房服务与管理》陈乃法 吴梅 高等教育出版社

4．课程编号：

课程名称:西餐概论

课程性质：专业基础课40学时 2学分

课程内容：概述西餐经营管理各方面知识，结合现代国际西餐经营和管理实际,

讲授西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规

范、成本控制等管理知识。

参考教材：《西餐概论》，王天佑主编，旅游教育出版社

5．课程编号：

课程名称：旅游学概论

课程性质：职业基础课 48学时 3学分

课程内容：通过学习《旅游学概论》,要使学生掌握旅游及其相关概念，掌握旅

游活动的本质、内容、种类、表现形式以及发展旅游业的基本要素及各要素之间的

相互关系,认识旅游活动发展的基本规律，了解社会经济发展与旅游活动的关系，旅

游对接待地区的基本影响以及旅游和旅游业的发展趋势，从而提高对旅游的认识，

3

并为专业课的学习打下坚实的基础。。

参考教材：《旅游学概论》 高等教育出版社

6、课程编号：

课程名称：现代酒店营销

课程性质：职业技术课 50学时 2.5学分

先修课程：饭店管理概论

课程内容：讲授酒店营销的调研与分析、酒店市场细分与定位、酒店营销促

销的各种方式,使学生掌握酒店内部营销、酒店活动推广营销、酒店媒体广告营销、

酒店文化与品牌营销、酒店网络营销、酒店关系营销及酒店营销管理等操作实务.

教材：《酒店营销实务/新博亚酒店丛书》， 广东经济出版社

7、课程编号:

课程名称:旅游政策与法规

课程性质：专业选修课 40学时 2.5学分

先修课程:饭店管理概论 旅游学概论

课程内容：讲授旅游合同法,旅行社管理法规，导游人员管理法规，旅游饭店

管理法规，旅游者入出境管理法规，旅游资源保护与管理法规，旅游交通管理法

规，旅游安全保险管理法规，旅游者合法权益保护法规等。

教材:《旅游政策与法规》， 高等教育出版社，姚晓玲张琥主编。

8、课程编号:

课程名称:酒店人力资源管理

课程性质:职业技术课 50学时 2.5学分

先修课程:饭店管理概论

课程内容：人力资源管理是现代酒店运行和管理的重要组成部分。本课程教

授酒店人力资源管理的基本原理、方法和操作实务与技术，包括酒店人力资源管

理概述、酒店人力资源规划与配置、酒店职务分析、酒店员工招聘与培训、酒店

薪酬管理、酒店员工激励、酒店绩效考核与管理、酒店人力资源管理政策与程序

范本等。.

教材：《酒店人力资源管理》 东南大学出版社 田刚主编 2007年版

9、课程编号：

课程名称：酒店情景英语

课程性质：职业技术课 50学时2。5学分

先修课程：英语

课程内容：本课程系统讲授酒店专业英语的基本知识，通过该课程的学习,提

高学生酒店英语的运用和表达能力，为从事涉外旅游管理工作打下良好的基础。

教材： 《旅游饭店英语》 高等教育出版社

10．课程编号：

课程名称：西餐工艺

4

课程性质：专业基础课 50学时 2.5学分

课程内容:西餐工艺中常用的用具与设备、原料加工工艺、西餐制汤工艺、西餐

沙司制作工艺、西餐冷菜制作工艺、西餐配菜工艺、西餐烹调工艺、西餐面点工艺、

西餐烹调表演工艺、西餐工艺中的菜单筹划和设计。

参考教材：《西餐工艺》（普通高等教育“十一五”国家级规划教材) ，李祥睿 ，

中国纺织出版社

酒店管理能力课程链路图：

旅游政策法规

导游基础知识

旅游学概论

旅游资源学 导游业务

中国历史文化

酒水管理与酒吧经营

现代酒店营销

公共关系实务

酒店财务管理

饭店管理概论

旅游心理学

酒店人力资源管理

中西餐知识

前厅、餐饮、客房管理

旅行社经营管理

酒

店

服

务

技

能

实

训

会议服务与管理

酒店信息管理与电子

康乐服务与管理

英语听说

大学英语

英语语法

酒店英语

酒

店

管

理

综

合

实

习

四、主要实践教学与技能训练要求

实践教学和技能训练目的在于提高学生的业务能力,以适应未来酒店管理和服务

工作需要,使学生具有良好的素质,较全面的掌握和运用所学有关知识和基本技能,协

5

助学生获取与本专业相关的技能和从业资格。

旅游礼仪和形体训练:礼仪训练包括见面时常用礼节、电信礼仪、仪态、仪容仪

表、服务中的表情、交谈艺术、前厅服务礼仪、迎送服务礼仪、接待问讯服务礼仪、

客房服务礼仪、餐厅服务礼仪等方面的训练.形体训练是对学生进行形体控制、形体

表现等训练。

旅游专业考察：是让学生进入旅游行业进行考察，了解旅游行业实际状况,深入

调查旅游市场,由2个环节构成,一是旅游资源考察，二是旅游市场调查。旅游资源考

察的内容包括，学生制订考察方案，到旅游景点实地参观，导游见习，收集旅游景

点资料、分析研究旅游资源性质、特色、价值和功能、容量、旅游资源开发现状和

开发利用环境条件等。旅游市场调查的内容包括，学生制订市场调查方案，进行必

要的调查准备，实地调查，分析调查情况和结果，写出旅游市场调查报告，培养学

生调查研究能力和写作能力.

酒店管理与服务技能综合实训：对学生进行酒店岗位技能训练,掌握星级酒店的

服务标准流程及操作规范，并进行模拟演练，主要包括餐厅岗位、客房岗位、前厅

岗位技能训练。

酒店管理顶岗实习:安排学生到酒店进行实习，实习岗位包括酒店的一线生产部

门和管理部门， 如客房部、餐饮部、前厅部、康乐部、人力资源部、办公室、营销

部等，目的是让学生系统地了解和熟悉酒店的经营运作规律,掌握实用的管理方法，

培养学生将课堂所学的专业知识和技能与酒店管理实践结合运用的能力，巩固和开

拓学生的知识面，全面提高学生的综合素质和岗位技能，为就业奠定基础。

毕业作业:毕业作业旨在检验学生在校期间的学习成果，培养学生综合运用所学

知识解决实际问题的能力.主要形式包括调查分析报告、策划书、工作研究论文等。

旅游专业毕业作业要体现科学性、创造性、理论性和实践性，能够运用酒店管理专

业知识和理论解决工作实践方面的问题，选题要有应用价值，要与所学专业密切相

关，作业要建立在调查研究的基础上。

五、修业年限

全日制三年

六、课程结构

总学分(毕业最低学分)：124学分 总学时：2998学时

6

课内课时：1522学时（含实验课时）84学分

理论教学课时：1328学时 课内实践课时：194学时

实践教学：61.5周,1476学时，40学分

理论教学课时比例：44.2%;实践性环节比例：55.8%

七、教学安排（见附表）

附表一：专业必修课教学安排表

附表二：专业选修课教学安排表

附表三:实践教学安排表

附表四：职业资格培训与考核安排表

附表五：学期学周学分安排表

附表六:学时学分分配表

附表四

职业资格培训与考核安排表

7

专业：酒店管理 院（系）：社会发展系

序号 项目 证书名称 考核学期 最迟获证学期 备注

1 计算机 第一学期 毕业前 一级

2 英 语 第三学期 毕业前

3 服务师 第二学期 毕业前 中级或高级

4 普通话 第二学期 毕业前

5 酒店英语 第四学期 毕业前

江苏省高校计算机等级证

书（一级）

英语应用能力等级证书（A

级）或CET-4合格标准

服务师资格证书

普通话等级证书

江苏省酒店英语等级证书

任选其一

附表五

学 期 学 周 学 分 安 排 表

专业：酒店管理 单位: 周、学分

学年

学周 学期 合计

学分 教学环节

理论教学

实践教学Ⅰ

学周 实践教学Ⅱ

考试

合计

理论教学 84

学分

备注 理论教学含课内实践和任选课,实践教学Ⅰ不停课安排，实践教学Ⅱ停课安排。

实践教学

合计

一 二 三

1 2 3 4 5 6

12.5 7 45.5 10。5 16。5

1.5 3.5 1.5 0。5

4 13 20 16 58 4 1

2 6 2 2

20 20 20 16 114 18 20

24 11 21。5 27。5

40 6 1.5 5。5 7 10 10

124 27.5 29.5 29.5 17。5 10 10

附表六

学 时 学 分 分 配 表

专业：酒店管理 院（系）:社会发展系

教学类型 百分比（%) 学分数 百分比（％）

学时数

理论 实践

476 70 36.11% 33 26.61％

226 0 14。95% 13 10.48%

242 38 18。52% 15 12.10％

344 56 26.46％ 20 16。13％

60 3.97％ 3 2.42％

理

论

课

（

含

实

践

）

公共基础课

职业基础课

职业技术课

专业选修课

任意选修课

合 计 1512 100% 84 ∕

总 计 2988 124

1476(61.5周) ∕ 40 32.26％ 实践教学（周）

100。0％

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