厨房餐饮管理制度

厨房餐饮管理制度

厨房餐饮管理制度1

1.日常卫生:

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进

行一次抛光;

(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;

(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;

(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;

(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地

面;

(7)每餐后清洁送菜梯;

(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2.计划卫生:

(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;

(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;

(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;

(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及

1.8米以上的墙体一次;

(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;

第 1 页 共 14 页

(7)每周清洗厨房的集水井一次;

(8)每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘;

(9)每月清洁洗碗机机箱两次;

(10)每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。

厨房餐饮管理制度2

一、奖惩制度:

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,玩耍,罚款20元/次;

4、糜费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

5、不疼惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至

开除;

6、因其本人缘由,有意拖延时间,造成上菜慢,引起客人

投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人缘由。没有在事发前写入收购单,造成原料没

有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的状况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超

过两次开除宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,

按菜谱价格赔偿;

11、不经经理答应,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格

第 2 页 共 14 页

赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任

人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发觉发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责

任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,

落实后于以惩处,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔

偿;视情节,酌情处理。

二、嘉奖制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被采用并切实有效者,

嘉奖10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,嘉奖50元/

次;

3、连续一个月,卫生检查全优者,嘉奖20元;

4、实时发觉隐患(例如下班前发觉煤气阀门没关),避开

危急发生者,嘉奖20元。

厨房餐饮管理制度3

厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和

食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

第 3 页 共 14 页

一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。(调料桶

洁净干净、炉台用具清洁卫生)

二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。

餐具不在荷台过夜。

三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防

护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐

有序，定期消毒，破损率掌握在3—5%以内，超过部分由当

事人按原价赔偿。

五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

六、每周日全面大扫除。

七、个人卫生合乎要求。

每日抽查卫生状况，如违反上述规定，当场签罚单。所

收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡

教不改、情节严征者马上除名。

厨房餐饮管理制度4

一、厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离,厨房内不应

有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统

最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更

需要用水洗涤,这些用过的污水,需要快速摒除,否那么会使

厨房泥泞不堪。

第 4 页 共 14 页

三、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观,全部孔洞缝隙

应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所

排出的污油,也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者简

单孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别留意清扫。

因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等

冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处

理。刀和砧板工具及抹布等,需要保持干净。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑

胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼

肉类取用处理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要的确做到

勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,

熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及汲

取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭

味

十、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部的

器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,

第 5 页 共 14 页

不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,那么应用桶盖隔离,又

厨余桶四周应予常常保持洁净。

十二、员工工作时,应穿戴干净工作衣帽。工作时避开让

手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的四周抽烟、咳

嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生

纸罩住口鼻,并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持

一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁

完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等

放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随意悬挂衣服及

放置鞋屐,或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患

传染病症时,都应留在家休养治疗,否那么将会影响整体的健

康。

厨房餐饮管理制度5

一、厨部员工应关怀本公司荣誉、具有主人翁意识、爱

惜公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道

德。

二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早

第 6 页 共 14 页

退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严

格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作

程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节省用水、电、油、气,

做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如

抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、

偷吃、偷拿,糜费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、

勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加

工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应听从管理人员安排和调动,按时完成上

级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员

工,只要事实确凿,需要无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房餐饮管理制度6

(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、

专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规章,洗刷后用75%浓

度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉

第 7 页 共 14 页

菜前必需再次消毒,运用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤制造、隐藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工

具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮

管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消

毒,砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的'盆、盛器每次运用前刷净、

消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰

箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内干净,并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗

净、消毒,留意通风保存。

2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准那么

原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要干净,用后实时

洗擦干净,用布盖好。我不知道实时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒

第 8 页 共 14 页

店餐饮管理培训。运用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明

公用,定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄

存,连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食

用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

7、制造蛋类制品,需选清洁新颖的鸡蛋,散黄变质的蛋不

得运用。

8、运用食品增加剂,必需符合国度卫生准那么,不得超准

那么运用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、

三冲、四消毒、五保洁。

一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷:在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲:把食具里外冲洗干净。

四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒

或放在容器中经

过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消

毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物

的有用浓度和浸泡时规章进行消毒。消毒后食具只能用消毒

第 9 页 共 14 页

巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

3、消毒后的食具应当干爽、无污垢、无油渍、无食物残

渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,

看看应实时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给

来宾运用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、

无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗干净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞

好各自岗位职责,如发觉下班卫生有题目时,应实时向食品卫

生管理员或领导反映,并做出抢救措施。

厨房餐饮管理制度7

一、食堂个人卫生

1〕全部厨务工作人员需要经本地医院或防疫部门检查身

体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2〕衣着洁净干净，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗

头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿

好工衣，戴好工帽、供餐时需要戴好口罩、手套。

3〕制作食品前要用洗手液洗手，不得用手径直拿放熟食。

4〕不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗

第 10 页 共 14 页

〔菜〕池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5〕发觉自己染病须实时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1〕蔬菜当天购进当天食用，发觉变质马上丢弃处理；加

工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2〕蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进

蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

3〕肉食、鱼类等要保持鲜活。

4〕菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5〕熟食需要运用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟

食品需要分开存放。

6〕剩食品需要采用保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7〕过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8〕鲜菜、肉类、干货成品和半成品需要分类存放，不得

混放或放置地上。

9〕包装食品需要标识清晰，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1〕打菜勺、饭勺、汤勺需要用盘托放，不能径直放在台

面。

2〕用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消

毒四道工序处理。食具内外要洁净干燥，无油迹、无洗洁剂。

3〕用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用干净白布

第 11 页 共 14 页

盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈运用。

四、厨房卫生

1〕砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在运用前后要清洗

洁净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要

每天用沸水消毒，砧板每班次需要用沸水消毒。

2〕切配完成实时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3〕洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉^等每天

须保证清洗洁净。

4〕油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5〕特别留意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污

染食物。

6〕定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每

天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1〕地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。

2〕桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要实时清洁，保持洁

净无尘。

3〕墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4〕每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做

到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5〕专人负责回收食具，剩饭剩菜要实时运走，保证餐厅

无异味。

第 12 页 共 14 页

厨房餐饮管理制度8

一、厨部员工应关怀本公司荣誉、具有主人翁意识、爱

惜公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道

德。

二、员工根据厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早

退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严

格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作

程序进行操作,爱惜厨房设备和工具,节省用水、电、油、气,

做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。

如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、

嬉闹、偷吃、偷拿,糜费原材料。

不在厨房部非工作区域内逗留。

五、留意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、

勤换。

不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。

对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食

物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应听从管理人员安排和调动,按时完成上

级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员

第 13 页 共 14 页

工,只要事实确凿,需要无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

第 14 页 共 14 页