餐饮部岗位职责管理及管理制度

餐饮部岗位职责管理标准

一、餐饮部经理岗位职责

岗位职责：

全面负责餐饮部的经营管理工作。负责组织、制定、调整餐饮部的短期工作计划和长期发

展计划，加强餐务管理，督导餐饮部日常运作，建立部门正常的工作秩序，落实岗位责任

制，完成总经理下达的各项工作和经济指标。

工作内容：

1.制定本部门各项规章制度和工作计划，并组织落实；

2.每天检查包间预定情况，了解欲抵客人资料；

3.巡视酒店餐饮区域，确保大厅的卫生，包间卫生、背景音乐等状态良好；

4.与其他部门保持良好的沟通，为客人提供优质的服务；

5.对营业费用进行有效的控制，管理，控制每天的成本至最低；

6.合理控制人员编制，保证服务质量，了解和发展员工的特长，同时确保一些客人的满意度；

7.按照饭店制定的标准操作程序执行；

8.帮助餐饮总监制定年度经营的预算标准，年度目标，市场分析，经营报告以及有创意性的

有效活动；

9.检测营业状况和出品标准，与餐饮总监协商相关的促销活动和没有的推荐；

10.制定前厅部的培训计划并组织落实，

11.对员工进行现场指导，监督员工的工作表现及实施各种奖惩，负责员工的绩效评估；

12.负责与其他部门的协调，确保部门间的信息沟通和团队协作，协助公安部门协查通缉犯

的工作；

13.对所有的家居用品进行检查盘点，如需维修，及时与相关部门联系；

二、餐饮主管的工作职责

岗位职责：

协助餐饮部经理管理各项日常工作，保证餐饮的正常运转，对餐厅部经理负责，发挥助手作

用，按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。同时领导领班做好餐前，餐中，餐后

的一系列问题等。

工作内容：

1.每日例行检查员工的服务工作；

2.保持较高的服务水平，并有意识不断进步；

3.检查服务柜，台面，备餐间，展示台等，保证摆台正确；

4.注重服务细节，给予客人最大的关注；

5.分配员工到制定的服务区域工作，检查服务是否符合标准；

6.检查员工是否准时到岗，安排用餐，检查仪容仪表；

7.关心酒店设备的维护和保养，病妥善保管，正确使用；

8.主持每日员工例会，讲解当日特市，以及预订情况；

9.完成经理下达的各项任务；

12.工作中起模范作用，提高服务质量；

13.

三 领班的岗位主责

岗位职责

在餐厅指定的服务区域进行服务性的监督和管理，参与服务，并对客人有良好的沟通，指

导服务员的工作，协调督导。

1.补充并检查备餐台服务用具是否充足，如有问题及时添加并汇报；

2. 检查所有的菜单，酒水牌，特别推荐菜单，及时更换并保持干净，状态良好；

3. 责任保管好所有的营业用具，干净整洁，储存合理；

4. 确保人员坚守岗位，仪表良好，始终精神饱满；

5. 确保服务中关注到每一位客人；

6. 为客人点单，主动推荐菜品；

7. 检查所有食品是否达标，结账是否正确，及时；

8. 及时向主管，经理汇报客人的投诉，以及在服务中出现的问题；

9. 确保员工之间关系融洽，有一场情况及时汇报；

10. 确保所有的布草全部干净；

11. 遵循酒店的规章制度，完成上级下达的各种任务分配工作；

12. 当客人不满或投诉时，应当及时解决；

13. 必须谦虚谨慎，礼貌有效的为客人服务，总是保持友善积极的态度；

14. 眼观六路，耳听八方，对新老客人给予热情问候；

四、餐厅服务员岗位职责

服务员是直接为就餐宾客提供各项服务的餐厅工作人员，服务员在餐厅经理的领导下，

做好服务准备，现场服务和清洁等项具体工作，其岗位职责如下：

1 着装整齐、干净，守时，礼貌，服从指挥调动。

2 负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作。

3 负责餐厅布巾类用品的送洗工作。

4 负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备工作。保证各种餐用具卫生，无破损，保证各调

味器皿卫生清洁。

5 负责准备好翻台用餐用具。准备好为客人订餐所用的订餐单、笔。

6 熟悉掌握餐厅菜单上各种不同菜肴，了解其原料、配料、烹调方法、所需烹调时间，菜

肴的口味、所属菜系，菜肴的价格，菜肴具体的服务方法等。

7 熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作。

8 根据餐厅所规定的服务程序和标准，根据客人就外的要求，为客人提供优质服务。

9 负责为就餐宾客解决入餐时所遇到的各种事项。

10负责正确为就餐宾客结帐，并接受客人对菜肴服务等提出的建议或投诉，及时汇报。

11负责清理餐台，并将脏餐具分类码放，送至洗涤间，及时翻台。

12 负责做好餐后各项结束工作。

五、 餐厅传菜员岗位职责

为了提高服务质量，加强餐厅与厨房前后台的联系，许多餐厅设有专职的传菜员，传

菜员归餐厅经理领导，主要负责菜肴的传送工作，其具体职责如下：

1 着装朴素、整洁大方，守时，礼貌，快捷，服从指挥。

2 负责将订餐菜单送至厨房，并按照上菜顺序准确无误将菜肴送到餐厅。

3 开餐前负责准备好送餐用具，并准备好开餐所需的调味品及各种小菜。

4 配合厨师做好出菜前的各项准备工作。

5 协助餐厅服务员将撤下的脏餐具带回洗涤间。

6 负责传菜疳是和规定区域内的清洁卫生工作。

7 正确使用和保管各种传菜用具，掌握各种菜肴所需使用的器皿及各种特色菜的端送方法。

8 及时传递餐厅用餐宾客的各种要求，并负责落实。

9 负责保管订餐菜单，以备领导核查。

六、 迎宾员的岗位职责

餐厅的迎宾员是与客人第一个打交道的餐厅服务人员，也是餐厅的门面。迎宾员的工

作是与餐厅管理人员一起迎送就餐的客人，为客人安排就座。具体职责如下：

1 着装整洁、美观，遵守上下班时间，对客人彬彬有礼，服从上级领导的指挥调动。

2 做好开餐前的各项准备工作，备好干净的订餐本（数量充足），掌握备餐情况，做好各

项卫生工作。

3 负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，认真做好记录，并负责具体落实安排。

4 负责了解饭店内其他餐厅的客情，以便随机安排。

5 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，并安排合适的座位就座。

6 负责替宾客存放衣帽、文件箱等物品。

7 负责为就餐客人递送菜单、开胃酒单及推销餐前酒。

8 掌握客人进餐人数、桌数、翻台等餐厅业务情况，并认真做好局面记录。

9 负责接听电话，并及时通知受话人。

10 与宾客、领导、同事保持良好的关系。

11 接受宾客的建议、投诉，并及时向上级汇报。

12 负责将满意地就餐完毕的客人送出餐厅，并有礼貌地向宾客道谢，道别。

13 负责为宾客叫出租车，为住店宾客按电梯，并将客人送上电梯。

14 在餐厅满座时，要安排好就餐的宾客，并做好登记工作。

七 洗洁工主要岗位职责

负责餐用具清洁、保洁工作，具体来说，洗碗工的工作职责包括：

1、服从餐饮部工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，按时开启洗碗机进行预热，作好洗涤前的各项准工作。

4、熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，

久居的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放。

6、清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无

混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具，厨具，用具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生。

9、每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。

10、有良好的体制和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

11、完成部门布置的其他工作。

餐饮管理制度

一、仪容仪表要求制度

二、卫生工作制度

三、劳动纪律

四、物品管理制度

五、迎宾员岗位制度

（一） 仪容仪表要求管理制度

一、 上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色

袜男员工）

女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，

头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工做服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高

的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，

大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

（二）卫生工作管理制度

A、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

B、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必

须消毒。

三、 工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周二卫生大扫

除。

（三） 劳动纪律

一、 提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人

区域站立规范，面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工作场地做为休息场所，违者一次罚款5

—20元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要

致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门

口），违者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态

度问题导致客人不买单，给酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款20—

200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私

自留藏，占为已有。一经发觉，罚款20—200元并后果自傲。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排

人员顶岗后，才能离开。否则所形成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视

情节轻重罚1—5元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼

统，违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、 在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节

轻重，罚款50—100元，并在班会上做书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200

元，情节严峻者开除。

十三、 不准带包进入工做场所，违者罚款5—20元。

十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、 熟悉业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，

形成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计

工资），所形成的丧失由本人承担。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发觉罚款50—100元。

十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发觉视情节轻重罚款10—

50元。

（四）物品管理制度

一、 酒店所有设备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/

次。

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发觉一次罚款5元。

三、 服务员不能随便开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违

者罚款5—20元。

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工

做能否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则形成的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关能否关掉、门窗能否关好，领班检查到某区

域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所形成的丧失由本人承担。

七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，

照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发觉故意损坏酒店设备、设备者，做重罚开除处理。

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、 每月盘点一次工做用具、家私及酒店各种设备设备。损耗与赔偿方案按具体情况

实施。（另行通知）

（五）迎宾员管理制度

一、 恪守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，

面带浅笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、 了解每日的客人就餐情况，并做记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的指导

客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人赞扬，每次罚款5—20元，

两次加倍。

六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次