餐饮成本管控的几个关键点,现在终于明白了

餐饮成本管控的⼏个关键点，现在终于明⽩了

成本控制是餐饮管理⽅法尤其关键的课题研究，特别是在⾷物的持续增涨，服务⽣的薪⽔持续上涨，店⾯房租持续飙

升，便宜資源、廉价劳动⼒、便宜⼟地资源的餐饮便宜时期早已以往的今⽇。优良的成本控制也展现了饭店管理⼈员的

⽔准，最后提⾼饭店的经济收益。⽂中就餐饮的成本控制和⼤伙⼉开展讨论。

1、 厨房成本控制

厨房成本费是餐饮较⼤ 的⽴即变动成本，它⽴即危害着餐饮的盈利。厨房成本控制并不是⽆限制地减少厨房成本费⽤

率，只是要在确保厨房品质的前提条件下，减少原料耗费、提升出成率、降低消耗。尤其是如今社会发展餐饮业愈来愈

⽐较发达，餐饮要维持很低的成本费⽤率是难以有竞争能⼒的。厨房成本控制可由成本控制主管做为总承担。成本控制

主管由财务经理领导⼲部，那样⽅便管理监管。

但真真正正责任者是厨师长。成本控制主管⼀⽅⾯要⽴即出成本报表，剖析成本费的合理化，随时随地与厨师长沟通交

流，对成本费中发⽣的出现异常，⽤材的不科学等提意见；另⼀⽅⾯，成本费主管要随时随地到厨房开展查验，对主厨

操作流程中的消耗状况⽴即强调。例如⾷品类边⾓余料是不是灵活运⽤，提升⽣产率；调味品应⽤是不是考虑到保存

期，避免到期等。垃圾桶还要做为关键查验的⽬标，看是不是有消耗。厨师长更应在⽇常⼯作上对操作流程开展操纵，

制订有效的操作流程和规范，尽量提升⽣产率、降低消耗。

2、能源费⽤控制

能源⽀出是餐饮⼗分⼤的⼀个开⽀新项⽬。餐饮的能源花费开⽀通常达到运营总⾦额的10%上下。⽽每⼀个职⼯的个⼈

⾏为都是会危害到能源花费的⾼矮。能源花费能够 由⼯程项⽬主管做为总承担，并消化吸收有关⼯作⼈员构成节能⼯作

组。节能⼯作组关键有三层⾯的岗位职责：

（1）寻找节能的新⽅式 。设计部是⽔电⼯程、设备层⾯的权威专家，在购置设备、应⽤、更新改造全过程中，都需要

充分考虑节能的要素。另外要寻找新的节能设备、⽅式 等。

（2）制订节能对策。根据对全部饭店⽔、电、然料的应⽤状况开展调研，找到可以节能的具体办法。如⾛廊的灯在光

源充⾜的状况下，能够 关闭⼀道路路灯；厅堂⼤⽩天光源充⾜的状况下，还可以关闭⼀道路路灯；公司办公室没有⼈时

要关闭灯，下班了要关中央空调；依据溫度来决策吹空调的時间；酒店餐厅外的道路路灯、彩灯依据天⽓状况、季节变

化相对应变更打灯時间等。根据制订实际的对策，并贯彻落实到每⼀个单位，让每⼀个职⼯相对应实⾏。

（3）对节能对策的实⾏状况开展查验。节能⼯作组要对全部酒店餐厅的节能对策实⾏状况开展例⾏检查和突查。针对

⽆法按照规定实⾏、消耗能源的状况⽴即强调，并采取⼀定的有效措施规定其纠正。

3、其它杂费操纵

别的每⼀个单位的可控性成本费如办公费、话费等由业务经理承担。每⼀个单位能够 特定专职⼈员来操纵办公设备的领

料；对在线时间太长的电話由其⾃主付钱；公司办公室⼀般不启⽤拨打电話等。每⽉要对单位花费开展剖析，针对出现

异常的花费要找到缘故，⽴即纠正。

司⽂化，制订有效的成本考评奖罚制度，并创建由专职⼈员承担的监督管理管理体系，全⽅位的成本控制管理体系就创

建起来了。成本控制的提升，必定能造成经济收益的提⾼，进⽽为提升酒店餐厅竞争能⼒，造就利益最⼤化确⽴牢靠的

基本。

联锁云系统拥有3+1周经营分析会机制，每周档⼝盘点后，由各店厨师长组织召开周经营分析会，分析三各⽅⾯的数

据，最后形成⼀个报告的机制。联锁云不仅⾃动⽣成餐饮企业的⽇常运营数据，还会通过数据分析具体的问题所在，并