酒店餐饮经营操作流程概要及流程附图

酒店餐馆经营操作流程概要

一、食品采购：

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材

料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详

细记录，并对食品进行。经查验不合适的食品，通知供货商做退货处理。

6、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称

及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限应不低于两年。

二、食品储存

1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产

日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、

分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的

商品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清

理。

7、每天对仓库卫生及食品状态检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要

求。

8、容变质食品应设计视频存储隔离区存放。

3、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、

生产经营者名称及联系方式等内容。

五、 不合格食品退市

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、

生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事

宜。

4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次

流入市场。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供货商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求

的，按照政府部门的通知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法

规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

备注：以上仅供参考，请参照监管具体要求。