酒店经营管理工作方案

酒店经营管理工作方案

一、酒店企业文化的建立.

1.公司标识：将公司的发展历程和战略目标有机结合,通过公司标识

内涵、寓意,向全员进行宣讲,一是提高员工对公司品牌的认知度和

认同感；二是通过市场运作让公司标识不断深入广大消费者的记忆之

中，产生强大的品牌影响力，充分展示公司的品牌魅力和核心竞争力。

2.企业精神：以人为本、竭诚服务：诚信至上、拼搏兴业

3。企业文化（主题词)：诚信、务实、创新、进取

4。企业文化（内涵)：

①为人—坦诚正直、充满信心

②处事一沉稳于练、顾全大局

③学习一自觉自主、博采众长

④服务-热情周到、快捷高效

⑤产品—物美质优、顾客满意

⑥经营一多谋善战、业绩显著

⑦管理一严谨稳健、科学理性

⑧培训一严格规范、提高素质

⑨协作一精诚团结、密切合作

⑩创新一开拓进取、永不止步

5.经营理念：以品牌拓展市场，以品质铸造品牌。

6。经营方针：“一个中心"、“三个基本点’’即：以市场为导向，以

顾客为中心:“努力营造更舒适、更优美的餐饮环境;努力提供更丰

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富、更优质的特色品种；努力提供更周到、更优良的餐饮服务”。在

公司董事会领导下，带领我们的管理团队、营销团队、技术团队和员

工队伍，参与市场竞争,在竞争中求生存、在竞争中求发展，争取市

场份额的最大化.

7.经营目标

在公司董事会的领导下,依托公司品牌搭建的销售平台，以公司

的经营理念为指导思想,以公司的经营方针为管理指南,坚持：“以事业

凝聚人，以工作培养人,以业绩考核人”的人性化管理原则，通过科

学化、制度化、规范化的管理，培养一支优秀的管理团队、营销团队、

技术团队和员工队伍，在日常经营管理工作中，要求员工做到“向服

务要顾客、向质量要信誉、向管理要效益”，树立牢固的品牌意识，

努力创造良好的经营业绩,力争取得良好的经济效益和社会效应,将本

店打造成餐饮业界的知名品牌。

8、企业文化的建设

根据公司的发展历程、战略目标、发展愿景，结合公司品牌内涵、

经营理念、经营方针、企业精神，设计、制定，完善本店的各项管理

制度，提升员工的认同感，让员工产生自豪感和归属感，将身心融入

企业,将企业的发展结合员工的成长有机地相融合,形成具有本企业

特色的企业文化.

二、工作责任目标

为了实现全年经营经济目标,作为酒店执行总经理，围绕以下主

要工作目标全面开展工作，承担起领导和管理责任。坚决服从公司董

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事会的领导和管理,执行董事长的指令，维护公司的声誉和形象,带

头执行公司做出的各项决定，带头执行酒店的各项管理制度，带头做

好自己的本职工作，敬业、专业、尽职、尽责，充分发挥自己的管理

专长，使自己在企业有较强的形象力、吸引力、号召力和凝聚力,做

一名称职的执行总经理（营运总监)。

三、聘任期间的主要工作任务目标。

1.营业总收入：根据公司董事会依照上一年度经营情况，下达的本年

度营业总收入任务，认真组织、计划、落实全年考核任务目标,力争

按时完成或超额完成营业总收入任务指标。

2。毛利率：根据公司董事会设定本店的毛利率指标，加强成本与费

用

的控制，力争将本企业全年的毛利率指标达到设计的考核任务指标。

3。利润额：加强本店的经营管理、抓好营运成本、费用的控制工作，

将开源与节流作为实现利润指标的重要手段，力争完成或超额完成全

年利润额指标。

4。对其他费用指标实行目标管理

①抓好员工工资支出的控制工作；

②抓好电费支出指标的控制工作：

③抓好水费支出指标的控制工作;

④抓好低值易耗品指标的控制工作：

⑤抓好税率支出指标的控制工作；

⑥抓好向各职能部门缴纳费用总额指标的控制工作;

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⑦抓好电话费支出总额指标的控制工作；

5。全年安全工作目标

①人员安全管理目标：加强安全管理，确保本店员工不出现违法乱纪

的问题，不发生人身伤残事故；不出现打架斗殴现象.

②卫生安全管理目标:确保本店杜绝食物中毒事件发生；

③消防安全管理目标:确保酒店杜绝火灾事件的发生；

④资金安全管理目标:确保本店杜绝300元以上的被盗、被抢、被骗、

丢失的资金及贪污挪用事件发生；

⑤财产安全管理目标：确保本店不出现人为自损、被盗价值500元以

上的财产损失。

6。管理团队的建设

（1）抓好管理团队的管理工作.组建一支具有敬业精神、开拓

精神、拼搏精神、创新精神、忠诚公司的管理团队，将责任心强、专

业水平高、工作能力强的管理骨干充实到行政总厨、主厨、营销经理、

服务经理、主管、财务总监、后勤部长等管理岗位上，并跟进对各级

管理人员的业务引导、指导及督导工作，通过“传、帮、教"等形式,

不断提高他们的领导水平和业务水平,从而提升本店的综合管理水平,

使他们进行科学严密、组织有序地参与管理工作,力求做到管得住、

管得好、管出成效，为企业的发展打下坚实的基础。

(2)抓好基层管理人员的管理工作.一是重视现有的基层管理人员的

配置，并进行全面的综合考察,对不适应本职工作的管理人员进行

及时调整；二是定期举办管理讲座，通过专题培训提高理论知识；三

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是在营运管理过程中对各部门的基层管理人员进行现场指导；四是建

立人才储备机制,引进有发展潜力的基层管理人员，对忠诚于公司、

业务能力强的管理骨干进行重点培养，为促进企业的发展储备人才。

(3）抓好营销团队的管理工作。营销是酒店管理的重要环节之一，

也是一项具有挑战性的工作，营销工作质量的高低，关系到酒店的销

售业绩，因此,我们要选拔一批业务精英充实到营销经理、营销专员、

宴会预定员和点单员的岗位上来，并进行严格的系统培训，打造一支

充满工作激情、精通业务和开拓精神的营销团队。在营销上抓创新、

抓全员、抓细节、抓经常,稳定老顾客、发展新顾客，不断巩固我们

的客群结构，形成一个稳固的营销网络。

（4）抓好技术团队的管理工作。一个酒店的莱品特色、质量稳定，

在市场适销对路方面至关重要，它取决于技术团队的综合素质，也是

一个酒店的成功关键与核心竞争力。因此，要根据本店的实际情况和

需要引进、管理好行政总厨、部门主厨及厨师，将引进、考察、考核

及评估相结合起来,开展技术研讨、技艺交流、市场考察活动,不断提

升他们的烹调技艺，为公司的发展提供技术支持.

（5)抓好服务团队的管理工作.一个酒店的管理水平通过现场服务

水准的高低体现出来，而服务质量的高低与员工的业务索质是有内在

联系的，因此，在餐饮市场竞争中，服务质量往往是与出品质量并驾

齐驱的。在实际管理工作中，要求全员树立“以客为尊”的思想，加

强基础业务训练，将考核、考评结合工作实际,努力实现“全体员工

谈吐水平第一流:服务技能水平第一流,职业总体素质第一流，顾客

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口碑反映第一流”的优质服务目标.

（6）抓好本店全员的思想教育工作。在抓好各级管理人员的工

作基础上，重视抓好员工思想素质、业务素质、纪律素质、职业道德

素质的提高,将员工的思想教育始终贯穿到各级部门、各岗位和各个

管理环节,安定员工思想,加强团结,最大限度调动员工的积极性，将制

度管理结合人性化的管理，为各项工作的开展打下思想基础，充分展

示本店员工的“精、气、神”,充分展示品牌企业的精神面貌。

（7）抓好制度的建立和落实.根据酒店的营运规律和实际情况,

建立健全完整的、切实可行的、可操作性强的规章制度，与此同时,

抓好各项制度的学习、维护和落实工作,通过本店的管理体系，定期

检查制度的落实,使人人有规可循,事事有章可循,做到依靠制度管人、

依靠制度管事.狠抓制度的落实.在酒店实际管理过程中,在组织全员

学习的基础上，要加强各项管理规章制度的检查和落实.在执行制度

的时候要坚持“公平、公正、公开"的原则，管理人员要做遵章守纪

的榜样，从领导做起，各级管理人员要加强对制度执行的力度，严格

把握处罚权限，正确把握处罚尺度，将批评、指导、经济处罚相结合,

对违章违纪的当事人要分清责任落实处理,采取措施教育大家.

总经办将不定期组织各管理人员到各部门检查执行管理制度的情况，

并在现有管理制度的基础上，不断充实，完善各项管理制度，为我们

经营管理服务。

（8）抓好市场营销工作。市场营销是酒店经营的重要工作之一，

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们要高度重视市场营销管理工作，做到领导挂帅、认真组织、精心策

划、积极落实。一是根据营运规律，制订本店的年度营销计划。二是

根据营销计划，组织实施、并跟进后续管理。三是将全年任务细化分

解到月，做到经营有目标。四是通过各种行之有效的宣传方式，对我

们的品牌及特色产品进行宣传，不断扩大公司品牌的知名度和影响

力。五是根据季节变化和市场走向，推出各种促销活动，做到月月有

活动，天天有实惠。让公司品牌、经营理念、产品特色与营销活动有

机结合,营造具有本店特色的促销活动。六是建立营销奖励机制，促

进营销工作的开展。因此,我们要树立全员营销的思想，通过市场营

销,努力完成全年营业总收入考核目标。

（9)抓好菜品结构的设计、定型工作.菜品出品结构是酒店经营的

重要组成部分，我们要根据本店的定位，认真设计、精准定型本店的

出品结构，为此，必须抓好如下工作：

①引进具有敬业精神、工作责任心强、技术过硬、底功扎实,价

位合理,有特色菜品的中餐厨师;

②根据当地市场的客群结构,设计菜品，力求将菜品特色、食材

选料、烹调技法和器皿进行有机组合，经过市场销售、保留、巩固畅

销品种，调整、淘汰滞销品种，经过筛选形成稳定的菜品结构。总之，

一个“新、奇、特”菜品结构是吸引、稳定顾客的关键，我们必须高

度重视、认真研究、严格设计、精准定型本店的菜品结构,力求做到

“人无我有,人有我优,人优我特”，为开展市场竞争打下坚实基础.

③菜品数量要合理，要求精选；

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④菜品毛利率控制在合理的尺度，菜品毛利过高，无性价比,菜

品是销不动的，经营也难做活；菜品毛利过低,利润也会受到严重影

响,经营业绩也会下降。总之,要根据酒店的定位,制定合理的菜品

毛利率。

⑤根据菜品设计配置相应的器皿，充分展示菜品特色;

⑥每月开发推出6-8道特色菜，作为新的卖点；吸引顾客。

⑦抓好新上市的季节菜品的推广;

⑧重视菜品的培训工作,力求让每个服务员掌握中餐的菜品结构,

特点及特色，利于营销，尤其要对高毛利菜品进行重点主推。

（10）抓好质量管理体系的建立工作.餐饮质量是由出品质量和

服务质量构成，而餐饮质量又是酒店经营的管理核心，因此，我们要

根据本店的工作实际,对菜品、餐厅服务制定相应的质量标准，通过

量化指标,细化每个菜品、每个服务环节的质量标准，形成一整套科

学化、规范化的质量管理体系，为酒店的标准化管理提供管理依据和

管理目标，为推行全面质量管理打下工作基础.

与此同时，我们要坚持“三到位”、“四不放过"的质量管理原则,

即要求全员高度重视,参与质量管理,做到：“思想到位、精力到位、

工作到位.”当出现质量问题时,要求做到“一是不查清问题真相不

放过；二是不查清责任人不放过：三是不对当事人处罚不放过;四是

不采取有效措施不放过."因此,我们要将质量管理工作始终放在各

项工作的首位，坚持不懈地将质量管理提升酒店竞争力。

（10)加强全员培训，提高全员业务技能和综合素质。根据酒店

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营运需要，要对全员进行分期，分批，分部门的专题培训，将理论培

训，心理素质训练,模拟培训，分解组合培训及考核相结合，建立奖

励机制,促进培训工作的开展。①企业文化、品牌知识，培养员工对

企业的忠诚感和归宿感；②组织学习各项规章管理制度，提高员工遵

章守纪的意识，形成严格有序的管理氛围；③强化专业知识及技能培

训，让各部门员工掌握工作职责,市场营销知识，操作规范，操作流

程,工艺操作指标，质量标准，操作规范和安全操作规程,提高员工的

业务素质；④开展技术练兵和技术比赛活动，形成比、学、赶、帮、

超的局面;⑤对员工进行产品特点，产品结构及质量标准的培训，让

员工对我们的产品有深入的了解，从加工、烹调,销售和服务各个环

节，掌握操作要点，确保产品质量的稳定.通过以上系统培训，将我

们的员工队伍打造成为思想先进,作风顽强，团结友爱，技术过硬，

具有良好心理素质，成为一支特别能够战斗的队伍。各部门的基础培

训要与总经办下达的专项培训的计划紧密配合，做到目标明确,提前

计划，培训到位，措施有力,卓有成效，总经办将到各部门进行专项

检查和督导工作，通过对全员进行系统培训，不断提高员工素质,从

而提高出品质量和服务质量.

（12)抓好财务与库管的管理工作.①加强对财务会计、出纳、收

银员和库管员的管理力度,解决指导业务上存在的各种问题；②定期

和不定期进行工作检查,确保工作流程,操作规范和操作标准得到有效

执行,做到“帐帐相符，帐款相符，帐物相符”；③严格履行交接手续

并进行严格的审计，对帐目,用品、用具、资料及款项依照程序检查,

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准确无误后才能实行交接；④加强对库管工作的管理。酒店的仓储空

间有限,更需要我们领导对物资存放进行统一规划，做到分门别类，

整齐有序；在领料把关上坚持“见单发货，按量发货，领料人不签字

决不发货"的原则,杜绝出现违规领料，帐物不符的问题.

(13)加强成本控制与成本核算.①酒店要定期进行成本控制与成

本核算的专题培训，参加人员：部门经理、主管、后勤部长、采购员、

仓管员、厨房全体人员.让大家掌握什么是成本,成本的构成，成本核

算原理，影响毛利率有那些因素,如何进行成本控制，从理论进行引

导，在实操中加强督导，进行成本控制培训结束后,进行考核；②目

前经济形势之下，物价在波动振荡中有升有降，我们要勤于跑市场，

捕捉相关信息，掌握第一手资料，做到货比三家,对价高的原料，该

下调的坚决下调，力求供应商供货与自采原料做到价廉物美，保质保

量，严格把好成本控制第一关:③严格把好原料验收关。行政总厨、

财务部门、仓管员、监管员、主案、厨师要明确我们的工作责任，对

不合格的原材料坚决不收;④加强原料的仓储管理.原料进入厨房，要

求分门别类整齐码放，坚持“先进先出"原则;⑤加强原料初加工管理，

初加工环节也是成本控制的重要环节，因此,要求各酒店严格把好关,

掌握正确的加工方法,做到合理使用，物尽其用，最大限度提高原料

的利用率;⑥抓好成品及半成品的管理，我们好要有预见性的判断，

掌握成品及半成品的存货情况，加强厨房与餐厅的联系及配合，及时

推销积压菜品；⑦严格把好领料关，各部门负责人，要控制每日的原

料、调料的领用量；⑧加强成本核算并建立档案，成本核算是餐饮经

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营的重要环节.酒店要进行一次系统的成本核算(所有菜品及酒水）,

并存档,总经办将进行专项检查,对不按要求执行的酒店，对主案，财

务部长按章处罚；⑨我们在把好采购关，验收关，贮存关和领料关和

加工环节的基础上,严防“跑、冒、滴、漏”的情况发生.向全员提出

节约十个“一”的管理口号,即注意节约:一滴水、一度电、一颗蒜、

一根葱、一钱油、一勺盐、一把米、一个蛋、一张纸、一双筷，形成

以“节约为荣，浪费为耻”的良好风气，促进全员的节约意识，向节

约要效益。

(14）抓好职能管理部门的联系和维护工作。公共关系是酒店经

营管理的一项重要工作内容,我们要高度重视与各职能管理部门的联

系，加强相互之间的沟通，定期上门拜访,定期邀请相关管理专员到

酒店座谈、交流,增进工作感情和工作友谊,为酒店提供一个良好的经

营环境，为酒店的正常营运提供有力保障.

（15）抓好酒店设备、设施、用具的管理工作。酒店的固定资产

管理是餐饮管理的一项重要工作。因此，我们要建立设备、设施管理

机制,一是建立各种设备、设施的管理档案:二是制定各种设备的操作

程序和安全操作规程,确保设备设施的正常运行；三是落实管理责任

人；四是明确管理目标；五是定期加强设备、设施的维护、保养工作;

六是建立理赔制度,对违章操作导致设备损坏的责任人要分清责任，

合理赔偿，及时修复，确保正常使用。

（16)狠抓安全管理,确保经营安全.安全，责任重于泰山。我们的

经营环境、经济效益、年度任务目标和公司的财产,顾客、员工的生

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命，那一样都离不开“安全”二字，因此，各部门要抓好下面几个环

节的工作：①组织全员学习安全管理制度，掌握工作安全，交通安全

和消防安全的知识、法令和法规，牢固树立安全第一的思想；②加强

安全防范工作，形成定期检查餐厅、厨房、设备、设施、财务室、员

工宿舍的制度，杜绝安全隐患，发现问题及时处理；③严格执行安全

管理制度，严防火灾、严防食物中毒、严防人身伤害、严防财产及资

金被盗等事故；④要坚持建立安全应急预案。每年进行两次以上的模

拟演习，如果没有进行实操训练,如果大家不掌握操作程序和方式'虽

然预案机制上了墙，如果遇到突发事件不懂得如何处置,将事故消

灭在萌芽状态，其后果是不堪设想的;⑤落实安全问责制，在抓安全

工作中，各部门负责人是第一责任人，各部门领导班子成员也是安全

管理机构成员，领导要亲自抓，中层管理人员要跟进检查落实，基层

员工积极配合，将安全工作形成一个齐抓共管的局面。我们要将安全

作为考核任务目标之一,将奖、罚机制与安全管理工作相结合,形成有

效的安全管理机制，确保酒店的正常营运.

四、坚定信心,为完成全年的各项工作任务而奋斗。

在新的一年里，我们有了新的计划，新的任务和新的目标，我们

要在公司董事会的领导下,从思想上保持高度的一致,坚持以品牌拓

展市场，提高经营管理水平为己任，明确今年的各项工作目考示,以

经济效益为核心，开展各项经营管理工作，围绕年度任务目标订计划，

做方案，抓落实,以严谨，勤奋的工作作风带领我们的领导班子，脚

踏实地的去开展工作,带领我们的管理团队一步一个脚印地朝前迈

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进。同时，我们也要具备良好的心态，有信心、有耐心积极应对本店

暂时所处商圈客流量不足的不利局面，正确面对竞争日渐加剧的的经

营环境,正确面对前进中的困难和挫折，充分发挥团队的力量，去克

服困难，化解危机，将危机变为商机.没有疲软的市场,就看你有没

有找到适销对路的营销空间,只要我们瞄准市场，分析市场，充分发

挥我们的品牌优势，群策群力,坚定不移地推广我们酒店的品牌，提

供特色产品，提升服务质量，就能最大限度地带动推销我们的各种产

品，我们的各项管理工作要围绕经济效益来开展。同时，我们要克服

盲目乐观、妄自尊大的思想,虚心向同行学习,善于向同行学习，他山

之石，可以攻玉,博采众长，为我所用,不断提高自己的管理水平和综

合素质.

酒店餐饮管理是一项长期性、连续性、艰巨性的系统管理工程,

我们要在公司董事会的正确领导下，以永远争第一、拼搏向上的精神,

带领我们的管理团队、营销团队、技术团队和员工队伍,充满自信，

不畏艰难，去开展工作，力争取得良好的经济效益和社会效应，我相

信通过全员的努力,我们的工作目标一定能够达到。因为我们年轻,

我们有知识,我们有技术，我们守纪律，我们是优秀的青年团队，面

对市场的竞争.我们敢于迎接挑战，追求卓越，共创辉煌，为实现圆

满完成本年度的各项工作任务目标而努力奋斗！

酒店执行总经理：任伟

2015—7—1

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