餐饮食品安全管理制度

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餐饮食品安全管理制度（通用5篇）

在发展不断提速的社会中，制度的使用频率呈上升趋势，制度是

国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学

习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开

展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的

应用文。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编整理的餐饮食

品安全管理制度（通用5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

餐饮食品安全管理制度1

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购

索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包

装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经

营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进

行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以

备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食

品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超

过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许

可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、

冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽

医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的

建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，

并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货

柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理

制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、

变质食品及其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食

品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组

织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培

训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食

品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合

格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗

学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带

者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的

疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症

患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗

位。

五、从业人员个人卫生管理制度

上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本

岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具

不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整

洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、

洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照

“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒

增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生

标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，

才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或

当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，

注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、

卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结

合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，

每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度

的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现

场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限

期改进意见，做好检查记录。

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容

器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高

于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再

冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，

收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不

可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶

上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的'食品

添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证

明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大

使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添

加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并

要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质

量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底

浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放

血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工

结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，

定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整

洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，

立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存

随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管

理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证

上岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打

扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、

豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异

味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度

的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)

浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位

存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防

鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消

毒的餐具中保存。

3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;

4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留

样时期、品名、餐次、留样人;

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样

冰箱内;

6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;

7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其

它食品。

餐饮食品安全管理制度2

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可

上岗。

2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传

染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有

碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状

况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良

好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作

衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直

接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等

饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所

内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全

的行为。

6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，

学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安

全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关

信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事

食品经营工作。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品

安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措

施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管

理人员，并加强对其培训和考核。

1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经

历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知

识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员

和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应

急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

4食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行

监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品

安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

好食品安全检查记录备查。

3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、

检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进

行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，

并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键环节

(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程控制，

按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并

防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。

1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购

流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部门，对供应商

的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用

资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中

对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生

标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底

浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，

与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不

锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

5成品供应

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检

查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导

改进，并做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开

展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工

的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清

洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、

陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，

及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的

运行状态。

4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过

的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录

制度。

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查

验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、

生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及

相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有

明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原

料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、

病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日

期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准

代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可

证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏

和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制

滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容

必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，

必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验

合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产

品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必

须有使用记录。

5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”

字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有

害物品混放。

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂

由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入

库与出库记录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使

用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

餐饮食品安全管理制度3

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全

第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适

应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许

可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格

经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销

三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所

售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进

货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭

证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台

帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货

者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条

件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康

体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病

愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤

洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工

作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，

不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和

从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合

格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织

管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法

规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食

品流通许可实施细则(暂行)》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食

品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗

学习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，

通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向

工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉

及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径

公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查

询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、

乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地

面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者

其他不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变

质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的

储物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设

施;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装

或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售

货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证

和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、

标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商

检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一

查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

(三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备

查，保管期限不少于2年。

(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供

货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、

数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

(五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货

台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

(六)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量

状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并

将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐坏、

变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，

撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货

台账中如实记录。

二、库房管理制度

(一)食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品

同库存放。

(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常。

(三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存。

(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

(六)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

(七)工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

(一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

(二)展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定

期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

(三)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用

无毒、清洁的售货工具。

(四)展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示

的食品不得直接散放在货架上。

(五)销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人

卫生。

(六)配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督

落实工作。

(七)进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫

生状况;陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以

及周围环境卫生。

(八)发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

(九)每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

(一)制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知

识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上

加工作，不得超过期限使用健康证明。

(六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患

有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的

人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮食品安全管理制度5

1、目的

为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理

制度，保证落实质量安全企业主体责任。

2、适用范围

适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、职责

3.1 质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准

食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。

3.2 自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活

动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3.3 质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，

按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格项目的整

改、实施效果进行确认。

3.4 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自

查报告。

3.5 受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目

的整改措施的制定和实施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策划

4.1.1 自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质

保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，

并覆盖所有的相关部门。

4.1.2当有下列情况时，需追加食品安全自查。

a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉;

b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。

4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，

质量负责人批准实施。

4.2食品安全自查的准备

4.2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，

经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成 员

即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

4.2.3自查小组成员不检查自己的工作。

4.2.4质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程

序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

4.2.5自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可

操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。

4.3食品安全自查的实施

4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准

则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确

的问题，确定末次会议的时间、地点。

4.3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检

查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

4.3.3寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定

的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换

意见。

4.3.4自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。

门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5

个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。

4.4.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责

任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。

4.4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部

确认完成情况，并报质量负责人认可。

4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检

小组确认。

4.5食品安全自查结果提交管理评审。

4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。

5、相关文件

纠正措施程序

6、发放范围

7、变更历史

8、记录