餐饮行业管理制度

餐饮行业管理制度

餐饮业管理制度篇一

厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现

对厨房的整体卫生作出以下同几点要求：

一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台

用具清洁卫生）

二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。

三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周

除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消

毒，破损率控制在3—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。

五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。

六、每周日全面大扫除。

七、个人卫生合乎要求。

2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必

须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

3、采购人员不得采购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合

卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等

及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品，

不得采购无产品标识食品或来路不明的。食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记

录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取

食品卫生许可证、本批次检验（检疫）合格证明等。

5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有

第一章总则

为强化餐饮业安全管理工作，保障顾客和员工的生命及财产安全、严

格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共

和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生

产管理方针和安全生产法规要求，结合本单位具体情况，建立从法人到各

级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安

全生产管理制度。

为了确保客人及员工的生命及财产安全，提供安全的生产环境。依据

《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定，落实安全

生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各

安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

部门职务及职责

一、总经理安全职责

法定代表人（非法人单位主要负责人）安全职责:

1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

3、保证安全生产投入的有效实施。

3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作，对安全生产决定

的事项，负责组织贯彻落实。

4、负责组建应急救援组织，指定安全生产事故应急救援预案，并定

期组织演练。

5、定期组织开展各种形式的安全检查，发现重大隐患，立即报告总

经理，按照总经理的指示，及时采取有效措施消除隐患，确保安全；

6、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场，及时准确地向总经理报

告。同时组织事故调查，确定事故责任，提出对事故责任者的处理意见。

三、营业经理安全职责

3、了解现场安全情况，定期进行安全检查，提出整改意见，督促有

关部门及时解决不安全隐患，制止违章指挥，违章作业和违反劳动纪律的

行为。

4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度，检查各

级干部，职工的执行情况。

5、参与审查和汇总安全生产措施计划，督促检查劳动保护措施经费

的合理使用和安全措施项目的完成情况。

6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作，发现不符合安全规

定的有权要求解决，否则，有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施

工和生产。

第一条目的

本公司所制定之奖金除评核从业人员之间的尽职程度，服务及贡献程

度等给予其评定外，对于员工福利及奖金提成制度，亦详加规定之。

第二条适用范围

凡任职满14日以上之正式任用员工皆适用之；但部分奖金支付办法，

亦可适用于兼职人员。

第三条奖金结构

本规则所制定之奖金，包括下列十三项：

（一）模范员工奖。

（十二）年节奖金。

（十三）年终奖。

第四条模范员工奖

每月由各门市主管人员依工作敬业态度及考核成绩中，挑选一至两名

工作表现优异之从业人员（含兼职人员）呈人事科评核后，于每月月初在

例会中表扬并颁发500元礼券一张，以激励员工士气。

第五条礼貌奖

为加强顾客对本公司有良好的印象并培养同仁间之默契，增加各部门

之配合度，原则上每月由各门市主管人员挑选最具礼貌之从业人员一名，

除每月月初在例会中表扬外，颁发500元礼券一张以兹鼓励。

公司依据全年度员工勤务表现及贡献程度后，并按下列规定发放标准

支付之：

（一）勤务满一年以上者，其年度考绩成绩平均80分以上者，则支

付半个月的本薪作为当期绩效奖金。

（二）勤务满半年以上者，其考绩成绩在85分以上者，则依勤务月

数乘以半个月的本薪比率作为当期绩效奖金。

（三）勤务未满半年者，原则上不予以发放。但表现优异者，可经由

各部门主管人员呈人事科评核后，酌量奖励之。

第九条激励奖金

为激励各部门人员缔造经营佳绩，并争取自我加薪及自创福利机会，

可依照下列规定评核：

各部门平均三年内营业总额/365日（一年）x1.10=月业绩目标（基

础目标）

（一）每周内连续二日（不含旺季及法定节假日）超过基础目标，则

于次周发放激励奖金：

经理（副理）1，000元礼券一张

公司所属各部门人员介绍他人到本公司服务并经人事科面试考核后任

用，满六个月以上且无违反公司规定者，则给予介绍人员奖金3，000元，

但未满六个月即离职者，则不予以发放。核发的奖金应于被介绍人员满六

个月后，与薪资合并发放。

第十一条全勤奖金

员工在规定勤务时间内按时上下班且未有舞弊者，可按下列规定予以

奖励之：

（一）全月无请假、迟到、早退、私自外出时，则每月发放全勤奖金

1，000元以兹鼓励。但以正式任用人员为限。

（二）兼职人员（含计时、计件人员）执行勤务时间，累计达176小

时以上，无请假、迟到、早退、私自外出时，则给予全勤奖金500元以兹

鼓励。

（三）会计年度期间（从一月一日起至十二月三十一日止）正式任用

人员及兼职人员，全年度皆为全勤者，于农历过年后第一天上班团拜时，

当场予以表扬并发放3，000元奖金以兹鼓励。

（四）新进人员自任职日起至会计年度终了为止，任职满6个月以上

无缺勤记录且考绩成绩在85分以上者，亦具第3项之资格，可给予其奖

励。

第十二条奖学金

为鼓励在职人员发挥所长，利用勤务时间外作自我充实进修，进而带

动全体同仁间提高各人之专业素养所制定之奖金而言。其规定如下：

（一）会计年度期间之季考绩，连续达85分以上者，可以申请奖学

金资格。

（二）申请人应于每年3月1.5日至9月15日前十日内，提出书面

申请（包括申请书、在学证明、缴费收据等），并经人事科评定通过后，

予以支付。

（三）奖学金之发放标准如下：

（四）奖学金适用范围，以公司正式任用人员，服务年资满一年以上

者为限。

第十三条礼金及慰问金

公司经营方式以大家庭为不变原则，对于员工之婚丧喜庆及伤残住院

时，可按员工服务年资，从福利基金中提拨相等之金额作为慰问祝福。

（一）结婚礼金

依申请人之职位年资基准额的100％计算之。

（二）住院慰问金

1、因业务上之伤残疾病而住院者，除其部门主管人员，应当即代为

办理劳保手续外，并支付该员工年资基准额锝70%作为慰问金，另30％则

以购买慰问品。

2，非业务上之伤残疾病而住院者，除支付该员工年资基准的30％作

为慰问金，另20％则购买慰问品。

（三）丧亡慰问金

1、直系亲属（包括父母及子女）、配偶之丧亡者，则依该员工年资

基准额的100％发放之。

2、本人丧亡者，除由各部门直属主管代为申·请劳保死亡支付外，

因公殉职者，则依该员年资基准额的300％抚恤之；非因公殉职者，则依

年资基准额的100％抚恤之。

（四）生产慰问金

任职满一年以上之已婚妇女（不含兼职员工），除依劳动法]之规定

给予留职停薪及代为申请劳保医疗支付外，并依年资基准额的30％作为

慰问金，另20％则购买慰问品。

第十四条小费

小费之计算期间从当月月初起当月底为止，并与当月薪资一并发放。

小费之发放标准如下：

当月各门市小费总额/各门市总人数=小费平均金额

（一）正式任用人员及兼职人员（定期契约人员），可依上列公式计

算所得之金额按全额支付之。

（二）假日计时人员之小费，则依上列公式计算所得金额的二分之一

支付。

（三）当月勤务日数超过15日但未满30日之正式任用人员，则以支

付平均基准额的三分之一为基准；兼职人员勤务日数超过15日-30日末

满时，则支付平均基准额的四分之一

（四）新进员工勤务时间未满一个月或当月申请离职之从业人员，原

则上不予支付。

第十五条年节奖金

公司为加强员工向心力并犒赏员工平日之辛劳，于端午节及中秋节分

别给与酌量奖金以兹鼓励。其支付规定如下：

（一）满一年以上之正式任用人员，则支付全额奖金；兼职人员（不

含计时、计件人员）服务满一年以上者，则支付半额奖金。

（二）满六个月以上之正式任用人员，则依实际勤务月份÷12X奖金

额，即为该期间年节奖金；兼职人员则不予以计算。

（三）未满六个月以上之从业人员，则不予以计算。

（四）支付金额，则由公司视该人营业成绩，另行制定之。

第十八条修订

各部门对于本规则有任何疑义产生时，则由各部门主管汇整后，呈报

人事科代为释疑义；尚若有修订之必要时，则应由人事科提列改善建议方

案后，呈报董事会评核之。

第十九条施行

本制度自年月日起实施。

餐饮业管理制度篇五

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷

藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，

工作时戴口罩；

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状

餐饮业股份有限公司（以下简称本公司）所属员工的管理，除法令另

有规定外，悉依本规则办理。

总公司员工的管理，比照办理。

本规则所称员工，以在本公司核定之员工编制名额内雇用的无定期工

作契约职员为限，其区别标准如下:

（一）职员:从事管理工作的员工。

（二）技工:具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工

作经验，经技工转类考试及格或甄选提升的工人:

有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。

原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。

其他与生产有关的专业性工作。

（三）管理工:具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经

第二章雇用及解雇

雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单位签请

负责人核定。

雇用员工以考试方式录用为原则。

雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过40日，在试用期间内，

由所属主管单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇用或解雇。

雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工中选用。

前项选用的员工，得不经考试及试用。

雇用工人，以身家清白、身体健壮、年满18岁以上35岁以下，并具

有初中毕业或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

不得录用有下列情事之一者为员工:

曾受刑事处分或宣告禁治产者。

患有传染病或痼疾者。

2寸半身照片七张。

劳务主管单位对于新雇员工应行填缴的前项各种书表须严加审核，其

不合规定者应拒绝其到工。

解雇员工，除依法发给预告期间工资外，并依下列规定加发资遣费:

工作每满一年者给一个月工资。工人有下列情形之一者，得不适用前项规

定，即时解雇:

有犯罪行为经判处有期徒刑以上刑确定而未谕知缓刑或未准易科罚金

者。

无故连续旷工至三日以上，或一个月内无故旷工积满六日者。

一年内受记大过处分达三次经主管官署核准者。

保证人退保或通知调换保人后，经二个月仍不能觅人继续为之保证者。

（二）现任公教人员或有正当职业之人士二人。

经办出纳、原物料保管及收发的工人，以按前项第一款的规定取具保

证人为原则，由劳务主管单位签请主管核定。

被保证人不得以其直系血亲配偶或兄弟姊叔侄及股份公司为保证人。

员工如有盗窃财物、亏欠款项、或其他不法行为致公司蒙受损失者，

保证人应负完全连带赔偿责任。保证书格式另定。

凡对经管出纳、原物料保管及收发的员工，应每半年办理对保一次，

其他工人每一年办理对保一次，必要时得随时对保。

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，

保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行

此制度。

1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或

领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，

交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有

关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接

与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。

2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面

向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。

3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入

2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。

3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，

在适当时机再委婉告诉客人。

4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房

间号或（桌号）客人姓名。

5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。

6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

免赔：

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权

免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。

4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后

达到双方满意。

5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，

管理人员双方签字生效。

赔偿：

1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐

具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场

开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以

上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼

层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负

有连带责任。

奖励：

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐

具保管好的员工，并授予爱店天使称号。

餐饮业管理制度篇八

1、设置专用独立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分别设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉

晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保

持清洁