餐饮管理实训报告

本科毕业实习报告

学 院： 财政与公共管理学院

班 级： 07行政管理3班

学生姓名： 张赟

实习单位： 乌海市滨河国际大酒店

起止时间：2011年2月18日至2011年5月17日

学 号： 2

2011年5月17日

乌海市滨河国际大酒店实习报告

1 前言

1.1 实习时间

2011年2月18日至2011年5月17日三个月时间，在滨河国际大酒店实习。

1.2 实习地点

乌海市海勃湾区滨河新区滨河国际大酒店

1.3 实习目的与公司简介

1.3.1 实习目的

实习，顾名思义，在实践中学习。在经过一段时间的学习之后，或者说当学习告一段落

的时候，我们需要了解自己的所学需要或应当如何应用在实践中。因为任何知识源于实践，

归于实践。所以要付诸实践来检验所学。现在即将面临毕业，实习对我们越发重要起来。刚

结束的这段实习时间可以说是我大学四年来最辛苦也是最充实的一段时间。辛苦是因为刚踏

上工作岗位，有很多方面不能很快适应；而充实则是在这段时间里，我学到在校园无法学到

的知识和技能，更提高了自己各方面的素质。同时实习也给了我一定的工作经验。为将来谋

求一份好职业打下了基础。现将这些日子在工作中取得的成绩和不足做个小结。一来总结一

下经验，二来也对自己的工作情况有个系统的认识。

1.3.2 公司简介

乌海滨河国际大酒店酒店座落于乌海市海勃湾区滨河新区学府路中段市政府东侧，地处

乌海市滨河新区世纪大道与学府路东段交汇处，交通十分便捷。酒店建筑面积2.3万平方米，

设有豪华商务套房、总统套房等客房128间，豪华多功能宴会厅（可容纳700人），vip贵宾

厅，高档中西餐厅可同时容纳1500人就餐。大小会议室5间，可同时容纳900人举行会议。

内设5星级女子会馆，豪华ktv包间。酒店于2010年10月18日正式开业，主楼高11层，

是目前为止乌海市唯一一家按照五星级标准建造的国际酒店。

进公司伊始，我并没有像其他人一样接受酒店的培训，酒店给了我两天时间感受企业氛

围和工作环境，从第三天开始才接受酒店安排的系统的培训。培培训工作分为三大块：人事

部岗前培训、业务技能培训、消防安全培训，人事部岗前培训进行了五个课时

的室内培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的

培训，这也是让我感觉到过程最有趣的培训；业务技能培训一直贯穿着我在滨河的几个月，

有餐饮部经理、主管为我们进行不断的技能指导；至于消防安全培训则由工程部经理和人力

资源部经理共同负责，同时还请来了乌海市消防大队的中校对我们进行专业的指导。

2 实习报告主体内容与过程

2.1 实习过程

我所在的部门是餐饮部，餐饮部的班次主要有两种种：上午班：10∶30——14:00，下午

班：17:00——21:00

餐饮部分为中餐厅、西餐厅、宴会厅、管事组、预定组、收银组、传菜部、后厨八个下

属部门，我的职位则是餐饮部管理储备，说是管理储备，其实都得从服务员干起，跟普通服

务员也没什么区别，所以，理所当然的先到了中餐厅报道。中餐厅是酒店餐饮部中最为繁忙、

辛苦的部门。在刚走进工作岗位的几天，我就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，

只是听从领班和老员工的安排，基本上由他们手把手的教导，每个人都会有一名师傅负责引

导我们工作两个星期左右。

跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂

工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅

员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点

多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间（二十分钟左右）。其他雅间晚

上下班时间也不确定，如果遇到来得晚或比较耗磨时间的客人，晚上十一二点、一点下班的

事已经没什么惊讶可言，有些服务员不幸的话遇上上午宴会、下午雅间做客，这一天就得上

十三四个小时班，而像这样不幸的服务员也常有。但是加班时间都会有记录，三天之内也会

得到补休，所以大家也还是没什么怨言。

实习体会

工作三个月,刚开始过的是度日如年,几天习惯之后感觉时间很快就过去了,实习时间不

是很长,在这短而又长的三个月时间里,体会了很多东西,感受也很多。

刚来到酒店,住进员工宿舍,宿舍是是八人间的上下床,一排柜子,很简单。但是实际上我

在的那个宿舍只住着我们五个人。

员工饭堂,饭堂饭菜一般,能吃的饱,只是早餐有点不好,每天都是米饭,随便抄两个菜，加

个凉菜，一个月就偶尔几次是不一样的。吃久了根本吃不下，早餐多点花样,吃的好心情好,

才能工作的好。

管理层，客房部的管理层分为，经理，主管，三个领班，人员不是很多，能有效分配。

但企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度，餐饮服务员的最高职位可以做到主管，而我们

这个主管就是经过五年一步一步爬上来的，其他员工时间最久的也不过一年，所以很难留住

员工，留不住员工，新来的员工实际操作能力又不强，服务质量自然不高。

员工,在餐饮部工作,接触的都是些最基层的员工,和他们相处中了解到很多酒店信息。他

们之中大部分都是刚来不久的，最早的是在酒店开业时来的，其他的大部分都也就一个月时

间左右，再晚的和我差不多时间，而且发现他们有些还不到一个月就已经想离开或离开了，

甚至有些来不到今天就走了。辞工不是因为太辛苦，而是他们做的不开心，管理层的领导也

是很大的问题。工作时间分配，工具设备，无效劳动等，而最大的问题我想是管理层与员工

的沟通问题，酒店并不能和员工有效的沟通，可能是私人企业吧，老总说的算，员工只能按

要求做，餐饮部服务员文化程度也普遍很低，各种各样的人在一起工作，自然矛盾也不少，

主要是企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。平时一盘散沙，遇事就会各想各的

心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企

业之中。

酒店规章，各项规章制度落实不是特别到位，每周一、三、五的管理层会议只是个形式，

没什么实际意义，提出问题，但不能有效地解决。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小

异的关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。酒店各项规章制度也可以说是比较完善，但我

个人认为贯彻的就不是很好，比如酒店规定员工不准在备餐间交谈，但实际是这种事情经常

发生，而且有的声音比吃饭的客人的声音还大，还有，经常会有不是该雅间的服务员在客人

正吃饭的时候没事儿就往里探头探脑给人很不舒服的感觉。 3 实习报告小结

为期三个月的短期实习,使我比较全面地直观地了解了企业的生产经营过程,认识到管理

实践的重要性.为今后的理论学习进一步打下坚实础.中国的酒店普遍还存在问题，学习管理

知识是必不可少的。同时,在实习的过程中,也结识了很多同事和朋友.，对于处理人际关系又

有了新的认识。锻炼了自己初步踏入社会的部分经验和一些应该明白的社会问题，做事要懂

得变通不要过于固执和呆板。在酒店这样的服务性行业所需要的人才不仅是要有一定的专业

知识，还需要你懂得如何为人处事和接人带物，以及对顾客的耐心以及责任心。篇二：酒店

餐饮管理实训报告

《酒店餐饮管理》实训报告

姓名：xxx 班级：酒店1201 实训日期：6月4号-6号

实训目的： 通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，

掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒

店餐饮岗位打下一定的基础。

实训过程记录：第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应

将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双

手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能

继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选

好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手

将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖

出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第二个实训项目是托盘

的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟

酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的

餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是

装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不

稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手

操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大

拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，

平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，

动作敏捷，集中精力，步伐稳健。第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，

从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷

架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，

筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，

在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，

骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。第四个实训项目是餐巾折

花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。

第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟

酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持

一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也

是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满；

白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平），斟倒各

种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转

90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台

布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是

自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的

目标奋斗前进。篇三：餐饮管理系统实训报告

郑州轻工业学院软件学院

实 训 报 告

实训名称：c#程序设计

姓 名： 陈 鹏 院 （系）： 软 件 学 院 专

业班级： 过 程 控 制 11- 01 学 号： 541113470103 指导教

师： 黄 艳

成 绩：

时间：2012年12月24日至2013年1月11日

引言

第一章 学生实训任务书…………………………………………4 第二章 实训进度日

历……………………………………………5 第三章 餐厅管理系统的需求分析

3.1系统功能描述与系统基本流程图……………………5

第四章 系统的设计与实现

4.1 数据库的设计…………………………………………7 4.2 登录模块设

计…………………………………………9 4.3 点菜功能模块设计

4.3.1 开台模块设计…………………………………11 4.3.2 点菜模块设

计…………………………………12 4.4 消费结账模块设计……………………………………

15 4.5菜单管理模块设计

4.5.1 菜单添加模块…………………………………17 4.5.2 菜单修改模

块…………………………………19 4.6 餐厅人员信息管理模块设计

4.6.1 餐厅人员信息添加模块设计…………………21 4.6.2 餐厅人员信息修改模块设

计…………………22 4.7 桌台信息管理模块设计………………………………24 4.8 盈利管

理模块设计……………………………………26 第五章 实训感

想…………………………………………………28

近年来，随着人民的生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈。

然而，传统餐饮企业的日常运作还是靠人工管理，从菜单入库到客人点单，再到结账基本上

由人工完成记录，这样做不仅耗费人力资源而且容易导致记录丢失或重复等错误，造成管理

水平低下。随着社会经济的迅速发展和现代科学技术的进步，人类社会正逐渐走向现代化。

计算机事业的飞速发展，使得以计算机与通信技术为基础的信息系统正处于蓬勃发展的时期，

通过计算机管理餐饮企业的日常运作，给管理者以决策参考的模型，来不断完善管理水平，

提高工作效率。

作为计算机应用的一部分,使用计算机对餐饮企业信息进行管理,具有手工管理所无法比

拟的优点.例如:检索迅速、查找方便、可靠性高、存储量大、保密性好、寿命长、成本低等。

这些优点能够极大地提高信息管理的效率,也是企业的科学化、正规化管理与世界接轨的重要

条件。

本系统选择目前市场上价格比较低廉的数据库服务器产品： sql rver 2000及配套的

平台windows xp。而前台开发工具采用microsoft visual studio 2008，语言用c#，利用

其可视化的开发环境、丰富的控件资源，快速开发出了餐饮管理信息系统应用程序。

第一章 实训任务书

一、题目

餐厅管理系统的设计与实现 二、用户需求及约束条件

1． 数据库中的数据要能够支持以下功能需求：

a) 餐厅管理系统包括管理人员登陆模块， 菜单管理， 桌台管理， 餐厅人员管理， 点

菜功能， 消费结帐， 查询统计功能等。

b) 此系统功能分为面向管理员和餐厅经理，其中前台管理员可以进行桌台管理，点菜，

消费结帐， 信息的查询统计功能，餐厅经理可以进行餐厅人员管理，盈利管理等。

三、设计要求、技术参数及设计规格

1． 设计的系统能够安全稳定运行。

2． 提交实训报告，实训报告中给出需求分析、系统设计、功能设计、总结等。 3． 所

有的工作需要同学们自己真实、独立地完成。

四、考核形式、考核时间、考核指标及成绩评定

实训成绩由下面几项构成：

1）整个实训20次点名（每天上午下午各一次，时间点随机），共20分。 2）实训结果

占50％ 3）实训报告占30% 考核形式：

1）老师每日对学生的考察、评估和考核；

2）最后对实训项目和报告完成的质量进行考核和验收。

完 成 期 限： 2013年1月11日 指导教师签章： _ 黄 艳___ 专业负责人签章：

梁 树 军 教学院长签章： 邓 璐 娟

2012年 12月20日

第二章 实训进度日历

第三章 餐厅管理系统的需求分析

3.1系统功能描述与系统基本流程图

1、菜单管理模块:管理人员可以添加菜谱到系统中， 并能进行日常维护（包括修改菜谱，

删除菜谱等），系统可以对整个菜单分类管理，可区分凉菜、热菜、汤类、酒水、消费品和主

食。

2、桌台管理模块: 餐厅管理人员能维护和管理整个餐厅的桌台信息，可以显示该桌台是

否可用，可以扩大或减小餐厅规模，可以新添包房和删除包房，当选择某一桌台时，可显示

该桌台的所有信息。

3、餐厅人员管理模块:管理员能维护整个餐厅服务人员的信息记录，对餐厅服务人员信

息进行添加、修改与删除。篇四：餐饮管理实习报告

安徽经济管理学院信息工程系

毕业实习（实践）报告

题 目 餐 饮 管 理

姓 名 余 庆

班 级 信100501

成 绩

指导教师 何 鲲

2013年4月20日

摘要：

实习是每一个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解企业，在实践中巩固

知识，实习又是对每一位学生专业知识的一种经验，它让我们学到了很多课堂上根本就学不

到的知识，思维，理念，既开阔了视野，又增长了见识，也是我们走向工作的第一步。这学

期实习我在小米姑娘白领快餐，促使我们把所学专业知识同实际工作相结合，一方面加深我

们对所学专业知识的理解，另一方面，让我们在动手锻炼的活动中扩充我们的知识面，培养

和锻炼我们的分析和解

决实际问题的能力。

关键词： 管理体制；职能；职责

一、 实习时间

2013年2月28日---2013年3月20日

二、 实习目的

了解工商企业管理的先进方式和现代化管理方法，提高理论与实际相结合的能力，提高

协同合作及组织工作的能力，培养独立分析问题和解决实际问题的能力。

三、 公司简介 小米姑娘白领快餐成立于2011年9月，是一家全国连锁经营白领快餐的

餐饮公司，致力于为上班一族和上学一族提供优质、快捷、安全、实惠的标准化中式快餐。

公司秉承“好味道是烧出来的”产品理念，产品在中央厨房标准化生产，在销售门店简单、

快速的出售，这种前瞻性的服务形式，得到了广大顾客的认可。同时相信这种开创性的快餐

形式也必将引领快餐业潮流。

四、 公司的领导管理体制

领导体制的含义是领导系统上下、左右之间的权利划分以及实施领导职能的组织形势和

组织制度。

公司经营职能活动可以划分为五大基本领域，分别是营销、监督、生产、财务、人力。

这五大职能容括了公司主要的经营业务职能。公司管理层通过对这五大领域活动的计划、组

织、指挥、协调与控制，并把它们有机地结合起来，就可以把握日常经营的全局，保证战略

的有效实施和经营目标的实现。它还能将职能领域的管理行为规范化，这就形成了关于日常

经营的管理制度。

五、 公司各领域的职责

营销部门，当然主要是负责卖出货物，因为小米是快餐店，所以不同于饭店，菜是不需

要现烧的，是公司的中心厨房做好之后配送到各个街面店。因此，在这方面才成就了28秒出

餐的速度，在店里面的人主要任务是出餐、收银、送外卖和收拾餐具，其他也没什么需要做

的，只要保证不出错，运行起来还是很顺利的。

监督部门，主要监督日常街面店人员是否认真工作，是否缺勤。很独特的是小米的监督

部门还有另一项工作，就是如果有人请假或休息，督导需要去顶缺，所以感觉很特别。

生产部门，主要是中心厨房，所有的菜都是从厨房烧好之后送到各个店，因

此，厨房是很严格的，食物的质量安全卫生是很注重的。

人力部门，主要负责公司的人事调动，明确的就是说人才的去留、分配和处理员工的一

些日常问题。

财务部门，我认为这个部门是公司主要核心部门，财务部直属总经理领导，财务部负责

公司财务管理工作和公司会计核算工作。组织实施公司财务管理制度和会计核算制度；负责

组织编制公司资金预算草案，呈报财务部审核，根据财务部审定的资金预算向各部门分解、

下达预算指标，管理和控制预算执行过程，进行资金使用效果分析；负责资金筹措，根据财

务部下达的融资计划整理融资材料，办理银行融资事宜；根据财务部审定的税收规划整理纳

税资料，办理税收申报缴纳业务，负责财务对外联络有关事宜；负责公司的财产物资的核算

白条出现，应及时通知供应商到材料员处换取票据。以防收料员少计或多计，引起不必要的

对材料混乱和错误的记账。每天做好供应商预付款的登记，并及时与财务沟通，掌握并了解

供应商余额情况。负责各种材料的原始凭证记录，核算依据，并准确及时地传递和反馈信息，

及时分类保管好管理资料。按时按月向财务传送材料入账与消耗等的资料汇总情况，做到盈

亏有原因，损坏有报告，记账有凭证，调整有依据。忠于职守，实事求是，全面、准确、及

时上报统计资料。

2.材料的盘存

盘点方法： 使用库存管理软件通过各种基准条件查询出全部货品的理论库

存数量，然后通过在仓库中的实际盘点数进行一一对比，判断是否存在数量或重量上的

误差。 将盘点结果与盘点日财务账面记录进行核对，寻找并分析差异原因，判断盘点结果是

否可以接受。固定资产的盘点清单的填制在公司清单中占有很重要的地位，是每个材料会计

必须学会填制的单据之一。

3.会计核算

当前会计核算形式主要有七种，即：记账凭证核算形式、记账凭证汇总表核算形式、多

栏式日记账核算形式、汇总记账凭证核算形式、日记总账核算形式、通用日记账核算形式和

科目汇总表核算形式。各种会计核算形式有异同点。这几种会计核算形式的主要区别是登记

总分类账的依据和方法不同。 共同点可以归纳为六个方面： 将同类经济业务的原始凭证汇

总编制成汇总原始凭证； 根据原始凭证或汇总原始凭证编制记账凭证； 根据记账凭证中的

收付款凭证登记现金日记账和银行存款日记账； 根据原始凭证、汇总原始凭证和记账凭证登

记有关的明细分类账； 定期将日记账和明细分类账同总分类账进行核对。

4.收入与费用

收入来源：销售商品、提供劳务及让渡资产使用权。

特点：收入是从企业的日常活动中产生的（不包括偶发事件产生的利得——营业外收入、

补贴收入）。 收入要能表现为企业资产的增加或负债的减少。 收入将引起企业所有者权益

的增加。 收入只包括本企业经济利益的流入，而不包括为第三方或客户代收的款项。

费用：日常生活中产生的（不包括偶发事件产生的损失即营业外支出），表现为资产的减

少或负债的增加。将引起所有者权益的减少：费用也是日常活动发生的。 其经济利益的流出

不属于费用而是损失。

七、 实习过程中发现的问题和建议

公司是2011年刚成立的新公司，各方面还不是很成熟，特别是各部门的分工还不是很明

确，人才还是比较缺乏的，公司应该多提拔一些年轻人，采取竞争机制，树立效益观念。对

于管理方面，我认为企业应该采取现代化的管理方式，用计算机代替会计实务中繁重的劳动，

可以提高会计工作的效率并且可以使管理人员及时作出正确决策。

八、 实习心得

实习是每一个学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了很

多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打

下坚实的基础。每日写实习日记，对资料进行整理。每

天我们都要对收集到的数据进行整理，并要写实习日记记录每一天的都要有过程，以便

在工作中发现自己的不足。撰写报告是可以有资料作为参照信息时代要求我们不断地汲取新

信息、新知识，这是获得事业进步的动力。作为一名青年学子更应该把学习作为保持工作积

极性的重要途径。

实习，是人生的一种开端也是结束，它展现在自己面前的是一片任自己驰骋的沃土，同

时也会让你感受到沉甸甸的一种责任。他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课

堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的

基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将毕业的

大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫。“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”通过这

几个月的实践学习，我学到了学多在校园内无法学到的知识，这些宝贵的人生经历将激励我

在以后的人生路上勇于实践，开拓创新，为人生的下一次辉煌奠定坚实的基础，成为我受益

终生的宝贵财富。