酒店餐饮部存在的问题

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咖啡厅：

1、 管理混乱 平日没有正常的排班，不能够合理的安排员工的上、退、休。

2、 下班的时候开会时间过长影响员工正常的下班休息。

3、 新来的焦经理没有能力领导员工完成咖啡厅的工作，以就是老员工在支撑着服务的所有

工作。

4、 每日开的早会和晚会没有解决实际的问题。

5、 服务人员的英语不够过关不能够简单的和外国客人交流，致使客人觉得服务不够热情。

6、 每日只有免费自助早餐时才是圈点最忙的时间上座率在120%，而平日的午餐和晚餐却

几乎没有客人。

7、 服务人员的缺少造成了客人排队，没有固定人员服务客人。所有的服务员摆台和清台这

两件事上忙碌。每日都需要在别的部门调派人手来填补，形成一种拆东墙补西墙的战略。

8、 菜品的不够精美没有能够吸引客人的特色菜每日只是助推自助，大量的浪费制作成本和

人力物力却没有将客人留住。

9、 茶歇的出品也过于单调，没有做到为客人精心设计。千篇一律的咖啡、茶、蛋糕、饼干

水果，以经完全满足不了如今不同类型客人的需求。没有做到销售菜单上不同价位不同

茶点的许诺。

10、 咖啡厅的经理缺乏长远的经营战略思想，每日只靠销售卖团开宴来完成自己咖啡厅

的销售任务。

咖啡厅改进：

管理上应该有所规范，有固定的到退休。当班的经理和主管有预见性的能力能够

超前的预测人员配备上的问题。比如提前就要知道那天会有超出固定人数的客人的到来，提

前按排好工作所需要的人员配备。每天员工开会应该就着实质性的问题去探讨，没有问题的

时候就不要浪费开会的时间来体现领导者的能力。服务人员的英语需要加强，能够帮助外籍

经理更好的和下属员工沟通并安排当日工作。早餐的免费不能够完全的体现咖啡厅的营业利

润，正餐的时间应该是中午和晚上。我们应该将我们的客人拉回来人，我们的菜品更出色。

如地方风味特色菜我们应该保持它的原汁原味，其他菜品应该加以改变以迎合各种宾客的口

味。加强对酒店餐厅的宣传，提高客人的忠诚度。西餐厅的终极目标应定位在只要客人想到

号长安街；想到好苑建国酒店；想到要吃地道的亚洲的特色风味——就要想到我们的亚州厨

房是唯一的选择。甜点的样式在国外有很多的花样，为什么我们不能够提供呢。我们已经拥

有了制作多种风味甜点的厨具为什么不尝试制作更多的花样呢？也许这需要很大的成本，我

们可以制作出甜点的格式图片让客人选择。这样我们的茶歇也不会太过单调了。

中餐厅：

1、 错误的地理位置缺乏竞争优势……

2、 前台的领位不够机灵，缺乏经验。不能够拉拢散客。

3、 没有精致的菜单，依旧延续传统的字典式菜单。不能够给来吃饭的客人以直观的感受。

现在绝大多数菜单已经是图片加菜单来打动客人的食欲了，可我酒店中餐厅的菜单只能

给客人带来苦恼和 “幻想”。在没有直观的感受时用餐的客人只能在服务员描述中“幻

想”将要上桌的菜是个什么样子，增加的客人就餐的苦恼。一但上的菜品不够好完全破

坏了客人的想想，将使我们原本可以变成忠诚客户的客人流失掉。

4、 服务员的专业技能不够，在工作了一点时间后还是不能够做到单人多台的看台技能。现

在外面的餐厅作不到这一点的餐厅太少了。致使我们的餐厅缺少竞争力。

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5、 中餐厅的菜品和咖啡厅一样存在不能够吸引客人的原因。客人在吃过后很少有回头客，

没有回头客的餐厅怎么能够维持得长久呢。特色菜存在水平不一的问题，不能够做到每

次出的菜品都是一样的味道和样式。例：钟：半个瓜也敢给客人上桌，严重的菜量不足。

即使当日的客人没有投诉，也对本餐厅造成了非常不好的影响。

6、 中餐厅的销售任务也只能靠宴会预定来带动，单凭自己的菜品和服务却不能为自己带来

主流的收入。

中餐厅的改进：

没有好的地理位置我们就跟应该注重对前台灵位的培养，让他们能够给客人带来第一支

观对中餐厅的感觉。（观察领位的预感能力）没有精致的菜单式餐厅的一向落后，本应该早

早在开业之前就做好的……菜品上的问题和咖啡厅一样，外加我希望每个季度能够推出几道

新菜来吸引客人的口味。把每个季度被客人称赞和点菜率较高的菜长期保留下来作为特色和

经典。中餐厅也存在创牌和提高固定的客户忠诚度的问题，当然这是个漫长的过程需要不懈

的努力。因此我们就不能在菜品上的抽条来影响我们的客人。当餐厅的品牌被客人肯定的时

候自然销售也就不是什么问题了。

红酒屋&大堂吧：

1、 严重的经营管理问题。经理根本没有能力领导自己的部门。优秀人员的流失是一个重大

的失职。

2、 每日的闲逛，没有办工作的重心放在酒店红酒屋和大堂吧的收入上。为什么会产生单日

收入50多元的纪录？经理没有自责和检讨反而漠不关心。每日只在算计自己的成本是

否亏空。

3、 没有红酒文化能够带给客人，致使二层的红酒屋和大堂吧毫无分别。

4、 门口的服务员没有服务热情，像僵尸一样站在门口。每日只会对过往的领导和主管热情

打招呼问候。这样做对酒店有什么好处吗？我们的客人呢，不是应该更热情地招待吗？

5、 出品的饮料大同小异没有特色，别的酒吧饭店有什么酒我们也有什么酒。有特别的酒也

不会向客人作介绍，直观的饮料价位将客人推打了回去。

6、 每日盘点不够方法不够简洁，繁琐的同时增加不必要的工作时间。盘点时没有准切的度

量单位每日只靠员工的目测订量，存在差异不便纪录。

7、 红酒的品质存在问题 400瓶库存中100瓶是焦塞的红酒市场价20-23元 在酒店我们出

售100以上，成为客人的主流消费酒。

会议部：

1、 服务人员不够影响服务质量同时影响销售

2、 固定的会议室没有竞争力也不会自主的拉动客人。对外没有宣传只能单纯的靠预定部的

销售来完成每个月的销售计划。

3、 好苑厅那蚕豆的厅型每次都会在设计与摆台时发生于客人的争论。无形中制造服务员与

客人之间的矛盾。

4、 服务员需要很强的自主意识和单兵作战能力。在会议部时常发生人手不够没有领导及时

指导现场工作的问题。所以就要发挥员工自主单兵作战的能力，一个人或几个人协同作

战的能力。这样的能力需要长期的作战配合才能造就的默契，而人员的流失破坏了这种

默契。增加了人与人之间的猜疑和不信任。

5、 会议看会没有统一的规矩，随时都有被破坏的事。例：吸烟问题 茶歇带入会场问题

6、 对工作的超前预感里不够强，没有超前服务的意识。

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7、 不能够完全理解销售人员工作难度，自私的思考问题方式。

8、

宴会会议预定部：

餐饮部管理层：

（副总）：能力依旧保持在对餐厅陈旧的管理，并没有对下面人才的培养和教育。没有能

够外资及选拔合适的人才。

（餐饮部经理）：国外的管理方式并没有在酒店得到很好的体现。上传不能够下达，酒店

依旧维持着原有的管理和操作方式。自身没有对员工的感染力，不能够带动员工积极的开展

工作。

实习生的问题：没有合理的工资待遇不合理的用工合同打消了员工的积极性。

老员工的保留：没有能够留住有理想有能力的老员工，人才的流失是酒店多年培养的一大损

失。

新员工的培训：没有培训，没有传授的过程马马虎虎的工作只会带来客人对于员工服务的不

满和抱怨。

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