餐饮部管理制度

餐饮部管理制度

餐饮部管理制度1

1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2.客史档案主要内容为：宴会的`预订记录、传真内容、菜单、

宾客意见反馈等。

3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部

经理同意，其它无关人员不得查阅。

5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中

外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和

对菜点质量、服务质量的意见。

6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴

请日期排列存档。

8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，

做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。

9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的

意见记录在客史档案内。

10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。餐饮

部管理制度2

1、除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核

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后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意

后方可申购。

2、一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门经理认可后即

可购买。

3、鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购

部购买。

4、领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由

厨师长或厨师领班签字，各部经理批准。

5、领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、

由发货人根据领料单发货。

6、若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，

并由发货人及收货人共同签字认可。

7、发完货后，必须由收货人验收并签字认可。

8、各部门领取贵重原料，必须经过预算，提前一天领用，并

严格验收，核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，

领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮

部。

10、在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合

要求，则应拒绝领用。

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11、做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。

12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。

13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。

14、仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止

食品被盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变

霉。

15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海

鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温

度符合要求。

16、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货

及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、

日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，

发货存据，库存有分类，管理有制度。

17、如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，

应及时和采购部取得联系。

18、进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握

货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时要有先后

固定位置，以便先进先出，后进后出。

19、一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉

或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的货品应密封贮存。

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20、贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，

面粉，食盐等，仍按原包装的`口袋发出，基本保证货物按原包装

发出。

21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相

符，盘点后填好盘存表。

22、无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，须经餐饮部

经理，部位经理签字认可。

23、仓库规定固定领物时间，如无特殊情况禁止开库。

24、仓库保管在一天结束后，将各部位领料单交给餐饮部成

本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。餐饮部管理制

度3

（一）餐饮部办公会制度

餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部

主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。

餐饮办公会内容：

1、研究酒店的重要指示、规定。

2、各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。

3、讨论餐饮发展规划、改革方案。

4、讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，

及工作计划与总结。

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5、讨论餐饮的重大经营促销活动。

6、讨论餐饮人事安排及人员调整。

7、讨论员工重大奖惩事项。

8、讨论研究其他酒店餐饮的新动态。

（二）部门例会制度

1、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主

持。

2、例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订

部经理、管事部管理员、秘书。

3、例会每周二召开，会议时间根据内容而定。

4、例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。

5、例会内容：

A、各部门负责人汇报上周工作落实情况。

B、餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组

合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情

况进行分析评估。

C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

D、下达酒店领导对部门工作指示。

（三）餐饮晨会制度

1、餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨

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师长主持召集，会议时间控制在半小时内。

2、会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，

应指定副职参加。

3、会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题

或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。

4、会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的

工作应作出明确决断，并明确分工落实。

5、会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实

工作指令和要求。

（四）班前会制度

1、餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨

房、粗加工。

2、班前会由厨师长、主管主持。

3、班前会出席对象：各班组当班全体员工。

4、各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。

5、班前会主要内容：

A、检查员工仪表仪容、个人卫生。

B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当

班定座情况和需要注意的事项。

C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。

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D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。

（五）文件传阅制度

各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经

理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二

级部门贯彻执行。

（六）内部资料存档保管制度

1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。

2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报

办公室）。

3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外

传。

4、部门下发、转发资料的保管年限规定：

A、一般性文件（普通通知）保管年限为半年。

B、保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限

为三年以上。

5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追

究保管员的责任。

（七）经营预算与经济分析管理制度

1、经营预算

（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、

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营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部

门的经营预算。

（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费

用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水

平；食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等。

（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的

各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员

工分配相结合。

（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平

衡。

（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状

态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理

与财务经理。

2、经济活动分析

（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，

找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本

管理，提高经济效益。

（2）经济活动分析的主要内容为：

A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

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B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，

菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的

影响及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原

料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易

耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变

化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。

（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。

按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：

月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于

本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十

五天内完成。

（八）食品毛利核算制度

1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻

“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，

不断提高经济效益。

2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，

认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚

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决拒收。

3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标

准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，

合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行

定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，

避免浪费和积压。

5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由

餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各

厨房的耗用原料成本。

7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料

成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房

小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，

做到日清日结。

（九）财物管理制度

1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管

理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，

班组做好三级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和

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清点。

3、清点时应核对帐册，做帐目相符。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮

经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定

办理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，

如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门

外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

A、音响设备保养及使用制度

1、由指定的专人负责音响设备的'控制和使用。

2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。

3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。

4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且

应有外借和归还手续。

B、餐具管理制度

1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅

最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领

取物品（特殊任务例外）。

2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶

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杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。

3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。

4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人

员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等

低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）。

5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操

作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领

班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔

偿。

6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点

并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或

领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由

责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班

组或餐厅集体承担造成的经济损失。

7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借

给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，

并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。

8、本餐厅任何低值易耗品（餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘）

一律不准外借；特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私

自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该

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服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，

由责任者赔偿。

9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物

品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物；对

上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者

按物品的价值论处。

10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低

于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。

（十）安全管理制度

按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全

组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，

坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任

制。

1、餐厅、大堂吧、商务吧

（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协

助维持治安秩序。

（2）营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，

发现问题及时纠正。

（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通

知保安部门，妥善处理。

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（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。

如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人。

（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安

全措施。

（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

（7）营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩余的蜡烛、

固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，

并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、

门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止

和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即

报告。

2、厨房

（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化

气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放

安全地点，随用随领。

（2）开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油

锅着火。

（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店

工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电

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器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要

立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。

（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负

荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。

（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须

认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的

使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记

录。

（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所

有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，

确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。

餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任：

1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。

2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失

主。

3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防

盗。

4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客

人房间。

5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤

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风化的行为。

6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，

应及时通知保安部妥善处理。

7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，

下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。

8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或

损坏，就及时报告保安部。

9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。

（十一）卫生管理制度

1、个人卫生

（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上

岗。

（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不

留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

（3）不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪

指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。

（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

（5）就餐前或如厕后，必须洗手。

2、服务卫生

（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板

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光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地

面干净。

（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、

消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手

或杯盆。

（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打

嚏。

（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、

无油腻、无破损。

（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要

求。

（7）做好电话机每日清洁消毒工作。

3、厨房食品卫生

（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

（2）厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积

水。

（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布

等每日清洗，定期消毒。

（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、

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口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用

品。

（6）专间备有“三不”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时

先准备好消毒水，配比符合要求。

（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须

回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

（9）内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

（10）洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成

品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半

成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、

无血水。

（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，

无蟑螂、无鼠迹。

（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容

器有盖。

（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有

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食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具

容器放整齐。

（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定

人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。

餐厅员工仪容仪表规定

1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼

貌服务。

2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带（结）；注

意服装要求无掉

钮扣、无脱线或有破洞现象。

3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。

4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。

女员工化妆不可浓

艳，不可使用香水。

5、每天保持头发清洁、光亮；发型美观大方，按饭店统一要

求修剪发型。

6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指

甲不染不蓄、甲缝

中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。

7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。

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8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。

9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂；走路

时姿态端雅，步履

轻盈，节奏稍快。

10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。

餐厅清洁卫生标准

1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻

透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污

迹。

2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干

净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）。

3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光

亮，无污迹，要注意不留死角。

5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。

6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。

柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。

7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是

否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器

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皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、

指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光

亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁

光亮，不变形。

9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。

10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋

壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员

在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经

常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。

11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适

中。

12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），

不得涂改、污染菜单、酒单。

13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅

气氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明

光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。

食品卫生制度

1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分

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开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。

3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。

4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。

5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

6、工作结束后，调料容器加盖。

7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。

8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。

9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三

块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。

10、每天实行定时紫外线消毒制度。

11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。

12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。

（十二）酒水管理制度

1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库

保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮

部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅主

管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在

“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂

改现象，此联单以作废处理。

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3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收

复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，

按实物价格赔偿。

4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水

员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，

并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。

小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒

水盘点一次。

5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若

仓库无货及时申购。

6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩

处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一

式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一

次，可按实物价格给予一定奖励。

7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得

采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从

严处罚。

8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，

一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用

或供他人使用，一经发现，从严论处。

第 23 页 共 69 页

9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对

责任人从重处罚。

（十三）餐饮服务工作质量管理制度

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原

则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行

质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门

的质量管理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负

责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为

部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，

作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨

论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部

应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并

做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐

宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客

反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严

格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，

专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管

区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活

动。

（十四）海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度

1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审

核后，方可上报审批。

2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15：00前报采购部。

3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进

行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进

行盘点。

4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。

5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）

由发货人根据领料单发货。

6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货

的数量。

7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。

8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00

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交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。

9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将

海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。

10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总

厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领

2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。

（十五）厨师按级上灶管理制度

1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技

术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，

第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶

位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上

的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴

会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内

最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，

又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的

规格和质量。

4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由

四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴

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的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较

短的时间里出菜。

5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、

普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺

的培训。

6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，

保证满足中、晚两个饭口的需要。

7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充

足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上

课培训的任务。

8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。

凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；

如发现质量问题，由厨师长负责查究。

（十六）食品研究工作制度

各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后

的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与

粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出

厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应

请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料，各

厨房可拒领。

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1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜

发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总

厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食

品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对

中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又

在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，

进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，

要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要

求。

5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和

学习，参与餐饮市场的调查研究。

6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理

批准后组织实施。

（十七）餐饮客史档案管理制度

1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、

宾客意见反馈等。

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3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经

理同意，其他无关人员不得查阅。

4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。

5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中

外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对

菜点质量、服务质量的意见。

6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。

7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴

请日期排列存档。

8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，

供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。

9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意

见记录在客史档案内。

10、

（十八）厨师、员工部门培训制度

1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划

由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、

清理、存放，餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部

门管区员工和厨师的岗位培训。

2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。

第 29 页 共 69 页

3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区

主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到

班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报

人力资源部据以颁证。

4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营

的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，

按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。

5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时

间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，

也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲

究实效，防止流于形式。

7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训

考核评估结果，报人力资源部审核。

8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种

派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训

期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批

后报人力资源部。

9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，

详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。

第 30 页 共 69 页

（十九）办公室休息日、节假日值班制度

办公室人员统一休息星期日。

星期日留值班经理值班：根据授权范围主动积极地处理各种

问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示

餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误；遇有宾客投诉，及时

妥善处理，并报餐饮部经理。

（二十）员工考勤制度

1、餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和

厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐

饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在

员工考勤表上。

2、员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤

统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，

由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作

为工资造表和发放员工工资的依据。

3、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、

丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假

和调休等。

4、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得

擅离职守和无故早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，

第 31 页 共 69 页

事先应征得主管领导同意。

5、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或

经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。

6、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出

申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可。

7、员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超

过3天报人力资源部。

8、主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅

自调换，如需调换提前一天上报进行登记。

9、因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行

登记，以便调休时备查。

10、因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便

工作能正常运转。

餐饮部考勤扣款标准：

1、迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣

半天工资。

2、旷工1天扣3天工资。

3、请假（事假、病假）1小时内算迟到1次，请假1天扣1

天工资。

（二十一）人事管理制度

第 32 页 共 69 页

1、劳动定员管理

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务

和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并

经人力资源部审核，报饭店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，

应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法

平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

2、人员调配管理

（1）对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力

资源部办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力

资源部填报人员增补申请计划。

（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商

议，报饭店领导批准后进行。

3、员工技术等级考核和专业职称评定管理

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大

纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、

中、高三个等级。

（2）初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考

第 33 页 共 69 页

核或委托专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩

等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占

50%，平时成绩占20%。

（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为

鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀

员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责

提供有关专业（工种）应考人员名单，并做好考核前的培训工作。

（5）饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常

考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，

报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门

的规定进行。

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公

司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底

调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积

极做好员工思想工作。

4、员工档案管理

（1）员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源

部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门

第 34 页 共 69 页

员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反

映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状

况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并

由部门转报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，

记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培

训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保

证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作

档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资

源部按规定处理。餐饮部管理制度4

1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、

香烟、杂品及低值易耗品等分类。

2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，

又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最

低储备量。

3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质

量和数量的验收。发现问题及时报告，尽量将进货中发现的问题

解决在货款承付之前。

4、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的`其

他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

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5、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不

同，各种原材料的单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的

增减变动，必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料

按实际成本计价，出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的

规定从下列方法中选定：

（1）分批认定法；

（2）月末一次加权平均法；

（3）移动加权平均法；

（4）先进先出法；

（5）后进先出法。一经选定就不能随意变动。

6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进

先出”原则。

7、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点

的方法采用永续盘存制。盘点后一定要做到帐实相答，帐帐相符。

如有差错，一定要及时查明原因并报告上级领导，及时处理。餐

饮部管理制度5

1.发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将

所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、

银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数

第 36 页 共 69 页

量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理

入库。若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经

理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以

免有锈迹或污迹。

4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将

餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，

并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器

餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1

至2次，以保持金、银器的光泽美观。

6.认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，

严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务

和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并

经人力资源部审核，报酒店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需做调整时，

应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无

法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

第 37 页 共 69 页

（1）对外招聘员工或跨部门之间的.人员调动，应报人力资

源部办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力

资源部填报人员增补申请计划。

（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商

议，报酒店领导批准后进行。

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大

纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、

中、高三个等级。

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考

核或委托专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩

等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占

50%，平时成绩占20%。

（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为

鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀

员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责

提供有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常

考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，

第 38 页 共 69 页

报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门

的规定执行。

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公

司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底

调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积

极做好员工的思想工作。

（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资

源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门

员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反

映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状

况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并

由部门转报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始，

记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培

训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保

证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作

档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资

源部按规定处理。餐饮部管理制度6

一、宴会、婚宴宾客自带酒水

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1、在婚宴宾客制定婚宴菜单及流程时，宴会销售需要求宾客

提供一名婚宴当天指定酒水交接委托人，为婚宴当天与酒店酒水

员共同办理酒水交接工作。

2、凡是婚宴、会议客人自带酒水，若为供应商直接送至酒店

的，酒店餐饮部不直接接手，必须由宾客指定人员与酒店专职酒

水负责人进行交接。

3、婚宴、会议宾客自带的香烟，酒店员工一律不负责接手和

分发。

4、自带酒水达到酒店宴会厅时，由酒店酒水管理员与宾客酒

水交接委托人一起对酒水进行登记，将酒水批号、编码、名称、

酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。

5、对酒水进行登记时，按照双方达成共识的.最低数量进行

开箱登记。宴会中如有需要，在双方在场的情况下对剩余未开箱

酒水进行拆箱登记领取。

6、酒水全部登记完毕后，将所有登记完成和未开封的酒水存

放到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的，

在存酒点应划分好区区域合理摆放。

7、开餐前，看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒

水领取。

8、婚宴、宴会用餐结束后，服务员必须将所有酒瓶进行回收，

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统一上交制区域酒水员处。

9、酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行

核对，对宾客无用的酒水空瓶由负责主管和酒水员两人在场进行

销毁。宾客有需要的空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。

10、由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场

确定签字。

二、餐厅寄存酒水管理制度

1、宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的，餐厅员工应为

其提供酒水寄存服务。

2、寄存酒水必须填写存酒卡，一式两联，一联贴于存酒酒瓶

上，另一联交与宾客保存。

3、酒店原则上为宾客存酒期为3个月，对于高档白酒或洋酒，

最多为宾客保存6个月，超出存酒期，酒店将对该酒进行处理，

存酒期间酒水出现任何质量问题，酒店概不负责。

4、寄存酒水被宾客饮用完毕后，需由当班服务员签字确认。

5、对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水，由各餐厅主管以

正式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。

6、对于各餐厅宾客自带的酒水，在用餐结束后，对空酒瓶进

行统一回收、登记，有当班领班进行负责检查确认，在销毁空酒

瓶时必须有餐厅主管在场进行销毁，若出现酒瓶缺少等情况，有

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酒水员负全责。餐饮部管理制度7

1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，

不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披

散。

3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪

指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光

亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的'整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面

干净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、

消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手

或杯盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、

无油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

餐饮部管理制度8

第 42 页 共 69 页

1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。

2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部

主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完

成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。

（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员

组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成

情况进行分析评估。

（3）布置今天部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。

1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、

宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。

（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的`事项

和当班订座情况及需要注意的事项。

（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。

餐饮部管理制度9

第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、

不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要

加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、

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灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。

第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进

行消毒处理。

第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫

除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。

第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰

箱留存待查。

第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。

第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领

取健康证方可在食堂工作。

第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教

不改者加重处罚。

第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,

对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。餐饮部管

理制度10

为加强酒店部对讲机的管理，提高对讲机的使用质量，保证

员工工作期间能正常使用对讲机，做到信息沟通。特制定本规定。

一、基本规定

1.公司按规定岗位配备对讲机，该岗位责任人负责对讲机及

附件的使用、保管、维护、保养工作。对讲机作为办公用通信工

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具,只限在工作场所使用，不能做为个人联络使用。对讲机仅限于

在值班执勤时携带使用，严禁外借他人和将对讲机带出景区。

2.各部门对讲机由部门主要负责人同意保管，该负责人若请

假或交接班时，必须做好对讲机的移交、验收工作，工作时间保

持在开机状态。

二、使用说明

1.对讲机使用需要严格按照对讲机使用说明书进行操作，使

用者在领用对讲机时应开机检查频道是否正确、呼叫应答是否正

常、电量是否充足。

2.对讲机领取时要做详细登记，转交他人时要做好相应的交

接。

3.使用者必须按规定领用对讲机并负责保管好对讲机，禁止

转借他人。

4.按下发射键（PTT键）并开始讲话，讲话完毕后松开PPT键。

当对讲机处在发射状态时，红色指示灯常亮。

5.松开通话键结束通话，对讲机处于接收状态。使用对讲机

应防止意外发射，延长电池使用时间。

6.当对讲机正在发射时，保持对讲机处于垂直位置，并保持

话筒与嘴部

2.5-5厘米的距离。如果将手持对讲机携带在身体上，发射

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时，天线距离人体至少2.5厘米。

7.使用对讲机过程中不要进行多次开机关机的动作，同时把

音量调整到适合听觉的音量。

8.如对讲机出现异常或信号不好，不得将对讲机敲打、磕碰

或剧烈晃动。

9.对讲机不得随意乱丢乱放，以免发生丢失或震坏等现象。

10.对讲机使用时，请不要触摸天线，握住天线会影响对讲机

的有效通话范围。若天线损坏，请勿使用，否则会导致轻微灼伤。

11.发现对讲机有损坏或通讯失灵，应立即报送后勤部门，严

禁自行拆修。

12.不要在配电箱、加油站、机场、煤气泄漏处及其他易燃、

易爆、易被干扰的敏感地带随意使用对讲机。

13.对讲机扬声器的外磁性很弱，请保持对讲机与电视机，电

脑显示器等屏幕之间的距离大于10厘米，以免电器被磁化。

14.对讲机通话标准用语：

呼叫方：__岗位或__人呼叫__岗位__人，听到请回答（重复

一次或数次）结束时用“完毕”。

被叫方：__岗位或__岗位__人听到，请讲。结束用“完毕”。

呼叫方：语气平稳把呼叫内容讲清（尽量简明扼要），结束用

“完毕”。被叫方：__岗位__人明白，结束用“完毕”。

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三、充电管理：

1.严格按照对讲机充电手册充电，以保障电池性能、寿命和

使用效果。必须严格控制充电时间，禁止长时间充电和无人看管

充电，如要有事外出，一定要做好交接班，明确已充电时间。

2.对讲机电池具有记忆性，待对讲机发出滴滴的声响，确定

无电后，方可充电，前三次充电时间不可低于12小时，不能大于

14小时。已获得最大电池容量和更好的电池性能。存储一段时间

后的电池再次充电时应该持续14至16小时。

3.电池安装在对讲机上进行充电时，请关闭对讲机以保证电

池完全充满。

4．如果可能，请尽量将电池应存储在阴凉干燥的`地方。对

温度低于10℃的电池充电可能会导致电解液泄露并最终引起电池

失效。对温度高于35℃的电池充电会减弱电池的可充电能力，继

而影响对讲机的使用。

5.在酷热和寒冷的环境中切换时，请勿立即充电，应等到电

池温度适应环境温度后再充电（通常约20分钟）。

6.电能耗尽的电池通常在12小时内充满。为延长电池使用时

间，请勿充电超过14小时，不可长时间将对讲机放置在充电器上。

7.电池外露的端子与导电物质接触时，可能会造成财务损坏

及人身伤害。导电材料可能会形成一个电路短路，产生相当的热

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量。电池存入时务必小心，特别是放在口袋、皮包或其他含金属

的容器内时。

四、保养与维修

1.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅。

2．要爱护对讲机，不得在机身上乱划，做标记，或使用与规

定无关的对讲机功能，对讲机各种配件注意避免损坏或丢失。

3.不得私自将对讲机拆装，对讲机附件需严格按规定配套安

装。

4．禁私自乱拆，乱调，抛扔、敲打等行为；不可将对讲机放

在多尘，潮湿环境，不可让对讲机受长时间的阳关直射及放置在

加热装置附近，并按规定频率正确使用对讲机。

5.取出电池关机后才可以清洗外壳，使用柔软湿布清洁外壳，

不可使用酒精和清洁剂。清洁后用软布擦干，在彻底干燥前不可

使用。

6．如果发现对讲机发生异常，应立即关闭电源，并取出电池，

然后送办公室联系维修处理。

五、损坏责任

1.如对讲机因责任人保管、使用不当，导致对讲机损毁、配

备损坏、丢失、功能失灵，由个人负责赔偿。

2.对讲机因进水、摔落而导致机器无法使用等情况，由对讲

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机使用者按原价进行赔偿。

六、本制度签批后生效，由酒店部适时修订及解释餐饮部管

理制度11

一、餐饮部卫生防疫制度

餐厅环境卫生

1、不准储藏食物于角落、衣柜及橱柜内。

2、不准丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐烂的食物，不得留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员切记勿用手拿食物。

5、在地上拾捡东西，搬运桌物品后，要先洗手再服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰、感冒、生病

需及时治疗。

7、随时保障工作区域的清洁卫生，定期进行大扫除。

8、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

9、服务员保持良好的卫生习惯。

10、客人用餐后的残渣，立刻收拾干净。

11、餐厅工作台面随时保持清洁，不留置任何食品。

12、发现有苍蝇等昆虫，立即报告，并彻底扑灭消毒。

13、餐饮部定期进行卫生大检查，并公布，良好的个人部门

奖励，不合卫生标准限期整改。

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厨房卫生

1、厨房日常卫生实行包干负责，及时清洁制度，对不易污染

和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划

卫生制度。

2、厨房的常用的用具，每天上下班都要清洗;厨房的炉头喷

火头每半月撤洗一次;吸排油烟罩每天清洗，每周彻底清洗，并清

洗过滤网。

3、干活库每周盘点、清洁一次。

4、厨房天花板每月清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其

它死角卫生，并全面进行检查

6、计划卫生清洁范围，由所在区域卫生人员及卫生包干负责

人负责，无责任负责人区域，由厨师长统筹安排清洁卫生工作。

7、每期计划卫生结束后，必须经厨师长检查，其结果将与平

时卫生成绩一起作为对员工奖罚依据之一。

厨房冷菜间卫生

1、冷菜间操作、保藏必须作到专人、专室、专用工具、专门

消毒、单独冷藏。

2、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%的酒

精棉球消毒，生熟分开，凉菜前要再次消毒，使用卫生间后，必

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须再次消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，包含各种用具，

避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消

毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

6、盛装冷荤、熟肉、凉菜的器皿每次使用前刷净、消毒。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关。

8、冷荤熟肉在低温存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

面点厨房卫生

1、工作前须先洗擦工作台，和工具，工作后将各种用具洗净，

消毒，注意通风保存。

2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用用不符合标准的原

料。

3、蒸箱，烤箱，蒸锅，和面机等用前要洁净，用后要及时擦

洗干净，用布盖好。

4、盛装米饭，点心等食品的笼屉，箩筐，食品盖布，使用后

要用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期撤洗设备。

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5、擀面杖。搅馅机，刀具模具，容器等用完后洗净，定位后

存放，保持清洁。

6、面点，糕点，米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用

前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需要用新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能使

用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使

用。

二、餐饮部劳动考勤和绩效考核制度

考勤制度

1、上、下班须签到、打卡;签到须本人签准确的时间;

不签到者视为旷工半天，如有特殊情况须主管或经理签字证

明，说明原因;代签到者，将处罚代签者旷工半天。

2、迟到、早退考核

迟到：10分钟以内视为迟到。

迟到1—5分钟罚1分;

迟到5—10分钟罚2分;

迟到10分钟以上至30分钟以内上视为旷工半天;迟到30分

钟以上视为旷工1天;

早退：早退1—5分钟以内罚1分;

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早退30分钟以内视为旷工半天;

早退30分钟以上视为旷工1天;

早退者如有特殊情况须说明原因由领班签字证明;

3、病假、事假

病假须持有医院有效证明，三天以内由部门批准;三天以上部

门经理批准，人事部备案。

事假须持有书面假条，三天以内部门批准;三天以上部门经理

批准，人事部备案。

4、换班

如须换班须书面说明原因，交领班签字后，由本人与换班人

员相互签字确认(或由领班安排当日工作);如私自换班，将换班本

人视为事假处理，换班人员视为迟到10分钟以内处理。

5、调休、提休：如有特殊情况须调休、提休，提前一天书面

证明由领班处理;提休一月内不得超过两次。

6、离岗、脱岗

离岗超过5分钟视为脱岗，脱岗15分钟视为旷工处理。

7、无假不到或口头、电话请假一律无效，视为旷工处理。

交接班制度

1、餐厅接班人员必须提前10分钟到岗，交班人员在接班人

员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

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2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交

接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本

班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事

宜。

3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班

记录;

3.2客人的预定;

3.3重要客人的情况;

3.4客人的投诉;

3.5未办完的准备工作;

3.6客人的特别要求;

3.7餐厅工作的变化情况;

3.8经理(主管)交办的其它工作。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工

作，使全面器具完整、卫生;餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物

品摆放有序;关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后填写记

录，餐厅人员离岗。

餐厅考核考绩

1、考核内容：工作态度、责任心、工作质量、劳动纪律、仪

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容仪表、个人卫生、操作规范、客人意见反馈等。

2、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、

员工等进行每日工作情况考核，采用主管考核领班、领班考核班

组员工、逐级考核、逐级打分的.方式进行。

3、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根

据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工

予以适当的奖励。

4、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培

训考核人员，确保考核工作公正严明。

5、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析

报告。

厨房考核

1、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，

使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、

程序化、制度化、确定向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花

色多样的食品菜肴。

2、考核内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制(经济

效益)，分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质

量、完任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等

方面。

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3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、

员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核领班、领班考核

班组员工、逐级考核、逐级打分的方式进行。

4、考核结果直接与员工经济挂钩，对表现较差的员工必须根

据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对给方面较好的员工

予以适当的奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培

训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月再进行

菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工

作形成制度化。

7、考核评分表由专人进行系统分析，每月进行一次情况分析

报告，报厨师长审阅。餐饮部管理制度12

一、餐饮部防火制度与规定

（1）宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人

未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭。收台布时

必须马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情；

（2）厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规

程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火；

（3）厨房的`各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、

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漏电、超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修；

（4）宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须

保持畅通，以便疏散；

（5）厨房各种电器设备（包括机器设备、照明设备、线路插

销等）的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘

要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备；

（6）厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严

格执行；

（7）厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看

管，掌握温度不可过高，锅内油不得过满。严防因温度过高或油

溢出锅台而引起火灾；

（8）不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火

眼发生事故。

二、宴会厅及餐厅防火安全管理规定

（1）举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应

将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部；

（2）如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部；

（3）严禁将易燃易爆物品带入活动场所；

（4）活动场所严禁动用明火；

（2）严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通

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道畅通；

（3）禁烟区不得吸烟；

（4）使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。禁止乱拉

监时电源线；

（5）凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自

备电器的电源线经检查确认安全后方可使用；

（6）墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准，

并由工程部实施；

（7）临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，

并实施；

（8）临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上

的安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程；

（9）不准使用电热器具（包括高炽照明），如必须使用须有

安全措施，并报保安部批准；

（10）各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂；

（11）妥善保管自带贵重物品、防止丢失；

（12）租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷

及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工；

（13）餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携

带的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的

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可采取增设椅罩等防范措施；

（14）服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷

入台布中，以免引起火灾；

（15）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；

（16）衣帽间应建立严格的存取手续制度。餐饮部管理制度

13

1、每日进货的鲜、活货类,由餐饮部于进货前一天将填写好

的请购单送交采购部主管人员审批后交食品采购组办理(特殊情

况或特殊品种可由仓管部作适当库存)。

2、季节性食品请购须由使用部门向采购部填交请购单,由中、

西餐行政主厨签名批准后,交仓管部和采购部及时办理,结束时应

由行政主厨下达停止采购单给仓管部,由仓管部通知采购部停止

采购。

3、计划外的急购申请,须由使用部门向采购部门填制请购单,

由中、西餐行政正、副主厨签名批准同意后,交采购部及时办理。

4、非采购部人员对客户下达的采购命令,一律无效。

5、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三份以上的

报价报采购部经理审定后,方予办理采购。

6、同客户每天送货的鲜、活货类(包括鲜活海鲜),实行定期