酒店分类、餐饮业分类

酒店的分类和等级

1、酒店的分类

①商务型酒店。它主要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的。这类客

人对酒店的地理位置要求较高，要求酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的

影响而产生大的变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。

②度假型酒店。它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近。其经营

的季节性较强。度假性酒店要求有较完善的娱乐设备。

③长住型酒店。为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采取家庭式结构，

以套房为主，房间大者可供一个家庭使用，小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般

酒店的服务，又提供一般家庭的服务。

④会议型酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送

站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。要求有较为完善的会议服务设施（大小会议室、

同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施。

⑤观光型酒店。主要为观光旅游者服务，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅游者

食住的需要，还要求有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要，使旅游

生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受。

6.经济型酒店：经济型酒店多为旅游出差者预备，其价格低廉，服务方便快捷。特点可

是说是快来快去，总体节奏较快，实现住宿者和商家互利的模式。

7.连锁酒店：连锁酒店可以说是经济型酒店的精品，诸如莫泰、如家等知名品牌酒店，

占有的市场份额也是越来越大。

8、公寓式酒店：酒店式公寓吸引懒人和忙人酒店式服务公寓，最早始于1994年欧洲，，

意为“酒店式的服务，公寓式的管理”，是当时旅游区内租给游客，供其临时休息的物业，由

专门管理公司进行统一上门管理，既有酒店的性质又相当于个人的“临时住宅”。这些物业就

成了酒店式公寓的雏形。 在酒店式公寓既能享受酒店提供的殷勤服务，又能享受居家的快

乐，住户不仅有独立的卧室、客厅、卫浴间、衣帽间等等，还可以在厨房里自己烹饪美味的

家肴。早晨可以在酒店餐厅用早餐；房间由公寓的服务员清扫；需要送餐到房间、出差定机

票，只需打电话到服务台便可以解决了，很适合又懒又忙的IT小两口。由于酒店式服务公

寓主要集中在市中心的高档住宅区内,集住宅、酒店、会所多功能于一体，因此今后要是出

租，价格一般都不低。

2、按酒店建筑规模分类

目前对酒店的规模旅游行政部门还没有一个统一的划分标准。较通行的分类方法是以客

房和床位的数量多少，区分为大、中、小型三种

①小型酒店，客房在300间以下；

②中型酒店，客房在300—600间之间；

③大型酒店，客房在600间以上。

3、酒店星级划分标准

一星饭店。设备简单，具备食、宿两个最基本功能，能满足客人最简单的旅行需要，提

供基本的服务，属于经济等级，符合经济能力较差的旅游者的需要。

二星饭店。设备一般，除具备客房、餐厅等基本设备外，还有卖品部、邮电、理发等综

合服务设施，服务质量较好，属于一般旅行等级，满足旅游者的中下等的需要。以法国波尔

多市阿加特二星旅馆为例，共有七层楼房148个房间，每个房间有两到三张床，面积13.5

平方米(包括一个2.5平方米的卫生间，有抽水马桶、洗澡盆及淋浴喷头)，房内有冷热风设

备、地毯、电话，家具较简单，收费低廉，经济实惠。

三星饭店。设备齐全，不仅提供食宿，还有会议室、游艺厅、酒吧间、咖啡厅、美容室

等综合服务设施。每间客房面积约20平方米，家具齐全，并有电冰箱、彩色电视机等。服

务质量较好，收费标准较高。能满足中产以上旅游者的需要。目前，这种属于中等水平的饭

店在国际上最受欢迎，数量较多。

四星饭店。设备豪华，综合服务设施完善，服务项目多，服务质量优良，讲究室内环境

艺术，提供优质服务。客人不仅能够得到高级的物质享受，也能得到很好的精神享受。这种

饭店国际上通常称为一流水平的饭店，收费一般很高。主要是满足经济地位较高的上层旅游

者和公费旅行者的需要。

五星(或四星豪华)饭店。这是旅游饭店的最高等级。设备十分豪华，设施更加完善，除

了房间设施豪华外，服务设施齐全。各种各样的餐厅，较大规模的 宴会厅、会议厅、综合

服务比较齐全。是社交、会议、娱乐、购物、消遣、保健等活动中心。环境优美，服务质量

要求很高，是一个亲切快意的小社会。收费标准很高。主要是满足上层资产阶级、政府官员、

社会名流、大企业公司的管理人员、工程技术人员、参加国际会议的官员、专家、学者的需

要。

餐饮业的分类

国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭

店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。

一、旅游饭店

旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一

般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、

精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备

齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分

发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。

二、 餐厅

餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅

两种，其特色如下：

1、中餐厅

中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，

塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、

东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大

菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而

足。

2、西餐厅

西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙

西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、

主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等

中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，

其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味

外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。

三、自助餐和快餐业

1、自助餐

自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学

的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。

自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。

表1－2 自助式服务的种类和特色

种类 特色

自助餐厅

食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），

并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人

与自助餐一样由客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员

切割）一次付费任由吃喝到饱

随意吃

助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年

汤姆逊（John om）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由

顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输

送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。

其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%－30%）

低的很多。

自助餐可以分为两种形式（如表1－2）。一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付

帐，英文称之为cafetering；另一种 也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文

称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现

今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。

以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图1－3），顾客湎从同一方向进入，拿到食物

后，耐心等侯结帐。现在已有改良 自由流动型（图1－4）和锯齿型（图1－5）的餐台设

计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的

满意度，提高餐厅的使用率。

70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不

再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消

费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。

2、盒饭业

盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随

着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速

发展。

盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，

菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、

肉丝炒菜）及素菜类。90%以上的盒饭是在午间充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，

价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。

目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着

手，采用制度化的采购与科学化的生产系统，以求能达到预期的营养和卫生目标，减少因信

用盒饭引起食品中毒的可能。

四、冷饮业

炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。

冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；

甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最

大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生繁衍；若

以手处理冰，也易造成食物污染。

目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈

现崭新的经营风貌。

五、摊贩

摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。

只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪

儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔

不入。

摊贩的性质和欧美所谓的快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿童乐园、

运动场等。他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅满目、

应有尽有，充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和

地点的方便性（常是近在咫尺之间），也能使消费者趋之若骛。

按国家统计局口径，至2007年底，中国本土星级酒店已经达到了14326家，其中包括：白

金五星4家，五星361家，四星1631家，三星5534家，二星6158家。星级饭店直接从

业人员超过160万人。全国共有饭店及旅游住宿单位超过30万个，从业人员超过500万人。