酒店管理制度15篇

酒店管理制度15篇

酒店管理制度1

总则

1、为了规范“__x”酒楼的财务行为，加强财务管理，特制

定本制度。

2、本制度适用于“__x”餐饮连锁有限公司。

3、酒楼的财务行为，应遵守国家的法律法规和本制度，并

接受董事会的检查和监督。

4、酒楼应当建立健全财务核算体系，完善内部经济责任制，

提高经济效益，做好财务管理基础工作。

5、酒楼财务部门应当履行财务管理的职责，做好财务计划、

控制、监督、预算、分析和考核工作。

财务会计岗位职责

1、财务会计行政上归属酒楼总经理领导。

2、严格按《财务管理制度》和《会计制度》要求组织和实

施日常会计核算和财务管理，积极参与酒楼经营管理工作。

3、按照国家税法规定按期报税，诚信纳税，协调好企税关

系。

4、加强酒楼财物管理，定期和不定期组织对本店的实物及

货币资金进行盘点清查，保证账实相符。

5、坚持原则，严格按规定开支酒楼费用，认真审核原始单

据，把好费用报销关，有权对不真实、不合法的票据不予报销；

对于员工辞职或调动，须见员工离职表中库管员的签字。

6、加强成本管理，严格控制采购成本和生产加工成本，有

权对高于定价或不符合规定的物资拒付货款。

7、按规定认真编制和及时向股东各方报送会计报表，并进

行财务分析，做到数据真实、计算准确、内容完整、账表相符、

说明清楚、分析得当、口径一致。

8、按规定整理、装订、妥善保管会计资料，负责对财会资

料和文件进行归档管理，不得外借和泄露公司商业秘密.

9、有权对酒楼所有人员违反财经制度的行为进行制止；有

12、接受股东及总经理的业务质询、调查、审计、考评等。

出纳员岗位职责

1、严格遵守《财务管理制度》，按规定办理现金收付和保

管库存现金。

（1）按时到吧台收取营业款，次日上午足额存入开户银行，

不得坐支现金。

（2）不得私自挪用公款，不得用白条抵库，做到日清月结，

账实相符。若发现现金长余或短缺，应立即查找原因，及时告财

务会计进行处理，不得擅自用盘点的长款抵补以前的短款。

（3）负责督促本店人员的费用报销和借款归还，以完结财

务还款手续。

（4）负责对吧台备用金进行盘点检查。

（5）接受财务会计定期及不定期现金盘点检查，并填制现

金盘点表。

（6）编制现金及银行存款日报表，于次日上午12时前上报

财务会计审核确认。

2、按规定准确、及时地办理银行结算业务。

3、登记现金日记账和银行存款日记账。

（1）设置现金日记账和银行存款日记账，根据审核无误的

收付款凭证，逐笔逐日及时进行登记；账目必须日清月结，账实

相符。

（2）月终与会计现金总账和银行存款总账核对，做到账账

相符.

（3）每月及时与银行对账单相互核对，并必须经过财务会

计审核，双方签字盖章后与当月凭证装订成册。若有差异应及时

查明原因，属于记账差错的应及时更正；属于未达账项造成的，

应编制银行存款余额调节表进行调节。

4、保管有关印章、空白支票；妥善保管现金及转账支票，

并按银行规定正确填写支票，不得签发空白及远期支票；使用时

应填制《支票领用存登记表》，接受财务会计月终对空白支票的

盘点检查。

（1）妥善保管发票，设置发票领用登记薄，登记吧台所领

用发票数，由领用人（收银员）签字。

5、接受财务会计及总经理的业务质询、检查、考评等。

6、按时完成财务会计交办的其它事宜。

酒店管理制度2

1.目的

为规范酒店的考勤、请休假管理，充分体现酒店“以人为本”

的管理思想，使员工知悉可以享受的休假内容，并促进员工自觉

遵守工作纪律，保证工作时间，提高工作效率，特制定本制度。

2.范围

本制度适用于与酒店建立劳动关系的员工，其中劳动纪律相

关条款也适用于建立劳务关系及劳务派遣关系的员工，个别条款

有特殊规定的除外。

3.职责

3.1行政人事部负责本制度的起草、修订及完善工作;负责

制度的宣贯工作及制度执行情况的监督、检查工作;负责有关假

期的审核工作;负责有关考勤请休假资料的保存工作。

3.2酒店部门负责人负责制度在本部门的宣贯工作;并严格

按照制度规定权限给予各类假期审批。

4.工时制度及工作时间

4.1工时制度

4.1.1酒店根据员工的工作岗位、级别、工作内容、工作时

间要求等因素，对不同岗位的员工依法选择适用工时制度，每个

员工具体实行的工时制度，根据劳动合同的约定执行。

4.1.2工作时间

4.1.2.1实行标准工时制度的员工，正常工作时间为：8：

30—17：30(含就餐及午休时间)餐饮部、客房部等相关部门按照

工作需要合理安排上下班时间。

4.1.2.2实行不定时工时制度的员工，应以能确保完成工作

任务为前提，根据工作需要安排工作时间，并确保与酒店保持顺

畅的联系。

4.1.2.3综合计算工时应根据酒店工作需要统一安排时间。

4.1.2.4就餐时间不计入工作时间。

4.2休假及休假期间的待遇

酒店员工依法享有国家规定的公休假日和法定假日。

4.2.1休假的类别

4.2.1.1所有员工都能享受的法定假日，每年具体的休假时

间按照国家规定执行。元旦一天(1月1日);春节三天(农历除夕、

初一、初二);清明节一天(农历清明当日);劳动节一天(5月1日);

端午节一天(农历端午当日);中秋节一天(农历中秋当日);国庆

节三天(10月1日、2日、3日)。

4.2.1.2部分员工可以享受的特殊节假日：三八妇女节，根

据工作安排女员工可按酒店通知放假，如未休或适逢公休日，不

补假，不支付加班费。

4.2.2带薪或部分带薪休假

员工在酒店工作期间，可以享受年休假、婚假、产假、计划

生育假、哺乳假、工伤假、丧假等带薪休假。其中，年休假、婚

假、丧假不包括公休日和法定节假日，其他休假按自然日计算。

4.2.2.1年休假

1)根据《职工带薪年休假条例》规定，员工连续工作满1年

之后可以享受年休休假;具体天数如下：员工累计工作(工龄)已

满1年不满10年的，可享受年休假5天;已满10年不满20年的，

可享受年休假10天;已满20年的，可享受年休假15天。

2)员工有下列情形之一的，不享受当年的年休假：累计工作

(工龄)满1年不满10年，请病假累计2个月以上的;累计工作(工

龄)满10年不满20年，请病假累计3个月以上的;累计工作(工

龄)满20年以上，请病假累计4个月以上的。

3)酒店根据工作具体情况，并考虑职工本人意愿，统筹安排

员工年休假。部门总监(经理)应根据本部门工作实际，合理安排

下属员工轮流休年假以保证工作不受影响。年休假可以在1个年

度内集中一段时间安排，也可以分开安排，以整天为最小的休假

单位。年休假必须在一个自然年度内休完，不可顺延。

4)根据《企业职工带薪年休假实施办法》第五条规定，职工

新进用人单位且工作已满12个月，当年度年休假天数，按照在

本单位剩余日历天数折算确定，折算后不足1整天的部分不享受

年休假。折算方法为：(当年度在本单位剩余日历天数÷365天)

×职工本人全年应当享受的年休假天数。用人单位与职工解除或

者终止劳动合同时，当年度未安排职工休满应休年休假的，应当

按照职工当年已工作时间折算应休未休年休假天数并支付未休

年休假工资报酬，但折算后不足1整天的部分不支付未休年休假

工资报酬。折算方法为：(当年度在本单位已过日历天数÷365

天)×职工本人全年应当享受的年休假天数-当年度已安排年休

假天数。如果单位当年已安排职工年休假的，多于折算应休年休

假的天数不再扣回。

5)为便于计算，员工当年应休假天数，根据上年考勤结果及

实际连续工龄取整，每年年初由人力资源部进行核定。

6)工龄计算：

a)以全日制大中专毕业时间为依据;

b)以参军入伍时间为依据;

c)以参加社会保险时间为依据;

d)以加入酒店时间为依据。

4.2.2.2婚假:员工进入酒店后登记结婚的，在入职三个月

后，凭结婚证可以享受婚假。婚假需在领取结婚证之日起一年内

休完。逾期未休的，视为自愿放弃，酒店不予补休，亦不折现补

偿。员工可享受18天(3天婚假，河北奖励15天)婚假。在离职

手续办理前一个月内不能享受婚假，如已享受婚假，按事假处理。

4.2.2.3女员工特殊假期:产前检查假，怀孕女员工应医务

部门的要求，需要进行产前检查的，可以申请产前检查假。

4.2.2.4产假:在符合计划生育政策的前提下，女员工生育

可以享受产假九十八天，产假时间按自然天数计算。产假自产前

十五天开始计算。难产增加产假十五天。多胞胎生育的，每多一

胎，增加产假十五天。女员工怀孕流产的，根据医务部门的证明，

妊娠不满12周(含)流产的产假为15天;12周以上16周(含)以

内流产的产假为30天;16周以上28周(含)以内流产的产假为42

天。怀孕28周以上终止妊娠的享受正常生育产假158天，其中

包括产前休假15天。不符合计划生育政策的生育，不得享受产

假。员工休产假前或产假期满后，因身体原因需要休假的，按病

假处理。符合生育保险条件人员，产假期间待遇由生育保险基金

支付。男员工可享受3天带薪陪护假.

4.2.2.5计划生育假:员工实行计划生育节育、绝育手术的，

可以依法享受计划生育假。

4.2.2.6哺乳假:有不满一周岁婴儿的女员工，每个工作日

可以享受两次哺乳时间，每次三十分钟。多胞胎生育的，每多哺

乳一个婴儿，每次哺乳时间增加三十分钟。女员工每天的两次哺

乳时间可以合并使用。女职工怀孕七个月(含)以上、哺育婴儿不

满一年的职工不安排上夜班。

4.2.2.7工伤假:员工在工作过程中发生人身伤害，经医院

诊断证明，并经劳动行政部门认定为工伤后，可享受工伤假。工

伤假时间按照国家相关规定执行。

4.2.2.8丧假:员工的父母、岳父母、公婆、配偶、子女、

兄弟姐妹去世，可以享受丧假3天。

4.2.3病、事假

1)病假：员工因病或非因公负伤去医院就诊、治疗、住院或

休息的时间为病假。员工请病假超过3天(含)，须持二级以上医

院开具的病假证明。

2)事假：员工凡因个人事宜不能利用公休假日或业余时间而

必须在工作时间内亲自办理的，建议优先使用年休假。

4.2.4休假期间的待遇：员工在本制度规定的法定节假日和

特殊节假日休假期间，员工薪资照常发放。员工带薪休假期间的

待遇按照如下标准执行：

1)年休假待遇，年休假期间，员工薪资照常发放;员工年休

假出现应休逾期未休的情况，酒店不予补偿;

2)婚假、丧假待遇：婚假、丧假期间，发放基本工资;

3)女员工特殊假期待遇：孕检假、哺乳假期间，员工薪资照

常发放;

4)产假：按生育保险基金支付生育津贴，

5)计划生育假：发放员工基本工资;

6)工伤假：员工工伤核准范围按国家有关规定执行;工伤期

间待遇参照国家及劳动部有关规定执行。

7)病假期间的待遇：月累计病假7个工作日以内的(含)，按

天数扣发日基本工资的.20%，绩效奖金相应扣发;月累计病假超

过7个工作日，扣发日基本工资的20%，停发全月绩效奖金，并

不低于当地最低工资标准。病假超过1个月者，工资按当地最低

工资标准的80%发放。

8)员工患病或非因公负伤，需要治疗或休息时，根据本人实

际工作年限(指按国家规定计算的连续工龄)和在本酒店工作年

限，给予3个月到24个月不等的医疗期：

A、实际工作年限10年以下(含10年)的

(1)、在酒店工作年限5年以下的为3个月

(2)5年以上(含5年)的为6个月。

B、实际工作年限10年以上(含10年)的，

(1)、在酒店工作年限5年以下的为6个月

(2)5年以上(含5年)10年以下的为9个月

(3)10年以上15年以下的为12个月

(4)15年以上(含15年)20年以下的为18个月

(5)20年以上(含20年)的为24个月。

C、(1)、医疗期3个月的按6个月内累计病休时间计算;

(2)6个月的按12个月内累计病休时间计算;

(3)9个月的按15个月内累计病休时间计算;

(4)12个月的按18个月内累计病休时间计算;

(5)18个月的按24个月内累计病休时间计算;

(6)24个月的按30个月内累计病休时间计算。医疗期满，

如仍不能继续从事本岗位工作时，又无法调整或本人不愿意接受

其他岗位者，酒店将解除劳动合同。

9)事假期间的待遇，事假期间不发放薪资。当月累计事假超

过3天者，月绩效奖金全部扣发。

10)市场销售类员工如采用按业绩发放提成奖金的，提成奖

金不受上述规定限制。

4.3超时工作及补偿

4.3.1超时工作

1)对于实行标准工时制度的员工，超时工作包括工作日的加

班以及休息日的加班。超时工作不适用于实行不定时工时制度的

员工。

2)酒店不提倡超时工作。各部门应当合理安排，尽量避免或

减少超时工作，以保障员工的身体健康。若确因经营管理需要，

酒店可以依法安排员工超时工作。员工因工作需要并经酒店批

准，可以超时工作。

3)以下情形不视为超时工作：酒店在非工作时间安排的聚

餐、旅游等活动;酒店在非工作时间安排的培训;员工出差在途时

间;未经酒店安排或批准的超时工作;员工在非工作时间自愿来

酒店。

4.3.2超时工作审批

1)除实行不定时工时制度的员工外，员工因工作原因需要超

时工作的，应提前履行审批手续，填写《超时工作审批表》，经

部门总监(经理)和总经理批准后，酒店依法安排倒休。工作日8

小时以外需要加班的，下班后一小时内为就餐时间，不计入加班

时间;周末和法定节假日加班，应进行考勤刷卡，如无刷卡记录，

则不视为加班。

2)超时工作补偿:平时加班，酒店安排同等时间倒休;法定节

日加班，根据《劳动法》相关规定执行。(注：倒休时限为三个

月)。

5.考勤管理

5.1日常考勤管理

5.1.1考勤周期及考勤统计：酒店的考勤周期为上月26日

至当月25日，人力资源部于每个考勤周期结束时，统计汇总员

工当月的考勤情况，作为计发工资、考核等的依据。各部门每月

考勤记录必须在当月29日前报行政人事部。

5.1.2考勤方式：

5.1.2.1酒店实行刷卡记录考勤和手工考勤相结合管理制

度。

5.1.2.2实行刷卡考勤的员工应于早于上班10分钟、晚于

下班10分钟使用考勤机，以考勤系统导出数据作为正常出勤凭

证。未能正常出勤应按有关规定及时填写相应表单办理相应手

续，做到缺勤有证明。

5.1.2.3托人或代人考勤属于严重违纪，一经发现解除劳动

合同

5.1.2.4员工因各种原因不能正常刷卡考勤的，部门手工考

勤必须有出勤记录，并应及时填写《异常刷卡申请表》按流程审

批，否则按迟到、早退或旷工处理。

5.1.2.5部门考勤员在上报考勤时应认真核实员工出勤记

录，记录加班、倒休时需准确无误。部门人员变动及班次变动时，

部门考勤员应该在2日内报人力资源部报备。

5.1.2.6迟到、早退及旷工：

1)未履行请假手续，晚于上班时间30分钟内到岗为迟到，

早于下班时间30分钟内离岗为早退。

2)旷工，未经请假或请假未获批准擅自缺勤的为旷工，有下

列情形之一的，按旷工计：迟到或早退30分钟以上不足四小时

的，计旷工半日;四小时以上(含)的，计旷工一日;骗取、伪造、

篡改、涂改休假证明的，休假期间计旷工;未在酒店指定的时间

到指定的岗位从事指定的工作的计旷工半日;

3)迟到、早退，除在《行为规范考评标准》进行绩效扣分外，

每次罚款50元;旷工扣罚旷工时长的双倍工资(每次不低于100

元)。

5.1.2.7考勤不严格、不及时、疏漏、甚至作弊等，视情节

严重追部门总监/经理责任，处罚部门负责人100元/人.次。

5.1.2.8员工离职未办理相关手续，部门应及时以纸质版的

形式报送行政人事部，本月工资暂缓发放。未提前30天申请离

职的员工、离职30天未及时办理手续的员工，都将扣除5天工

资。

5.1.3请、销假程序

5.1.3.1请假：员工休假，须履行逐级审批手续，事前填写

《员工请假审批单》,持本制度规定的证明材料履行请假程序并

按审批权限批准后，方能休假。否则，请假无效。

5.1.3.2批准权限：

1)员工请假2天之内(含2天)由部门负责人(总监、经理)

批准，报送人事部备案;2天以上由部门负责人、行政人事经理、

总经理审批，总监(经理)及以上人员请假报总经理批准，所有请

假需于审批后1个工作日内报人力资源部备案，超期无效，视为

旷工。

2)员工年休假最少以一个整天为单位，由部门总监、经理视

工作安排而定。员工请假时限，应以《员工请假审批单》上的时

间为准，遇节假日不顺延。酒店组织的休假安排，以及节假日延

长超出国家法定的天数，则相应冲减员工年假天数。请假(包括

病假、事假)4小时以内，按半天假处理;超过4小时〈含〉少于

8小时按一天假处理。除国家法定假日和公休日外，员工休假须

提前1天填写《员工请假审批单》，突发性病假、事假除外。

3)因特殊情况不能提前申请的，应当以电话等形式通知审批

权人，获得批准后方能休假，并且应在事中或事后5天内补办请

假审批手续，否则视为旷工。如有员工因工作需要，实际休假日

期及天数与申请之内容不符，应及时通知人力资源部作变更，逾

期不予补休。

5.1.3.3销假：员工请假超5天(含5天)以上提前返岗，应

在返岗后第一时间办理销假审批手续。

5.1.3.4请假所需的证明材料：

婚假：结婚证原件;

产前检查假：员工怀孕后，持怀孕和预产期证明原件;

产假：生产后，持医院开具的证明原件;

计划生育假、工伤假：合法医疗机构的证明(经酒店同意，

可假后补交);

病假：二级以上医院开具病假证明。

6.附则

1)本制度的内容与国家及当地政府将来颁布的政策、规定相

冲突的，按照新的政策或规定执行。

2)本制度解释权归酒店行政人事部，自下发之日起执行。酒

店原考勤休假制度及相关文件同时废止。

酒店管理制度3

一、库房重地未经部门经理允许，任何人不得进入库房内，

库房管理员每天必须按规定领取库房钥匙，如果库房管理员不在

而必须打开库房时，必须由部门经理指定的专人领取库房钥匙并

登记，并且由他人陪同才可进入库房，拿完所需用品后进行登记，

及时归还库房钥匙。

二、需到库房领货的人员不得进入库房，应在门外等候。

三、对客房部客用品的保管和收发负有重要责任，严格依据

各楼层住客率发放客用品，严格控制数量。

四、库房员工应坚守自己的工作岗位，不准串岗、闲谈，必

须遵纪守法，严格遵守酒店店的各项规章制度，以高度的责任心

认真完成本职工作。

五、保持库房的清洁和整齐，对物品分类码放，保证快捷及

时的发放。

六、把好质量关，对劣质商品、过期食品拒绝收货，并上报

经理。

七、收货时严格按领货单上清点商品，如无差错，可与供货

部门办理收货手续。

八、定期进行物品的盘点，对自己保管的物品经常检查——

有无过期，发现问题及时解决，做到货帐相符。

酒店管理制度4

一、房卡类别:

1、客房房卡分总控卡、领班卡、楼层卡、客人卡。

2、总控卡店级领导、客房相关管理人员持有(董事长、总经

理、副总经理、客务总监、客房经理)

3、领班卡由各楼层领办持有

4、楼层卡各楼层员工持有

5、客人卡由前台员工制作

注:若领班卡、楼层卡丢失或损坏，应立即上报部门，采取

相应的措施(消磁和补办)，前台要有补办记录，以免酒店遭受损

失

二、客人卡的管理制度:

1、将客房匙交给客人前，前台员工必须确认客人身份;

2、前台原则上单人房每间只发放一条房匙，双人房根据客

人要求可发放两条房匙，并在电脑中注明;

3、客人房卡遗失:

验明客人身份和登记相符→说明规定，向客人收取或从押金

中扣除赔偿费(30元)→重新制作l把新的钥匙给客人→通知房

务中心→使用管理卡到该房间插一次卡(做消磁处理)，确保插卡

前使用的钥匙作废。

4、客人钥匙损坏:

A.验卡→显示房号和客人所报相同，且在期限内→重新制作

l把钥匙给客人，并向客人致歉。

B.如果卡x号不能显示或不能验卡→验明客人身份和登记

相符→重新制作1把钥匙给客人，并向客人致歉。

5、客人寄存钥匙:

A.听清客人所报房号，请客人稍等→验卡→显示房号和客人

所报一致，取房卡填写房号，钥匙插入新房卡，放在寄存抽屉内

→客人来取时，验明身份后，交还钥匙，将写房号的房卡撕毁。

B.如验卡时，房号不能显示，应先验明身份，重新制作钥匙，

再进行寄存。

C.如客人寄存时嘱咐他人来取→填写留言单，请客人签字确

认→钥匙、留言单放在房卡中存放于收银抽屉内→领取时验明身

份→留言单保留在客帐内直至客人退房。

6、客人退房时，前台员工应提醒客人交还房匙→如客人出

示的钥匙没有房卡或押金单证明其房号，必须验卡验证无误后，

方可通知客房服务员查房并办理退房手续。

7、退房时，客人将钥匙留在房间:客房服务员查完房交到前

台。凡有折痕、断裂、明显污迹、坏的钥匙，交前台主管保管。

8、未经登记客人许可，不得为任何来访者开启客人房间或

发卡给来访者;

9、任何服务员如发现房卡遗留于公共场所，应立即交当值

主管，送回前台接待处处理;

10、客房服务员不得对客人以错放锁匙在房间内为由，随便

开房门让客人进入，应即时打电话到前台接待处核实客人身份，

如有任何疑问，应请客人到前台接待处办理补匙手续。

11、前台服务员每班交接时，必须核对客人钥匙数量。发现

任何缺失必须上报并在交接本上作记录。

10、所有IC卡上不能贴房号。

酒店管理制度5

考勤制度

1、员工应在规定的时间内按各部门排班，按时上下班。

2、凡超过上班时间15分钟的，视为迟到。下班提前15分

钟擅离职守的，视为早退。特殊情况的部门经理在考勤签到上签

字认可。

3、迟到、早退半小时以下按照员工手册口头警告处理，半

小时以上按照员工手册书面警告脱岗处理。一到两小时以上按照

员工手册严重警告旷工一天处理。

4、旷工：

①旷工范围：未经部门经理批准，无故不上班的;迟到早退

超过两小时者;超假未归而又无合理证明者;病假未开具证明者;

请假经查与请假理由不符者;补休换休未经同意者。

②旷工处罚标准：旷工3小时按半天计算，扣50元;旷工7

小时按一天计算，扣100元，旷工2天，扣200元;旷工3天，

除名。

请假制度

1、病假：

①急诊请假：当天电话通知当班经理或本部门经理。上班后

补交县级医院以上单位急诊证明，填写员工请假条，由部门经理

签字后，交到公司办公室备查。

②急病请假：当班时，患急病，可由本部门其他员工协助到

人力资源部办理请假手续。填写员工请假条，报部门经理签字，

交人力资源部备查。

③普通病假：提前一天填写员工休假请假单，部门经理签字

后交人力资源部备查。

④未获批准或未补办请假手续的，按旷工处罚。

2、病假工资：

①病假当日工资按照日工资50%结算。

②凡全年病假累计或一次因病假休假超过一个月的，公司有

权取消原职位或劝离，终止劳动合同。

3、事假：酒店员工因私请假批准程序休息，公司视为事假。

①正常事假：员工有事，须提前一天到人力资源部填写员工

休假请假单，经本部门经理签字，报人力资源部备查。未获批准，

按旷工处罚。

②紧急事假：当天电话通知当班经理或本部门经理批准方可

休假。上班后

持相关证明(如交通执法部门开据的非公司员工责任车祸证

明等)到人力资源部填写员工休假请假单。由部门经理签字后，

交人力资源部备查。此假以公司认定证明为准，未获批准，按旷

工处罚。

③事假工资：事假一天扣除本人当日工资。

④事假时间：累计或一次因事休假超过15天的。公司有权

取消其原职位劝离，终止劳动合同。

4、婚假：凡连续在酒店工作满一年，符合国家规定结婚年

龄的正式员工，可按归家规定享受有薪婚假3天(含公休及节假

日)。

酒店正式员工结婚可按国家规定，结婚享受有婚假三天。婚

假必须在结婚时一次享用，不得分开使用。使用期在领取结婚证

日起半年内有效。

婚假请假：酒店正式合同员工申请婚假，须提前三十天到人

力资源部填写员工休假请假单，经部门经理签字批准，交人力资

源部备案。

5、换休、换班：

酒店原则上不准换休、换班。员工必须按照酒店规定的班次

时间上班，及事先安排的公休日休息。如需调换必须经部门经理

签字，报人力资源部备案后方可正式换休、换班。否则作旷工处

理。

6、补休：

员工因工停休或加班，酒店将在年度内，根据工作安排给予

同等时间补休。

酒店各部门不允许借休。如部门已有借休员工，安排借休的

直接部门负责人承担借休责任。

7、丧假：

酒店正式员工直系亲属(如父母、子女、配偶、公婆、岳父

母)去世及非直系亲属(包括祖父母及外祖父母)去世，员工可获

直系亲属三天有薪丧假及非直系亲属一天有薪丧假。员工申请丧

假应凭有效证明。此假在办理丧假时一次使用。

8、法定假：酒店员工可享受国家规定的十一天有薪假日。

即：

元旦：一天春节：三天清明节：一天

端午节：一天劳动节：一天中秋节：一天

国庆节：三天

女员工在三月八日“国际妇女节”另放假半天，如遇公休日，

则不予以补休。

五四青年节按照国家相关规定放假半天，如遇公休日，则不

予以补休。

9、年假：所有正式员工在本酒店工作满一年，当年出勤率

在98%以上，次年可享受有薪年假(不含节假日)，从第二年起每

年可递增一个工作日，最长不超过10个工作日。

员工级/领班级主管级/经理级5个工作日7工作日

10、产假：酒店正式女员工在达到生育年龄并符合国家计划

晚婚晚育政策规定，且在酒店工作满一年后，方可享受国家规定

的有薪产假(含公休及节假日)。具体规定按国家政策执行。

11、护理假：已婚男员工的妻子在生育时，酒店可给与男员

工有薪生育护理假5天(含节假日)，但要凭有效的生育证明。

12、人力资源部有权对到岗人员进行检查是否准确签字。特

殊人员按照到岗时间进行指纹签到和签退。

酒店管理制度6

1.各部门员工要努力学习消防知识,会检查排除消防隐患、

会使用灭火器材和消防器材、会组织疏散逃生、会宣传教育。

2.报警主机位于监控室,由保安员24小时值班,如听到报警

铃响,应立即通知巡逻保安员迅速到报警楼层检查。

3.如发生火灾,监控室值班员应立即切断事故楼层总电源,

防止爆燃。情况严重紧急,应边指挥灭火,边报领导、打消防火警

电话,报警时要准确清楚地说明酒店地点、报警人姓名与联系电

话,待消防队把情况听清楚后才可放下话筒,同时报警人要到路

口、通道接应消防车赴现场救火。

4.各部门员工得知酒店失火信息后,应立即赶到失火现场参

加扑救,就近使用灭火器或消防栓进行灭火、疏散。有领导在场

由领导指挥,如领导不在时,由在场员工商量决定,采取正确灭火

疏散措施果断进行灭火和疏散营救工作。

5.如发生火灾,知情不报或不坚守岗位离开现场,临阵逃脱

者按其情况严重程度给予行政处分并追究其责任,情节严重或造

成严重后果的则由公安机关追究刑事责任。

6.各部门每班要检查一次部门消防设施,保安部每天要检查

地下消防泵房和屋面消防设备,保证设备完整、灵活好用。

酒店管理制度7

1、服从总台领班的工作安排，按规定的程序与标准向宾客

提供一流的接待服务。

2、认真地进行交接班工作，不清楚的地方要及时提出，备

用金班班交接，前帐不清后账不接。

3、作好班前准备，认真检查电脑、打印机、计算器、验钞

机、信用卡pos机、制卡机、扫描仪等设备工作是否正常，并作

好清洁保养工作。

4、掌握房态和客房情况，积极热情地推销客房，了解当天

预定预离客人及会议、宴会通知，确认其付款方式，以保证入住

和结帐准确无误。

5、快速准确地为客人办理入住、延房、换房及退房等手续，

开房时主动向客人讲清房价，避免客人误解，并需做好客人验证

手续和开房登记。

6、准确熟练地收点客人现金、支票，打印客人各项收费帐

单，及时，准确地为客人结帐并根据客人的合理要求开具发票。

7、熟练掌握酒店的相关知识，严格遵守各项制度和操作程

序。

8、根据房务部送来的房间状况报告，仔细核对，保持最准

确的房态。

9、制作、呈报各种报表报告。

10、每日收入现金必须切实执行“长缴短补”的规定，不得

以长补短。

11、切实执行外汇管理制度，不得套取外汇，也不得私自兑

换外汇，并负责监督员工遵守外汇管理制度。

12、为宾客提供所需要的信息，热情、周到、细致地帮助客

人解决各种需求。

13、每天收入的现款、票据必须与帐单核对相符，并按不同

币种，不同票据分别填写在缴款袋上。

14、妥善处理客人的投诉，当不能解决，及时请示上级主管。

15、备用金不得以白条抵库。未经批准，不得将营业收入现

金借给任何部门和个人。(如酒店总经理因特殊情况可在前台借

取现金，但应办理相关手续。)

16、协调好同事之间的关系，更好的作好对客服务工作。

17、在授理信用卡和支票结帐业务时，必须严格按照信用卡、

支票操作程序执行。

18、严格按照帐务规定处理各种记帐。服从上级主管的安排，

认真完成任务。

19、员工应熟练掌握酒店长住客人协议及各单位合同，特别

是折扣和挂帐协议。

20、正确处理客人的留言、电传等。

21、每天整理“离店帐未平”客人帐务，对非正常情况进行

汇报。

22、正确处理钥匙的发放。

23、严格遵守现金和票据管理制度。

24、作好领用贵重物品保险柜钥匙和进出贵重物品保险室的

登记记录。

25、做好柜台的清洁工作及终端机的维护保养。

26、密切注意大堂的情况，如有异常及时向上级主管和安全

部汇报。

27、做好本岗位的清洁卫生。

28、电脑密码妥善保管，一人一口，不许共用。管理制度为

配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此

制度。

酒店管理制度8

1.上下班要守时，不迟到、早退，出入行员工通道。

2.注意仪容仪表及个人卫生，仪表要整洁，按要求着整洁干

净的制服，钮扣要齐全扣好，工牌应佩戴在左胸前，不能将衣袖、

裤腿卷起，按规定穿好鞋子，不得穿破损鞋上岗。制服在身，言

行举止要检点。

3.上班后要马上去所属楼层报到，不能借口逗留，迟迟不上

岗位。

4.服从上级指挥，听从指挥，按时、按质、按要求完成任务，

接受上级检查，纠正差错，不许顶撞或借口推托。

5.同事之间要互相帮助，互相关心，团结友爱，互勉互励。

6.上班时间不干私活(如看书、读报、吸烟、吃东西等)，绝

对禁止上述情形发生于客房、走廊或工作间中。

7.不准私自使用客房中的设施或无事在楼层逗留。

8.当班期间严禁电话聊天，不准在工作间或其它地方闲谈或

睡觉，未经许可不得串楼或到其它部门闲逛。

9.严禁盗窃公物及他人财物，不可私存客人遗留物品，犯有

此类过失者，将从严处理。

10.对客人热情有礼，不卑不亢，保持距离，自重自爱。

11.根据上级所安排的班表休息，未经经理批准不得擅自变

动和调整。如有急事请假，需提前24小时向经理请示。请事假

必须事前得到批准，不得先斩后奏，违者按旷工处理。

12.劳动纪律必须严肃对待，经常迟到或早退者将从严处理。

13遵守酒店的一切规章制度和部门规定，严格要求自己。

希望全体同事互相监督。

酒店管理制度9

1、工作当中应当注意自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领

导与同事应当主动问好，热情待人。工作期间，注意自己的行为

规范，站有站姿，坐有坐姿，不准嬉戏打闹。

2、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。

3、私人衣物严禁带入洗衣房清洗，如有发现私自带入洗衣

房清洗者，违纪员工与当班主管、组长一律各处以五十元罚款。

4、所有送洗的员工制服必须经过制服房，由制服房统一送

至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他

部门员工清洗私人衣物。

5、工作中需听从上级领导的工作指令，服从领导的工作安

排，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与

工作无关的闲杂活动，不妨碍他人工作。若需要暂离工作岗位，

应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。

6、所有送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进行洗涤，未经

洗涤的布草不得直接返回送洗部门。

7、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下按照要

求进行操作，不准野蛮操作，对于在工作中故意野蛮使用机器者，

一律从严从重处罚。机器如发出异常声音，应当立即停止机器，

报告主管。

8、使用原料，要严格按照原料投放比例投放，杜绝浪费。

严禁未经请示私自改动原料投放比例，严禁私自携带洗衣房原料

外出，一经发现，一律按偷窃处理。

9、对于自己无法处理的问题要及时向上反映，不得擅做主

1．酒店员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节

变化需调整工作时间由总经理办公室另行通知；

2．酒店员工一律实行上下班打卡登记制度；

3．所有员工上下班均需亲自打卡，任何人不得代替他人或

由他人代替打卡，违返者代理人和被代理人均给予记过处分；

4．酒店每天安排人员监督员工上下班打卡，并负责将员工

出勤情况报告值班经理，由值班经理报至人事部，人事部据此核

发全勤奖金及填报员工考核表；

5．所有员工须先到酒店打卡报到后，方能外出办理各项业

务。特殊情况需经主管经理签卡批准，不办理批准手续者，按迟

到或旷工处理；

6．上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到处理；

超过30分钟以上者，按旷工半日处理；提前30分钟以内下班者

按早退处理，超过30分钟者按旷工半天处理；

7．员工外出办理业务前须向部门经理说明外出原因及返回

时间，否则按外出办私事处理；

8．员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发全勤奖50％，

达五次者扣发100％全勤奖，并给予一次警告处分；

9．员工无故旷工半天者，扣发当月全勤奖，并给予警告处

分，每月累计三天旷工者，扣除当月工资，并给予记过处分，无

故旷工达一个星期以上者，作除名处理；

10．员工因公出差，须事先填写出差登记表，副经理经下人

员由部门经理批准；各部门经理出差由总经理批准。工作紧急无

法请假时，须在办公室备案，到达出差地点应及时与酒店取得联

系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至人事部备

案。凡过期或未填写出差登记表者不再补发全勤奖，不予报销出

差费用，特殊情况须总经理审批；

11．当月全勤者，可获得全勤奖金。

酒店管理制度11

一、物料管理须按照几点原则：先进先出、物以类聚、账实

相符、物料按规定存放等。

二、仓库流程分为：收货流程、发放流程、库存品管理等。

三、仓库管理人员职责：

（1）负责仓库的物料保管、验收、入库、出库等工作。

（2）提出仓库管理意见及物资采购计划，在批准后贯彻执

行。

（3）严格执行公司仓库保管制度及其细则规定，防止收发

货物差错出现。

（4）入库要及时登帐，手续检验不合要求不准入库；出库

时手续不全不发货。

（5）负责仓库区域内的治安、防盗、消防工作，发现事故

隐患及时上报，对意外事件及时处置。

（6）合理安排物料在仓库内的存放次序，按物料种类、规

格、等级分区堆码，不得混堆和乱堆，保持库区的整洁。

（7）负责将物料的存贮环境调节到最适条件，防止鼠害、

虫咬等，

（8）负责定期对仓库物料盘点清仓，做到帐、物、卡三相

符，协助成本会计做好盘点、盘亏的处理及调帐工作。

（9）负责仓库管理中的出入库单、验收单等原始资料、帐

册的收集、整理和录入工作，及时编制和按时上交相关的资料。

（10）以公司利益为重，爱护公司财产，不得监守自盗。

（11）完成采购部及财务部临时交办的其他任务。

酒店管理制度12

1、仓库的分类：

酒店的仓库总的来说有：餐饮部的鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、

肉食仓、冰果仓、烟酒、饮品仓，商场部的百货仓、工艺品仓、

烟酒仓、食品仓、山货仓，动力部的油库、石油气库，建筑，装

修材料仓，管家部的清洁剂、液、粉、洁具仓，绿化部的花盆、

花泥、种子、肥料、杀虫药剂仓，机械、汽车零配仓，陶瓷小货

仓，家具设备仓等等。

2、物品验收：

（1）仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进

行验收，并做到：

①发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；

②发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相

符可按实际验收；

③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

④对购进品已损坏的不验收。

（2）验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、

单价、单位、数量和金额填写验收单，一式四份，其中一份自存，

一份留仓库记账，一份交采购员报销，一份交材料会计。

3、入库存放：

（1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；

（2）进仓的物品一律按固定的位置堆放；

（3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平

放在层架上。

（4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡

片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正

前方。

4、保管与抽查：

（1）对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，

将物资的损耗率降到最低限度。

（2）抽查：

①仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记

账是否相符，若不相符要及时查对；

②材料会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，

检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

5、领发物资

（1）领用物品计划或报告：

①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库存部门准备；

②仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目

录，准备好物品，以便取货人领取；

（2）发货与领货

①各部门各单位的领货一般要求专人负责；

②领料员要填好领料单（含日期、名称、规格、型号、数量、

单价、用途等）并签名，仓管员凭单发货；

③领料单一式三份，领料单位自留一份，单位负责人凭单验

收；仓管员一份，凭单入账；材料会计一份，凭单记明细账；

④发货时仓管员要注意物品先进的先发、后进的后发。

（3）货物计价：

①货物一般按进价发出，若同一种商品有不同的进价，一般

按平均价发出。

②需调出酒店以外的单位的物资，一般按原进价或平均价加

手续费和管理费调出。

6、盘点：

（1）仓库物资要求每月月中小盘点，月底大盘点，半年和

年终彻底盘点；

（2）将盘结果列明细表报财务部审核；

（3）盘点期间停止发货。

7、记账：

（1）设立账簿和登记账，账簿要整齐、全面、一目了然；

（2）账簿要分类设置，物资要分品种、型号、规格等设立

账户；

（3）记账时要先审核发票和验收单，无误后再入账，发现

有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得入账；

（4）审核验收单、领料单要手续完善后才能入账，否则要

退回仓管员补齐手续后才能入账；

（5）发出的物资用加权平均法计价，月终出现的发货计价

差额分品种列表一式三份，记账员、部门、财务部各一份；

（6）直拨物资的收发，同其他入库物资一样入账；

（7）调出本酒店的物资所用的管理费、手续费，不得用来

冲减材料成本，应由财务部冲减费用；

（8）进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等如

（9）对于发票、税单、检疫费等尚未到的进口物资，于月

底估价发放，待发票、税单、检疫费等收到、冲减估价后，再按

实入账，并调整暂估价，报财务部材料会计调整三级账；

（10）月底按时将材料会计报表连同验收单、领料单等报送

财务部材料会计；

（11）与仓管员校对实物账，每月与财务部材料会计对账，

保证账物相符、账账相符。

8、建立档案制度：

（1）仓库档案应有验收单、领料单和实物账簿；

（2）材料会计的档案有验收单、领料单、材料明细账和材

料会计报表。

9、物品、原材料采购制度

物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度

销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料

及备用品库存量不得超过三个月的用量。

坚持“凡国内能解决的不在国外进口，凡本地区能解决的不

到外地采购”的规定。

各项物品、商品、原材料的采购，必须遵守市场管理及外贸

管理的规定。

计划外采购或特殊、急用物品的采购，各部门知会财务部并

报总经理审批同意后，方可采购。

凡购进物料，尤其是定制品，采购部门应坚持先取样品，征

得使用部门同意后，方进行定制或采购。

高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。

从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金

额大小一律必须取得总经理的批准，方予

采购，否则财务部拒绝付款。

凡不按上述规定采购者，财务部以及业务部门的财会人员，

应一律拒绝支付，并上报给总经理处理。

10、物品、原材料盘查制度

物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和

人为溢损分别作出处理。

自然溢损：

（1）物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干

（2）超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，

查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”

或“管理费”科目内处理。

人为溢损：人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，

按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

11、物品、原材料损耗处理制度

物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价

值，需要作报损、报废处理。

保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，

据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门

经理或财务部审批。

对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由报废部

门送交废旧物品仓库处理。

报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报

总经理审批。

在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

12、食品采购管理制度

由仓管部根据餐饮部门需要、订出各类正常库存货物的月使

用量，制定月度采购计划一式四份，交总经理审批，然后交采购

部采购。

当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品

采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食

品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。

为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定

期补给的办法。

酒店管理制度13

酒店卫生管理制度方案

一、布草交接管理

1、酒店根据各包房按固定数量将所有布草分配到每个包房;

2、楼层有指定的布草管理员管理该楼层的布草，并对布草

的数量及洗涤质量负责，如有遗失，先追究该楼层布草管理员的

责任。

3、各包房的布草分开管理，分别计数。如包房之间发生布

草借用，必须做好记录并及时归还。

4、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清

点，并单独填写收取数量;洗涤部门人员根据各楼层送洗的脏布

草数量，配送相同数量的干净布草到各楼层。如洗涤部门有部分

布草未能及时返还，应清晰注明布草拖欠数量及归还期限，并有

双方签名确认。

5、每天上早班后由布草管理员组织早班服务员清点的所有

包房布草，认真记录并核对数量是否与固定配备数相符。如有差

异，及时查找原因，并报告酒店主管。

6、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。

7、脏布草回收袋装好，不可直接堆放在地上。

二、布草送洗管理

1、洗涤部门收送布草须避开酒店营业高峰期。注意洗涤部

门人员在酒店范围内活动必须严格遵守酒店规章要求。

2、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不可直

接在走廊清点脏布草。

3、收取布草时，各楼层分开点数。负责清点布草的服务员

先将服务员工作表上记录的布草使用情况汇总，协同洗涤部门人

员一起分拣布草并现场清点、记录，服务员将清点数量与汇总情

况一一核对，看是否相符。数量及状况确定后，双方责任人签名

确认。

4、布草有严重污迹的打个结做标记并单独存放，告知洗涤

部门做特别处理，并做好记录。

三、布草收回管理

1、根据洗涤部门送回干净布草的时间，安排各包房服务员

固定配备数补充布草。酒店任何员工不能以任何理由占用客用布

草。

2、洗涤部门送回的布草，由酒店派人按双方约定的验收及

质量标准进行检查;如发现有质量问题要及时退洗或要求赔偿，

并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确

认。以验收单注明的类别及数目作为结算依据。

3、收回的布草必须按照指定规格折叠。

酒店管理制度14

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企

业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼

类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂

必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消

毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。

洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是

杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物

品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影

响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷

彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热

水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗

糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加

入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干

燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持

10分钟以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作

用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则

要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，

每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px

摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻

晒、防止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量

验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，

发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前

必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持

库房内、冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰

柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品

与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周

边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、

蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生

活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜

用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专

用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于

其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫

外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设

备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，

流动水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入

凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越

好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的

食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1

天。

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清

洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食

品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无

垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥

水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四

壁整洁，无蜘蛛网。

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库

房内苍蝇密度不超标，无老鼠;

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，

不得存留，并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保

持干净，表面无灰尘、油迹;

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、

蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸

败。陷类容易变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色

原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，

不夹生、皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、

馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干

净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常

洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准：

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准

在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面

对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积

有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干

净，明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨

房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指

定地点，案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，

调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不采购腐烂

变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用

腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;

2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成

品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸

汽或开水)。

4、环境卫生采取“四定”办法：(1)定人;(2)定物;(3)定时

间;(4)定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡

和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确

保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面

粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，

按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告

单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的

东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有

害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做

到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵

守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干

净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、

豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变

质及不洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、

冰柜。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清

理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感

官性异常可能对人体有害的;

(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体

健康有害的;

(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定

标准的;

(4)经检验不合格的肉类及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;

(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;

(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超过保存期限的;

(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、

肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干

货确保不腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，

做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格

遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜

等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干

净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀

一致，无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、

筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切

肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品

检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并

认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料

时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

(一)为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中

毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的作采购工作。

(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确

保原材料无毒无害，新鲜完好。

(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、

混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污

染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其

制品。

(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装

食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相

关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生

问题。

酒店管理制度15

安全疏散设施是酒店重要的消防安全设备，加强对安全疏散

设施的管理，确保安全疏散设施的正常运转，是维护我们酒店消

防安全的重要手段之一，各部门要严格按照《消防法》的要求，

认真执行以下规定：

1、要时刻保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家

规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施，保持防火门、消

防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播

等设施处于正常状态。

2、各员工严禁下列行为，违者予以通报批评或罚款等处罚：

（一）占用疏散通道；

（二）在安全出口或者疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障

碍物；

（三）在营业期间将安全出口上锁、遮挡或者将消防安全疏

散指示标志遮挡、覆盖；

（四）其他影响安全疏散的行为。

3、酒店下列场所或部位应当设置火灾事故应急照明灯和符

合标准的疏散指示标志：

（1）疏散走道、疏散门；

（2）楼梯、电梯及其前室；

（3）配电室、消防控制室。

4、消防疏散设施、设备应当指定专人管理。自动报警和自

动灭火系统，防、排烟系统，疏散指示和应急照明装置，消火栓

系统、灭火器等消防设施、器材，必须委托专业维修公司定期测

试和维修保养。

5、消防给水管道、消防水箱和消火栓等设施，不得改作他

用。消防给水系统需停水维修时，应当报酒店消防队科备案。

6、员工宿舍楼应配备救生绳、楼梯等逃生自救工具，并由

专人管理。

7、酒店行政部门要加强对安全疏散设施的监督、检查，及

时发现有关问题，确保设施的正常运转。