《餐饮管理》课程标准

《餐饮管理》课程标准

一、课程概况和定位

1.课程概况

课程代码 X32022 考核性质 考查

前导课程 面点原料学、淮扬名点制作、面点工艺学

后续课程 顶岗实习

理论课 √

总学时 16 课程类型

实践课

理论+实践

理实一体化

适用专业 中西面点工艺

2.课程定位

本课程是三年制专科中西面点工艺专业拓展课程，是在学习面点原料学，淮

扬名点制作等技术能力课程后，进一步提高学生管理能力而开设的一门专业拓展

课程。

通过本课程的教学，可使学生了解相关的餐饮管理知识，熟悉并掌握餐饮企

业运行管理基本程序、成本控制等知识，为今后可能从事经营管理工作打下一定

的基础能力。

二、课程目标

1.课程总目标

通过学习，使学生了解相关的餐饮管理知识，熟悉并掌握饭店餐饮运作管理

的基本程序和基本方法，善于与顾客交流沟通，具有一定的职业创新能力，胜任

餐饮企业经营管理工作的高素质技能型人才。

2.课程具体目标

序专业能力 教学项目

号 指标点 /模块/章

知识目标 能力目标 素质目标

关注行业发

组织协了解中外餐饮业发展历史及展动态并拥

1 理规程和规范

调、管理第一章 发展趋势；熟悉餐饮主要种有创新创业

和控制中餐饮业发展类及经营管理要求。了解组的意识培养

餐各岗位概述 织机构设置的原则；熟悉餐科学严谨、爱

的工作 厅组织机构及岗位职责。 岗敬业的良

具有对餐饮管

进行检查和控

制控制的能力

好职业品德

掌握宴会了解餐饮企业命名、标志和培养学生良

2

设计、餐招牌设计方法熟悉餐饮市场好的市场意

饮管理等定位方法； 识、科学严谨

专业知识 掌握餐饮企业选址要求； 的工作作风

第二章 具备科学选

餐饮经营策址、合理市场

划 定位的能力

了解不同原料的采购程序、

对食品安第三章 谨的职业素

3

全进行控餐饮原材料养以及食品

制 管理 储存安全控

方法及种类 具有根据不同

了解不同原料验收的要求、原料来制定采

验收的程序及方法 购、验收及保

掌握不同原料的储存要求、管的储存能力

方法及合理库存的的确定

对食品安第四章

4

全进行控餐饮成本控掌握厨房的成本控制管理

制 制管理

掌握食品卫生的管理要求，具有运用所学具有良好的

对食品安第五章 及食物中毒事故的种类预知识分析和解公共饮食安

5

全进行控餐饮安全卫防；熟悉防盗防火安全管理决餐饮管理中全意识及食

制 生管理 制度；掌握意外事件的预防出现的实际问品安全道德

及处理方法。 题的能力 素养

具有控制餐饮具有规范严

各项成本，提谨的职业素

高企业经营效养以及成本

益的能力 控制意识

具有规范严

制意识

三、课程内容和教学安排-

序号

1

第一章

2

餐饮业发展概述

教学项目 教学任务 建议

（或模块或章） （或单元或节） 学时

教学内容

一、餐饮业发展概述 中外餐饮业发展历史及发展趋

二、餐饮种类与经营管理 势；

责 组织机构设置的原则；

餐厅组织机构及岗位职责；

一、 餐饮市场定位

第二章 餐饮企业选址应考虑的因素、经

餐饮经营策划 营场所的选址；

二、 餐饮企业选址

三、 餐饮企业名称、标志和

招牌

四、 餐厅厨房布局设计

餐饮市场分类；

餐饮企业目标市场选址和定位；

企业名称设计的规律与原则；

餐厅厨房布局设计原则。

不同原料的采购程序、方法及种

2

2

一、食品原料采购管理 类；

3

第三章 二、食品原料验收管理 不同原料验收的要求、验收的程

序及方法； 餐饮原材料管理 三、食品原料库房管理

2

四、原料的发放与盘存管理 不同原料的储存要求、方法及合

理库存的的确定。

餐饮的成本控制管理，掌握固定

成本、变动成本、可控制成本和

4

第四章 不可控制成本、标准成本和实际

成本控制管理 成本等知识，掌握成本毛利率、

一、餐饮的成本控制管理

销售毛利率、产品定价策略等知

识。

一、食品生产卫生的管理

二、环境与设备卫生管理

三、餐饮设备与安全管理

四、意外事件的预防与处理

复习考试 2

食品卫生的管理要求，及食物中

毒事故的种类预防； 第五章

厨房防盗防火安全管理制度； 餐饮安全卫生管

餐饮意外事件的预防及处理方理

法。

2

6

5

6

五、实施建议

1.教材编写

（1）应依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课

程的设计思想。

（2）教材应根据现代餐饮管理的客观规律，以管理理论为指导，以业务活

动为中心，以科学管理技术和方法运用为主要内容，按照餐饮管理的逻辑顺序和

实际工作的先后次序来安排内容结构，形成章节内容清晰、概念观点明确、理论

简明扼要的科学体系。同时，将餐饮管理的传统经验和现代科学管理方法结合起

来，采用理论、方法、案例相结合的形式，通过实证分析、方法介绍、定量分析

等环节，以增强学生对餐饮行业的认识，有利于提高学生分析问题、解决问题的

能力。

（3）教材除应内容上提供大量案例分析外，在每章前应增加“本章导读”，

以既方便学生自学，又便于教师把握教学思路；增加“思考与练习”的内容和讨

论题，以方便教师改变教学方式，启迪学生思维。教材表达必须精炼、准确、科

学。

（4）教材内容选择应注重反映现代餐饮企业管理的前瞻性和先进性，同时

也应反映现代餐饮管理研究的科学性和创新性，使教材更贴近本专业的发展和实

际需要。

（5）体现现代餐饮管理方法技术的实用性和可操作性。

2.教学方法

课堂教学：讲授、多媒体教学、案例研讨、场景模拟等；

课外实践：参观饭店或相关的餐饮企业，实地调查，项目活动设计等。

3.教学评价

评价体现出多元评价的办法，改变过去一个成绩决定一切的模式，重视学生

的过程性学习，重视学生的学习态度，突出阶段性评价，尤其注重同学的团队协

作及创新意识的考核。本课程考核采用平时考核以及知识性考核相结合方式，其

中，平时成绩占总成绩的50%，包括到课率、课堂表现、团队合作意识、礼仪素

养等；知识性考核占总成绩的50%。

4.教学资源

（1）任课教师应具有本科以上学历，获得餐饮管理方面的相关职业资格证

书，并具有酒店或餐饮行业的丰富实践经验。

（2）建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现

跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、

数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体

向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向

合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空

间。

5.其它说明

在课堂教学中，可聘请餐饮管理专家、企业人士给学生授课，拓展学生视野，

增长见识，增强学生理论联系实际能力。