餐饮管理的论文

餐饮管理的论文

导读：

在我国餐饮管理的雏形要追溯到秦汉，我国古代地广人

稀，为了方便官差长途传送文件，而设立的住宿与餐食的驿站。以下

是关于餐饮管理的论文，希望能帮助到有需要的人！

有关餐饮管理的论文

1、酒店餐饮管理人才存在的问题

企业人才是酒店餐饮业发展的支柱，但餐饮经营不善的主要原因

是餐饮管理人才的缺乏。

1.1餐饮管理专业人才不足

在西部地区中，酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示，

在中层管理人员当中，中职学历占50%，大专学历占40%，在中专和

大专学历中，餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中，大专学历

占11%，本科学历占82.5%，研究生学历占5%，在3种学历中，餐饮

管理专业只有17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和

党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使

酒店餐饮管理出现许多漏洞，造成极大损失，导致餐饮营业业入下降，

没有达到预定的经济目标。

1.2餐饮结构不合理

在餐饮市场中，酒店餐饮成为主流，中低档大众化消费将成为市场

的主体。然而，在酒店增了过快的同时，餐饮结构也出现不合理，中、

高档餐厅发展较快，数量过剩，需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、

乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，不能满足广大消费者的需求。

1.3餐饮管理专业教育缺乏

目前，从事餐饮行业教育的学校，大部分是职业烹饪学校，学生

在校时间短，属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都

结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能，但缺乏管理理念和

管理水平，而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少，不能满足日益

增了的餐饮业的需求。

1.4人们认识上的误区

社会餐饮业，很多直接脱胎于社会上的小餐馆，因此，许多人认

为餐饮业知识含量低，不愿在此就职。因而，现代酒店餐饮部也不能

摆脱这种误区，导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的

误区，也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。

1.5内部培训不足

除极少数高星级酒店外，很多低星级酒店的内部培训不足。原因

是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范，难以有效提

高员工素质，特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才

进行培训，花了不少人力、物力和财力，最后却为他人做嫁衣。受以

上种种因素影响，很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培

训之中，更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学

习。

1.6工资待遇低

在西部地区，酒店管理人才工资待遇普遍低。比如柳州市某家四

星级酒店，餐饮部的中餐领班A月工资650元至750元，领班B月工

资600元至700元，餐厅主管月工资850元至950元，餐厅经理

2000-2500元。这一工资水平低于相同级别的其他单位的工作人员的

工资水平，其严重影响了管理人员的工作积极性，致使许多管理人员

跳槽，另择他路。

1.7工作时间长

餐饮部门工作虽然是轮班，但是相对其他部门工作时间来说，其

工作时间还是稍长。

2酒店餐饮管理人才培养策略

企业发展的关键在于人才的培养，为了及时满足社会对人才的需

求，必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。

2.1从酒店外部着手的策略

高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。

2.1.1加强餐饮管理专业的教育

餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军，餐饮部管理水平的

高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低，所以，必须加强高等院

校餐饮管理专业建设，加快管理人才的培养速度。此外，还可以在高

等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的

特点，也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才，高校还应餐饮

人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革，按照岗位、职业所

需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中，不再单独强调

专业知识或专业理论的系统性、完整性，而是强调知识的针对性及实

用性进行专门化教育。

2.1.2完善餐饮管理专业课程体系

在开设有酒店管理专业的院校中，很多课程体系不够完善，开设

课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深，不

符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑，在酒店管理专业

中增加旅游管理的课程，特别是导游方向的课程，这种做法是不科学

的。在酒店管理专业课程当中，应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐

饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程，在现代酒

店餐饮管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加学生技能证书考试

对于餐饮管理专业学生，在毕业时，除了拿到的毕业证书外，还

要取得一些职业上岗证，比如，调酒师证、茶艺师证、营销等级证、

餐饮职业经理人证等技能证书，这些证书对日后从事管理工作是极有

力的上岗证明。

2.1.4增加餐饮管理专业的课程实践

《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实

践教学在教学计划中占较大比重。可见，实践课程在高职院校教学中

的'重要性。在实践教学方面，要做好校内实训与校外实习相结合，

很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课，实习周时，每门

课只有3天在酒店实习。其实，这种做法使实践时间缩短，不利于学

生实践操作巩固，要改变这种做法，应该把第六学期的毕业实习时间，

分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月，井连同假期to天，

共40天的时间，在酒店实践操作。按照授课计划进行，井在课时不

变的情况下，每天授课时数可由原来的6节增加为8节，既保证课时

不变，又增加实践时间，既让学生学到知识与技能，又使学生适应现

代酒店的工作，为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。

2.1.5加强师资队伍的建设

高职院校是技能人才培养的摇篮，技能人才培养的关键在于教师，

没有优秀的教师，就不可能培养优秀的技能人才，所以，加强师资队

伍的建设势在必行。改革开放后，我国高校也在不断的发展壮大，但

由于高校招生扩大，全国招生从1990年的60.9万人到2002年的

320.5万人增长了5.3倍，高校专任教师从1990年39.5万人到2002

年61.8万人，增长1.6倍。按师生比1:18高校师资严重不足。而且

大多数高职院校由中专学校升格上来，招生扩大而教师队伍没有扩大，

有的学校师生比在1:21以上，不符合高校发展要求。此外，大多数

高职院校师资队伍结构不合理，知识和业务水平一般，特别是西部的

各类职业技术学院，缺少学术带头人。

2.2从酒店内部着手的策略

酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外，还需要从酒

店内部培训和储备餐饮管理人才。

2.2.1内部培训与外出进修相结合

酒店餐饮员工培训工作，既是职工教育的重要组成部分，又是加

强餐饮管理，提高竞争的一个重要措施。因此，酒店人力资源部要制

定周密的培训计划，选拔餐饮技能过硬的优秀服务员和管理员，进行

管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。比如，柳州

市某四星级酒店提出“有为才有位”和“养根护本”的育人方针，开

展专题培训、强化培训、复合型人才的培训、管理人员的培训等等。

2003年有20名中层管理人员和22名员工参加某高校饭店管理专业

的学习，实行知识更新，提高管理水平。值得强调的是，无论何种培

训途径，都不能脱离酒店管理意识日的培养，现代管理之父彼特德鲁

克曾说，管理学既不是一门艺术，也不是一门科学，而是一种实践。

实践出真知，管理是在实践中学会，也是可以学会的。

2.2.2加强餐饮品牌开发与经营管理

餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理，

可以提高酒店的声誉、消除人们认识上的误区，为吸引餐饮管理人才

创造有利条件。要加强餐饮品牌开发与经营管理，应做到:

一是坚持“人无我有，人有我优，人优我强”的品牌战略。比如，

柳州市某四星级酒店的风味食街餐厅:20世纪80年代开发的少数民

族风情“打油茶”品牌，至今经久不衰;餐厅经营荟萃了东西南北风

味品牌，由原来的自助式变为集宴会、岑点、自助为一体;菜肴经营

品种由原来的300多种增加到现在的700多种，充分满足了客人“想

吃什么就吃什么”的需求，引导柳州刮起的“食街旋风”长盛不衰。

由于该酒店注重品牌经营，日前被国家级认定的品牌菜肴有10多个，

中华名不吃有3个，广西名菜15个、名点8个、名汤4个、名不吃

7个。其不断开发菜肴品牌的同时，也不断进行品牌延伸。比如，开

发月饼现己成为知名品牌。

二是实施“控制成本”战略，实现餐饮经济目标，是经营管理的

日的。在降低人工成本费用方面，实行招业部分农村的低廉劳动力的

用人政策。在营业费用方面，尽量降低各种不合理的开支。在采购制

度和用料制度方面，强调公开性、科学性和监督性。

三要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化，

势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成

为过去，大众化自费消费成为市场的主体，多样化与特色化是菜肴发

展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈

品”，而是家常菜肴，如果厨师对这些原料进行粗料细做，做出特色

菜，就会满足客人的需要。

四是进行经营管理。柳州市某四星级酒店以“博采众长、兼容并

蓄、日积月累、自成一家”的经营管理思路，是非常成功的。除此之

外，要不断挖掘“农家乐”菜肴，满足城市工薪阶层的消费要求。

2.2.3加强管理员的考绩

实行以考核贡献与成绩为主的原则，既是对个人工作能力的评价

过程，也是对其是否称职的评价过程。考绩日的，一是提拔升职的依

据。柳州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”，实行绩效考核，

鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖、表现出

色的临时工通过考绩被选拔为管理者。一是体现多劳多得的原则。餐

饮管理人员不能吃大锅饭，要按照实现经济目标大不来确定。在完成

部门经济目标前提下，适当调高绩效工资和特种奖励工资，提高“指

标纯利”的标准，增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。

总之，解决餐饮管理人才缺乏的问题，加快西部酒店餐饮人才的

建设，必须重视酒店餐饮管理人才，只有这样，西部酒店餐饮业才可

望走出困境，为我国旅游业的发展作出应有的贡献。

参考文献:

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