酒店管理 餐饮业的特性

叶予舜 编

餐饮业的特性

餐饮业所提供的服务具有立即、无法储存等特性,有别于其他产业,故将餐饮业的

十一个特性叙述如下：

一. 地域性

餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等,都会直

接影响其客源。而餐厅不可能随时移动,因此受地理环境、当地风俗及习

惯的限制很大,所以在经营餐饮业时,首先就要考虑市场定位,选择适当的

地区来经营管理。

公共性 二.

餐饮业提供人们餐饮需求的满足,因此餐饮设施是社会大众之公器,业者必

须考虑公共之便利与安全。

综合性 三.

现代的餐饮业为了提供顾客更便利、更舒适的环境,常相对地提供各式各

样的功能以满足顾客,例如：外烩、外送服务,提供书报杂志、会议设备及

娱乐设备等,大幅扩展了餐饮服务的范围。

需求异质性 四.

由于每位上门的顾客所期望的服务不尽相同,而每位服务人员（包括主管

级人员）所提供的服务内容,亦无法像制造业的产品完全标准化,因此,在供

需面上的异质性就需要特别的策略来克服。

实时性 五.

餐饮提供的服务与顾客消费两者是同时进行的,当服务完成,时间一过,所

提供服务的产能就无法保存了,留下的只是顾客对这次整体服务的满意程

度,以及下次再度光临的意愿。服务者应能在尖峰时间维持一定的服务质

量,注意顾客的需要才能在经营上无往不利。

不可触知性 六.

顾客在每次进入餐厅到离开餐厅之前,很难确定餐厅的服务质量是否很

好。消费者无法像购置电视机、电冰箱等工业产品可先检视清楚,确定质

量可靠后再行购买。所以餐饮服务业要设法加强其可触知性,塑造形象,维

持服务质量的一致性。

不可储存性 七.

工业产品可以储存,但餐饮产品难以预先储备,形成忙时极忙、闲时极闲的

特殊现象。因此餐饮业者可依自己的市场营销订定尖峰、离峰的策略,并

有效地控制人力,以免资源浪费。

难标准性化 八.

工业产品可以标准化产生,但餐饮服务要标准化却很困难,其中「人」的差

1

叶予舜 编

异性是一大原因。许多标准作业流程都必须对人员不断施以训练、激励,

才能确保服务质量,否则极易引起顾客的抱怨。

九. 工作时间性

餐饮业为配合市场需求,其营业时间通常比较长,员工必须采取轮班、轮休

制,与其他的服务业一样,有些餐饮业者甚至全年无休。因此,若有意投入餐

饮服务业,播须要了解此一特性。不过,员工可以依个人需求或配合公司营

运安排连续休假,避开上班族的假期。

十. 劳动性

餐饮业讲求的是「人的服务」,许多服务是无法用机器取代的,尤其高级的

餐饮业更是讲究服务的细节。即使是快餐餐厅,我们也可以看到工作人员

忙碌递送食物、运货或整理环境的情况；因此,餐饮业者往往雇用大量人

力来完成许多服务工作,殊不知雇用有服务热忱及技巧熟练的专业人员并

有计划地培训,是高质量服务的条件,也可降低客人抱怨的次数。

十一. 变化性

由于餐饮业的顾客不可能每天都一样,因此,服务人员每天服务的对象都不

同,每天会发生的事件也千变万化,常常会出人意料之外。餐饮业服务人员

要具备高度的应变能力,才能应付各式各样的客人与事件。同样地,业者对

整体社会经济的发展也要有很高的敏感性,这样才能正确掌握餐厅的营运

方向。

2

叶予舜 编

餐饮的市场与营销

如何运用营销的方法来协助餐饮业,首先必须了解营销的定义、营销的环境及营

销的组合,并且区隔市场,找寻定位的根基,而后才能运用营销的策略来完成目的。

营销的定义

简单地说,营销是指「发掘顾客的需求和欲望,并满足之」,也就是企业体选择一最

大获利市场,根据此市场的需求,规划一个完善的活动组合,使企业体的经营更成

功。

餐饮业的营销,首先必须实地调查研究,了解某个区域市场的特性,然后在所选择

定点的范围内,分析其他竞争者的优缺点；接着是对自己产品做一透彻的解析,选

择一个合理的价位；最后是采用销售的技巧,如广告、公关及推广活动等方法,来

达成餐饮经营成功的目标。

营销环境与营销组合

一. 营销环境

既然营销最终的目的是提供顾客所需的产品,且满足其欲望,因此订定餐饮

营销的首要步骤,就是了解顾客的饮食习惯和口味。一般而言,影响顾客对

食物接受程度的因素包括下面八项：

1. 文化背景

2. 社会背景

3. 地理条件

4. 生理条件

5. 心理因素

6. 经济因素

7. 广告宣传

8. 食物本身

营销组合 二.

餐饮业在做整体的营销规划时,可以控制的变量包括：产品的本身的包装

（Product）、订价的策略（Price）、地点的选定（Place）及宣传的方法

（Promotion）,这些变量我们通称为营销组合（Marketing Mix）的4P。

1. 产品：餐饮产品可藉由食物的质量、颜色的搭配、菜单组合的变化

和附加服务的提供,来加以包装,使其更具吸引力。

3

叶予舜 编

2. 价格：订价的策略是指价格的高低、折扣的运用、付款的方式等等

的综合。

3. 地点：一个拥有高水平的产品、友善的服务、华丽的装璜、诱人气

氛的餐厅,却会因所在地点不当而功亏一篑。相反地,一间普普通的餐

厅,却会因地点的优势带来成功。原则上,餐饮业适合的地点大都集中

在都会区里,离住宅区或上班区不能太远,交通要方便。但是如停车方

便、交通动线（单行道、死巷…）、人潮聚集（车站、逛街区、市场…..）

等因素也需慎重考虑。

4. 推广：餐饮的推广,主要是借着媒体的运用、进行广告、公关、人员

销售和产品促销等多种活动,来达成销售业绩的目标。

营销是把这四种变量,规划成一完美的组合,使餐饮业在无法控制的社会

大环境下,依然可以顺利拓展业务,生意蒸蒸日上。

餐饮业决定市场的步骤

营销最大的功能,就是帮助新开张或居市场劣势的企业体,或找寻利基市场,或重

新定位。而欲完成此项任务,则必须从分析市场、区隔市场、分析本身产品等方

式着手。兹分述如下：

市场分析与市场区隔

一. 市场的分析：市场分析的目的是将大环境做一详细的研究与分析。首先按

照地图把商业区、住宅区、学校、商业消费区和娱乐区都一一划分出来,

然后调查每一区主要消费者和潜在消费者的特性,包括经济状况、教育水

平、生活模式、家庭背景和餐饮型态。这样做可以帮助业者在市场区隔时

做更明确的判断。

分析调查的方法很多,若以市场占有量为主题,可透过电话、信件调查、中

心地点的测试、家庭留置样品、面谈…..等方式；而质的调查则包括焦点

小组讨论（focus group discussion）、深度访谈（depth interview）等方式。

二. 市场区隔：市场区隔（market gmentation）的定义是把市场按照不同的

因子（如：地理变量、人口统计变量、心理变量、行为变量等）,将消费

者分隔成数个小族群,而每一族群的份子都拥有某些相同的特质。

做市场区隔最大的好处是把目标市场的全貌雕塑出来,使业者能建立自身

的独特性,在同业中更具有竞争力,企业自然容易成功。但是在评估市场区

隔的因素时,别忘了掌握三大原则：

1. 实质性（substantiality）：分类因子真正存在且样本数要足够才能具体

代表特定市场。

2. 可测度性（measurability）：有实际数字、尺寸来描述市场。

4

叶予舜 编

3. 可达到性（accessibility）：可透过销售管道达到目标市场。

当目标市场决定后,业者更可以用三个数据（消费者数量、消费的频率、

平均消费额）来预估市场需求（market demand）,市场需求量等于消费者

人数、消费频率、平均消费额三者相乘的结果。

分析餐厅产品与定位

在相同市场区隔上,餐饮业者会发现已存在许多有着相同产品的竞争者；如何突

显自己的地位,以吸引消费者,则需仰赖产品的差异性。这种差异可以是有形的餐

饮成品,也可以是无形的服务,或是地点、装璜等硬件的部份。

餐饮业最大的特色在于产品的特殊 － 它是一种与服务结合的产品

（Product-Service Mix）,顾客在购买时就已经同时消费完了。因此,想要使顾客

在有限的时间内对此无法捉摸的产品产生认同感,需要一些附加价值存在,如迅

速礼貌的服务、典雅的装璜、品味高级的餐具等等。餐厅的定位即是在业者的理

想与消费者的理想中找到一个平衡点。

定位的方法是先找到自己独特的卖点。借着与主要竞争对手彻底的分析比较,彼

此的优劣点就能明显检视出来,如果能再进一步运用促销手法,产品就会更具差

异性。

餐饮业市场分析之项目及内容

一. 餐饮投资类别的市场调查

餐饮业类别的市场规模及其变化

1. 餐饮类别的寿命。

2. 该类别的市场成长性。

餐饮业市场的特性

1. 消费能力与需求强度。

2. 餐饮之消费类型,包括：

（1） 上餐饮店次数及理由。

（2） 食用主要餐点及饮料种类。

（3） 上餐厅理由：洽公、聊天、休息、约会。

3. 社会、经济之接受程度。

5

叶予舜 编

餐饮市场的流通方式

1. 餐饮习惯。

2. 餐饮使用方式。

法规与制度

1. 独占与价格管制。

2. 商标与特许制度。

3. 政府对业者的指导。

相关产品竞争状况

1. 相关产品市场占有率。

2. 同业状况,包括：

（1） 营业型态：中餐、西餐、快餐、咖啡屋等。

（2） 营业项目与价格：朝牌菜、价格。

（3） 面积及座位数。

（4） 顾客群分析。

（5） 座位翻台率估计。

（6） 营业日数与营业时间。

（7） 员工人数与服务态度。

（8） 店面及内部装璜：摆设、动线、气氛、灯光。

（9） 对店的整体评估。

（10）对负责人之评估。

（11）其他：营业性质、广告、风评、形象、举办活动。

二. 设备、原料及生产方式

餐饮设备购置管道

1. 餐饮设备之取得来源。

2. 餐饮设备购置价格。

3. 餐品设备之质量。

4. 供应对象的信用程度。

原料取得之方法

1. 食品之种类与质量。

2. 供给两及价格。

3. 供给交货的方式。

4. 当地之商业习惯与社会习惯。

人力资源的条件

6

叶予舜 编

1. 人力资源：劳动力的供需状况。

2. 中间管理者的素质和雇用难易度。

3. 劳动立法与内容。

4. 雇用人员的待遇标准。

三. 商圈环境调查

商圈环境

1. 商型、住宅型、全办组合、商住组合、休闲游憩型。

2. 客源分析及消费习惯。

3. 同业竞争。

4. 自然与人为环境优点及限制。

商圈人口规模与成长趋势

1. 常住人口数、密度、白天人口数。

2. 户数、社会增加率。

3. 年龄分布、性别、教育。

4. 家庭年收入与年支出。

交通运输系统

1. 交通流量：大客车、小客车、货车、自行车。

2. 大众运输工具及转运站。

3. 交通路线分布及对外联络网。

商圈受雇情形

1. 从事行业别。

2. 可能平均薪资。

3. 工作时间。

购物中心位置

叶予舜 编

休憩娱乐设施

1. 影剧院：座位设、卖座率、票价。

2. 博物馆、图书馆。

3. 公园、体育馆。

4. 风景区、游乐区。

5. 其他：KTV、夜总会、电玩、庙堂。

公共场所

1. 学校性质：学生层级、人数。

2. 医院：病床数、门诊人数、员工数。

3. 饭店：价位、房间数、住房率、等级。

4. 停车场：停车位数、收费、开放时间。

店址替选方案

预估营业额

计算损益平衡点

四. 店址环境调查

店址环境吸引力

1. 距车站、公路站距离。

2. 距中心商店的距离。

3. 附近设施机能。

4. 交通量及出入方便性：停车场。

基地规模

1. 地形良好否。

2. 土地坪数。

3. 可供使用卖场坪数。

公共设施

1. 自来水、瓦斯、电力。

2. 消防设施。

3. 停车场。

4. 改装费用。

5. 公共下水道。

6. 暖气供应。

权利状况

1. 地目状况。

2. 现在使用状况。

3. 权利所有者情形。

4. 地主与屋主之关系。

5. 有无设定、继承等纠纷。

叶予舜 编

9

叶予舜 编

菜单的制作

制作严谨的菜单,是餐饮经营致胜的先决条件。在着手研拟菜单之前,业者必须考

虑本身条件、环境等因素,并配合其特有的风格,以循序渐进的方式,逐步建立最

适合该餐厅经营型态的菜单。在付印之前,必须注重设计上的视觉效果,最后的成

品才能有事半功倍的绩效,充分发挥营销尖兵的功能。

一份菜单在使用一些时日之后,或因客层结构的改变、口味流行之不同、材料采

购上的问题等种种因素,经营者必须能适时反应在菜单上,予以部分修正或重新

更换。这项事后评估、修正的工作,与新拟菜单同等重要,一样要以审慎的态度来

完成。

一. 制作菜单的原则

所谓「万变不离其宗」,不论是新拟一份菜单,或是修正旧菜单,若能掌握

一些重要的原则,即已成功了一半。这三大原则分别是：

1. 简单化：干净利落、一目了然。

2. 标准化：菜色的内容和份量维持一定的标准。

3. 特殊化：菜色的配置和菜单外型的设计皆须风格独具、引人入胜。

一份成功的菜单业要能反映出饮食口味的变化和潮流,才能完全符合消费

二. 制作菜单前考虑的因素

者的需求。

菜单制作的好坏与餐厅的经营成败息息相关,所以在制作之前,当然要考

虑餐厅本身基本的资源,经过慎重分析考虑,才能规划一个获利最大、营销

力量最强的菜单。通常菜单行成前要考虑下列几个要件：

1. 服务的方式（rvice style）；

2. 菜色的种类（cuisine）；

3. 顾客需求（customer needs）；

4. 员工的能力及厨房的设备（staff capacity and equipment）；

5. 市场的需求与利益（marketability and profitability）；市场与营销是

决定利润的要件。

菜单形成的步骤 三.

在对菜单制作有了通盘的概念后,接下来便要从众多的菜色中,挑选出适

合自己餐厅的最佳组合。这种过程有它一定的步骤,若以量的方式表达,

则是一金字塔图型,其步骤分为五个阶段：

 步骤一：根据一般市场的需求,从食谱、烹调书籍、餐饮杂志

中列出所有适合的菜色,以供参考。

 删除会因产地、季节而改变的问题项目。

 将剩余的菜色,逐项分析其制备过中所需的设备和能力,并且

10

叶予舜 编

除去无法达成的项目。

 将现存的菜色逐一试煮、试吃,建立每道菜的标准食谱,若烹调

的质量难以维持,宁愿舍弃这道菜。

 经历前面四个步骤的筛选,代表一个餐厅的菜单于焉产生。

1.根据一般需要,列举出所有菜色项目

2.删除同类项目

3.逐列各种限制和缺失

4.建立菜单标准化

5.菜单形成

四. 菜单既然是餐饮业宣传的利器,菜单的设计自然要吻合餐厅塑造出来的形

象,外形上要能辉映餐厅的主题,颜色、字体要能搭配餐厅的装璜和气氛,

甚至经由菜单内容的配置可以反映出服务的方式。

美国的餐饮学者Donald E, Lundberg曾指出：「最赚钱的餐厅,是那些能

提供符合市场需求菜单的餐厅,他们将平淡无奇的菜单赋予魅力,以吸引

顾客的青睬。」这句话充分说明了菜单若是设计得宜,甚至引发顾客愉快、

兴奋的情绪,那么这家餐厅的经营就成功了一半。

除了视觉艺术上的设计上,运用上的「设计」亦是经营者不可掉以轻心的

一环。如何搭配菜单、如何维持菜单的新鲜感、如何规划菜单的循环周

期……等重要课题,都将在书中进行广泛的检讨。

五. 菜单的评估与修正

定期的口味调查即是利用问卷调查的方式,确实探知消费者的口味,及对

更换餐饮的喜好度。问卷的设计至少应包括口味、份量、热度、香味、装

饰、价格等六项。调查的频率不可太多,亦不可太少,每半年或一年最理想,

其注意事项如下：

1. 经常和同业做口味比较

2. 简化菜单,淘汰不受欢迎的菜色

3. 套餐的运用

4. 多推出季节性的菜肴

11

叶予舜 编

参酌外在的因素 考虑内在条件

 消费需求  餐饮的模式

研拟菜单的改变 →  潮流趋势 →  既成的理念 → 实际菜单的改

菜单修正的步骤

 经济条件  操作的系统 变

 同业竞争  菜单的组合

 供给面

产品的市场性

所谓产品的市场性,就是可满足顾客需求的效力；此效力愈高,产品的竞争力愈强,

创造销售额的能力也增加。市场性可以由下面方程式可得知：

M＝U/P

M＝市场性

U＝产品的效用

P＝产品的价格

谈方程式表示,现有和新开发的产品所具有的市场性（M）,就是顾客眼光里的效

用（U）,而以顾客不得不支付的价格（P）,除算所得的结果。

以顾客的心理而言,当然西望M值愈大愈好,因此,U值比P值亦愈大愈好。反之,

顾客认为缺乏吸引力而又价格高昂的商品,销售的机会也降低。

一般而言,顾客对U（效用）的评价,会受年龄、社会地位、职业、收入所左右。

因此,产品订价的决策,必须针对目标市场的需求,试图激发顾客的购买兴趣。

订价策略

在订价的益术里,业者最常的考虑是「顾客付款的能力」,这种方式当然是最直接

的联想,且为重要的市场因素之一。实际上,还是有些技巧能帮助业者在订价的过

程中,在成本、利润与经营理念上取得平衡,同时较能确定订价不至于太高,致使

竞争者有机可乘,也不会因售价太低而利润微薄。

不同管理控制系统的餐厅,当然会有不同的订价策略,但是下面两点基本原则是

不变的：

1. 每道菜制备所须的食物材料,包括调味料,都要精确的算入成本里。

2. 价格需订在顾客可接受的范围内。

12

叶予舜 编

一般餐饮实行之订价策略有下列三种：

1. 合理价位策略：所谓合理,就是指客人能负担得起,且在业者有利的前题下,

以餐饮成本为基数,加上某特定倍数,而订出来的价格。

2. 高价位策略：餐饮业有时候会将菜单的价格订得比合理价位高出许多的「天

价」,其主要目的有二：一是产品的独特,市场无竞争对手,销售者可乘机赚

取最高利润；二是企业本身知名度高,信誉卓著,于是将主要顾客定位在人口

金字塔的顶端,迎合这些顾客的价值观念,使出入餐厅的客人身份地位的表

征得以满足。高价位策略在执行时,需配合着高质量的产品及完善的服务等

附加价值,使顾客更能欣然接受。

3. 低价位策略：为了促销新产品,或为了出清存货,求现周转,餐饮业把菜单价

格定在比总成本低或边际成本的价格,使市场的接受率大大提高,薄利多销,

这种方法称为低价位法。

常见的菜单订价法

1. 成本倍数法

2. 利润订价法

13

叶予舜 编

餐饮市场的调查

消费者状况的调查

餐饮经营目标的确定依赖于对消费者状况的调查,观光饭店的顾客以国际旅客为

主,他们中间有不同的国籍、职业、性别、年龄以及旅游目的等等,为了订出切实

可行的企业目标,有必要对消费者状况进行以下调查：

(1) 消费者希望开设什么样的餐厅？包括服务类型、餐厅环境、服务方式

(2) 菜单上应设些什么项目？希望现烧现卖的呢？还是方便简餐、或外卖

(3) 餐厅的营业时间如何适合于消费者？这关系到餐厅营业时间、厨房的

(4) 消费者希望菜肴的分量多少较适宜,这关系到菜肴是否合胃口,客人

(5) 价格接受度是多少？这关系菜肴及其他成本花费的投入多少？

(6) 客偏爱什么样的装潢？流行色？

(7) 提供哪些饮料最受欢迎？

(8) 女士对于餐听服务和菜肴品种、特色菜有哪些偏爱？也应向男士了解

(9) 年龄情况,购买力以及情趣,生活基调等。

(10) 娱乐方面有何要求？背景音乐怎么样？

市场调查的方法

1. 问卷调查法：询问被调查者以收集资料的一种方法。走出去或者请进来询问,

或举行座谈,从中了解历史和现状,收集信息。询问中避免用自己的观点影响

调查对象,所提问题要简洁、明确,不能含糊其辞,摸棱两可。

常见的提问分法有：

A. 开放性提问：调查人员提出问题后,由调查对象自由回答,调查人则作

好详细记录,从中取舍自己所要的情况和数据。开放性回答的优点是,

拟定问题不受限制,不规定标准答案,有助于获得真实的意见,并可深

入了解被调查人的态度和建设性意见。饭店可可依此作出定性的判断。

其缺点是,无法对调查对象的答案具体定量进行统计分析,不易对含糊

的回答作出解释。因此,这种提问不适用大规模样本调查。

B. 封闭式提问

1. 是非法

2. 顺位法

14

项目等。

的或可以带到客房饮食的。

准备工作。

花费得是否妥当。

有什么要求和嗜好？

叶予舜 编

3. 对照法

4. 多项选择法

5. 量度答案法

2. 观查调查法：在不向当事人提问的条件下,通过对调查对象直接观察,在被调

查者不知不觉中,观察和记录其行为。例如餐厅在巡视中注意客人的表情神

态,桌上剩下的品种,座位的占据情况,服务员的仪表仪容等。又例如,观察其

他竞争饭店的设施、价格、菜肴质量、陈设、灯光及服务水平等,以观察竞

争饭店的优、劣势,进行比较,从而确定自己整个的方针、策略。

3. 实验调查法：实验者控制一个或几个自变量,研究其对其他变量的影响。比

如,测定在其他因素不变时,餐饮价格对客购买行为的影想。此法花费的时间

较长,费用高,市场也不一定选得准备,测验结果也难以比较。

4. 资料调查法：这是一种收集第二手数据的方法数据的主要来源,是企业内部

销售记录；客人研究报告；竞争情况报告和其他有关资料；以及政府机关、

旅游协会、饭店协会、图书馆数据等。收集第二手资料,比较简便,而节省费

用,因此,调查人员应尽可能利用第二手资料,再确定还需收集哪些第一手资

料。

餐饮市场的预测

餐饮市场预测,是在市场调查的基础上,运用科学的方法和段,对影响市场变化的

诸因素进行研究、分析、判断和推测,掌握市场发展变化的趋势和规律。比如,

餐饮市场客源倾向预测,餐饮经营量预测,平均消费额预测,价格和利润预测等

等。

预测的类型

1. 根据预测范围分宏观预测和微观预测。前者牵涉面广,是粗线条的、综合性

的预测,包括整个旅游市场供求变化,发展趋以及与之相联系的各种因素的

变化,比如对整个旅游行业前景的预测,就属于宏观预测。后者是比较细致

的专业性预测,指对一个旅游企业所经营商品未来供应情况和发展趋势,或

2. 以预测时间的长短分,可分为长期预测,中期预测,近期预测和短期预测。长

者经营状况的预测。

期预测的时间通常在五年以上,中期预测时间在一年至五年之间,短期预测

时间在一季节至一年,近期预测在三个月以下。例如设施的增建与餐厅的重

新装修等预测,属长期预测,未来旅游发展趋势及客源市场变化等预测,属

中期预测；餐饮一年供需情况预测,属短期预测；特色菜肴的推出与受欢迎

程度预测属近期预测。一般来说,预测的时间越短,精确度就越高,而到底采

取何种预测,则要根据决策的需要来决定。

15

叶予舜 编

3. 以预测对象分,有国际市场预测,国内市场预测,某区域市场预测,和某系统

4. 以预测方式分,有判断预测。前者主要是靠专家意见或者决策人员积累的经

市场预测等等。

验进行直觉判断主观的预测,因而误差可能较大,后者是用数据分法进行预

测,较为精确和客观。

预测方法

预测方法可以分为定性预测和定量预测

1. 定性预测法

A、 经管人员意见法：这种方法是最简单,也是最常用的一种销售预测方法。

此法是由营销、生产、服务、财务等几个部门主要经管人员根据自己的

经验和实施,对于预测的营业收入作出估计,然后取平均数作为预测计

数。这种方法尤其对新企业来说,往往是唯一可供选择的预测方法。但

这些主观判断往往受心理因素的影响,有一定的风险和片面性。

2. 特尔菲法：特尔菲法即专家意见法,由企业向一批专家进行一系列调查。企

业根据专家们对第一次问询表的回答情况,设计新的问询表,再向他们作调

查,查直到意见基本一致为止。由于专家各抒己见,各自为政,因而可以避免

权威人士们的意见影响。这种方法,费用不高,节省时间,便于深思熟虑,具有

连续性的长期观察特点,一般适用于长期预策。

3. 消费者意见法：对于代表性的消费者或市场进行调查,通常在现有的和潜在

的消费者中进行民意测验,了解被调查者是否已经形成购买意图,或是否计

划购买。从而及时掌握销售动向。

4. 服务人员估计法：餐听服务人员是最接近客人的,因而对市场供需情况、客

人动向比较了解,其预测是较有价值的。同时,往往能反映多数消费者的意见

和销售的实际情况。

定量分析法

随着现代计算方法和计算器的应用,对市场进行预测的定量方法逐渐增多,而且

日趋精确。

16