酒店餐饮部的经营模式

酒店餐饮部的经营模式

餐饮企业在完善硬件的基础上，只有不断规范和创新自己的服务

内容和服务质量，才能脱颖而出。下面店铺就为大家解开酒店餐饮部

的经营模式，希望能帮到你。

酒店餐饮部的经营模式

生存压力不断加大，传统餐饮越来越难做，一些餐饮企业面对巨

大的竞争压力纷纷转型，开始尝试服务外包、推出社区便民连锁店，

甚至在淘宝上开网店等，以寻找新的经济增长点，酒店的经营模式正

从过去“解决顾客一顿饭”走向“解决顾客一日三餐”。

记者昨天在采访中了解到，随着餐饮企业经营模式的改变，广大

上班族或将告别难吃的盒饭，在食堂就能享受到酒店提供的美味菜肴。

“中午吃什么?食堂还是外卖?”这是很多上班族每天都要思考的“难

题”。在上班族面临用餐烦恼的同时，不少酒店也在面临另一个烦恼：

生意难做，中午顾客太少，有时服务员甚至比顾客多，资源严重浪费。

面对这一“难题”，一些敢于吃螃蟹的酒店给出了“答案”：服

务外包，把酒店的菜肴端进单位食堂，让上班族不出公司门就能吃到

可口的菜肴。“酒店推出‘服务外包’，在一定程度上来说是被‘逼’

出来的”，水天堂企业的负责人梅润身说：“用工成本越来越高，房

租水电不断上涨，生存压力越来越大，如果不搞创新，路就会越走越

窄。”

有数据显示，从2002年到2012年，10年之间餐饮业员工工资

涨了350%，食用油涨了120%，猪肉涨了136%，房租涨了400%，

水电费涨幅超过60%，巨大的生存压力使得不少酒店不得不退出市场。

“以前干将路有很多大酒店，新皇宫、老皇宫、天竺、顾亭，这些酒

店当年生意都不错，现在都关掉了，整条干将路，较大的酒店只剩下

了贵宾楼一家”，梅润身说：“传统酒店要转型升级，服务外包是一

个尝试，这是一个很大的市场”。

和水天堂一样，老字号会员单位大鸿运酒店也正在尝试“走出去”

的路子。从去年9月开始，大鸿运就在市区推出了绿色食品便民连锁

店，通过中央厨房配送的方式，解决市民的一日三餐问题。短短一年

间，连锁店的数量已经突破20个。与此同时，大鸿运还在管理市区五

家单位的食堂，不仅解决了员工的用餐问题，特设的“小食堂”还大

大降低了单位的吃喝招待费用。大鸿运的淘宝店不仅销售菜肴，还销

售各种苏州土特产，销售量在苏州各土特产网店中名列前茅。“我们

建有2万平方米的大型中央厨房，市区有十几家门店，不仅有采购优

势，还有闲工优势”。

水天堂企业负责人表示，为了推出服务外包，目前水天堂已经注

册了“水天堂快食家有限责任公司”，未来合作单位的食堂菜肴都将

由中央厨房统一加工，再由专门的运输车送到食堂，后期的加工烹饪

也由水天堂的服务团队负责，届时菜肴品种将超过200道，食堂菜难

吃的局面将从此被打破。

记者了解到，目前苏州除了索迪斯等大型外资企业涉足餐饮外包

外，本地的新城花园酒店、会议中心酒店等星级酒店也推出了餐饮外

包服务，而进军餐饮外包市场的社会性餐饮企业目前仍处于尝试和起

步阶段。苏州餐饮商会秘书长钟慎明对此表示，在餐饮业竞争日趋激

烈的形势下，社会性餐饮企业推出外包服务是一个大胆的尝试，不仅

有效地解决了食堂难搞、菜难吃的问题，也为餐饮企业找到了新的经

用，加强日常管理，防止事故发生。

8、抓好食品卫生工作和三防工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。

9、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导;抓好员

工队伍的基本建设，激发员工的积极性。

10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式

VIP客人就餐亲临一线指挥协调。

11、参加酒店每日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工

作。

12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现

重大问题及时向主管上级汇报。

13、经常与酒店指派有关人员考察市场，掌握市场动态，及时对

采购成本进行有效控制。

14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和

精神，增强员工的主人翁意识。

15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设

性的意见。

16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。

17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定

相应的时令菜谱。

18、有效完成上级指派的其他工作任

酒店餐饮部的内容

餐饮企业在完善硬件的基础上，只有不断规范和创新自己的服务

内容和服务质量，才能脱颖而出。餐饮部依照酒店的营业及管理政策，

全面负责餐饮部的各项预算、策划、运营、督导中、西餐、小吃各部

经理、总管事等严格按照要求完成工作，并按需向客人提供高质量的

餐饮服务。

一般情况下，宾馆酒店的部门可分为：餐饮部、客房部、公关部、

营销部、商品部、工程部、保安部、人事部 财务部、康乐部等部门，

餐饮部又包含中餐、西餐、小吃即餐，酒水饮料即饮;餐饮部主要负责：

工与合作。