餐饮管理计划书

餐饮管理计划书

餐饮管理计划书1

转眼间入职_公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，

主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将_年度工作

情况作总结汇报，并就_年的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用

语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要

求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同

进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整

理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪

礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员

在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时

支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进

行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行

为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，

第 1 页 共 35 页

凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟

单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必

须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、

无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较

集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时

就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等

候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等

候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务

的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助

餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾

客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提

供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问

题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几

率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团

队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员

第 2 页 共 35 页

工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，

正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分

的'思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加

快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的

工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检

查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每

月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发

现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管

理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使

员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成

了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多

的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力

餐饮管理计划书2

一、继续进一步加强食品安全卫生管理工作，加强员工培训

第 3 页 共 35 页

提高员工的整体业务水平和服务质量。

二、进一步加强员工政治思想工作。定期组织员工政治学习，

不断提高为师生服务的自觉性，做到礼貌待人，文明服务、热情

主动。

三、严格执行食品安全法，工作人员必须做到持健康证上岗，

严防食品安全卫生事故的发生。

四、搞好食品采购、运输、保管及日常食品卫生管理工作，

凡是发现已经变质和腐败的食品，坚决不预采购，以防食物中毒。

五、搞好厨具、餐具的洗涤消毒工作，食具要做到每餐消毒，

并保证在存放上餐具和食品分开，预防交叉感染。

六、要保证粗加工按照操作规程运行，做到先洗后切，做到

售饭台食品摆放要美观、整洁，夏季要加大防蝇措施，冬季做好

保温工作。

七、必须搞好粮、油、菜等各种食品的采购，抓好月底的各

种库存盘点及有关事宜。

八、各种物资、食品、蔬菜的`采购要保证质量，供应必须及

时，少采勤购，注重价格成本合算。

九、正确处理各层餐厅人员之间的工作关系，要相互支持，

友好相处、协同工作。

十、所采购的物品必须经食堂库管中心验收员和餐厅经理同

第 4 页 共 35 页

时验收合格后在发票上签字方能交给会计报销。

十一、采购伙房需用物资(餐具、炊具)及其它物资，必须报

管理室批准后方可采购。

十二、要自觉做好本职工作，工作中吃苦耐劳，不断提高饭

菜质量，保证无差错，安全无事故。

十三、上班时间要穿戴好工作服，工作时间严禁吸烟以及与

工作无关的其他事宜。要定期洗澡。理发，不得留过长指甲。对

于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地

面、库房的整洁。对餐厅大的清理任务周五由餐厅经理负责全面

清理，使餐厅始终保持清洁、卫生、有序。

十四、要进一步完善目标管理制度及各项制度建设，要进一

步完善考核办法。

十五、以改变服务方式，提高服务意识为突破口，把改善食

堂饮食、强化饭菜质量为重点，抓真抓实。

十六、充分发挥伙管会的职能，定期召开会议，及时听取及

反馈师生中的信息。

十七、全体职工要以新的姿态接受新的挑战，为了保证餐饮

工作的全面开展，我们有信心遵守好学校各项规章制度，注意节

约，把工作落到实处，为树立良好的整体形象作出应有的努力。

餐饮管理计划书3

第 5 页 共 35 页

1、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品

防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员

更要提高警惕。

如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉

言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已

醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根

据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，

防止被盗。

在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。

2、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员

进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，

原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他

有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或

临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办

第 6 页 共 35 页

理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁

的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的

食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不

准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，

及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位

要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用

品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防

器材。

3、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的.清扫

和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食

品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，

短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的

食品，均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存

食品定期进行卫生质量检验。

第 7 页 共 35 页

四、食品销售卫生管理

餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要

立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。

销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相

应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污

秽不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐

具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品

卫生要求，防止食品污染。

餐饮管理计划书4

一、发展前景

自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的“吃饭”问题，

也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式

做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食

堂饭菜的抱怨则更是“自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，

但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量

得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生

经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病

症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合

食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。

二、店面简介

第 8 页 共 35 页

本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、

教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、

午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃

为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营

养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味

菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰

豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，

使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，

随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合

理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质

之间。

三、发展战略

1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对

学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上

可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体(如：音响)等形式

的简单广告即可。

2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的

质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以

求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，

本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空

第 9 页 共 35 页

缺，这也将成为本店的一大特色。

3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节

约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地

理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候

还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若

有三份以上(包括三份)的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的

需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，

为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量

的。

4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物

也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此

可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就

餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附

近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等

方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已

减少不必要的成本支出。

6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远

的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每

过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，

如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，

增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢

打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的`餐饮行业发展，总

之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

四、餐厅管理结构

店长兼收银员1名，厨师1名，服务生2名。

经营理念侧重于以下几点：

主要的文化特色：健康关怀、人文关怀

主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品

主要的服务特色：会员制的跟踪服务

主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境

五、市场分析

在大学中的食堂的饮食一直是个问题，大学的饮食质量不高

已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远

远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至

有的大学食堂出现了集体中毒事件。

本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大

学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价

格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定

的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。

第 11 页 共 35 页

优势与劣势：

优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，

也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，

节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾

客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥

等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学

生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服

务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，

而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地

抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在

就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。

劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力

资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈

的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定

的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将

会是一个比较难以解决的问题。

机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求

是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大

威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直

接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然

总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成

为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少

则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗

与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都

能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。

六、促销和市场渗透

促销策略：

前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有

顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织

如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的

消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。

七、财务状况分析

1.据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元(场地

租赁费用20__元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地

装修费用3000元，厨房用具购置费用1000元，基本设施及其他

费用等4000元)。

2.运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场

地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。

第 13 页 共 35 页

3.每日经营财务预算及分析

据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每

日总营业额约800元，收益率30%，由此可计算出投资回收期约

为三个月。

八、营销组合策略

有形化营销策略：

由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营

销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺

营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活

动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。

技巧化营销策略：

做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠

诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客

心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员

信息反馈系统，实现营销承诺：

l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的

观念，认真听取顾客意见。

2、将顾客满意进行到底。树立"顾客满意自己才满意"的观念，

做到时时刻刻为顾客着想。

3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客

第 14 页 共 35 页

进行跟踪服务。

餐饮管理计划书5

时光匆匆，现在__年已经快要过去一半了，我也该为自己下

半年的工作进行一下计划，将我在之前工作中获得的经验运用起

来，将我在之前工作中暴露出的不足改正过来，并以此提高我在

下半年的工作能力和业务水平，让我在下半年的工作里掌握一定

的先机，面对问题时能够从容不迫的进行解决。

一、理论知识方面

人事是一个很重要的工作岗位，主要负责公司的包括招聘、

考核、奖惩等方面的面向员工的工作，而如何做好这些重要的.工

作就需要不断地进行学习，更新自己的思维和理念。

公司不断地纳入新血才会有充足的动力，但是如何判断对方

是不是我们需要的人才这就需要我们对公司的熟悉以及对面试者

的敏锐判断了。因此，我要在工作之余不断地浏览一些网络上的

经验，并虚心的向同事请教讨论，对于如何更好的判断面试者要

有一套自己的理解方式，做到更好地为公司吸引人才。使公司能

够在员工不断地推动下走得更快更好。

二、具体工作方面

我将在下半年里继续做好劳动合同和员工档案的管理工作，

正确的把握好每一位员工的工作状况，按照我们公司的实际制定

第 15 页 共 35 页

公平公正的人事考核制度，为各位员工提供客观的奖惩、晋升、

调整依据。并严格按照人事评价制度对不合格的员工进行转岗或

培训，以此保证公司的各个岗位都能够告诉而有效率的运转。对

于在工作中表现突出的员工，在对贡献和成绩进行核实肯定后给

予奖励，对于在工作中违反公司的纪律，有迟到早退，甚至于旷

工等影响到公司正常运转，并对公司的发展造成不良影响的员工，

依照人事管理规定视情况进行处罚。

在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，还会依

照工作需要对公司员工组织培训，加强员工与外界先进单位的交

流学习，学习更加先进的工作理念，加强工作效率。

餐饮管理计划书6

一、项目名称：绿色特色餐饮(巴味食府)

二、创业目标发展以“巴味”为注册商标的绿色特色餐饮品

牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁巴渝文化特

色的绿色餐饮有限连锁集团公司。巴渝文化餐厅已成为目前餐饮

经营者建店的一种时尚，主要也是因为消费者同样喜欢在这种环

境中用餐。使消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识，风

俗文化是它的最大优点。这种餐厅在短期内还不会被淘汰。当然

还必须看该餐厅在对文化挖掘的层次和深度。

三、市场分析目前餐厅的现状：

1、品牌餐厅：陈麻婆、味道江湖、卞氏菜根香、川东老家等

这些品牌餐厅已成为“国营企业”的代名词，由于其不求上进和

管理低下已处于淘汰的边缘。

2、酒店餐厅：由于其“高门槛”的公众形象和书本式的经营

作风，已将大部分消费者拒之门外，除了锦江宾馆、家园国际酒

店、皇冠假日酒店的餐厅外其他都惨淡经营。

3、民俗、文化酒楼：由于其独特的店面设计和新颖的菜品，

再加上价位的`合理已成为目前市民消费的主力餐厅。他们中的代

表是：民俗--巴国布衣、陶然居、重庆菜根香;文化--菜香源、红

杏、大蓉和、私房菜、蓉杏、文杏、满庭芳等。综上所述，要想快

速成功，必须走民俗文化酒楼这条路。随着经济稳定快速增长，

城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头。

目前我国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴

起，但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必

胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无

法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的

成功营销模式。中式餐饮发展显然稍逊一筹，如何去占领那部分

市场，是我们需要解决的问题。随着人们对自身健康及食品安全

关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长期食用导

致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题?如何给消费者

第 17 页 共 35 页

一个放心安全的饮食，成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运

用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费将是今后餐饮业的发展

趋势。绿色特色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步，是一

个新的餐饮文化理念。在未来几年内，我国餐饮业经营模式将多

元化发展，国际化进程将加快，而且绿色特色文化餐饮必将成为

时尚，这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。

四、市场调研：必须在决定投资前进行详细的市场调查，具

体了解目标消费群、竞争对手(包括财务状况、经营现状、员工人

数等)、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合

同、供应商关系等。具体项目由餐饮咨询公司负责。选址条件：

所在商圈必须具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，必

须是交通便利、视野宽阔、50米内有停车位置的标准门面。所选

场地门口或周围必须能停几十辆车(停车场不算)所选楼层不得超

过三楼(最好是二楼或一楼)场租费用不得超过40元/平方米，选

址时由餐饮咨询顾问负责。

五、餐饮特色：以秘制配方为主的川粤鲁京大融和菜系，宣

扬巴渝绿色饮食文化，菜品盛器独特;并成立以餐饮咨询公司负责

为主的菜品研发室，每周出二个创新菜，每季度换一次菜谱，做

到产品人无我有，人有我优，质量稳定。菜品以巴渝文化为诉求，

以奇特鲜原料为典故，由研发室创新出与装修风格一致，绿色环

第 18 页 共 35 页

保、滋补养生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋养

套餐(养颜、强身、生态)菜糸，最后运用特色婚宴(略)和特色寿

宴(略)两个项目来为餐厅助品增收。

六、目标市场的定位。中高收入者能接受的绿色餐饮业。顾

客群：个体私营业主+白领+其他。

七、市场策略。产品规范化、标准化、管理科学化、经营连锁

化。并导入比香港五常法还优秀的黄小平十常管理法。具体由餐

饮咨询公司负责执行。

八、餐厅设计1、整个餐厅设计体现巴渝文化风格，色彩采用

比胡桃木颜色稍浅。巴渝文化的东西覆盖全餐厅。 2、虽然是文

化绿色餐厅，但客用设备，尤其是卫生间(洗手盆、坐便器、干手

器、卫生纸、)设备力求高档。 3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、

筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾

台、水牌等必须定做，并有餐厅标志。 4、包房应有十五个以上

(客人越来越喜欢在包房用餐)，并采用全落地玻璃。地面使用目

的板，墙壁留有专用传菜孔，屋内配有内线电话。豪华包房必须

配有电视、沙发等设备) 5、大厅需能容下标准十人台25张(并要

扣除落台和员工及顾客通过距离)。最好配有舞台。地面铺防滑80

厘米砖，顶棚使用暖色日光灯做主力光源(及节约电费又提高亮

度)。 6、厕所铺防滑地板砖，面积不能太小。员工厕所与客用厕

第 19 页 共 35 页

所分开。 7、厨房谱防滑地砖，火头必须在10个左右。内含凉菜

房、小吃房、洗碗间、库房、打荷房。厨房不得少于300平方米。

8、整个餐厅含有：销售接待区(大班台、沙发)、吧台(有足够地

方放酒水)、收银台库房(2个)、办公室、杂物间、更衣室、配电

房、音控室等。 9、包房名：使用重庆十七道老城门命名或重庆

老地名命名(包房内有对他们来历的画或照片)、或用活动包房名

(如：王府、李府、赵府等)，用餐时挂订餐客人姓氏的牌子于门

前)。 10、门匾采用木制招牌(烫金字)。 11、门旁或前厅设有“序

或赋”。 12、嘉宾留座牌全部用木刻。 13、包房过道挂有重庆

食文化的画框(重庆民谣、儿歌)，大厅挂有本店特色菜的出处典

故。 14、厕所挂重庆言子或重庆歇后语的漫画。 15、菜谱专门

设计，本店名菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。

九、投资费用预算(按20__平方米) 1、装修：130万2、厨房

设备：30万3、照明设备、空调(不采用中央空调)、卫生间、办

公室、收银台：80万4、餐厅用具：30万5、前期广告费、开业

庆典：15万6、流动资金：50万总共资金准备：350万(含不可预

见费)另加房租50万共计400万

十、人员配置1、厨房：50人2、楼面(含后勤)：70人总经

理：负责整个酒楼的经营大堂经理：协助总经理，负责楼面的管

理工作销售经理：协助总经理，负责酒楼的销售工作主任：负责

第 20 页 共 35 页

楼面的片区管理工作部长：协助主任做好各再分片的细化工作营

养点菜员：专门为客人点菜、营养配菜、推荐菜营销员：负责酒

楼的销售导引回访工作服务员：执行为客人的服务工作迎宾：迎

接客人的到来、引领客人入座传菜员：负责将客人所点菜品分送

到各所点桌席泊车员：负责引领客人到店、并照看好用餐客人车

辆库管员：负责库房物品的管理和收发工作收银员：负责每天客

人用餐的结算工作吧员：负责酒水的发放和果盘制作洁净员：负

责整个餐厅的清洁工作采购员：负责整个酒楼物品的采买工作美

工：负责整个酒楼的宣传工作维修工：负责整个酒楼设备的正常

运转(含厨房设备)办公室主任：负责整个酒楼文件的打印、分发、

会议记录和办公室日常工作稽核：负责监督和检查收银、吧台、

库房的帐目核查工作质检监察员：负责全酒楼各部门各岗位的行

为规范。仪容仪表、质量监察等工作财务部：负责酒楼所有帐目

的处理工作

十一、盈亏预测1、如果按每人均40元，每日500人次，月

营业额为60万，费用控制在18万，综合毛利按50%计算，每月

可盈利12万元，每年利润为：144万，收回投资期为：3年2、如

果按每人均40元，每日700人次。月营业额为80万，费用控制

在24万，综合毛利按50%计算，每月可盈利16万元，每年利润

为：190万，收回投资期为：2年3、如果按每月营业额为100万，

第 21 页 共 35 页

费用控制在30万，综合毛利按50%计算，每月可盈利20万元，

每年利润为：240万，收回投资期为：1年半4、如果按每人均40

元，每日1000人次，月营业额为120万，费用控制在36万，综

合毛利按50%计算，每月可盈利24万元，每年利润为：280万，

收回投资期为：1年多一点为了缩短投资收回时间，应在装修上力

求节约，降低费用，企业实行十常管理法(费用比其它餐饮要节约

到5%-20%的成本)但不能脱离策划太远，否则又无法做到期望销

售额。

十二、装修1、实行公开招标2、选择有过装修大型餐厅经验

的装修队伍3、公司派专人监督装修，并随时与装修方探讨设计方

案 4、装修时间不得超过3个月(年底前必须开业)

十三、员工招募1、提前两个月开始招聘工作2、提前一个月

开始员工岗前培训3、开业前十天开始上岗(做清洁)

十四、广告策划1、提前1个半月策划完毕开业广告2、提前

1个月开始出现广告3、装修开始之时即在餐厅周围出现布幅广告

4、提前20天策划完毕开业庆典方案十五、供货商入场1、提前两

个月开始接洽供货单位2、提前1个月定下供货商名单

十六、手续办理装修之前开始办理各种经营手续(工商、税务、

城管、派出所等)，开业前必须完善。

十七、规章制度提前一个月必须写完公司所有规章管理制度

第 22 页 共 35 页

1、企业理念2、财务管理制度3、员工守则4、厨房管理制度5、

采购管理制度6、楼面管理制度7、宿舍管理制度8、员工奖惩制

度9、各部门人员职责10、黄小平十常管理法11、员工绩效考核

管理法12、公司会员管理手册当上述各项工作完成后，一个正规

的，有生气的餐饮企业才算真正诞生了，但更艰巨的任务也随之

而来了。只要我们拥有一个团结的集体，强劲的管理班子，独特

的营销策划、不断在观念、服务、环境、菜品、上进行创新。不断

打造亮点餐厅就会出现火红的场面，通过口碑相传，逐步形成品

牌，连锁全国。(以上为免费策划部分，欲投资此项目，请向餐饮

咨询管理机构付费经考察论证后获详细策划方案与实施办法)。

餐饮管理计划书7

餐饮管理计划书

1. 总则：安全：团结：奋进：开拓：

2. 总厨职责：在总经理的督导下，全面负责中厨的组织；指

挥和烹饪工作。了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人

专长，合理安排技术岗位。

3. 组织中餐厨房完成月；季；年度工作计划。组织指挥调度

大型酒会；宴会的菜品制作。

4. 熟悉各种原材料种类；产地；特点；价格及淡旺季；熟悉

货源供应情况；与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。

第 23 页 共 35 页

遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同

时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。

5. 定期与中餐部经理；中餐营业部主任一起了解市场行情；

竞争形势以及宾客的意见，不断的研制、创新菜式，在保留餐厅

传统菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两

个新菜式。在做到稳定和不断提高出品质量的基础上 ，改进和提

高技术水平、烹调方法，与中餐营业部、楼面部保持良好联系。

经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源

进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好

的利润。合理使用原材料，减少浪费，以控制食品成本。抓好厨

房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。抓好厨师的技术和管

理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。负责做

好每月的工作计划、材料用以及月工作总结。

6. 严格执行消防操作规程，预防发生事故。

8 副厨职责：负责厨房的全面工作，对饮食总监和总厨负责。

对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与

餐厅协调工作。

9 对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督

导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断

提高厨师的技术水平和政治素质。 10 负责厨房工作的策划与设

第 24 页 共 35 页

施。根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、日、特餐等菜谱及

其生产壮况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、

数量等计划。

11 每天与宴会部门、食品采购部门互通情况，掌握当天的宴

会、团体包餐情况及货源共应情况。每天与餐厅经理沟通情况，

听取餐厅楼面服务员的意见和建议。 12 负责协调本部门各岗位

之间的工作。指挥各岗位做好开市前的准备工作。 13 根据季节

的变化，与总厨一起研究出季、月、周、日、特餐采单、新的菜

谱。督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫

生工作，以保证环境的整洁。

14 厨师职责：在厨师长的指挥下，负责对各种食品的加工制

作，保证食品质量。服务周到，礼貌待人

15 尊守作息时间，准时开餐，不擅离职守。不脱岗、窜岗。

服从分配，按质，按量、按时烹制饭菜

16 服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，

保质保鲜。遵守安全操作规程，正确使用原材料，节约水、电、煤

气等用料。

17 严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保

证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。上班前将工作服穿戴

整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶。

第 25 页 共 35 页

18 自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技

术。服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工、餐厅服务

员做好开餐准 备工作。

19 经理职责：负责酒店餐饮的全面工作，对总经理负责。认

真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标，对饮食、娱乐的

经营好坏有重要的责任。制订餐饮部的营业政策和经营计划。

20 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标、审阅餐饮部各单

位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策。主持日常

餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调

一致地顺利进行。

21 审阅和批示部署各单位和个人呈交的报告及各项申请。与

总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品

种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的.

成本标准。参加总经理召开的各部经理例会及协调会议，与各界

建立良好的公共关系。

22 对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务

能力。负责督导部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以

提高。督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工

的出勤状况、仪表及个人卫生。

23 负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，

第 26 页 共 35 页

业务上要求精益求精，不断提高管理水平。热情待客、态度谦和，

妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量。

24 加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服

务中出现的问题。领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进

行严格检查，把好餐厅产品服务的每一关。加强对餐厅财产的管

理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清

洁消毒工作。

25 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维

护保养工作，做好餐厅安全和放火工作。根据季节差异、客人情

况，与厨师商议、制定特别菜单。 26 主动与客人沟通，采取正

确方法处理客人投诉，必要时报告总经理。定期召开餐厅员工会

议，检讨近期服务情况。

27 重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，

对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查和做好培训记

录，并对员工进行考核。

28 参加餐饮部召开的各种会议，完成总经理下达的其他各项

任务。

29 领班职责：负责对员工的考勤，考评，根据员工表现的好、

差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责。根据每天的

第 27 页 共 35 页

工作情况和接待任务安排部属的工作。

30 登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要

求，对不符合要求者督其改正。正确处理工作中发生的问题和客

人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告。

31 了解当天宾当天订餐情况、宾客的生活习惯和要求，以及

特别注意事项。检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布

局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、

花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮，对不符合要求的

要督促员工迅速调整。

32 监督服务员的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，

保证服务工作符合酒店标准。明确餐厅主管所分配的工作，领导

本班服务员作好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐

备、清洁、有无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否

卫生，有无破损；要按领班检查表诼项检查，发现问题及时反映。

33 开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐

需求。遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。督导服

务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推荐菜点。

34 服务员职责：服从领导，做好餐前准备工作。严格执行操

作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量。

35 按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作。团结协

第 28 页 共 35 页

作、礼貌周到地完成接待任务。

36 妥善安排顾客就位，注意客人用餐情况，及时更换餐具、

烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫。手勤、脚勤 、眼勤、

口勤、及时为顾客提供服务。上班时要控制情绪，保持良好的心

态。

37 上班时要精神集中，不准几个人凑到一起闲谈，不准做与

工作无关的事。遇到客人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满

足客人的合理要求。

38 传菜员职责：开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务

员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。将值台服务员开出的

并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

39 准确及时地将厨房烹制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服

务员。严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时。严格把好饭

菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。

40 负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。协助值台服务

员做好客人就餐后的清洁整理工作。与值台服务员和厨房内堂保

持联系，搞好餐厅与厨房的关系。 41 积极参加各种业务培训，

提高服务水平。完成上级交派的其他工作。 42 酒水职责：做好

领导布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作。控制好酒水的

损耗、出品质量，力求降低成本，控制酒水仓平衡数。定期检查

第 29 页 共 35 页

财产设备，有问题及时解决。

43 与楼面服务人员保持良好的合作关系，互相帮助，做好酒

水的供应服务工作。 凉菜职责：熟食岗位的工作人员必须有一定

的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘能给宾客以艺术的享

受。

44 严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。

掌握各种熟食受冷的温度，调节好雪柜，保证食品的质量。保持

熟食间的清洁卫生，不得让无关人员入内。

员工守则

1关心酒店，热爱本职工作，讲究职业道德，严格遵守酒店各

项规章制度，严格遵守国家法律、法规。

2严格按要求使用酒店各种硬件用具，爱护酒店所有物品，不

得随意乱拿、使用、糟蹋酒店物品。

3要团结友善、互相帮助、吃苦赖劳，努力做好酒店的各项工

作。

4努力学习业务知识，不断提高业务水平，严把质量关，做到

宾客至上，信誉第一。热情服务，做到“请”字当头“谢”字不

离口。

5仪容要端庄大方，服装要整洁，鞋要洁净，讲文明、懂礼貌，

做好每一个细节，为企业的良好形象而奋斗。

第 30 页 共 35 页

6维护环境卫生，节约能源及原材料，为企业创造更大的利

润，提高自我素质、体现自我价值。

7严格要求自己，做好上级领导指示的各项工作，按时、按标

准、按要求做好每一个细节。

8学习消防知识，了解消防工作，做好防御准备。

9劳动纪律：按时上、下班，不旷工，不擅离职守，不私自调

班，上班时不串岗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不会

客、不看电视、不收听录音机、不随地吐痰、不丢杂物。服从领导

的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。

10工作考勤：每位员工上、下班时必须打记时卡，严禁代人

或委托人打卡，违者给予处罚。如因公差、外勤、加班、病假、事

假等原因未能打卡，应向上级领导报告，应备有病、事假条，以

备核查。事假必须提前报告上级，经批准后方可离开。

11制服管理：酒店视不同岗位的职务发给不同的制服，员工

上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。员工

不得将制服带出酒店。定期更换制服，若有损坏或遗失，将按有

关规定办理。员工离店时，必须将制服交回有关部门。员工制服

柜专为放制服而设，领导或有关部门有权检查员工制服或制服柜。

12工作证与工号牌：本酒店员工均发工作证和工号牌，当值

时应佩戴工号牌和携带工作证。领导及保安部人员有权随时检查。

第 31 页 共 35 页

工作证、工号牌、制服柜锁匙如有遗失、被盗，应向本部或人事

部，保安部报告，由本人赔偿损失后补发新证。因使用时间太长

而引起损失者可免费更换。员工离店时，应将有关证件交回人事

部。

13检查携带的物品：员工上班时不得将包裹及其他物件带进

酒店寄存，更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进酒店，下

班时不得任和物品携带出酒店，保安人员有权检查，任何人不得

拒绝。员工若须将酒店物品拿出酒店外，需持有关单位领导签署

的防心放行条或证明。 14检查人员不得有伤害被检查人员人格

的言论和行动。

15休假；节假日：按国务院规定，本酒店员工可享受十日有

薪假期，公历一月一日、农历一、二、三日，公历五月一至三日，

公历十月一日至三日。探亲假、结婚假、产假、慰唁假。按政府及

酒店有关规定执行。病假按酒店的有关规定办理。事假；必须按

规定办理请事假手续。经批准方有效，未批准不得无故缺席擅离

工作岗位。事假期不发薪。事假期按酒店规定的各级领导权限呈

批。

16生活福利：按酒店规定的范围，员工可以享用酒店的福利

设施，包括卫生设施、职工宿舍，需办理手续，得到许可后方能

使用。员工上班时可享用免费餐或按酒店的规定发给生活补贴费、

第 32 页 共 35 页

个人清洁卫生及交通补贴费。

17医疗福利；酒店应为员工办理医疗保险手续。员工医疗费

按国家医疗和酒店有关规定办理。

18灾害补偿：员工因公而致伤、病、残时应立即就近送医务

室、医务所或医院抢救治疗并报告工会及人事部，治养伤期照发

薪金。员工因公而致亡者，按政府有关劳动保护条例之规定办理

补偿。

19表彰：努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有

所发明、创造、改革成效显著者。创造优异成绩者。对酒店营业

有特殊贡献者。积极工作、热情服务、深入细致、努力拓展业务。

使宾客深感满意而受到赞扬、感谢者。严格开支、节省费用有显

著成绩者。防患于未然，为保护人民生命财产安全，见义勇为，

拾到客人遗失的贵重物品上交或归还者。帮助宾客解决危难，妥

善处理客人病、伤及受到客人表扬者。[表彰方式：口头、通报、

奖状、奖金、加薪晋级]由部门经理报告总经理批转人事部，由经

理、部门经理执行权力范围内的表彰活动。

20处罚条例：上、下班不打卡或请他人代打卡。2：不修仪表，

不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。3工作态度不认真，不按操作规

程做或不履行职责。4不按手续和制度处理业务。5工作不负责任

而引起客人不满。6因工作失职而造成灾、伤和其他事故。7工作

第 33 页 共 35 页

时间看电视、听收录机、看淫秽书刊。8工作时间内串岗、饮酒、

大声喧哗。9在酒店内随处吐痰、丢杂物、果皮等。10在酒店内

打架、争吵、粗言秽语，赌博。未经允许使用提供给客人的设备、

设施、用品。11将未用设备挪为他用。违反安全规则和保密守则。

12上下班不走职工通道。无故迟到或早退、旷工。下班不接受保

安人员检查。重者扣发薪金，轻者批评教育。

21：擅离工作岗位，经常迟到，早退或 旷工、无心工作。旷

工达十四天以上者。2对上级不尊重不礼貌，违反或不服从上级的

工作指令和工作调动。对抗正确的业务督导，煽动他人破坏或企

图破坏正常的工作秩序。3对宾客粗暴或不礼貌，对他人施加暴

行，威胁或勒索。未经允许而进入客房或客人房间。4蓄意损耗'

损坏酒店或客人物品。拿取或偷食酒店

餐饮管理计划书8

新年新气象，身为酒店餐饮部经理，也为今年的工作安排设

定了相应的工作计划。

一20__年市场综合分析(配合酒店销售部总经办)

1本店的客户群定位。

2年度竞争对手分析。

3广告宣传力度。

二锁定目标进行市场分析

第 34 页 共 35 页

1培养客户群，减少酒店营业成本。

2有效控制员工流失，培养具有忠诚度的'员工队伍。

三要用软性服务去留住客人

1优质服务

2严格纪律树形象

管理的执行力度，督察力度加强。落实是个大问题尤其是长

期执行。纪律是一个团体范围正常工作和生活所必须遵守的行为

规则，是提高部门战斗力的有效保障。古人云：“无规矩不成方

圆”。所以，必须要以严格的组织纪律作保障。组织纪律要常抓

不懈，部门管理人员要带头，从自己管起，彻底杜绝违纪违规现

象的发生。部门员工的言谈举止、穿着打扮要规范，努力将餐饮

部打造成酒店的一个文明窗口。

四创新管理求实效

1美化酒店环境，营造“温馨家园”。严格卫生管理是确保酒

店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加

大卫生管理力度，除了继续坚持周一的卫生大检查外，我们还将

进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，决不流于

形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑现，

以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使酒店卫生工作跃上

一个新台阶。

第 35 页 共 35 页