餐饮酒店食品安全的管理制度

餐饮酒店⾷品安全的管理制度

餐饮酒店⾷品安全的管理制度范本

在我们平凡的⽇常⾥，很多情况下我们都会接触到制度，制度是在⼀定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么你真正

懂得怎么制定制度吗？下⾯是⼩编收集整理的餐饮酒店⾷品安全的管理制度范本，希望对⼤家有所帮助。

餐饮酒店⾷品安全的管理制度1

餐具清洗消毒制度

⼀、公⽤餐具使⽤前必须洗净、消毒，符合国家有关卫⽣标准。未经消毒的餐具不得使⽤。

⼆、洗刷餐具必须有专⽤⽔池，不得与清洗蔬菜、⾁类、鱼类等其他⽔池混⽤，洗涤、消毒餐饮具所使⽤的洗涤剂、消毒

剂必须符合⾷品⽤洗涤剂、消毒剂的卫⽣标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专⽤保洁柜内备⽤。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加⼯过程中防⽌污染的主要措施之⼀。洗刷的⽬的是除去⾷品残渣、油污和其他污染物。消毒的⽬的

是杀灭治病性微⽣物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须⾸先进⾏洗刷，洗刷可除去⼤部分微⽣物，洗刷不好

将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公⽤餐具⼀定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使⽤流动⽔。最好使⽤热⽔进⾏洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是⼀些表⾯

粗糙有缝隙的物品，还必须⽤刷⼦刷。洗刷带油污的物品，必须加⼊洗涤剂，并与⽆油污的物品分开进⾏，刷洗后的物品应保

持⼲燥。

六、在现有条件的情况下，使⽤物理消毒⽅法：

(⼀)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进⾏消毒处理。

(⼆)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在⽔⾥，煮沸后保持10分钟以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作⽤10分钟以上。蒸箱外⾯应有温度显⽰，蒸箱密封要好，否则

要在蒸箱上来⽓后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

⽣活物品。

凉拌菜加⼯间⾷品安全管理制度

⼀、为了保证凉拌菜的卫⽣，加⼯凉拌菜要做到“五专”：

(1)专⼈：固定专⼈加⼯凉拌菜;

(2)专室：专为加⼯凉拌菜⽤的加⼯间，不得加⼯其他⾷品，不得存放⽆关的物品。

(3)专⽤⼯具：加⼯凉拌菜⽤得⼑、盆、盘、抹布、墩等⼯具，严禁于其它部位的⼯具混⽤：

(4)专⽤消毒设备：加⼯凉拌菜前进⾏紫外线消毒，时间不少于30分钟，⼈不要在⾥⾯。

(5)专⽤冷藏设备：凉拌菜加⼯间的冰箱专供存放凉拌菜及所⽤原料。

⼆、上岗⼈员保持个⼈卫⽣，穿戴清洁⼯作服⾐帽，⽤肥皂，流动⽔洗⼿消毒后⽅可上岗操作。

三、进⼊凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗⼲净，在进⼊凉拌菜间消毒后放⼊冰箱或直接切配或凉拌。据⾷⽤时间越短

越好。注意盛放凉拌菜的盘⼦不能重叠堆放，以防盘地污染下⾯的⾷品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

五、凉拌菜间内的⼑、盆、盘、抹布、墩等⼯具每⽇进⾏清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加⼯⾁、禽、⽔产品、蛋等动物性⾷品。

餐饮酒店⾷品安全的管理制度2

⼀、从业⼈员卫⽣管理制度

1、凡是从业⾷品经营⼯作的⼈员必须岗前卫⽣知识⽅⾯上岗，从事直接⼊⼝⾷品⼯作岗位的⼈员必须取得健康证明，且

每年进⾏健康检查，定期进⾏⾷品卫⽣法律，法规，业务技能的培训。

2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性⽪肤病及其它有

碍⾷品安全的疾病的⼈员，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。

3、从业⼈员要注意个⼈卫⽣形象，养成良好的卫⽣习惯，穿戴整洁的⼯作⾐帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指

甲、涂指甲油、戴戒指。不得在⾷品加⼯场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿⼯作服⼊厕。

4、从业⼈员不得⾯对⾷品打喷嚏、咳嗽及其他有碍⾷品卫⽣的⾏为，不得⽤⼿抓取直接⼊⼝⾷品，⽤勺直接尝味，使⽤

后的操作⼯具不得随处乱放。

5、从业⼈员必须认真执⾏各项⾷品安全管理制度。

6、严格科学的洗⼿：操作前、便后以及与⾷品⽆关的其他活动后应洗⼿，先⽤消毒液消毒，后⽤流动⽔冲洗。

7、从业⼈员必须认真执⾏各项⾷品安全管理制度。

⼆、餐(⽤)具洗涤、消毒管理制度

1、设⽴独⽴的餐饮具洗刷消毒室或专⽤区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒⽅法。严格按照“除残渣→碱⽔洗→清⽔冲→热⼒消→保洁”的顺序操作。

药物消毒增加⼀道清⽔冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、⽤具，⽴即进⾏清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、⽤具⽤的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫⽣标准和要求。餐具消毒前必须清洗⼲净，消毒后的餐饮

具表⾯光洁、⽆油渍、⽆⽔渍、⽆异味、⽆泡沫、⽆不溶性附着物，及时放⼊保洁柜密闭保存备⽤。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的⽔池专⽤，不得在洗餐饮具池内清洗⾷品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

三、烹调加⼯管理制度

1、加⼯前检查⾷品原料质量，变质⾷品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加⼯的⾷品要烧熟煮透，其中⼼温度不低于70℃。油炸⾷品要防⽌外焦⾥⽣，加⼯后的直接⼊⼝熟⾷要盛放在已

经消过毒的容器或餐具内。不得使⽤未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后⾄⾷⽤前需要较长时间(超过2⼩时)存放的⾷品应当在⾼于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制

品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后⽅可⾷⽤。

5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不⽤抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁⽤消毒抹布揩擦。

6、严格按照《⾷品⽣产经营单位废弃⾷⽤油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余⾷品及原料按照熟⾷、半成品、⽣⾷的卫⽣要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、⼯作结束后，调料加盖，⼯具、⽤具、洗刷⼲净，定位存放;灶上、灶下、地⾯清洗冲刷⼲净，不留残渣、油污，不留

卫⽣死⾓，及时清除垃圾。

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