餐饮管理规范

餐饮管理规X

餐饮部岗位设置、岗位职责与任职条件

第一节 岗位设置、岗位职责

岗位设置

餐饮部设有餐饮部经理、主管、领班、 服务员、 传菜员、 吧台服务员、 引领、

行政总厨、 厨师长、 厨师领班、 砧板厨师、冰菜厨师、 面点领班、 面点

厨师和洗碗工等岗位。

岗位职责

1、餐饮部经理

［层级关系］

直接上级：主管餐饮副总经理

直接下级：餐饮部主管、行政总厨

DOC

［岗位职责］全面负责酒店的餐饮服务管理与食品供给的各项工作。

1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。

2．监视、推行本部门的各项正规化管理制度。

3．考核直接下级部门经理与主管的品行业绩并实施激励和培训。

4．参加酒店部门经理协调工作会议。

5．定期招开本部门的例会，本钱控制会议和预算会议。

6．检查所属部门的经营情况，信息反应和一切安全、卫生和服务工作。

10．对餐饮采购、验收和储存进展管理与控制，降低本钱减少浪费。

11．督促总厨对厨房生产进展科学管理，健全厨房组织，合理进展布局，保证菜

肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。

12．加强餐饮厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅经理的管理督导水平。

13．促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。

14．每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查储藏室，冷库等，了解存货和市

场行情。、

15．每周召开餐饮本钱分析会议，审查菜肴和酒水的本钱情况。

16．制定餐饮推销，促销计划扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。

17．发挥全体员工的积极性，监视本部门培训计划的实施，实施有效的激励手段。

直接上级：餐饮部经理

直接下级：领班

［岗位职责］在餐饮部副经理的直接领导下，全面管理餐厅确保为客人提供优质

服务，完成当月营业指标。

1．负责每日召开餐前会，检查每位员工和仪容仪表，布置任务。

2．安排各领班班次，督导领班日常工作，并实施必要的培训。

3．控制餐厅的经营情况，确保对客服务质量。

4．负责餐厅的清洁卫生，保持环境了卫生，抓好餐具、用具的清洁消毒。

8．定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。

9．每班填写餐厅主管日报表，将餐厅经营情况与一切特殊情况汇报给餐饮总监

或副总监。

10．完成上司交办的其它事宜。

3、 餐饮部领班

［层级关系］

直接上级：主管

直接下级：服务员

2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。

3．协调、沟通餐厅、传菜部与厨房的工作。

4．对特殊客人与重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回

答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况与时处理，提高宾宾满意率：与时处理

客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

9.负责对属下进展评估，并有计划地组织本岗点培训工作。

直接上级：领班

直接下级：无

［岗位职责］负责向就餐客人提供高质量服务。

1. 做好开餐前的各项准备工作。

2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人

开口之前。

3. 熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进展推销，按规格填好客人的点菜单和酒水

7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。

8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。

9. 积极参加培训，不 断提高服务技巧技能，提高服务质量。

10. 完成上交办的其它事宜。

5、 引领

［层级关系］

直接上级：领班

直接下级：无

［岗位职责］负责在外厅门口迎送客人，引领客人从与餐厅的对外联络。

2.了解当天客情，掌握餐厅当天的餐桌安排情况，合理安排客人的餐位。

3.安排客人就餐，呈送菜牌，酒水牌，报纸等。

4.为客人保存衣物。

5.接听。

6.承受和安排预订，进展登记、与时通知全体服务人员。

7.熟记常客与VIP客人的##，编写就餐客人的资料，建立客人档案，尽量照顾管

人的喜爱、习惯，让客人有宾至如归的感觉。

8.完成上司交办其它事宜。

6、 传菜员

［层级关系］

直接上级：领班

DOC

直接下级：无

［岗位职责］在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。

1.听从领班布置的开餐任务，以与衙要客人和宴会的传菜考前须知。

2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和

餐桌，摆台与补充各种物品，做好全面准备。

3.通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供给的菜。

4.根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内向服务中报出菜名与

台号。

5.负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房内。

8.用餐完毕后，关闭热水嚣，毛巾箱电源，将剩余的饭菜送回厨房，收回托盘，

做好收尾工作与下一班做好交接工作。

9.负责传菜用具物品与传菜通道的清洁卫生工作。

10.积极参加各种业务培训，提高服务水平。

11. 完成上司交办的其它任务。

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7、 吧台服务员

［层级关系］

直接上级：领班

2.保持地面，服务 餐具的清洁卫生。

3.检查酒水，饮品的质量，发现问题与时报告。

4.帮助客人开帐单结帐。

5.完成上级待别指派的其它任务。

8、 行政总厨

［层级关系］

直接上级：餐饮部经理

直接下级：厨师长、主管

1.根据酒店各餐厅的特点和要求制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2.制定各厨房的*作规程与岗位责任制，确保厨房工作正常进展计划。

3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进

货质量。

4.负责签批原料出单与填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、

短缺。

5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗

降低本钱。

6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

7.巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况，制定订购计划。

10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。

11.定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进展考核、评估。

9、 厨师长

［层级关系］

直接上级：行政总厨

直接下级：领班［厨师］

［岗位职责］负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行政总厨的行力

助手。

1. 负责每天厨房生产量预测以与工作班次安排。

4. 负责每天厨房业务检查和监视，合理使用人力和分派任务。

5. 不断提高食品，改良菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺

的兴趣。

6. 负责控制食品本钱， 正确预测生产量和领料量。

7. 负责训练并保持精良可靠的厨伍与时提拨有才能的职工。

8. 协助行政总厨设计，改良菜单，使之更有吸引力， 以助推销。

9. 不 断提出改良食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。

10、 厨师领班

［层级关系］

直接上级：厨师长

直接下级：厨师

［岗位职责］是厨师的管理人，既是管理者，也是工作中的主力。

1.全面掌握要菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定了解。

2.协助厨师长制作菜单，懂得本钱核算。

3.检查厨师的仪表、仪容与工作服，监视厨师按程序*作。

4.开餐前所烹饪调料，检查岗位的准备工作。

5.检查零点菜单，宴会菜单，原料切配，菜肴，对所有食品从原料到半成品都要

严格把关，有权把不合格的菜品退回重做。

6.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障与时

11、 砧板厨师

［层级关系］

直接上级：厨师领班

直接下级：无

［岗位职责］主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

2.负责对已进展刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3.从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原那么配制。

4.服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原

料。

5.如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应与时通知传菜员，再通知服务员告知客

人，以免引起客人误会。

DOC

6.开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

7.负责本*作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

12、 冰菜厨师

［层级关系］

直接上级：厨师领班

直接下级：无

［岗位职责］主要职责冷菜制作

1.负责卤水、冷菜、拼盘以与水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制

度。

2.每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题与时

通知工程部维修。

3.每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能烹制

拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具与其它工具进展消毒。

4.注意个人卫生，坚决做到"五、四"制。

5.根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用品数

量，上交厨师长订购或领料。

6.当班完毕后，做好交接班工作，营业完毕后，做好收尾工作。

13、 面点领班

［层级关系］

直接上级：厨师长

直拉下属：面点厨师

［岗位职责］主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。

2.制定面点原料的采购计划。

3.主要负责各种面点与风味小吃的制作。

4.根据季节变化与客人的口味物点给客人提供呼式点心小吃。

5.监视属下人员执行食品卫生法规，防止食品污染，防止浪费，绝对不向客人提

供霉变过期的不合格食品。

6.开餐完毕后，检查本工作区域内设备开关是否关好，工具是否清洁摆放整齐。

14、 面点厨师

［层级关系］

直接上级：面点领班

1. 负责各种面点与风味小吃的制作。

2. 按比例配制食品，控制食品本钱。

3. 从领班承受提货单， 提取每天制作面点所需原料。

4. 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。

5. 把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。

下班后关闭工作区域内设备的开关。

15、 洗碗工

［岗位职责］负责清洗餐饮各种器皿，保持厨房洗碗间的清洁卫生。

1. 接收、收集、清洗、保养各种器皿。

2. 检查和*作洗碗机。

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清洗洗碗用具和保持工作区域的清洁卫生。

任职条件

经理：

４５岁；身高：男 １.７０米以上，女１.６０米以上；

２文化程度：大专以上学历或同等学历；

３工作经验：５年以上星级酒店餐饮服务和管理经验；

４语言能力：流利普通话、所在地方言，英语达到中级水平。

主管：

１自然条件：五官端正，身体健康，年龄：２５~４５岁；身高：男.７ １

０米以上，女１.６０米以上；

２文化程度：高中毕业或同等学历；

３工作经验：高星级饭店洗衣房 ５年以上*作与管理经验；

４语言能力：流利国语，英语达到初级水平。

领班：

DOC

１自然条件：五官端正，身体健康，年龄：２３~ ４５岁；

２文化程度：高中毕业或同等学历；

３工作经验：星级饭店洗衣房 ３年以上*作与管理经验；

４语言能力：流利国语，英语达到初级水平。

服务员：

１自然条件：年龄：男 ２０～３０岁，女 ２０～ ３０岁；身高：男 １.７

０米以上，女 １.６０米以上，身体健康，精力充沛，五官端正，仪表端庄；

２文化程度：职业高中毕业；

３工作经验：曾在同档星级以上饭店同类工作二年以上；

４语言能力：流利国语、所在地方言、英语；

５特殊要求：电脑*作熟练。

后厨：

DOC

１自然条件：五官端正，身体健康，年龄：２５~４５岁；

２文化程度：高中毕业或同等学历；

３工作经验：同档星级饭店后厨 ５年以上*作经验。

DOC