餐饮服务的管理内容

餐饮服务的管理内容

酒店餐饮服务管理的目的：实施酒店制定的餐饮服务经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服

务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。

具体：一、掌握市场需求，合理制定菜单

为了满足宾客对于餐饮服务的各种需求，酒店必须首先 了解本店目标市场宾客的消费特点，

掌握宾客的餐饮要求和餐饮习惯，以及餐饮时尚、口味变化等餐饮市场发展趋势，以此为基

础定出菜单迎合广大宾客的口味，作为确定餐厅种类和规格、餐饮特色、选购装备、配备人

员的依据和指南。

二、开发餐饮新品种，创造经营特色

酒店餐饮服务要具有吸引宾客并与其他酒店、地方餐馆竞争的能力，最重要的是必须具有自

己的特色。对于餐饮服务毫无特色的酒店，其附近甚至较远的酒店、餐馆便能轻而易举地吸

引走它的宾客。事实上，酒店商务风味餐厅或主题餐厅的独特风味或独特情调，是吸引客源

的重要原因。所以，酒店餐饮应该努力挖掘潜力，积极继承传统，研究开发新品种，新项目，

独树一帜从而形成自己的经营特色。

三、加强餐饮推销，增加营业收入

酒店营销的重要组成部分是餐饮推销。餐饮部应在酒店营销计划的指导下，研究宾客的需求，

选择推销目标，制定外部和内部推销计划，开展促销活动，积极招徕各种宴会，抓好节假日

和美食节的宣传推销，以争取更多的宾客和积极提高宾客平均消费额。

四、合理组织人力，提高劳动生产效率

要想合理组织人力，降低人工费用，提高效率，提高盈利，餐饮部应做好营业额预测，并据

此作出厨房生产计划和餐厅接待计划，根据劳动客额指标合理组织人力和安排职工工作班

次。

五、保持并不断提高食品质量和服务质量

酒店餐饮部经营管理成败的关键是食品质量和服务质量。餐饮部应以岗位责任制为中心，建

立相应规章制度，制定各岗位的操作规程和质量标准，严格检查制度。仓库应抓好采购、验

收、储藏、发放 过程中的原料质量检查，以保证原料符合食品加工烹调的要求；厨房应抓

好原料粗加工、细加工和烹调的质量检查，督促厨师严格按照菜谱要求操作，并努力改进加

工烹调技术，使食品质量不断提高；餐厅服务要坚持按照服务规程操作，不断改善服务细节，

提高餐饮产品的外围质量。

六、控制餐饮成本，增加赢利

餐饮成本控制是降低食品成本，增加企业盈利的必要措施，是餐饮服务管理的重要内容。一

系列业务环节都涉及到成本控制，酒店应根据指定的标准成本率确定合理的食品销售价格；

控制食品原料采购价格；加强原料验收、储藏、发放管理以避免原料损耗浪费；抓好原料粗

加工关，控制原料加工损耗率；处方药严格按标准菜谱要求操作的制度，并做好成本核算和

成本分析，以保证食品质量、数量符合标准为前提，尽量减少损耗、降低成本，是企业增加

赢利。

七、确保食品卫生和饮食安全

要提高酒店餐饮服务质量，餐饮卫生和安全是两个重要指标。酒店餐饮设施是为广大宾客服

务的公共场所，负有相当的社会责任，因而餐饮卫生和安全是否符合标准可直接影响酒店的

声誉和经济利益。因此，食品卫生和饮食安全管理必须加强，强化预防措施，确保食品卫生、

环境卫生和职工个人卫生度符合标准要求，以杜绝食品污染、食品中毒等事故发生。

八、组织职工培训，提高行业素质和技术水平

餐饮部应根据部门具体情况，制定职工发展计划和培训计划，配合人事部对职工进行思想政

治、职业道德和科学文化的教育，并开展有针针对性的技术培训，以不断提高职工的行为素

质和业务水平，形成稳定的训练有素的职工队伍。如果酒店服务质量水平不稳定，酒店可与

加强对职工的培训，此为一有效途径。