餐饮管理方案

餐饮管理方案

餐饮管理方案「篇一」

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，

顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一

步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市

场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管

理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组

织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。

因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，

在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐

厅进行定位。

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜

肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，

是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选

址，是否有利于消费者方便用餐。

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及控制;

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐

厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅

运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有

目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工

作质量标准;

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作

方式;

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线

员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”

服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品

中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管

理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为

此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛

利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限

度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问

题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为

企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬

道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效

益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，

人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是

管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功

的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根

据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与

本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做

到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促

销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义

的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活

动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立

之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客

的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛

还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发

放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届

时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一

个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的

感受。

七、品牌树立的设想

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，

树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾

客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创

新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师

(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究

创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作

态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自

行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房

与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最

原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有

桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨

师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。

这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。

厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见

为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道

菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。

食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做

菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;

增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此

种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法

独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理方案「篇二」

劳多得，上不封顶。主管按所管辖区域当日总流水的千分之五做为当日的工资，同

时岗位补贴20元。前厅经理按当日营业额的千分之八做为当日的日工资。同时岗

位补贴30元。备餐间传菜员按每小时4.2元计算日工资PA，洗碗间，粗加工，收

货部人员同上。

2、 销售人员考核：

销售人员按主管级发放岗位津贴，同时考核营业额及包房数，散台同包房的三

分之二计算，当月包房不少余65间，营业收入不少余4万。双向同时考核，完成

按5%提，完不成，包房扣1%，提成扣2%，哪项完不成扣哪项。含酒水及饮料，不

含开瓶费。超额部分按8%提，超额翻倍后，再超额部分按15%提。

3、 出品部考生核：

出品占营业额比例分为：凉菜占营业额的15%，猪肉类占营业额的15%，鸡鸭

类占16%，海鲜类占18%，清炒素菜占16%，主食占12%，酒水饮料占8%，综合上

述，出品部制定出品结构。凉菜房按每日100道凉菜集算考核，100道以内

（含），每道菜提成1元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1.3元。

炒锅按线考核，一个炒锅，一个打荷，一个斩板为一条线，固定每条线8道菜，每

道菜5元提成，炒锅2元，斩板2元，打荷1元。

燕鲍翅档口建议外包分成，比例为5比5

蒸菜档：每道提成2元。

点心房每道点心提成2元。

烧腊房同上。

方案二

乙方在保证甲方综合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人员（含后厨，

服务员，销售，前厅部长，主管，经理，保安，后勤等）拿提成工资，即营业额的

20/100。此为乙方所得最终总工资，上不封顶，下不保底。

方案三

根据甲方需要，由乙方配置相应人员，所派人员甲方考核合格，予以任用，除

由甲方正常发放所派人员工资外，乙方按具体岗位收取管理/组织费用，经理级以

上300元/月每人，主管200元/月每人，领班100元/月每人，服务员及后勤80元

/月每人，厨师技术岗位300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元月/每

人。

餐饮管理方案「篇三」

第一节 餐厅日常工作方案

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴

勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理方案

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理方案

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养方案

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作方案

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化，依据

现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的原材料供应情况，开发一部分成本较

低而利润可观的产品，在餐饮（自助餐）的产品供应上做好持续的改进和改变。

二：从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销。

外部经营从以下3点展开。

1、如何把客人引来？（营销策略）

2、如何把客人留住？（质量策略）

3、如何使客人回头？（企业文化策略）

内部管理从以下3点展开。

4、如何调动员工的积极性？（组织策略）

5、如何控制成本费用？（成本控制策略）

6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略）

三：餐饮部服务管理的重要性。

服务质量管理概念：质就是命，无质则无命。

服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的生命。服务质量是留住客人的根

本保证，没有服务质量就没有生命，就会使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是

酒店管理中最重要的管理任务，是必须天天抓、时时抓的常务管理工作，是绝对不

可忽视的大事。

邓超始终肩负着对企业负责、对社会负责的心态，带领着“金百万”人历经1

7年风雨彩虹路，在京城餐饮管理市场上乃至全中国占有了重要的战略地位。他们

赢得了社会各界的一致好评，也取得了数不清的荣誉，可谓是硕果累累：餐饮管理

上20xx年“金百万”荣获北京国际美食节“最具人气奖”称号;20xx年“金百

万”荣获北京“最受市民喜爱餐馆”称号;2 0 0 6年， “金百万”顺义美食广场

荣获“国家特级酒家”称号;同年。

“金百万”集团董事长邓超还荣获京城餐饮管理界十大影响力人物;2 0 0 7

年， “金百万”被授予北京最具人气品牌“天道酬勤”，上帝是公平的，有付出

就有回报。在 这个世界上走一遭，你必须留下痕迹。相信邓超和他的“金百万”

还能创造更高的价值，还能给大众提供更优质的服务。在无数的荣誉面前，邓超及

其团队指挥若定，带领着“金百万”秉承“领先一步”之专业化的企业家精神，正

在向餐饮管理业以及其它领域发动更加广泛的进军。

餐饮管理方案「篇六」

第一节内部管理

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重

要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和

前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐

(相关专题：西餐加盟)厅规程主要有：

（1）点菜服务规程；

（2）自助餐服务规程；

（3）咖啡厅服务规程；

（4）酒吧服务规程；

（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组

织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受

规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理

和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断

提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行

培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实

施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控

制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。

因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列

的激励措施（另案），奖励成本控制做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处

罚，从而激发员工进行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制，其主

要内容有：1、采购控制；2、验收控制；3、库存控制；4、发料控制；5、粗加工

控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐

饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响

因素的分析等等，及时掌握成本状况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本

的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工作效

率，降低劳力成本。

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的

素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，

也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同

时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降

低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激发员工的工作

积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐

饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，

西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张

的老店，并且周围又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇

旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具体怎

么做呢？举个简单的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

总之，我们的营销活动必须讲究实效，要注意分析营销投入与支出，根据实际

情况随时调整营销活动，从而提高餐厅的营业收入。

餐饮管理方案「篇七」

一、管理员工作职责：

1、经常与顾客交谈,了解他们的满意程度。

2、与顾客保持良好的关系达到他们的期望甚至更高，使每位客人离去时感到

愉快和满意。

3、运用良好的人际关系、沟通技巧，象对待顾客那样与工作伙伴及厂商人员

沟通、合作及履行管理职能。处理日常事务中做到不卑不抗、有礼有据、执法严

明。

4、在无人监督下管理开铺和打烊。

10、检查档口在正确的时间内完成进货。

11、在值班前做好人员、设备及物料方面的准备工作。

12、在工作站对所直接管辖员工进行训练、同时追踪各档口员工专业技能水

平，发现问题及时向档口负责人提出整改方案。

13、运用岗位评鉴表评估员工的工作表现，并对个人及相关负责人作出回馈。

14、完成指定的每日文书工作。

15、能够完成简单设备故障排除，执行每天的基本设备检查工作。对各种楼面

紧急状况做出及时正确的反应，包括维修。

16、在值班期间追踪维修人员的工作。

二、高级管理员工作职责除以上所有职责外，还有：

17、进行面试及招聘，为员工进行职前简介。

18、建立美食广场人事资料档案。

19、对员工的工作表现进行评估。

20、完成各种物料盘点以及统计报告。

21、记录各种准备付款的发票及完成每月扣款统计并与厂商沟通各种结算事

谊。

22、提高美食广场职员安全意识并作安全措施记录。

23、在处理存款事项时，运用正确的保全与检查程序。

29、通过收集顾客意见，决定美食广场的模式和趋势；实施具体的行动，不断

改善百分之百顾客满意。

30、评估美食广场短期及中期目标的结果。

31、保持美食广场所有的品质、服务、清洁的水准。

32、追踪及检查每周员工班表的排定。

33、负责员工训练。

34、参予美食广场人力资源计划。

35、健全人事档案。

36、执行美食广场人员保留计划。（例如员工激励活动）

37、举办员工及厂商大会。

38、执行美食广场内员工招聘计划。

39、协助进行一对一的员工工作表现评估。

40、制定与实施公司及全国性市场推广活动中有关本美食广场部分的内容。

41、完成并分析美食广场报告，制定修正性行动计划。

42、节约能源及资源。

43、负责美食广场所有设备的维修保养计划。

44、在美食广场经理休假时主持经理会议。

45、组织美食广场每月活动，以达到美食广场目标。

52、协助控制所有项目，具体负责指定项目。

53、在美食广场经理的协助下详细分析并确定美食广场盈利机会点。

四、美食广场经理除以上所有职责外，还有：

54、使各个层次的顾客获得满意的服务。

55、负责美食广场的清洁、服务、卫生，营业额等项目。

56、将可控制的美食广场利润项目保持在预算之内，并分析每月的利润报告。

57、确认所有美食广场人员遵守劳工法律、平等就业机会、骚扰、大食代人事

政策、保全及安全程序等各项政策。

58、负责美食广场所有人员的训练、工作表现评估、工资审查及工作主动性等

方面内容。

59、招募与保留称职的员工、维修人员及管理组成员（由美食广场经理和区域

经理确定），并使其全身心的投入实现百分之百顾客满意的工作中。

60、在美食广场内实行新产品及新程序的审批及规范实施。

61、确认固定资产。

62、完成美食广场内人员福利及发薪等行政工作，并向区域经理或公司相关部

门报告。

63、排定月薪管理人员及收银主管的班表。

64、组织管理组会议，员工意见调查及沟通会议。

65、执行全国地区及本公司在美食广场内进行的促销活动。

66、准确完成每月各种报告。

67、确认所有营业额存款。

餐饮管理方案「篇八」

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑

下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比；

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；

5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；

6.卫生防疫设施，设备的配置；

餐饮管理方案「篇九」

为了培养餐饮员工的良好素质，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性

发展，特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公

司的所有管理人员及餐饮员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。

第一章总则

第一条 人事政策

1. 建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。

2. 使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。

3. 尊重每位餐饮员工，维护其尊严，注重其发展。

4. 选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。

5. 为每位餐饮员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。

1. 公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店

领班级以上的干部负责任制。

2. 建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当

的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是

本公司的人事工作原则。

一. 更衣柜制度：

1. 每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。

2. 衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排

并照价赔偿。

3. 个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

5. 不得与他人私自更换更衣柜。

6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。

二. 出入通道制度：

1. 餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。

2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。

3. 不得在宾客活动区域随意来往。

4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。

三. 用餐制度：

1. 公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。

不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过

耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。

2. 脸部：

清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸

张饰物，不可戴多余手饰。

3. 手部：

不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。

4. 脚部：

男性穿黑袜, 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，

不破损。

5. 气味：

要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱

口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。

6. 制服：

上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得

卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌

是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。

餐饮管理方案「篇十」

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜

肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2、就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状

态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选

址，是否有利于消费者方便用餐。

4、就餐环境的布置，自从“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其

是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条

件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪

一阶层。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑

下述工作的内容

1、厨房的设备配置与餐位的配比；

2、厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3、餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4、客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；

5、海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；

2、详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工

作方式；

3、制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一

线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾

客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品

中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%

的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。

为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、

毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有

限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的

问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为

企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬

道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要

求；

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效

益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，

人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是

管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功

的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2、经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、

装饰、设备维护等等；

3、人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制

服费用（包括洗涤）等；

4、能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

5、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根

据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与

本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做

到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促

销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义

的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活

动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立

之作用。

2、厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸

引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享

受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐

厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出

生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有

一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年

只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一

定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要

说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其

有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、 品牌树立的设想

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的

经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对

客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有

换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心

动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力;

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政

总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新

菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度

是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标

准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定

的口味及质感。

餐饮管理方案「篇十一」

现在餐饮管理方案的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时

代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一

步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市

餐饮管理方案二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑

下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比；

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；

5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；

6.卫生防疫设施，设备的配置；

餐饮管理方案三、 人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐

厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅

运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有

目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。

其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工

作质量标准；

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作

方式；

3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要

求；

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效

益”。

餐饮管理方案五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，

人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是

管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮管理方案

能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

1.营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2.经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装

饰、设备维护等等；

3.人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服

费用（包括洗涤）等；

4.能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根

3.赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛

还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发

放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4.创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一

个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的

感受。

餐饮管理方案「篇十二」

转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐

厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年

的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台

收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一

点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上

岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的

态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的

时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其

候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待

好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了

《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、

品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集

的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾

客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型

心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培

训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心

理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了

融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定

期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥

补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工

1.营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2.经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装

饰、设备维护等等；

3.人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服

费用（包括洗涤）等；

4.能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根

据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与

本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

餐饮管理方案「篇十四」