廷边朝鲜旅饮食文化与旅游业发展研究

第２６卷 第１期 吉林省经济管理干部学院学报 Ｖ０１．２６ Ｎｏ．１

２０１２年２月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉｌｉｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃａｄｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｆｅｂｒｕａｒｙ ２０１２

延边朝鲜旅饮食文化与旅游业发展砑究

口叶 嘉

（吉林省经济管理干部学院团委，吉林长春１３００１２）

［摘 要】饮食文化是旅游餐饮业发展的灵魂支撑。延边拥有丰富的朝鲜族饮食文化资源，不仅为民族

餐饮发展带来了不竭动力，也丰富了延边旅游文化资源。但延边朝鲜族饮食文化和企业文化培养不够完善，

延边饮食文化旅游资源开发不成体系，民族餐饮业难以进行品牌建设，延边文化旅游特色明显却不被旅游者

深刻体会。从而应提高延边旅游产品的服务质量，促进各民族之间饮食文化交流，弘扬延边朝鲜族饮食文

化，拉动延边民族餐饮经济发展，形成延边地区支柱性产业链。

［关键词］延边朝鲜族；饮食文化；旅游餐饮

［中图分类号】Ｆ５９２．７；ＴＳ９７１．２ ［文献标识码］Ａ ［文章编号］１００９—０６５７（２０１２）０１—００２８－０５

的稻田，观看朝鲜族传统种植水稻的情景，了解朝鲜

一

、

延边朝鲜族饮食文化资源及特征

族的稻米制作流程，以及亲身体验朝鲜族农舍煮大

（一）延边朝鲜族饮食文化资源

米饭的乐趣。

朝鲜族饮食文化具有自己独特的体系，浓郁的

２．最具有朝鲜族民族特质的食品——冷面。延

民族特色享誉全国。

边冷面如今在国内小有名气，之所以说冷面最具有

１．主食的文化精髓——延边大米。延边州是我

朝鲜族民族气息，首先符合朝鲜族喜食生冷、凉拌食

国北方著名的水稻之乡，在伪满时期，延边大米被称

品的饮食爱好；其次用料讲究，符合朝鲜族人民重食

为“御皇米”。２００６年，延边的大米通过国家质量监

疗、尚天然的饮食特点。冷面的主料为白面、养麦面

督总局的审查，获得“延边大米”地理标志保护产

和淀粉。冷面清香爽口，光滑润道，虽然朝鲜族在过

品。当地朝鲜族有着悠久的水稻种植历史，有独特 去有正月初四正午吃冷面可以长寿说法，但是冷面

的种植方法和生产流程，使得延边水稻米具有米质

在炎热夏季食用的比较多。

纯净、晶莹洁白、米饭油润、营养价值高的高品质。 ３．朝鲜族饮食招牌菜——泡菜。朝鲜族泡菜所

延边朝鲜族在做米饭的时候，喜欢配点杂粮，煮大米

取的原料都是新鲜的各种利于长时间存放而发酵的

饭的用水和用火都十分讲究，做米饭的器具也十分

山野菜、蔬菜和水果，它们含有丰富的维生素和钙、

独特，锅用的是铁焖锅。

磷等无机物，不仅可以为人体提供充足的营养，又能

延边大米是旅游资源之一，游客可以观赏延边

预防动脉硬化等疾病。朝鲜族泡菜选用原料随季节

［收稿日期］２Ｏ１１－＿ｏ８—ｏ２

［作者简介］叶嘉（１９８２一），男，吉林省延吉市人，吉林省经济管理干部学院团委干事。

・

２８・

的不同而有变化，原料和调料运用广泛和讲究。朝

鲜族的大小宴会和千家万户，泡菜缺一不可。在延 辣；融多元，韩式风味流行。

边任何一家朝鲜族或者汉族餐馆吃饭，泡菜免费提

供。朝鲜族泡菜如今确实是成为了朝鲜族饮食的 多；贮藏食品发达，不仅泡菜和其他发酵食品发达，

“代表菜”。

俗，主要特征有尚天然，制作简便；重食疗，口味偏

延边朝鲜族饮食主副食区别明显，副食品种类

干燥食品和腌制食品也很丰富；与食品的花色相比，

更重视味道，风味丰富，善于利用香辛；饮食结构中 ４．其他朝鲜族饮食。朝鲜族特色饮食除上述以

外，还有朝鲜族最爱吃的传统食品打糕，凡逢佳节或

谷物性食品和蔬菜占的比重大，而动物食品少；季节

红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。朝鲜族 食品发达；注重早餐和中餐；注重谷物食品，谷物食

有在正月十五早晨空腹喝耳明酒的风俗，以祝耳聪。

品非常发达；医食同源的基本精神融合在食品中。

此酒并非特制，凡是在正月十五早晨喝的酒，都叫 伴随着人们饮食消费需求经历了求新——求

“耳明酒”。朝鲜族喜食狗肉，三伏天宰狗喝狗肉 变——求优——求绿色的变化，旅游餐饮消费的需

汤，但在红白喜事时，绝不吃狗肉，这是朝鲜族的一

求不再仅仅满足于传统食品和传统的就餐环境，养

种习俗和礼节。待客上品的饮料，朝鲜族自家酿制 生保健已经成为新时尚，此外还在视觉、味觉、嗅觉

的米酒等。 等方面追求新奇的需求。朝鲜族饮食文化发展促进

５．朝鲜族用餐礼仪。作为“白衣民族”，朝鲜族

了本民族的文化发展，更丰富了中国饮食文明的内

非常爱干净、懂礼节、重视节令，尤其重视尊老爱幼。

涵。朝鲜族的饮食结构和饮食文化渐渐符合当代人

朝鲜族用餐礼仪制度主要内容如下：

们的饮食消费需求，所以朝鲜族餐饮具有广阔的发

（１）餐桌的摆放和餐饮礼仪受儒教的影响比

展前景。

较大。

（２）餐桌的摆放一次性完成。摆餐有三碟、五

二、朝鲜族饮食文化与旅游餐饮业的关系

碟、七碟、九碟和十二碟等特殊摆餐方式。

将民族、文化、餐饮、旅游结合为一体，从而形成

（３）在大家庭里，一般以成年男子为中心，每人

新的旅游产品，是民族地区旅游业发展的需求和必

都具有单独的饭桌，大家席地而坐。随之的食器和

然结果。饮食文化性渗透和表现在旅游餐饮业中，

饭桌以单人用得较多。

比如旅游饭店，只有提高住宿、餐饮、娱乐等服务环

（４）每个人的盛饭量没有按照个人的饭量，而

节的文化品位，培养和提高管理人员的文化素养，加

是按照食器的大小，所以当使用大点的食器时剩饭

强旅游饭店企业文化建设，才能在激烈的市场竞争

的现象比较多。

中持续发展。

（５）非常重视餐桌礼仪，在周岁、婚礼、花甲、祭

（一）饮食文化是餐饮业的灵魂支撑

祀等日子里，对使用食品非常规范有讲究。

饮食文化的组织载体就是饭店，载体活动的范

（６）用餐后有喝锅巴汤的习惯。

围是餐饮业。餐饮业是旅游业发展的重要基础，餐

（二）延边朝鲜族饮食文化特点 饮消费是旅游活动的必要组成部分。进行餐饮活动

延边地区地貌呈山地、丘陵、盆地三个梯度，基

不仅是人的生理需要，在旅游活动中还体现了人的

本上是“八山一水半草半分田”。延边朝鲜族在特

精神需要，满足了旅游者的求新求奇的需要。旅游

殊的地理、历史、经济条件下，继承了传统的饮食习 餐饮业的产品被旅游经济理论界纳入基本的旅游产

惯、融合了东北汉族饮食风味、汲取了半岛南部的饮

品的范畴。由于餐饮消费是旅游体验的基本环节，

（二）饮食消费是旅游活动的必要组成部分 （一）延边饮食文化在旅游开发中不成体系，附

在旅游过程中，旅游者不可避免地要进行饮食

活动，这是人的生理需求。旅游餐饮业的产品也因

此被旅游经济理论的学者们纳入了基本旅游产品的

范畴。旅游者来延边旅游除了领略长白山的雄伟神

奇，观赏边境风情，体验寒冬里的冰雪运动，旅游者

当然不会错过体验朝鲜族民俗风情。朝鲜族的泡

菜、狗肉汤、酱汤、冷面等具有民族代表陛的佳肴，是

来延边旅游的驴友们不能错过的。

（三）餐饮消费满意度影响旅游者的旅游体验

质量

影响旅游体验质量的因素众多，测量标准是

“愉悦度或者满意度”。所谓“吃好、玩好、睡好”是

评价旅游服务满意度的一个最简单的标准，餐饮消

费是旅游体验的基本环节之一，也是其他旅游产品

体验的衔接点。因为首先一日三餐，餐前对饮食有

期盼，餐中游客之间会有交流和比较，餐后会对饮食

做出评价，评价的高低不仅影响接下来的旅游活动

心情，也影响对整个服务质量的评价。所以餐饮旅

游产品的满意度必然影响了整个旅游过程的质量，

也是旅游企业销售和服务的重点项目。

总之，朝鲜族饮食文化是延边旅游餐饮的灵魂，

也是旅游餐饮发展的动力之源。旅游的实质是跨越

地域空间的对自然和文化的体验，而不同的地区的

饮食文化反映了当地自然环境和历史文化，因此成

为了吸引旅游者前往的旅游资源。朝鲜族独特的饮

食文化也是吸引无数来访者津津乐道的事情。

三、延边朝鲜族旅游餐饮业发展现状及问题

延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，中、朝、俄 延边朝鲜族的饮食业尚处于拓荒阶段，亟需要

三国交界地带，是我国唯一的朝鲜族自治州，也是我 开发、整顿、改进。朝鲜族餐饮业现有的状态是单、

国最早的民族自治州之一，至２０１０年末，全州户籍

总人口为２１８．７万人，朝鲜族人口８０．６万人，占总

人口的３６．８％。延边民族餐饮作为旅游业不可缺 民族餐饮业在烹饪技能上加工精细，就餐环境上精

少的一部分，在旅游业发展中壮大，但是也存在许多 益求精，管理上力求改进，但是延边缺乏重视企业文

问题。

・

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属于民俗旅游

延边饮食文化作为朝鲜族民俗中的一部分，在

民俗旅游体验中是最直接、最简单的方式。延边州

从２００２年开始，每年举办延边朝鲜族民俗文化旅游

博览会，结合延边的其他旅游资源（长白山旅游、边

境旅游、冰雪旅游等），开发独具延边特色的民俗旅

游节庆活动。截止到２００７年，延边开发的有关饮食

的民俗节庆旅游活动有：龙井黄牛节、龙井农乐节、

龙井苹果梨节、海兰江有机大米民俗文化节、龙井松

茸节、福满采参节等。但目前延边州民俗文化旅游

产品开发的整体水平不高，民俗节庆活动形式单一，

民俗活动内容大同小异，没有结合本地区的特色资

源开发节庆旅游活动，对挖掘文化内涵和现代实用

性重视不足，民俗旅游产品的吸引力不大，所以当地

居民的参与率比较低，而国内外旅游者的参观率

力不从心。虽然丰茂烧烤的连锁店开到了北京，但 滋味ＪＬ）、边思（思意蕴），让客人乐在其中。要合理

是其市场拓展力也是有限。所谓三流企业卖产品，

二流企业卖管理，一流企业卖文化。企业发展到第 开发饮食文化旅游资源时，应该挑选那些最有

地进行饮食搭配，把传统与创新结合起来科学定位。

二个阶段，菜品实现了标准化，人才梯队也有所建

设，如何进行质的飞跃，企业文化的介入不可或缺。

代表性的、最具有声望的资源加以优化组合，对于朝

鲜族菜品进行科学的合理搭配，凸显文化内涵。

（二）要彰显文化特色，做好民族餐饮业发展

（三）民族餐饮业对朝鲜族饮食文化重视不够，

缺乏对饮食文化深挖掘和文化营销

定位

饮食文化是餐饮业的灵魂支撑，是民族餐饮业

朝鲜族餐饮有许多独特的餐品，选哪一些品种推

的生命之源、力量之本。延边民族餐饮企业发展理

向市场，要很好的研究，进行深入市场调查，分析延边

念有偏差，忙于造势扩张，疏于管理提高，缺乏统一

州内外饮食文化旅游客源市场，按照本地的环境，社

的标准，精力大多花在扩张店铺和网点建设上，进行

会的发展，饮食习惯的变化，消费者消费的水平，筛选

资源整合的很少，影响品牌的扩大。如何打破束缚

出若干个品种作为重点向外推广，同时组织专业人员

朝鲜族餐饮发展的瓶颈，业内人士认为，要站在产业

进行科研攻关，规划好延边州饮食文化旅游产品开发

开发的角度，宏扬朝鲜族传统餐饮文化，将饮食文化

和市场开拓的总体方案，引导餐饮企业走范围化、标

与旅游有机地结合起来，增加延边旅游的综合吸

准化、工业化、连锁化之路，把市场做大。

引力。

（三）做好饮食文化与旅游整合的工作

四、延边朝鲜族旅游餐饮业发展建议

餐饮是旅游业的一个核心要素，当餐饮与旅游业

相辅相成时，两者会取得更大的效益。确立旅游强州

在东北亚区域开发、“长吉图区域开发”、“延龙

的目标，必然要关注餐饮业的发展。以餐饮带动旅游

图城市一体化建设”等政策规划的大环境下，延边

业发展，延边州具有得天独厚的优势。因为朝鲜族餐

旅游迎来了难得的机遇，延边旅游发展一定要明确

饮具有浓郁的绿色餐饮色彩，可以让人们吃出健康，

自己的定位。延边朝鲜族饮食文化是延边地区文化

吃出营养，吃出文化，符合现代人对饮食的需求。朝

最活跃、生命力最顽强的组成部分。对朝鲜族饮食

鲜族饮食文化与旅游业相结合，对提升延边州民族文

文化进行研究、整理、保护、继承和发展，对弘扬延边

化的经济价值，促进旅游业发展具有重要意义和广阔

民族文化，加强民族自豪感和自信心，对于增进民族

市场前景。我们必须有效地开发朝鲜族饮食文化的

间和世界人民的沟通和了解，具有积极意义。其次，

旅游资源，增加延边旅游的综合吸引力。

开发朝鲜族饮食文化，有利于丰富延边旅游资源，对

（四）博采众长，做好文化营销

培育延边旅游支柱产业具有重要作用。 要吸收现代餐饮各类合理要素，接受世界各地

（一）结合延边朝鲜族饮食文化，开发朝鲜族饮

的餐饮中的合理成分，在切合人的共同体风俗的基

食文化资源 础上，创造出一些新的餐饮品种、餐饮情势来。在市

饮食文化旅游资源在延边旅游业中尚未得到应

场营销上，要有大营销看法，主动出击，不能守株待

有的重视、开发和利用，仅仅停留在导游的导游词 兔。要大力开拓客源，做好旅游市场的宣传、餐饮文

里。在饮食资源开发中，要全面详实地汇集涉及朝

一

，

融为一体，以文化引路、以文化带饮食。

（五）政府扶持和引导餐饮企业标准化管理，助

确立了标准化、规模化、连锁化、集团化的发展思路。

今后，政府人员应该主动上门提供服务，组织技术标

准化知识培训，对各种原辅材料的加工用量与营养

价值进行全面检验检测和标准规范，现已修订完成 企业标准化是打造品牌产业的重要基础，更是

了含技术标准、工作标准和管理标准三大类３８项标 质量振兴战略的核心。延边州质监局帮扶特色产业

准的服务标准化体系，帮助民族餐饮企业向全国连 制定服务标准，以试点示范辐射带动提高服务行业

锁化发展。

推民族企业连锁集团化发展

标准化水平，如今已经引导延吉市金达莱餐饮公司

［责任编辑：高宏艳］

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Ｏｎ Ｙａｎｂｉａｎ￣Ｋｏｒｅａｎ Ｆｏｏｄ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ａｎｄ Ｔｏｕｒｉｓｍ

Ｊｉａ

（Ｊ／ｉｆｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｃａｄｒｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，Ｊｉｌｉｎ １３００１２）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｉｓ ｔｈｅ ｓｐｉｉｒｔ ｏｆ ｔｏｕｒｉｓｍ ｃａｔｅｒｉｎｇ．Ｙａｎｂｉａｎ ｉｓ ｒｉｃｈ ｉｎ Ｋｏｒｅａ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ

ｗｈｉｃｈ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ｅｎｄｌｅｓｓ ｅｎｅｒｇｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｅｔｈｎｉｃ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｂｕｔ ａｌｓｏ ｅｎｒｉｃｈｅｓ Ｙａｎｂｉａｎ ｔｏｕｒｉｓｍ

ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｃｕｌｕｒｔｅ ａｎｄ ｔｏｕｒｓｉｍ ｉｎ Ｙａｎｂｉａｎ ｌａｃｋｓ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｂｒａｎｄ ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ．

Ｗｅ ｓｈｏｕｌｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｏｕｒｉｓｍ ｓｅｒｖｉｃｅ，ｐｒｏｍｏｔｅ ｅｔｈｎｉｃ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｓ，ｐｒｏｐａｇａｔｅ Ｙａｎｂｉａｎ￣Ｋｏｒｅａ

ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ ｆａｃｉｌｉａｔｅ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｙａｎｂｉｎｇ ｃａｔａｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕＳｔｒｙ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｙａｎｂｉａｎ Ｋｏｒｅａ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，Ｆｏｏｄ ｃｕｌｔｕｒｅ

．

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