东北人的饮食习惯及形成原因

东北人的饮食习惯及形成原因

中国饮食文化的地域性。 中国地域广大，食物原料分布地域性强，

各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，中

国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区，从宏观上讲有苏、粤、川、

鲁四大菜系，而在微观上，这些菜系又分出许多子系统，各子系统之

间又相互交融、排斥、形成严格的地方性特点。主要大的区域有东北、

京津、黄河下游、东南、中北、黄河中游、长江中游、西南、西北、

西部高原等10大区域，以下各省、各市、县，甚至乡都有自己的特色。

东北菜包括辽宁、 吉林、黑龙江三省以及内蒙古东五盟市的菜肴。

它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国。

东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东

北菜的影响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范

围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海

关外的地域。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北

菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等

在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在

时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从

历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义

的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观

照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。

东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征

中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。

由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于版图中的其他任何地区，

这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的

首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的

植被，为陆地动植物的生长和种类繁多创造了优越的条件，也使这里

成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理

想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。

食物原料、自然资源，应当是饮食文化，尤其是人类更多依靠自

然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林，

在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天，仍有1700万公顷的自

然林区，占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这

里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。

丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草

跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊

人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、

朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响，仍在

发生作用。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、

习惯、生业、居处，更以各自的食物和食习使近代东北地区，尤其是

大小城市充满西方文化色彩和异国请调。19世纪末，由于“关东”封

禁政策的完全打破，内陆人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。这

一段时间的东北地区，出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关

内”——“关外”；中国——外国的热烈交流新形势。过去人口稀少

和自然经济模式改变了。然而，物阜民丰的历史特点并没有在这一时

期完全逆转。作为“舶来品”的外来文化，啤酒、面包、香肠、西餐

以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。 东北地区饮食文化圈内

民众生活的历史风貌 肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更

长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世

纪末叶，这里的土著居民，如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂

温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、

部分盛京满族、相继出关的汉人例外（这还主要是17世纪中叶以后的

事）。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎

的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜

牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑

龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。 五谷作为

副食，是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业，值得

注意的是，内陆，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都

有，名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，

也很大）。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会

广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量

晾制干菜（品种可多达10余种）。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、

马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。

这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给

人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。

严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存

各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。不惧冰雪，喜爱冰雪，

不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽

口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色

的口味。 20世纪80年代以来，国家的一系列新政策对社会经济和

国民饮食生活产生了重大的积极影响。农民的生产积极性和生活水平

都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式。

主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻“细粮”的比重

明显上升了。但是，只有历史上那种天然合理的食料结构的再现——

当然是更高历史文化层面的再现，东北人饮食的区域性革命才告完成。

为此目的，东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。

厚重的民族食俗风情与文化特性

中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地

区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一，民族众多，习俗多彩是

形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征，因此也是最

能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。东北地区得天独厚的

自然地理条件，为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各

而便在极长的历史时间里保证了居民食品结构的合理性和科学性。

2.中华民族饮食文化的肱股。东北地区饮食文化在中华民族饮食

文化总体中的地位，表现在这样一些方面：首先是她的民族众多性，

从而在某种程度可视为如同西南、西北等代表性分区一样的中华民族

饮食文化民族性的缩写。其次是东北地区的先民鲜卑、女真、蒙古、

满等族，还先后入主中原或君临全国，因而对中华民族的政治、思想、

经济、文化乃至整个中华民族的历史产生了重大的，甚至决定性和永

久性的影响。这些崛起于东北大地的民族，一次次地向中华民族文化

的母体中注入了无比遒劲和深厚的生命力。作为民族文化重要组成部

分的饮食文化自然也在极大程度上融进了白山黑水冻土地的基因。第

三是食物原料对其他地区的输入，长久地影响了各地区人们的食物结

构、食品风格和传统习俗。

3.开放包容兼收并蓄。东北地区历史上虽远离民族政治中心的边

塞，但从文化发展上看，她却是边而不塞，开放包容、兼收并蓄是东

北区域文化历史性特征。在整个文明时代，黑龙江地区仍是开放的文

个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。

哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利

炖活鱼去。

齐齐哈尔：杀猪菜 过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的

都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的

酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成

片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映

着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到

了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。

佳木斯：酸菜猪肉炖粉条 东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什

么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，

也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切

成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。本地的土豆粉则易熟

耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨

头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的

香气绕屋脊！

延吉：狗肉火锅 到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全

国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，

炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗

肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

吉林：狗肉汤 在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜

肉一天一炖，没有老汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名

堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗

街小巷。四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，

也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼

佼者，其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方， 沈

阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡。

大连：咸鱼饼子 咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子

大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了

姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面

发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等着熟吧！ 在“八

大”菜系里面，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，

即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、

豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。

辣是一种硬约束，粤人多不吃辣，东北菜也不怎么用辣，一来二去，

就有不少粤人加入了吃猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子的人潮里。

A．东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京

菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精

致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了

东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东