⾆尖上的民国——从近代报纸中探寻民国时期各地⼩吃
随着⽓温渐渐下降，全国各地进⼊了冬天。刚刚过去的⽴冬节⽓，不知道⼩伙伴们有没有吃饺⼦、冬泳，迎接冬天的到来。这当然是北⽅的习俗，南⽅的⼈们在这⼀天吃什么呢？南⽅讲究⾷补，吃鸡鸭鱼⾁。在我国的台湾省，冬季来临的时候，⼤街上挂着“⽺⾁炉”，“姜母鸭”等招牌的餐厅特别受欢迎。江苏苏州等地的⽼字号药⽅会专门开设进补门诊，销售冬令进补保健品。湖南⼈会熏制有名的“醴陵焙⾁”，尤以松枝的烟⽕慢慢熏焙出来的⾁为上品。潮汕则吃⽢蔗，有“冬令吃蔗不会齿痛”的说法，还要⽤莲⼦、板栗、虾仁做成炒⾹饭，作为冬令时节的进补⾷物。
看来“吃货”们的世界都是相似的，⽆论北⽅还是南⽅，冬季都是属于他们的季节。古代“吃货”中的名⼈当属苏东坡了，他发明的东坡⾁、东坡肘⼦，每每想起都会让⼈垂涎三尺。到了民国时期，“吃货”也不胜枚举。相传鲁迅逛遍京城美味馆⼦，他最喜欢⼴和居的⼀道菜，叫做“三不粘”，似糕⾮糕，似羹⾮羹，⽤汤匙舀⾷时，不粘匙，不粘⽛，不粘盘，清爽利⼝。民国时期时局不稳，战乱频发，即便如此，当时的“吃货们”对美⾷依然保持着不懈的追求。
今天我们从近代报纸中探寻民国时期各地的美味⼩吃，品尝⼀回⾆尖上的民国，看看从民国时期到现在，各地在中华美⾷⽂化⼀脉相承的基础上⼜有哪些⼤胆尝试和创新呢？希望吃货们在读完这篇⽂章之后能够得到⼀些启⽰！
《中国历史⽂献总库·近代报纸数据库》是由国家图书馆出版社开发的，以国家图书馆的馆藏为主，其他图书馆所藏的报纸为辅，优先选取具有全国影响或在某⼀地域影响较⼤的报纸，进⾏数据加⼯，具备篇⽬检索和全⽂检索功能，⽅便使⽤者进⾏查阅。
近代报纸内容包罗万象，反映了近代中国政治、经济、军事、科学、⽂化、⽣活等各个⽅⾯。随着时间的推移，其⽂献价值和史料价值⽇益突显，被喻为中国近现代史研究的史料宝库，尤其是在近代社会、⽂化史研究中，报刊史料的重要性⼏乎⽆可代替。近代报纸数据库已上线报纸达500种，180万版，既包括全国性的⼤报如《新华⽇报》《中央⽇报（贵阳）》《东南⽇报》《京报》《晨报》《庸报》等，⼜
包括地⽅⼤报如《北京益世报》《中⼭⽇报》《西北⽇报》《新蜀报》《新民报（汉⼝）》《华北⽇报》《新天津》《⼤同报》《青岛时报》《⼤刚报》《南宁民国⽇报》《西北⽂化⽇报》《西京⽇报》等。这些权威报纸全⾯反映了民国时期各地的风⼟⼈情和社会万象。
选⾃“中国历史⽂献总库·近代报纸数据库”
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选⾃“中国历史⽂献总库·近代报纸数据库”《天风画报》1938年11⽉13⽇
冬⽇的美味，⽕锅当属第⼀了！天津的《天风画报》这篇报道讲述了北⽅冬季最受⼈们欢迎的美⾷——⽕锅。“涮⽺⾁，原是⼀种北国的美味。肠胃弱的⼈，是不宜享⽤的。吃涮⽺⾁的好处，不仅是⼝腹之欢。假使有些感冒，准能叫你汗出如浆，周⾝舒快。尤其是美满的家庭，长幼咸集，围锅⽽涮，环坐⽽吃，⼀家⼈侑觞把盏，涮⾁劝餐，这是多么有趣，多么快乐啊！涮⽺⾁并不是贵族化的⾷品，若是⾃⼰买上⼏⼗枚绵⽺⾁的腿⾁，搭上⼀些尾巴油，切成薄⽚，⽤个⼩砂锅放在炭炉，先把肥油放在锅⾥，再放上调味的椒盐等项，待⽔沸了，便可涮⾁，佐以上好的酱油，⼜何尝不适⼝充肠呢？再不然，去到“三不管”平民化的⼤餐棚⾥，花上⼏⾓钱，蹲在板凳上，伏在⽊桌前，也可以吃个⼼满意⾜，只是这锅是个⼤型的，⽤铁⽚分隔，俨如⼋卦，下有⽊架，上置⽅盘，盃箸盌盏，分列其间。⾥⾯的汤，⽼是那么沸腾着，滋味也还可⼝。不过你若是有个偏狭脾⽓⾃然是嫌他粗糙不洁净，⽽不⼊胃了。在饭馆⾥吃涮⽺⾁，终不若家庭中浅斟低酌，细嚼慢咽来的舒适。因为饭馆的味道，难免腥膻，况且那⽺⾁是以⼝北地区尾巴绵阳的后腿，⼝北就是张家⼝以北，那⾥出产的⽺，特别肥嫩。天津的⽔草不同，所以⾁味也就变了。饭馆卖的⾁⽚以盘计值。每盘⼗来长⽚，薄如⽚纸。约需⼆⾓左右，⾄多不过三⼆两。切⾁的法⼦，是把⽺⾁冻僵，然后操⼑。否则纵有利刃，也难下⼿。⽕锅的名⽬很多，有⽩⾁锅，什锦锅，⼀品锅，菊花锅等等，价亦不⼀，⼤多都很昂贵，却也没什么味道。那是冬季宴席上必需的设备。南⽅的⽕锅，最著名的要算是⼴东的边炉，⾥⾯的菜肴，俱是⼭珍海错，⼀般的平民怕只能望炉兴叹罢了。北⽅的饭馆⾥有⼀种锅⼦菜，定价低廉，若是想吃什锦锅⼦，⽽⼜感到⼈少的话，⼤可⼀尝，⾜快朵颐。⽕锅有铜制和锡制两种。其燃料必须⽤炭，炭则需要硬⽊炭，⽅能耐烧。早年多是⼴铁锅，形式较现在的略扁，容积很⼤。后因铁质的
擦拭殊觉费事，式样⼜⽋玲珑，遂被淘汰。北京的世家和古董铺，或许还可以找的出来。锡制的⽕锅在早年⼋⼤件的席⾯上常常见到。亦因为笨重⽽不坚固，故已⽆⼈购置了。近年以红黄铜制的⽕锅，轻灵耐⽤，⼜极美观。于是⼤兴其时。⾄于菊花锅，⼀品锅，边炉等等，其形式则异于寻常的⽕锅。这种锅⼦，作盆盎形，盛以烹熟的菜肴，下⾯擎锅架，燃以⽕酒，为上等宴席所必备。当此秋末冬初的季节，霜冷风寒，南市⼀带的饭馆，⽕锅已经上市，⽼饕们正可过屠门⽽⼤嚼。不然，何防买上⼏⽄⾁⽚，回到家去。傍着砂锅，倚着娇妻，抱着爱⼦，饱啖⼀顿，痛快饮上⼏杯，这种幸福，绝对不是独⾝主义的⽼鳏们所能梦到的啊！”
读到这⾥，⾃⼰仿佛已经置⾝于这美味的⽕锅当中了。如今的⽕锅品种更多，味道更鲜美。民国时期的⽕锅是美味有余⽽健康不⾜。当今的⼈们在美⾷⽅⾯更注重养⽣和健康。⾼油⾼盐是都市⼈群唯恐避之不及的。不过在民不聊⽣，军阀横征暴敛的时代，吃上⼀顿⽕锅对于“吃货”们来说已经⾮常满⾜了。
选⾃“中国历史⽂献总库·近代报纸数据库”《中华⽇报》1949年9⽉21⽇
四川⼈喜欢吃⽑肚⽕锅。在四川，⼤街⼩巷弥漫着⼀股腥浊之⽓。但对于喜欢它的⼈来说，⽑肚的滋味那是绝对的美妙！下⾯是“吃货”们的吃相了：三五个⼈围坐⼀桌，⼀只脚⽴在地上，⼀只脚踏在凳上。左⼿拿着酒杯，右⼿的筷⼦⽣
妙！下⾯是“吃货”们的吃相了：三五个⼈围坐⼀桌，⼀只脚⽴在地上，⼀只脚踏在凳上。左⼿拿着酒杯，右⼿的筷⼦⽣龙活虎地在⽕锅⾥乱捞，吃相实在不雅！四川⼈对⽑肚的兴致实在不浅。
作者初到四川，被⼏个“⽑肚迷”朋友⿎励再三，⿎⾜勇⽓去吃了⼀次，谁知道⼀试竟然上了瘾。以后每逢天寒，袋⾥有钱的话，总想到⽑肚店⾥喝上两杯。当时既可煞尽饭瘾，过后还带来⼀⾝温暖，睡上⼀夜好觉！看来已经变成⼀个妥妥的“吃货”了！
滚热的锅汤加上⽜油⾖豉辣椒酱，鲜红的⾁⽚，腰⽚，雪⽩的藕⽚，鱼⽚，褐⾊的肝⽚，肚⽚，碧绿⾊的蒜苗、菠菜，还有那嫩如⾖腐的⽺脑，鸭⾎。四两⼤曲再加上半⽄红糟，真是馥味⽆穷！有⼈说这种吃法不卫⽣，吃⽑肚的⼈会说⽕锅⾥随时保有⼀百多度的⾼热，什么细菌都不存在了。孰是孰⾮只有请教专家。不过有⼀次我在⽑肚店⾥见⼀位西装⾰履的中国先⽣带着⼀位西洋太太外加两个混⾎孩⼦，在那⾥吃的津津有味，⼝之于味，均有同嗜，也不能例外！
之后到了南京，每逢天寒之时，对⽑肚⽕锅总是念念不忘。但因找不到⽑肚饭馆⽽作罢。好不容易盼到碑亭巷的巴⼭⽑肚开堂，带着⾃⼰上海籍的新婚太太去试了⼀次，样⼦倒是川式，味道可就不太道地，素来不会吃辣椒的妻⼦，虽然辣得⾯红⽿⾚，也竟赞不绝⼝！然⽽算下账来，需要⾦圆券三⼗余元，去了我薪⽔的三分之⼀。以后只得望肚兴叹了！如今每每想起⽑肚⽕锅的美妙滋味，还是让⼈⾮常想念的！
选⾃“中国历史⽂献总库·近代报纸数据库”《新疆⽇报》1947年4⽉16⽇
在西北地区，各种⾯⾷⼜是另外⼀番美味。今天介绍三种新疆的⾯⾷：蛋黄酥油卷，⾖沙蒸糕和⾯涂鸡黄
⾁。
我们⽇常的⾷品中不能免除⾯⾷，尤当佳时令节，不妨亲⼿做⼏样美好的⾯⾷，不论请客或者⾃⾷，⼀定觉得趣味浓厚，吃起来味⼉也⼀定顶好。
蛋黄酥油卷：以鸡蛋（只取蛋黄）打碎，调⼊⾯粉中，略加温⽔、糖、⾹料。⼿揉⾯粉，使其匀⽽不粘，然后加熬熟的猪油少许，再揉匀后拿⼩⾯棒滚平，⽤到切成⽅块，须薄⽚，放⼊⿇油中⽤⼤⽕煎之。微见黄⾊，即取出，待冷后⾷之，既⾹⼜脆，确实别有风味之⼀种⾯⾷。⾃⾷请客，均甚相宜。且⽤洋铁罐收藏之，可搁长时期⽽不坏。
⾖沙蒸糕：红⾖煮烂，捣成⾖沙。然后⽤布袋将⾖沙灌⼊绞⼲，调⼊与⾯粉中，成稍厚之⾯糊状。加多量⽩糖，调匀，再将⽣猪油⽤到切成⽶粒状亦加⼊调匀，再加少许胡桃⽶和桂花，调匀后，倒⼊蒸笼中蒸熟，熟后趁热切成块状吃，味道⽢美，为点⼼中之上品。
⾯涂鸡黄⾁：以猪⾁洗净，切成⽅块。略加酒浸之，再加盐少许（以味略淡为宜）。然后将猪⾁取出，使其⼲⽽⽆⽔。以⾯粉调于碗中，取鸡蛋三两个打碎加⼊⾯粉中，加⽔少许，调成⾯糊状。再将猪⾁块加⼊⾯粉中，使猪⾁全体涂上⾯粉之层。放⼊油锅中炸之。现黄⾊，拿起，再⽤酱油、蒜薹，放糖少许，加⽔红烧。烧约⼀个⼩时，黄⾁稍烂，现⾦⾊黄⾁酥。
三种⾯⾷名字好听，原料普通，做法也不难。可以尝试在家⾃⼰做⼀次，感受⼀下民国时期的风味。
选⾃“中国历史⽂献总库·近代报纸数据库”《⽆声报》1939年11⽉20⽇，《华光⽇报》1948年4⽉14⽇
⾖汁⼀物乃北平独有⾷品，味微酸，（据医学家⾔其中含有维他命），以各种⼩菜，蘸蓁椒油⾷之美不胜收。久居⽼北京⼈，上⾃达官显宦，下⾄贩夫⾛卒，⽆不嗜之。尤以伶⼈嗜饮者多。梅兰芳⼤师酷爱⾖汁。曾有⼀则趣闻说他近在上海想喝北平⾖汁，其⾼⾜魏连芳，携⾖汁乘机去沪奉敬乃师。虽是⼀则趣闻，也⾜以显⽰出⾖汁的魅⼒！
当天⽓渐渐寒冷，⾖汁也应时上市。卖⾖汁的摊⼦早已摆上，周围坐了好些喝⾖汁的⼈们。每个⼈的⼿⾥都端着⼀碗，嘴⾥还砸着那酸搭溜的滋味。还要挟⼀块咸菜就下去。似乎吃着美味⾹甜的，有的⼈还买个油炸⿇花，⼀⼝⼀个⼉。说到⾖汁的创始发源地是在北京。⼗余年前才推⾏到天津。天津⼀般讲究吃嘴的⼈，也是见异思迁，都要尝⼀⼝。只是有些酸味，似乎吃不惯。⾖汁盛⾏在北京，如天桥、⼚殿，及各庙会场所。⾖汁的酸味，只要吃惯，是久⽽不觉其酸。北京⾖汁最有名的要数⿍⿍⼤名的“⾖汁张”，⼀辆车上载着两⽊桶⾖汁未到⽇落卖得⼲⼲净净，⾖汁张的确不凡！⾖汁张除了⼚殿应景外，到成了终年的买卖。⾖汁这东西不分阶层，在满清时代，上⾄帝后，下及庶民，差不多都喝。据闻慈禧太后往往要传酸膳，酸膳就是⾖汁⼉的化名。现在各街巷市场，卖⾖汁的摊⼦很是不少，尤其天桥⼀带，有的还开张门⾯。⼀切精致的酱⼩菜，应有尽有。跟其他饭馆⽐起来⽣意不是⼀般的旺盛！
对美味的渴望，源于⼈类的本能。千百年来，中国⼈的智慧在博⼤精深的中国饮⾷⽂化上发挥的淋漓尽致。今天，各具特⾊的美⾷在中华⼤地上百花齐放，如内蒙古呼伦贝尔地区的⼿把⾁；江苏苏州的腌笃
鲜；南京的砂锅鱼头；河南郑州的⽺汤烩⾯；湖南长沙的⽜⾁粉；云南的汽锅鸡；福建泉州猪⾎汤；⼴东雷州⽺⾁⽕锅；⼴州⽼⽕靓汤；⼴西螺蛳粉，这些丰富斑斓的各地美⾷早已经从过去⼈们认为的“⼭珍海味”变成了中国普通⽼百姓餐桌上的“⼀⽇三餐”。过去中国⽼百姓的见⾯寒暄语“吃了吗您？”可见饮⾷对百姓⽣活的重要性。今天，中国⼈对“吃饭”的标准已经悄然由“吃饱”变成“吃好”、“吃健康”！“如何减肥”成为了街头巷尾⼈们谈论的话题。合理膳⾷、健康饮⾷成为了新时代⽼百姓的⽣活追求！
跨越百年，回⾸过往。我们不禁感叹，⽼百姓餐桌上的变迁是对我们的党百年奋⽃史的⼀个最好的见证！现在的中国已基本摆脱贫困，实现了⼩康。在崭新的时代，我们的党在带领中国⼈民实现中华民族伟⼤复兴的道路上不懈努⼒，勇于突破，必将实现更伟⼤的梦想！必将创造更伟⼤的辉煌！
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