调料制作方法大全

更新时间:2023-06-11 08:36:42 阅读: 评论:0

最简单的:芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花,可以省略)
再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)
火锅调料DIY——
冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料,愿君不妨一试。
(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
一、豆豉制作方法
  将经过去杂精选的黄豆或黑豆加冷水浸泡2小时左右,捞出沥干水,放入甑蒸至熟透后,摊在晾席架上,移至通气、避风、遮阳的屋内任其发酵,经 15~20天后,酵菌茸毛长稳、并有香气时可下架。每百斤黄豆用盐18斤、白酒1斤、清水约6斤,混合拌匀后,装入上口
带水槽的坛内,坛口用油纸封固加 盖,水槽加水,保持不干枯,约经6个月后豆豉即成。
  二、甜面酱制作方法
  先用水将面粉拌湿,捏成圆饼,放入蒸笼蒸熟,取出放入簸箕,用枸皮叶盖严,待生霉后分成小块,放于阳光下晒干后锤成碎块,然后装进水缸浸泡发 酵。在下面块的前两天,先将水盛入缸里,放在室外晒两天,水温和室外温度一样为宜。面块盛入缸后,在阳光下连续15至20天左右(每天早上翻搅一次,不能 搬至屋内,晚上盖好缸口放置室外)便可食用。
  三、清水醋制作方法
  用凉清水0.5公斤,加红糖0.6公斤、麦麸皮0.05公斤,放入小缸内混合搅匀。经过6-7天,小缸内的水即起泡沫。这时,可用薄报纸糊住小缸口,放到院子里晒一个月,即可成醋。
  四、豆瓣酱制作方法
  将洗干净的黄豆浸泡后煮烂,放在容器内发酵(时间视温度而别)至长出酵毛后晾干,发酵与晾晒期间保持清洁,除去酵毛及杂物,再用适量的盐和西瓜瓤搅拌即可存放食用。
下面介绍几种自制美味烤酱。
        1、胡萝卜酱——胡萝卜泥加少许酱油,鸡汤,盐,柠檬汁,味精调制稠度适中即可。
  2、豆酱——熟豆酱加料酒,糖,柠檬汁,姜末调制。
  3、番茄酱——番茄沙司加辣椒油,酱油,盐,鸡汤调制。
  4、甜面酱——甜面酱加辣椒油,酱油,白糖,柠檬汁调制。
  5、烤肉酱——酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
  6、麻辣酱——柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1/2茶匙。
  7、酸梅酱——酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
  8、苹果酱——苹果1只(去核,打成酱状),苹果汁1/2杯,白醋1茶匙,芥末酱1/2茶匙,蜂蜜、洋葱各1茶匙,盐、胡椒适量。
  9、五味酱——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
  10、蒜泥酱——蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。
勾兑方法
  芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
  七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
  这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。
  为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
  渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
  勾兑355碗调料需要调味品如下:
  名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
  芝麻酱 10000克 蚝油 310克
  酱油 1250克 味精 150克
  韭菜花 4500克
  酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
  鱼露 650克 白糖 300克
  料酒 500克 十三香 55克
  辣椒油、花椒油随意。
  每碗调料重量100克。其中:
  芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
  酱油 3.5克 味精 0.42克
  韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
  酱豆腐 7克 白糖 0.63克
  鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
  料酒 1.4克
  按要求,渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
  渝德居涮羊肉调料构成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
  最简单的:芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花,可以省略)
  再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)
  冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
  自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
如何制作家庭火锅调料
    火锅调料:冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
    自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
    (一)正宗四川料:
    芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
    此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
    (二)蚝油料:
    锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
    此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
    (三)红油蒜泥料:
    四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
    此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
    (四)怪味料:
    红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
    制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
    此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
    (五)乳腐汁料:
    先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
    此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
    (六)麻酱料:
    芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
    此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
    (七)姜汁料:

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