核桃仁, A- 中温淀粉酶( 2 000WU /mL ), 中性蛋白酶( 1 600AU /g),其余均为实验室常规试剂。
1 . 2 主要仪器、 设备
多功能食品处理机, 酸度计, 电热恒温水浴锅,高速离心机, CS101- 2A电热鼓风干燥箱, 20 mL医用注射器,分析天平。1 . 3 水酶法提取核桃油工艺核桃仁y 清理y 破碎 (磨浆) y 灭酶y 冷却y酶解y 离心分离y 清油每组取 100 g核桃仁, 在一定 pH缓冲液, 50e下浸泡 1 h , 一定料液比磨浆, 100 e 灭酶 5 mi n , 降温至 50 e ,然后加入酶在一定温度下进行酶解,酶解 2 h后,在一定转速下离心一定时间, 分离清油,根据公式计算清油提取率[ 9]。清油提取率(% ) =AB @X @100 ( 1)式中: A) ) ) 清油 /游离油质量, g ; B) ) ) 核桃仁质量, g ; X) ) ) 核桃仁中油脂质量分数, % ; 索氏提取法测定。以下试验如没有说明,清油提取率计算方法同
( 1)。2 结果与讨论
2 . 1 酶解工艺条件对清油提取率的影响2 . 1 . 1 酶解温度对清油提取率的影响 在 p H为7 , 料液比 1B 5, 8 000 r /min离心 30mi n条件下,考察酶解温度对清油提取率的影响,结果见图 1。由图 1
可以看出,酶解温度为 60e 时,清油提取率较高,可
能是 60 e 为蛋白酶和淀粉酶的最适作用温度。温
度对蛋白酶和淀粉酶清油提取率影响趋势一致,并
且通过酶的选择试验发现[ 10]
, 使用淀粉酶时,清油
和乳化层的分层较为明显, 有利于清油的分离。可
以考虑淀粉酶与蛋白酶复配使用。
图 1 酶解温度对清油提取率的影响
2 . 1 . 2 酶解 pH对清油提油率的影响 在料液比
1B 5 , 酶解温度 60 e , 8 000 r/m i n离心 30 min条件
下,考察了酶解 pH对清油提取率的影响,结果见图
2。由图 2可以看出, 当酶解体系为弱酸性或中性
时, 清油提取率较高; 在碱性条件下, 淀粉酶与蛋白
酶两种酶的清油提取率都大幅度下降。中温淀粉酶
的有效 pH范围在 6. 0~ 7 . 0 ,最适 p H 为 6 . 0 ; 中性
蛋白酶的有效 p H范围在 6 . 0~ 8 . 0(最佳 7 . 0)。在
碱性条件下,这两种酶的活性受到抑制,导致酶活下
降, 使清油提取率降低。
2 . 1 . 3 酶解工艺的正交试验 在单因素试验基础
上, 选择酶解温度、 酶的配比、 酶解 pH 、 料液比进行
正交试验,正交试验因素水平见表 1,结果见表 2。
