东北人的冬天,除了火炕和铁锅炖必不可少的还有吃冰,像我们南方的小伙伴可能了解不到,东北人对吃冰的执着,像从前还没有雪糕冰棍的时候,东北人就开始吃冻梨,冻柿子等冰冻水果,因为室内火炕烧了一夜,干燥的时候来一个冰凉的水果,就别有一番滋味。
到后来,各种口味的冰棍雪糕让人目不暇接,而且到了冬天雪糕冰淇淋也不容易化,吃起来也不用那么急。在人口基数本来就大的东北,人人吃冰,需求量自然就上来了。所以近年来每到冬天,东北人冬天买冰吃冰也屡屡登上新闻热搜。
据了解,冰淇淋的生产现在已经全部依靠机械加工,工艺上就分为两个部分前段为制作后段为成型。后段主要是冷冻凝结、成型与硬化。前段的主要工序则有配料、均质、杀菌、冷却与成熟。按照配方调制完成后,放在容器内搅拌,这时混合液的酸度在0.18%到0.2%之间这样可以避免杀菌时出现凝固。
配料与均质完成后就开始杀菌,这个时候难点就来了,冰淇淋与牛奶的杀菌同采用巴氏杀菌,要求温度控制在70℃到80℃之间20分钟,杀菌过程中温度低于70℃则会导致灭菌不彻底,高于80℃则会促使脂肪聚集,还会使膨胀率降低。这样的要求让很多加热手段都束手无策。
不过还好有蒸汽发生器,利用蒸汽发生器配套在生产线上进行杀菌的优点主要在于,蒸汽在杀菌的同时,还能最大限度地减少营养损失,保证冰淇淋的风味与口感,并且使用蒸汽发生器不会造成污染也不会产生残留物。也由于水蒸气是用水加热,加热后挥发不用考虑
排除废料的后果。这样在很多厂家看来就是为他们解决了大麻烦。