菠萝古老肉
主料：猪肉150克，菠萝50克
辅料：全鸡蛋12克，青椒10克，红椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄酱11克，生粉7克
调料/腌料：糖18克，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克
制作过程
1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。
2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。
3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。
4、猪肉片入热油锅内炸熟。
5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。
滑炒鲜蘑肉片
鲜蘑250克，瘦猪肉片150克，熟猪油500克（实耗50克），酱油15克，盐3克，味精2克，料酒10克，湿淀粉25克，葱花8克，姜末4克，鲜汤少许。
≮美食做法≯
1、将鲜蘑去掉根蒂和杂质，洗净，切成长方片；猪肉洗净，也切成同样大小的片，放入碗内，加少许湿淀粉和盐，抓匀上浆；
2、锅架火上，放油烧至六成热，下入浆好入味的猪肉片，用铁筷划开，滑炸2分钟左右，滑至八成熟，捞出控油；原锅留适量底油，烧至七八成热下入葱花，姜末炝锅，出香味后投入鲜鲜蘑片煸炒几下，炒至软熟时，放入滑好的肉片，随即加入酱油，盐和少许鲜汤，烧开后，放进味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入料酒，颠翻均匀，装盘即成。
双椒炒腰
材料：猪腰.青红椒、姜、葱、蒜.
用刀把猪腰膜去掉, 平着片切成两片，先切十字花纹，然后切成块状。把切好的腰花放进加
了醋和盐的水里泡15分钟(这可以去除猪腰上的醒味,烧开水，把腰花拖水。
先把青红椒炒好备用。把姜，蒜蓉爆香, 把腰花爆炒,淋上两小匙料酒. 开大火把腰花爆炒推散，把调味料：盐、酱油、胡椒粉、糖、鸡精、上汤(或清水)倒进,把炒好的青红双椒加入,放进葱段，用水淀粉打芡，炒匀即可.
煎蒸大排
配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。
做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。
溜肝尖
主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。
调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜
蒜少许。
做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野 忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。
特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。
拌肚丝
主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。
做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。
爆三样
主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。
做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。
糖醋排骨
主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。
卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大 匙，海山酱1/4茶匙。
制作：
(1).猪蹄切块后，用水烫过取出。
(2).将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
(3).煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。
红烧猪蹄
原料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。
制作：
(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。
(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
十香醉排骨
“十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。
制法
将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。
葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。
里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。
蜜汁肉骨
1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。
2、锅内留底油，入葱姜爆香。
3、入排骨，加适量水。
4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
5、水开后改文火焖煮约40分钟。
6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。
7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。
8、出锅淋在排骨上即可
金牌南乳骨
∙ 南乳又称作红乳，其食味咸香带点芋鲜，色泽棕红油润，肉味浓而不腻，入口甘香松化，为佐酒菜之首选。
分量：4～6位用
制作时间：45分钟
材料
腩排640克，生油少量。
腌料
(第1次)杂菜1/2量杯，食用梳打粉1/2茶匙，南乳4汤匙，糖1茶匙，五香粉1/5茶匙，沙姜粉1茶匙。
(第2次)南乳1又1/2茶匙，鹰粟粉2汤匙，鸡蛋1只，生油2汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙。
制法
1、腩排洗净，切成骨排形，用第1次腌料腌2小时，再用清水洗去腌料，沥干水分。
2、把腩排加入第2次腌料，腌1小时以上或过夜，必须入冰柜，可防止变质。
3、锅烧热，下生油，用中火把排骨炸熟或呈现金黄色，即成。
心得
防止排骨带韧，可用2汤匙糖和1汤匙玫瑰露酒腌30分钟，在水龙头冲水30分钟，再依照食谱所述的制法，烹调便可。
大厨小记
选取新鲜排骨，以嫩身而肉瘦为上选。反之，猪只大，肉质粗糙，带韧而无鲜味，且难于下咽。
菊蜜芝麻骨
∙ 材料
腩排320克，芝麻(炒香)1汤匙，食用梳打粉1/2茶匙，糖1茶匙。
腌料
杂菜水2汤匙，盐1/2茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1汤匙，鸡蛋1/2只，玫瑰露酒少许。
调味料
蜜糖4汤匙，菊花水4汤匙，盐1/2茶匙，生粉1茶匙。
制法
1、腩排洗净，切成骨排形，加入食用梳打粉、糖及2汤匙清水，腌30分钟。
2、将腩排置于水龙头下，用清水冲5分钟，把排骨洗净和沥干水分，再下腌料腌30分钟。
3、锅烧热，下生油排骨，小火炸熟，盛起。再用锅把排骨和调味料拌匀，撒上芝麻，即成。
心得
1、用食用梳打粉腌排骨，可使腩排变得嫩滑。
2、菊花放在焗盅里，以大滚水焗透即成菊花水。
3、调味料和排骨兜匀时，不要开大火，避免有糖焦味，使排骨太嫩而没有香味。
4、可加入上海桂花，但因桂花带有咸味，必须浸清水，以除去咸味，然后将其搅烂与蜜糖调配。
5、排骨盛起前，必须转回火大滚，可防止油分渗入排骨内。
海蛰腰花
[原料/调料] |
猪腰1个，海蜇皮150克，油条1支，大蒜片2汤匙，葱段(1寸长)10克，用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉l／2汤匙、盐l／2茶匙制成调味料。 |
 [制作流程] |
①将猪腰剖开成为两半后，剔除中间之白筋部分，在光滑之一面(正面)切入细粒交叉刀口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡(常换清水)。
②海蛰皮用冷水泡上1天后，切成l寸宽、两寸长的大小，而在长的一面切上0．5厘米间隔约有l／2寸长之刀口如梳子状(俗称佛手状)备用。
③在锅内烧8杯滚水，用来用烫海蜇皮(但水开后加进约2杯冷水后才可将海蛰皮放下)烫约3秒钟，捞出冲冷水。将水再烧滚一次，淋下酒1烫匙，便落腰花下锅烫约5秒钟，捞出滤干。 |
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玻璃白菜
主料： 白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克
辅料：猪油1000克(耗100克)，味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量
制作：
1)将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米；
2)将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面；
3)把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟。
梅干菜烧肉
带皮五花肉500克，梅干菜100克料酒10克，姜块25克，精盐5克，酱油25克，高汤500克，味精2克，香油20克 |
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1、 猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。
2、炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒。放入酱油，待上色后，加高汤，用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜，转小火烧靠至肉酥烂、干菜柔软适口，直至锅中起自来芡后，加味精翻炒，起锅装盘即成
白云猪手
猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克。
烹饪方法
１.将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；
２.另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。
潮州肉冻
用料：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
制作：
１、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯１分钟，捞起洗净。
２、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
特点：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。
