生嗜菜说明和例子
生嗜系列菜式是近年来粤菜中新开发的菜式之一，它是根据铁板烧
菜式演变而来的。“生嗜”二字从字面
意义来讲，“生”指的是原料事先不经
过焯水、过油等初步熟处理而直接进
行烹制；“嗜”在粤语中的．发音为
“区”，因成菜上桌后放出“区区”的声
音而得名。
生嗜菜肴在烹制时要求一气呵
成，且讲究菜肴的原汁原味，使成菜
具有鲜美细嫩、略带焦香味的特点。
由于烹制时是一次性成菜，且为了保
证成菜的质地、温度及声响效果，故
生睹菜肴的盛器要求集炊具与盛器
于一体，且能耐高温高热。制作生睹
菜肴时一般选用铁板、铁钵、煲仔及
瓦罐等作为盛器。
下面笔者就淡谈生睹菜肴的制
作方法及菜例。
一、选料
根据生嗜菜肴的特点，主料应选
用质地细嫩、味道鲜美、容易成熟的新鲜动物性原料，如黄鳝、生肠、鸡鸭肫、螺片、鱼头、牛蛙等，配料则应选质地细嫩的新鲜植物性原料，如青红椒、洋葱、青笋、蘑菇、冬笋等。二、刀'1-
在对原料进行刀工处理时，要求
切得厚薄均匀，形状、大小最好一致，这是为了便于原料人味及成熟一致。三、腌渍
由于生睹菜肴基本，上是在烹制
前一次性调味，故在调味时要求口味掌握必须准确，味要调得均匀，可以说这是菜肴成败的关键之一。具体操作方法是，先将主料表面的水分搌干，再用生睹酱汁及花雕酒码味，然后放人冰箱中冷藏约半小时，取出。[附)
1．生睹酱汁的调制法：锅上火人
少量色拉油烧热，按500克柱侯酱，150克海鲜酱，150克沙茶酱、100克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例，再加上适量陈皮
末、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即
成。另外，也可在酱汁中加入少许瑶
柱茸及虾茸提鲜。
2．生睹特制油的调制法：用花生
油2．5千克、鸡油250克，再加入适量八角、草果、香叶及香葱，待熬出味
后，打去料渣即成。
四、烹制
生睹菜肴烹制时要火力适中，中
途不得闪火，且必须先将铁板、铁钵、
煲仔及瓦罐等炊餐具烧烫炙好，以防
粘锅。烹制过程中主要利用原料自身
的水分及酱汁将原料焖熟或扣熟，使
其突出焦香味。切忌在烹制时加入鲜
汤或水等。
五、菜例：
生嗜黄鳝
原料：鲜活鳝鱼500克青红椒
各25克洋葱25克蒜仔25克
生睹酱汁50克生嗜油50克蚝
油、花雕酒、胡椒粉、味精各适量
制法：
1．鳝鱼宰杀后治净，切成段，搌
去表面黏液及水份，用生睹酱汁、花
雕酒拌匀码味
，然后放入冰箱中冷藏半小时取出；青红椒、洋葱均切成小
片。
2．将铁钵置火上烧烫，下生睹油
烧热，放人蒜仔、洋葱、青红椒略煎
后，加蚝油炒香，倒人鳝段用铁筷朝
一个方向翻匀，烹人花雕酒，用胡椒
粉、味精等调好味，成菜后离火，加盖
上桌即成。
香煎鱼头
原料：花鲢鱼头2个蒜仔50
克洋葱50克生睹酱汁75克
生睹油60克蚝油、鱼露、老抽、沙
姜粉、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、香油各适量
制法：
1．鱼头洗净，削开成两半，加生
嗜酱汁、沙姜粉、胡椒粉、蚝油、鱼露、老抽、白糖、味精拌匀码味，然后放人冰箱中冷藏半小时取出；洋葱切片。2．将煲仔置火上烧烫，下生睹油
烧热，放人蒜仔、洋葱片煎出香味，再将鱼头放人煲仔内，加盖用中火焖
制，边焖边从煲仔盖上淋人花雕酒(以
保持煲内水份)，焖约7~8分钟至香味
溢出鱼头熟透时，离火上桌即成。
