麦芽糖醇的应用
一、产品简介
麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而成的一种糖醇，为清亮透明粘稠状液体，易溶于水，甜味柔和可口、甜度略低于蔗糖，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不会引起血糖增高，是一种新型功能性甜味剂。
二、工艺流程
三、产品特性
（一）理化特性
1、溶解性
麦芽糖醇具有良好的溶解性，20℃时的溶解度为150克，比蔗糖稍低，但是在30℃以上时较蔗糖高。因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果，同时保留食品的口感。
2、稳定性
对热、酸都非常稳定，70％溶液在150℃以下处理1小时几乎无变化，170℃处理1小时只有部分分解，200℃以上才会分解变色，并且麦芽糖醇在pH值3－7条件下，于100℃加热1小时也没有变化，在pH值2以下加热才会有6％被分解，麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品。
3、美拉德反应
由于麦芽糖醇无还原性末端基，因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热，不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。所以麦芽糖醇作为一种甜味剂，很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品。
4、甜度
结晶体约为蔗糖的80％－90％，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60％，与其他的糖醇和寡糖相比，麦芽糖醇的甜度较高，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。
5、溶解热
糖醇类产品比蔗糖有更大的溶解热，所以其结晶品作为固体食品如糖果，进入口腔溶解时有明显的清凉感，不残存后味。
6、保湿性
麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂，用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点，能显著改善产品的柔软性，长时间保持新鲜，延长保存期，也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品，提高产品的质量。
7、粘度性质
麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒细腻、粘性高、更为爽口；
用于配制果酒、露酒和清凉饮料，能调节稠度；用于果酱中，粘稠性和胶冻强度都能提高。
8、结晶性
麦芽糖醇不易结晶，用于冷食产品中口感细腻，用于糖果可防止蔗糖结晶析出。 9、乳化稳定性：糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂。目前油／水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化稳定性，以保持高质量。为此，麦芽糖醇可用作脂肪替代品，以生产低热量食品，高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所代替，保持了与原有脂肪食品的风味和组织。
10、其他特性
麦芽糖醇冻结温度以及渗透压与蔗糖相近，在25℃，浓度75％时相对密度约为1.36,比蔗糖高出许多。
（二）微生物发酵性
一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常龋齿与口腔内的细菌有密切关系，
蔗糖被细菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附着在牙齿表面，在嫌气条件下可被发酵生成丙酮酸或者乳酸等有机酸而将齿骨溶解。通过试验，麦芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用，作甜味料可以防止蛀牙的产生。
（三）生理特性
1、非腐蚀性
研究证明，麦芽糖醇具有非致龋齿性。由于麦芽糖醇不是产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质,FDA（美国食品药品管理局）已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。
2、促进钙的吸收
通过动物实验表明，麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能，很适合添加到骨强度降低和患有骨质疏松症的老年人的保健食品中。
3、不升高血糖、不刺激胰岛素分泌
人体摄入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。摄入麦芽糖醇后，由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，同时人体对水解释放出的山梨醇的吸收更为缓慢，在某种程度上还会抑制其对葡萄糖的吸收，因此，人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。
4、抑制体内脂肪过多积聚
同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造（如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，麦芽糖醇不会刺激胰岛素分泌，可以减少体内脂肪的过度积聚。
5、难消化性
麦芽糖醇化学稳定性强，在人体内很难被唾液、胃液、小肠粘膜酶等消化，是很好的低热量甜味剂，摄入体内的麦芽糖醇中，约10％在小肠分解吸收后作为能源利用。人体对麦芽糖醇的吸收率较低，被吸收的麦芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，进入各自的代谢途径中，由于麦芽糖醇的利用率低，一般认为其能量值仅为8.36KJ/g。
6、膳食纤维作用
麦芽糖醇与膳食纤维一样，可在肠内细菌作用下分解产生短链脂肪酸，抑制了大肠癌的发生，可以用于生产具有膳食纤维作用的保健食品。
（四）其他应用特性
1、麦芽糖醇为多元糖醇，是一种天然的营养甜味剂。已进行过的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验，均证实了其食用的安全性。由于它的分解物在人体肠道内吸收很慢，所以不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。
2、研究表明，食用含麦芽糖醇的无糖食品可有效预防冠心病、糖尿病、肥胖症及龋齿的发生。
3、做为维生素C的稳定剂，维生素C对热很不稳定，在加工及贮藏时容易氧化、分解，当麦芽糖醇与维生素C一起加热时，能减少和抑制维生素C的氧化、分解，也不会发生色泽加深现象。
4、麦芽糖醇的流动性和压缩成形性良好，具有硬度与压力成比例的特性，适宜于压片加工处理，同其它原料混合均匀性好，可用作压片产品的赋形剂。
四、质量指标
（一）、感官指标
（二）、理化指标
项目 | 指标 |
麦芽糖醇含量 | ≥50％ |
干物质含量 | ≥75％ |
山梨醇含量 | ≤8.0％ |
还原糖含量 | ≤0.3％ |
pH值（50％溶液） | 5.0－7.0 |
| |
（三）、卫生指标
项目 | 指标 |
重金属 | ≤5mg/kg |
镍 | ≤1mg/kg |
铅（以Pb计） | ≤0.5mg/kg |
砷（以As计） | ≤0.5mg/kg |
硫酸灰分 | ≤0.1％ |
氯化物 | ≤50mg/kg |
硫酸盐 | ≤50mg/kg |
| |
五、具体用途及使用方法
（一）作为无糖营养功能性甜味剂在食品中的应用
麦芽糖醇为多元醇，是一种天然的营养甜味剂，经过一系列实验均证实了其食用的安全性。其分解物在人体肠道内吸收很慢，不会引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麦芽糖
醇作为一种无糖营养食品添加剂，它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长产品的保质期。它能量低，具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有绵软的余香味，尤其适用于糖尿病患者及肥胖患者及喜爱苗条的广大女性。
我国食品添加剂使用卫生标准GB－2760规定：麦芽糖醇适用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果等产品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。
1、麦芽糖醇在糖果中的应用
由于麦芽糖醇具有许多优点，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，可以生产各种无糖糖果。在欧、美、日等国家现大量应用于无糖糖果的生产及开发，在我国主要应用于生产无糖糖果和无糖口香糖，其市场前景十分广阔。用麦芽糖醇生产的糖果能明显的延长货架期。麦芽糖醇甜味柔和可口，加热至150℃不着色，不易发生美拉德反应，适于加工高档硬糖、奶糖、水晶软糖、口香糖等。
（1）麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用
由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。用麦芽糖醇生产的糖果口感清爽，其甜味纯正，无不良后味，并具有无糖、低热值及防龋齿的功能。
1）在硬糖生产中的应用
用麦芽糖醇糖浆加工高级无糖硬糖，基本上可以沿用传统的设备，工艺简单，同时提高了产品的稳定性，所做成的糖果吸湿性小，外观、甜度和口感等品质均很好，也可使用传统的材料进行包装。
①无糖硬糖
配方：麦芽糖醇98.52％（干基）、柠檬酸0.7％、食用香料0.6％、食用色素0.06％。
工艺流程 ：
混合料→过滤→熬煮→冷却→加酸、调色→调香→继续冷却→成型→检验挑选→包装→成品
操作要点：
先将麦芽糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装。
②无糖牛乳硬糖
配方：
麦芽糖醇63.2％（干基）、浓缩淡牛乳17.7％、植物油脂3.8％、单甘酯0.05％、食用香精0.08％、用纯净水调整浓度。
工艺流程：
混合料→加热→加牛乳→熬煮→冷却→加油、乳化剂、香精→乳化→冷却→成型→检验挑选→包装→成品
