山楂醋的制作
以山楂为主要原料，可酿制山楂醋，其兼有山楂的营养保健功能，能满足人们饮食保健的需要，具有广泛的开发前景。
1．山楂处理。选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。
2．酒精发酵。破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%~16%，再接入5%~7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20~25℃，进行酒精发酵。接种后2~3天进入主发酵期，主发酵维持约3~4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。
3．山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2~3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。
4．醋酸发酵。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%~8%。醋酸发酵时，室温为25~30℃，品温掌握在39~41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12~15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31~33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。
5．后熟淋醋。发酵成熟的醋醅要加入1.5%~2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2~3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8~10小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4~5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。
