化工设计
课程设计
题 目：苹果醋的生产工艺
学 院： 化学与生命科学学院
专业班级： 应化09级2班
毕业年份： 2012
姓 名： 费莎
学 号： 090942055
指导教师： 张 洪 利
职 称： 讲 师
渭南师范学院教务处 制
苹果醋的生产艺
费莎
（渭南师范学院 化学与生命科学学院 应用化学专业 09级2班）
摘要:以富士苹果为原料，探讨了酿制苹果醋的生产工艺和成品品质，研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化，确定了苹果醋生
产的最佳工艺流程和生产条件。制得成品中合有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，是一种时尚的保健饮品。
关键词:苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵
近年来，我国随着产业结构的调整，水果生产已成为位居粮食、蔬菜之后的第3大支柱产业，其中苹果产量最大。2001年，我国苹果产量2．28×10，t，高居世界首位【l】。由于我国苹果主栽品种以鲜食品种为主，而国内消费能力、仓储能力有限，苹果加工能力低下，加工量不足总产量的10％，致使大量苹果腐烂，造成我国苹果资源严重浪费121。苹
果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用[31，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制饮料，直接饮用，也可用作调味品。笔者以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速产苹果醋的工艺，以期对苹果醋生产企业有所启发和帮助
1材料与方法
1．1材料供试苹果为市售红富士苹果；
菌种为泸酿1．叭醋酸菌，市售酿酒酵母。试验仪器：高压灭菌锅Ls￡50L；发酵罐WB-2-5L；隔水式电热培养PYX-DHS-50*65；显微镜ZXC；水浴恒温振荡器SHZ-B；CSl01．1型干燥箱试验试剂：淀粉酶，糖化酶。
1．2测定内容及方法水分用直接干燥法测定；
还原糖用费林试剂法(兰一埃农法测定；总酸用酸碱中和滴定法测定；酒精度用比重法(酒精蒸馏法)测定；总糖阿贝折光仪法测定。
1．3苹果醋生产工艺流程(图1)
1．4操作要点
1．4．1原料处理。用高锰酸钾清洗，放人1％食盐水中浸泡护色。送入粉碎破碎打浆后，得到的苹果原浆进行压苹果粗汁。榨汁时加人果胶酶和vc有利于高出汁率和预防果汁氧化变色。刚榨出的果汁很浑浊，需加入适量的亚硫酸盐澄清。果汁中的单宁易与金属反应，所以与果汁接触的容器不能用铁器具。
1．4．2糖度调整。当果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10。的要求时，可补蔗糖或大米糖化来调整糖度。补加蔗糖时，先将糖按4倍加水，用蒸汽加热至9598℃，杀菌20～25 s，经过滤并冷却至50℃时加入果汁中，然后将糖浓度调至1％～14％。
1．4．3酒精发酵。取糖度为14．5％的500 ml果浆液，用柠檬酸调节PH为4．24．热80℃灭菌30 min，冷却至35℃时，加入10％的活性干酵母，于25～35℃培养3后，按2％的量加入酒精发酵池，搅拌均匀，密封，温度控制在30～35℃，发酵8 d，并定时测糖度和酒精度的变化。发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束。
1．4．4醋酸发酵。酒精发酵结束后，榨汁，灭菌，冷却至35℃后，放人醋酸酵池，同时加入10％的液体醋酸菌，温度控制在28～38℃，并随时检测发酵中醋和酒精度的变化。发酵至醋酸和酒精度均达稳定值时结束。
1．4．5勾兑、调味、过滤、灭菌。调味：添加适量鸟甘酸等助鲜剂；加入适量冰糖、香精、色素，增加花色品种。加糖：新醋加热至沸，加入适量冰糖、蜂蜜等甜味剂，并煮沸数分钟。加盐：加入5％的优质食盐，以抑菌，降温，并使醋体更丰满。过滤：1 kg醋酸上清液加入1～29硅藻土，，过滤，滤渣用清水洗涤，洗涤液过滤并入清醋，调节成酸度为3
．5％～5％的醋液。灭菌：超高压灭菌，灭菌后即得成品。
2结果与分析
2．1酒精发酵由表1可知，苹果汁在发酵初期颜色较深，是由于在榨汁中发生了褐变；随着发酵时间的延长，酵母开始进入生长旺盛期，代谢大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体及大量的热量，在发酵液上层产生酒帽，从而使酒体分层；在发酵后期，由于有少许果胶物质存在而使发酵体产生混浊，沉淀后落于缸底。酒精发酵过程中糖度和酒度的变化见图2。图1表明，苹果醋酒精发酵时间为5～6 d，在发酵过程中，原料液的糖度不断下降，而酒度不断升高。主要是酵母菌不断分解原料液中的糖分，生成乙醇和二氧化碳，并产生大量热量。发酵后期，糖分基本耗尽，原料液中的糖度和酒度保持稳定。所以酸度变化不大。
2．3苹果醋质量
2．3．1感官指标。色泽：淡黄色；香气：具有食醋的清香和苹果果香味；滋味酸味柔和，口感丰富，无其他异味；体态：澄清透明，无悬浮物，无沉淀。2．3．2理化指标。总酸(以HAC计％)：4．00％≥3．5％；还原糖(以G计％)：1．2％；酒精含量(v／V)：0．07％。
2．3．3微生物指标。细菌总数：≤500个／ml；大肠菌群：≤2个／100 ml；致病菌(指肠道致病菌)：未检出。
3结论与讨论
试验表明，经该工艺研制的苹果醋色泽诱人、果香浓郁、酸度较高，感官指标、理化指标、微生物检验均符合国家标准要求。在苹果收获季节，利用苹果酿造果醋，可获得较高的经济效益，还可减少因贮藏不当造成的烂果损失。
指导教师：张洪利
参考文献
1.薛永恒，刘临渭．猕猴桃果醋及醋饮料的研究【J】．中国酿造，2001(5)：31-331．圆周红．特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究叽中国酿造，2001(1)"21—22．
2.张振华，胡小松，葛毅强，等．我国苹果加工业的发展思路、战略布局和优先领域[J】．饮料工业，2003(6)： 22—26．
3.杨军 陈九武 《中国酿造》 1999 第1期
