食品科技论文食品加工论文：小麦麸皮功能性膳食纤维及其在食品加工中的应用
摘要：介绍了食醋的营养成分、功能成分及其加工利用情况，通过对食醋的介绍，旨在引起消费者和食品厂商的关注，更加合理的使用食醋。
关键词：食醋；营养；药用功能；
醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。
1食醋的化学成分
醋是乙酸的3%～5%（质量分数）的水溶液。除乙酸外，一般含有其他的一些微量物质。具体物质有乙酸的钾、钙、钠、亚铁盐，氨基酸，乳酸（2-羟基丙酸，丙醇酸CH3CHOHCOO
H），丙酮酸（乙酰甲酸CH3COCOOH），甲酸（蚁酸HCOOH），山梨酸（2,4-己二烯酸）苹果酸（羟基丁二酸），柠檬酸（2-羟基丙三羧酸），琥珀酸酸（丁二酸HOOCCH2CH2COOH），草酸（乙二酸HOOCCOOH），草酰乙酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高级醇类，3-羟基丁酮，二羟基丙酮，酪醇，乙醛，甲醛，乙缩醛，维生素B1、B2、C等。
2食醋的营养成分
热量：30.00千卡 ；胆固醇：0.00毫克 ；膳食纤维：0.00克 ；蛋白质：2.10克 ；蛋白质：2.10克 ； 碳水化合物：4.90克
矿物质有：
钙：17.00毫克 ；铁：6.00毫克 ；磷：96.00毫克 ；钾：351.00毫克 ；钠：262.10毫克 ；铜：0.04毫克 ；镁：13.00毫克 ；锌：1.25毫克 ；硒：2.43微克
所含维生素：
A：0.00微克 ；B1：0.03毫克 ；B2：0.05毫克 ；B6：0.02毫克 ；B12：0.10微克 ；C：0.00毫克 ；D：0.00微克 ；E：0.00毫克 ；K：0.00微克 ；P：0.00微克 ；叶酸：0.00微克 ；泛酸：0.08毫克 ；烟酸：0.70毫克 ；生物素：0.00微克 ；胡萝卜素：0.00毫克
２食醋的中医药用功能［４］
醋(《别录》)
【异名】苦酒(《伤寒论》)，淳酢(《本草经集注》)，醯(《别录》)，米醋(《食疗本草》)。
【来源】为以米、麦、高粱或酒、酒槽等酿成的含有乙酸的液体。
【考证】出自《名医别录》； 1.陶弘景：酢酒为用，无所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。 2.《唐本草》：酢有数种，此言米酢，若蜜酢、麦酢、曲酢、桃酢，葡萄、大枣、等诸杂果酢及糠糟等酢，会意者亦极酸烈，止可啖之，不可入药用也。 3.《本草拾遗》：药中用之，当取二、三年醋良。 4.《纲目》：米醋，三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷意黄，晒簸，水淋净。别以仓米二斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹过，密封暖处，
三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗，淘蒸，用小麦大曲和匀，用水二斗，八瓮封酿，三七日成矣。粟米醋，用陈粟米一斗，淘浸七日，再蒸，淘熟，入瓮密封，日夕搅之，七日成矣。小麦醋，用小麦水浸三日，蒸熟塞黄，入瓮水淹，七七日成矣。大麦醋，用大麦米一斗，水浸蒸饭，建黄晒干，水淋过，再以麦饭二斗和匀，入水封闭，三七日成矣。杨醋，用饧一斤，水三升煎化，入白曲末二两，瓶封晒成。其余糟、糠等醋，皆不入药。
【性味】酸苦，温。 ①《别录》："味酸，温，无毒。" ②《本草蒙筌》："酸甘，温。" ③《纲目》："酸苦，温，无毒。"
【归经】入肝、胃经。 ①《雷公炮制药性解》："入肝经。" ②《本草新编》："入胃、脾、大肠，尤走肝脏。" ③《本草经解》："入足少阳胆经、足厥阴肝经。"
【功用主治】散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。 ①《别录》：'消痈肿，散水气，杀邪毒。" ②《千金·食治》："治血运。" ③《本草拾遗》："破血运，除症决坚积，消食，杀恶毒，破结气，心中酸水痰饮。" ④《日华子本草》："治产后妇人并伤损，及
金疮血运；下气除烦，破症结。治妇人心痛，助诸药力，杀一切鱼肉菜毒。" ⑤《本草衍义》："益血。" ⑥《注解伤寒论》："敛咽疮。" ⑦《纲目》："散瘀血。治黄疸、黄汗。" ⑧《本草备要》："散瘀，解毒，下气消食，开胃气。" ⑨《医林纂要》："泻肝，收心。治卒昏，醒睡梦；补肺，发音声；杀鱼虫诸毒，伏蛔。" ⑩《会约医镜》："治肠滑泻痢。" ⑾《本草再新》："生用可以消诸毒，行湿气；制用可宣阳，可平肝，敛气镇风，散邪发汗。' ⑿《随息居饮食谱》："开胃，养肝，强筋，暖骨，醒酒，消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒。" ⒀《现代实用中药》："用于结核病之盗汗，为止汗药；又伤寒症之肠出血，为止血药。"
【用法与用量】内服：入汤剂或拌制药物。外用：烧热熏嗅、含漱或和药调敷。
【宜忌】脾胃湿甚、痿痹、筋脉拘挛及外感初起忌服。 ①陶弘景："酢酒不可多食之，损人肌脏耳。" ②《千金·食治》："扁鹊云，多食酢，损人骨。" ③孟诜："多食损人胃。""醋，服诸药不可多食。" ④《纲目》："服茯苓、丹参人不可食醋。" ⑤《随息居饮食谱》："风寒咳嗽，外感疟痢初病皆忌。"
３食醋养生
【1】、消除疲劳； 【2】、调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；【3】、帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收； 【4】、抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成； 【5】、具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等； 【6】、增强肝脏机能，促进新陈代谢； 【7】扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生； 【8】增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量； 【9】可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖； 【10】食醋中还含有抗癌物质；【11】可以调节食欲，改善进食情况。
4醋的禁忌
【1】、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。
【2】、服 “ 解表发汗 ” 的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。
【3】、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。
【4】、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
【5】、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。
【6】不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。
5醋的局限
不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却为碱性食物，所以能调整血液的酸碱值，让人不容易生病。正常情况下，人体的血液呈弱碱性(约为PH7.4)。营养师指出，国外曾有少数研究发现，血液偏碱的人，身体比较健康，而偏酸的人，患疾病的风险比较高，民间也有所谓吃肉会让体质变酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质，恢复到偏碱性状态的说法。但是，改变血液的酸碱值，真的能靠吃某些食物就能办到吗？不少西方营养学家指出，目前根本找不出科学根据证明这种说法，就连中医也不认同这种靠饮食改变身体酸碱值的论点。西方营养学认为，人体自有机制维持血液的酸碱值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改变的。
醋不能减肥：喝醋减肥法曾经风行一时，日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，声称每天早晚吃10～20颗，就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，但是营养专家对此都摇头表示，目前并没有确切的研究支持这种说法。有营养师推论，如果真要说喝醋能减肥，可能是大量喝醋喝饱了，吃不下其它东西，或是以吃醋豆取代了平常的高热量零食，相对之下，热量摄取减少。不过，这种减重法无
法持久，长期下来造成营养缺乏、不均衡，大大耗损健康，翁慧铃提醒，相反地，有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖来提升口感，热量并不低，购买时可注意成分表中是否列有糖，或是营养标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥，令人怀疑。
