醋的由来
相传山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。
中国四大名醋
明末清初,与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。
1：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。
2：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。
3：“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。
4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。
醋为什么是酸的
传统的解释：与甜味、苦味和鲜味不同，酸味并不靠特殊的感受器来捕捉。因为甜味物质（糖）和苦味物质（生物碱）通常为大分子，应该有专门的味觉感受器与它们相匹配。而引起鲜味的谷氨酸分子，就连在人体的其他地方都存在专门的感受器。因此，在这三类感受器蛋白被发现之前，教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在。而酸味来自于高浓度的氢离子，咸味出自游离在唾液中的钠离子。两种小离子是如何刺激味觉细胞的呢？之前的研究者们根据在其他细胞上的经验，判断这些粒子可能通过一些通道直接进入细胞。
最新研究：2006年8月24日的Nature杂志的封面研究便是美国霍华德·休斯(Howard Hughes)医学研究院的Charles Zuker领导的研究小组发现味蕾上存在专门感知酸味的蛋白质感受器——PKD2L1。
研究者设想，如果存在这样的蛋白质，那它一定存在于能直接接收外界信号分子的细胞膜上。于是候选名单从最初的30000个蛋白质缩小到10000个。第二步，他们假设感受器应该只存在于很少种类的组织（如舌味觉细胞）中存在。这样，名单缩减到900个。然后他们研究已知的三种感受器的基因序列，接着就发现了第一个嫌疑犯PKD2L1。
为了验证这个蛋白质的功能，研究小组弄出一种经过基因改造的小老鼠，它们体内能产生杀死表达PKD2L1的细胞的毒素。科学家们喂这种小白鼠吃酸的事物，它们吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是讨厌吃酸的食物的。
醋的原料和制作方法
有4类
（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
杂粮酿醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一、原料配比
l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。
4、米糠50公斤，麦皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四、入坛发酵
把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五、成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
醋的种类
1、糙米醋
以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
2、糯米醋
纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
3、米醋
使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
4、水果醋
苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
醋的妙用
1、糙米醋
以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。
2、糯米醋
纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。
3、米醋
使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。
4、水果醋
苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。
5、酒精醋
以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
以上均属天然酿造醋，市面上出售的醋，品种繁多，选购时要多加留意
醋的百变用法
用醋洗头对付头皮屑令头发飘顺
简要内容：用醋200毫升加水500毫升，烧热洗头，每天1次，对防脱发、头痒、头屑疗效显著。如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹，可在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或脚趾甲，然后再进行修剪。此时，不但甲皮易于修剪，而且甲缝中的污垢也容易清除。用醋洗头，可以令头发飘顺，容易打理而且兼有去头皮屑的功效。特别适合烫染后的头发。（因为染法剂或烫发剂一般都是强碱性的）
方法一：大约以1：10的比例，用水将醋冲淡。用醋洗过的头发会特别有光泽。
方法二：每次洗头时先把洗发精抹在头上洗第一遍，冲洗后再适当抹点洗发精，起泡泡后倒上约10———20ml的醋跟着一起搓洗，待3—5分钟后，再用清水冲洗干净即可。
醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。
皮肤粗糙者，可将醋与甘油以5：1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。
在洗脸水中，加一汤匙醋，洗毕后用清水反复洗净，也有美容之效。
用醋200毫升加水500毫升，烧热洗头，每天1次，对防脱发、头痒、头屑疗效显著。
如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹，可在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或脚趾甲，然后再进行修剪。此时，不但甲皮易于修剪，而且甲缝中的污垢也容易清除。
南方很多人洗澡时，在水中放点醋浸浴，浴后会使肌肉放松，疲劳消除，皮肤光滑。
◆小贴士
妙用醋美容
●皮肤粗糙
皮肤粗糙者，可将醋与甘油以5 1的比例，混合涂抹面部，每日坚持，容颜就会变得细嫩，皱纹减少。
●脱发、头屑多
用醋200毫升加水500毫升，烧热洗头，每天1次，对防脱发、头痒、头屑疗效显著。
●护甲美甲
在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或趾甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和趾甲也光亮晶莹。
●消除疲劳
洗澡时，可在水中放点醋浸浴，浴后会使肌肉放松，疲劳消除，皮肤光滑。
喝醋十大好处
现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：
1、消除疲劳；
2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；
3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；
4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；
6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；
7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；
8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；
9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；
10、食醋中还含有抗癌物质。
●醋不能调节血液酸碱值
不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却为碱性食物，所以能调整血液的酸碱值，让人不容易生病。
正常情况下，人体的血液呈弱碱性(约为PH7.4)。营养师指出，国外曾有少数研究发现，血液偏碱的人，身体比较健康，而偏酸的人，患疾病的风险比较高，民间也有所谓吃肉会让体质变酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以调整体质，恢复到偏碱性状态的说法。
但是，改变血液的酸碱值，真的能靠吃某些食物就能办到吗？
不少西方营养学家指出，目前根本找不出科学根据证明这种说法，就连中医也不认同这种靠饮食改变身体酸碱值的论点。西方营养学认为，人体自有机制维持血液的酸碱值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改变的。
