白族人家的“八碗一座盘”
作者：袁桂花
来源：《烹调知识》 2018年第11期
白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现，宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌）一般为8个人一桌，菜肴上8个，俗称“八大碗”。白族土八碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富，炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有汆，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单，但形式和礼仪隆重，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，但并不显得粗糙和简陋。所以餐桌很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下加上菜肴色泽搭配美观，显得古色古香，第一轮先由客人中有声望高的老年人入席，俗称“开席”。此时唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家，土八碗的主菜（荤菜），一般都有定数，每人可吃到两块（片）肉，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客人都备有菜叶子（现用食品塑料袋）、竹签，将分到的肉包起来或串起来带回家给老年人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气。
甲：“八大碗”由荤素两大类组成
一、荤菜——四大碗:传统正宗的荤菜四大碗，主要由猪肉构成，有肥肉、瘦肉、骨头、肥瘦夹杂肉……几乎将一头猪的部位都用上了。表现了白族人的大方、好客，对自己所有东西毫不吝啬的大度气质，这四大碗荤菜具体为:
第一碗：红肉。用红■米染成哑红色，表示各方各面都红红火火，顺顺当当，主要原料用的是肥肉。
第二碗:白肉。顾名思义，就是颜色是白白净净的，由猪头肉和猪蹄组成，肥中有瘦，瘦中有肥。表示希望日子过得清清白白，吉祥如意。
第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨两种，可视家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于办席面有一定的弹性，不同的家庭可以根据自己的家庭经济，作一些调整和增删。酥肉则有日子舒舒坦坦之意。
第四碗：千张肉。千张肉是用猪肚皮上的三线肉做成，千张肉下面垫干淹菜。金黄金黄的，酸腻结合，香气浓郁，而不腻人，是高贵典雅的象征。
制作工艺
这四大碗采用的制作工艺，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工艺也是挺有讲究的。煮——就得
用农村里的大铁锅，用云南十八怪中的“草帽当锅盖”中的草帽作锅盖，这锅盖是用山上的茅草编织而成的，在煮的过程中，水蒸汽被锅盖吸收，那蒸汽也会均匀地上升到空中，使煮出来的肉纯乳白色，有一股子天然的纯味。肉也不是去街上买的，哪家办事了，如果能预料得到的话，都要在事前喂上一两头大肥猪，办事前的一两天，就专门把那一两头自家喂的大肥猪（不添半点现代化生产出的猪饲料，喂的是自家地里出产的纯自然粮食和植物的秸杆粉碎出来的糠）。
熬:用的是祥云县烧制出的一种土砂锅，用来煮白肉。那煮出来的猪肉味道，是任何一种现代化的电子炉和微波炉所无法企及的，纯纯的，浓中带股子清香。那色是纯化了的乳白，没有其他的任何一点杂色。
炸:用的是自家菜地里种出来的白菜或者青菜籽，用手工榨出来的菜籽油。在土灶或者土砖临时搭起来的地灶上，将那调制好的酥肉炸成纯金黄色。香气袭人，让人垂涎三尺。
蒸:也是用木甑子在大铁锅里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的时候，为了让千张的味更浓更纯，就将千张肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出来后倒扣在另一只碗里，那千张肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有创意的。
当然上面的荤菜四大碗，随着时代的发展和生活水平的提高，也已经注入了新的内容。除了那碗红肉是必不可少的外，其他的三大碗，根据各家的经济条件，已经改成了鸡、鱼、鸭、牛、羊的肉了。
可是一般的家庭还是保持着过去的传统席面，因为那传统席面不用花费多少钱，因此在白族地区，不管贫富悬殊如何大，请几桌客是没有什么问题的。
乙：“一座盘”由垫底和盖头两部分组成
一、垫底：主要成分——各种酸腌菜，各种凉拌菜。
各种酸腌菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节，那葱绿的麦子脚底下，就会探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜，那油绿油绿的样子，更让人淌口水的是，拨上一小株，放鼻子前一闻，酸香酸香的山野味，一定会馋得你两颊馋涎如涌，恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品，当然没有腌制过的麦兰菜是不能吃的，只有苦味。民间传说：麦兰菜腌菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食，当然是为了言极其美味。麦兰菜只有大冬天才长得旺盛，腌制过程也非常简单，洗净后，用清盐水，放点辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一个月，不打开瓦罐，那酸香味就溢出来勾引人了，惹得嘴馋的人，要一天打开两三次地看，看有没有腌熟了。
用麦兰菜垫底，毕竟数量有限，有时就把麦兰菜和萝卜条子，青白菜段子拌在一起，让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道，这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢！没有麦兰菜，用了冬天的雪山上淌下来的山泉水，腌制的任何一种酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊，吃多了上火的东西，这下火清凉的酸腌菜，当然成了抢嘴货，
冬季请客时，才有酸腌菜，其它季节，就用凉拌莴笋、凉拌萝卜、凉拌米线、凉拌面条……替代，当然啦！味道也不会逊色的。往往席面上其他的菜都会剩下来，唯独那垫底的酸腌菜或是凉拌菜，都会一扫而光的。
盖头：由“五香”组成——“五香”是指由腌鸭蛋或鸡蛋，吹肝片，里脊片，虾片，五种不同香味组成的风味食品。
盖头是整个席面的支撑门面的部分，不仅要讲求质量，还要讲求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盘”充满一种生机盎然，而又有一种视觉上的红花配绿叶的感觉，白族妇女们将已经放好垫底的大圆白瓷盘，中间先摆上八瓣鲜灿灿，黄生生的腌鸭蛋，鲜花盛开似地放在最中间，腌鸡蛋一般是不用的，只有没腌鸭蛋时，才代替一下。因为腌鸡蛋没有腌鸭蛋那么大方，蛋黄也没有腌鸡蛋的那样红艳可人。然后将经过调制好的吹肝薄片，也是八片，围在盘子的一角。里脊是已经染成了鲜红艳丽的颜色了，也细细地薄薄地切了，顺次接着吹肝摆下去，最后是那煎炸得大片大片的虾片了。整个拼盘大方而且典雅高贵，将这拼盘往八仙桌中间一放，四面是那八个大碗，不吃也好看。
