白族人家的“八碗一座盘”

更新时间:2023-05-31 10:21:35 阅读: 评论:0

白族人家的“八碗一座盘”
作者:袁桂花
来源:《烹调知识》 2018年第11期
    白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现,宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌)一般为8个人一桌,菜肴上8个,俗称“八大碗”。白族土八碗荤素搭配合理,肥而不腻,素而不淡,营养丰富,炸、酥、炖、煮齐全,有蒸有汆,色泽鲜艳多彩,突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单,但形式和礼仪隆重,所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等,很少用高档瓷器,但并不显得粗糙和简陋。所以餐桌很考究,一般选用剑川土漆雕花八仙桌,餐桌一般摆在婚礼彩棚下加上菜肴色泽搭配美观,显得古色古香,第一轮先由客人中有声望高的老年人入席,俗称“开席”。此时唢呐鼓乐吹奏,主人迎客,气氛热闹,表现了白族尊重老人的传统美德。席间,客人可分菜和带菜回家,土八碗的主菜(荤菜),一般都有定数,每人可吃到两块(片)肉,碗中垫底的素菜可加添多次。因此,客人都备有菜叶子(现用食品塑料袋)、竹签,将分到的肉包起来或串起来带回家给老年人或小孩吃,寓意为带回喜气和福气。
    甲:“八大碗”由荤素两大类组成
    一、荤菜——四大碗:传统正宗的荤菜四大碗,主要由猪肉构成,有肥肉、瘦肉、骨头、肥瘦夹杂肉……几乎将一头猪的部位都用上了。表现了白族人的大方、好客,对自己所有东西毫不吝啬的大度气质,这四大碗荤菜具体为:
    第一碗:红肉。用红■米染成哑红色,表示各方各面都红红火火,顺顺当当,主要原料用的是肥肉。
    第二碗:白肉。顾名思义,就是颜色是白白净净的,由猪头肉和猪蹄组成,肥中有瘦,瘦中有肥。表示希望日子过得清清白白,吉祥如意。
    第三碗:酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨两种,可视家境的不同而定,家境好的可以用酥肉,家境不是很好的可以用酥骨,由于办席面有一定的弹性,不同的家庭可以根据自己的家庭经济,作一些调整和增删。酥肉则有日子舒舒坦坦之意。
    第四碗:千张肉。千张肉是用猪肚皮上的三线肉做成,千张肉下面垫干淹菜。金黄金黄的,酸腻结合,香气浓郁,而不腻人,是高贵典雅的象征。
    制作工艺
    这四大碗采用的制作工艺,包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工艺也是挺有讲究的。煮——就得
用农村里的大铁锅,用云南十八怪中的“草帽当锅盖”中的草帽作锅盖,这锅盖是用山上的茅草编织而成的,在煮的过程中,水蒸汽被锅盖吸收,那蒸汽也会均匀地上升到空中,使煮出来的肉纯乳白色,有一股子天然的纯味。肉也不是去街上买的,哪家办事了,如果能预料得到的话,都要在事前喂上一两头大肥猪,办事前的一两天,就专门把那一两头自家喂的大肥猪(不添半点现代化生产出的猪饲料,喂的是自家地里出产的纯自然粮食和植物的秸杆粉碎出来的糠)。
    熬:用的是祥云县烧制出的一种土砂锅,用来煮白肉。那煮出来的猪肉味道,是任何一种现代化的电子炉和微波炉所无法企及的,纯纯的,浓中带股子清香。那色是纯化了的乳白,没有其他的任何一点杂色。
    炸:用的是自家菜地里种出来的白菜或者青菜籽,用手工榨出来的菜籽油。在土灶或者土砖临时搭起来的地灶上,将那调制好的酥肉炸成纯金黄色。香气袭人,让人垂涎三尺。
    蒸:也是用木甑子在大铁锅里一碗一碗制作好了,那碗叫扣碗。蒸的时候,为了让千张的味更浓更纯,就将千张肉放在下面,干腌菜放在肉的上面,取出来后倒扣在另一只碗里,那千张肉就在干腌菜上面了,所以那碗也叫扣碗,很有创意的。
    当然上面的荤菜四大碗,随着时代的发展和生活水平的提高,也已经注入了新的内容。除了那碗红肉是必不可少的外,其他的三大碗,根据各家的经济条件,已经改成了鸡、鱼、鸭、牛、羊的肉了。
可是一般的家庭还是保持着过去的传统席面,因为那传统席面不用花费多少钱,因此在白族地区,不管贫富悬殊如何大,请几桌客是没有什么问题的。
    乙:“一座盘”由垫底和盖头两部分组成
    一、垫底:主要成分——各种酸腌菜,各种凉拌菜。
    各种酸腌菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节,那葱绿的麦子脚底下,就会探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜,那油绿油绿的样子,更让人淌口水的是,拨上一小株,放鼻子前一闻,酸香酸香的山野味,一定会馋得你两颊馋涎如涌,恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品,当然没有腌制过的麦兰菜是不能吃的,只有苦味。民间传说:麦兰菜腌菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食,当然是为了言极其美味。麦兰菜只有大冬天才长得旺盛,腌制过程也非常简单,洗净后,用清盐水,放点辣子面,用山泉水泡在瓦罐里,不出一个月,不打开瓦罐,那酸香味就溢出来勾引人了,惹得嘴馋的人,要一天打开两三次地看,看有没有腌熟了。
    用麦兰菜垫底,毕竟数量有限,有时就把麦兰菜和萝卜条子,青白菜段子拌在一起,让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道,这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢!没有麦兰菜,用了冬天的雪山上淌下来的山泉水,腌制的任何一种酸腌菜,都是脆酸爽口,清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊,吃多了上火的东西,这下火清凉的酸腌菜,当然成了抢嘴货,
    冬季请客时,才有酸腌菜,其它季节,就用凉拌莴笋、凉拌萝卜、凉拌米线、凉拌面条……替代,当然啦!味道也不会逊色的。往往席面上其他的菜都会剩下来,唯独那垫底的酸腌菜或是凉拌菜,都会一扫而光的。
    盖头:由“五香”组成——“五香”是指由腌鸭蛋或鸡蛋,吹肝片,里脊片,虾片,五种不同香味组成的风味食品。
    盖头是整个席面的支撑门面的部分,不仅要讲求质量,还要讲求色、香、味俱全,使整桌“八碗一座盘”充满一种生机盎然,而又有一种视觉上的红花配绿叶的感觉,白族妇女们将已经放好垫底的大圆白瓷盘,中间先摆上八瓣鲜灿灿,黄生生的腌鸭蛋,鲜花盛开似地放在最中间,腌鸡蛋一般是不用的,只有没腌鸭蛋时,才代替一下。因为腌鸡蛋没有腌鸭蛋那么大方,蛋黄也没有腌鸡蛋的那样红艳可人。然后将经过调制好的吹肝薄片,也是八片,围在盘子的一角。里脊是已经染成了鲜红艳丽的颜色了,也细细地薄薄地切了,顺次接着吹肝摆下去,最后是那煎炸得大片大片的虾片了。整个拼盘大方而且典雅高贵,将这拼盘往八仙桌中间一放,四面是那八个大碗,不吃也好看。

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标签:出来   凉拌   席面   垫底   腌菜
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