营养配餐与食谱编制
第一节 概 述
一、概念
健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的与意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10%
（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
（三）食物成分表
（四）营养平衡理论
1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
2. 各营养素之间比例适宜
3. 食物多样化，搭配合理
4. 膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
（三）考虑季节与市场供应
（四）兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养成分计算法与食品交换份法
（一） 营养成分计算法
例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
蛋白质：2700×15%= 405kcal
脂肪：2700×25%=675kcal
碳水化合物：2700×60%=1620kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：405kcal÷4kcal/g=101g
脂 肪：675kcal÷9kcal/g=75g
碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%
早（晚）餐
蛋白质：101g×30%=30g
脂 肪：75g×30%=23g
碳水化合物：406g×30%=122g
中餐
蛋白质：101g×40%=40g
脂 肪：75g×40%=30g
碳水化合物：406g×40%=162g
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：406g÷76%=534g,分配到三餐中去
2）每餐计算
早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：
小米粥=122g×20%÷(8.4/100g)=290g
馒头=122g×80%÷(43.2/100)=226g
中餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g(生)
晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g((生)
中餐、晚餐大米分别为200g,150g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤
1）计算主食中含有的蛋白质的量。
2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量
3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.
4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
5)设计蔬菜的品种与数量.
主食中的蛋白质的量(小米粥290g, 馒头225g, 大米350g):
290g×1.4%+225×6.2%+350×7.4%=45g
副食中蛋白质的量=101-45=56 分配到三餐
或每餐计算: 早餐
30-290g×1.4%+225×6.2%=12g 两个鸡蛋约100g ×0.88 × 12.8%=11.4g 差不多
中餐
副食提供的蛋白质的量:
40g-200g*7.4%=25g
动物性食品:25*66.7%=16.5g
豆制品:8.5g
如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源
豆腐=8.5g/8.1%=105g
猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g
草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g
晚餐
副食提供的蛋白质的量:
30g-150g*7.4%=19g
动物性食品:19*66.7%=13g
豆制品:6g
如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶
腐竹=6g/44.6%=14g
牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g
牛肉=(13-7)/18.1%=35g
选择蔬菜的品种与数量: 根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品与豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜300~500g,深颜色绿叶,水果100~200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g
中餐:菠菜100g, 青椒100g
晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
| 脂肪(g) |
小米粥290g | 290*0.7%=2 |
馒头225g | 225*1.2%=2.7 |
鸡蛋(100g) | 100*0.88*11.1%=9.8 |
大米(350g) | 350*0.8%=2.8 |
牛奶（250ml） | 250*2.0%=5 |
猪瘦肉(40g) | 40*6.2%=2.5g |
草鱼85g | 85*58%*6.3%=3.1g |
牛肉35g | 35*13.4%=4.7g |
豆腐105g | 105*3.7%=3.9g |
腐竹14g | 14*21.7%=3.0g |
总计 | 39.5g |
| |
植物油=75-39.5g=35.5
早餐23-14.5=8.5g
35.5-8.5=27g
中餐17g
晚餐10g
中等体力劳动成年男性的食谱
早餐 小米粥290g
馒头225g
煮鸡蛋2个（100g）
炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g）
加餐 苹果100g
中餐
米饭 大米200g
青椒肉丝 青椒100g
猪瘦肉40g 植物油5g
红烧鱼块 草鱼85g
植物油10g
菠菜豆腐汤 菠菜100g
豆腐105g
植物油2g
晚餐
米饭 大米150g
腐竹牛肉堡 牛肉35g
腐竹14g
植物油5g
凉拌西红柿 西红柿100g
青炒小白菜 小白菜100g
植物油5g
7.食谱的评价与调整:
计算该食谱提供的能量与各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.
一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪与碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？
2）量是否充足（膳食宝塔）
3）能量与营养素的摄入量是否适宜
4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？
5）优质蛋白质是否占1/3以上？
6）三大产热营养素供能比是否合适？
8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
9. 营养餐的制作
合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足
食谱的总结、归档管理，不断改进
营养软件
实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱
（二） 食品交换份法
将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能与营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。
各类食品交换份的营养价值
类别 | 热能 (kcal) | 蛋白质 (g) | 脂肪 (g) | 碳水化合物(g) | 主要营养素 |
谷薯类 | 180 | 4.0 | — | 38.0 | 碳水化物、 膳食纤维、B族维生素 |
蔬果类 | 80 | 5.0 | — | 15.0 | 无机盐、维生素、膳食纤维 |
| | | | |
动物性食品 | 90 | 10 | 5 | 2 | 蛋白质、脂肪、微量营养素 |
豆类 | 45 | 5 | 1.5 | 3 | 蛋白质 能量 |
纯能量 | 45 | | 5 | |
| | | | | |
食品交换份法编制食谱举例：
同样为一位中等体力劳动的男性设计食谱
☐根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考量，需要摄入谷类食物10份（500g）, 蔬菜1份500g，水果1份200g， 肉禽类2份100g，蛋类1份50g， 鱼虾1份50g，豆类及其制品2份50g， 奶类及其制品1份，油脂5份25g 差120kcal（肉类加1份，豆类1份）
☐相当谷薯类10份，蔬菜1份，水果1份，肉、鱼、禽、蛋5份，奶类1份，豆类3份，油脂5份
☐把这些食物分配到一日三餐中
早餐 馒头（面粉100g 2）
小米粥（小米50g 1）
苹果（100g 0.5）
鸡蛋（1个 1）
中餐 米饭（大米200g 4）
柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1）
鱼块（鱼50g 1）
菠菜 豆腐汤 （南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份)
晚餐 米饭 （大米150g 3）
牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹 10g 2）
圆白菜（150g 0.3）
