山东省真题

2010年5月山东省公共营养师三级技能操作考试试卷

一、计算题（第1—4题，每题8分，满分32分）

1、某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18—25岁。能量的RNI

值：男性为2700Kcal/日，女性为2300 Kcal/日。

1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占

12%，脂肪25%碳水化合物占63%）课本272页

（2700+2300）/2=2500

蛋白质2500*12%÷4

脂肪2500*25%÷9

碳水化合物2500*63%÷4

2)女性以2300 Kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？课本272页

折合系数=2700÷2300=1.174,

食堂总人日数=1.174*200+300=235+300=535

3）如果该食堂每人每日粳米市品用量165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？

粳米用量=165g*535人=

2、已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分

别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含

碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？

108.2*40%=A*51%

108.2*10%=B*8.4%

108.2*50%=C*43.2%

烙饼：108.2*40%÷51%

小米粥：108.2*10%÷8.4%

馒头：108.2*50%÷43.2%

3、试用AAS大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米（粳米）含蛋

白质7.2克，含赖氨酸229mg，苏氨酸212 mg、色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸

的数量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。（P349）

1

必需氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸

参考蛋白质相应氨基酸量mg/g 55 40 10

AAS=每克蛋白质某种氨基酸的含量/该氨基酸参考值

大米蛋白质中赖氨酸的含量为：229mg÷7.2g=31.8mg/g

AAS=31.8÷55=0.58

大米蛋白质中苏氨酸的含量为：212 mg÷7.2g= 29.4mg/g

AAS=29.4÷40=0.74

大米蛋白质中色氨酸的含量为：129mg÷7.2g=17.9 mg/g

AAS=17.9÷10=1.79

大米的第一限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为0.58.

大米蛋白质含量较低，必须氨基酸模式与人体理想模式差距较大，而且赖氨酸和苏氨酸含量较低，

建议与富含赖氨酸的食物混合使用，通过蛋白质互补作用提高利用率。

4、已知某人能量消耗量为8700KJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6克，脂肪52.5

克，维生素A360.5ug，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。

试问三种供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。

8700kj/4.184=2079kcal，

蛋白质：72.6*4/2079=13.97%

脂肪：

52.5*9/2079=22.73%

碳水化合物：

1-13.97%-22.73%=63.3%

供能比合理

33.2/72.6=45.73%,1/3

大于

优质蛋白质比例适宜

二、案例分析题（第5—8题，每题12分，共48分）

5、某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结

构有什么主要问题，调整的主要原则是什么，请列出调整食谱。练习册P118

时间 早餐 午餐 晚餐

星期一 稀饭 米饭 包子

2

油条 黄焖鸡翅 玉米面糊

炸荷包鸡蛋 炒三片 香干芹菜炒胡萝卜

咸菜 番茄鸡蛋汤 酱豆腐、八宝菜

1. 食品种类较为单调，应增加鱼虾等水产品的摄入

2. 油炸食物不适合老年人食用

3. 植物性食物单调

4. 咸菜类食物过多

5. 缺少奶类和水果

时间 早餐 午餐 晚餐

星期一 牛奶 米饭 包子

花卷 清蒸鱼 玉米面糊

煮鸡蛋 青椒油菜 芹菜炒肉

凉拌黄瓜 土豆丝 胡萝卜丝

火腿 白菜炖豆腐

苹果

6、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412

的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，

最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为

主要症状，呕吐一般为3—4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或

有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。练习册P93

1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？

3）简述防止该类病原污染食品的措施。

7、案例分析：

一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁贫血。门诊咨询

时，公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况，这种调查方法主要技术要点是什么？练习

册P23

3

8、某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。每种食物的相

关数据如下表：计算GI和GL并进行评价。P360

GI值 碳水化合物含量（g） 膳食纤维含量（g）

牛奶 27.6 3.4 ——

油条 74.9 51.0 0.9

花卷 88.1 45.6 1.5

总碳水化合物=3.4%*200+51%*30+45.6%5*0=49.9g

牛奶碳水化合物的比例=3.4%*200/49.9

油条碳水化合物的比例=51%*30/49.9

花卷碳水化合物的比例=45.6%*50/49.9

混合GI=27.6*牛奶比例+74.9*油条比例+88.1*花卷比例

评价标准：55、70

GL=混合GI*可吸收利用的碳水化合物=混合GI*（49.9-0.9%*30-1.5%*50）

评价标准：10、20

9、论述题（第9题，满分20分）

某女士，48岁，教师，身高1.56m，体重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后边看

电视边吃大量零食的饮食习惯平时运动量少，经常便秘。近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时

坏；现月经紊乱经量减少。体检发现，血压145mmhg/85mmhg，血清胆固醇6.82mmol/l(正常值为

2.32—5.62mmol),血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值为0.03—1.92mmol/l)。请你为其做出营养评

价并提出建议及膳食指导。

BMI=64/1.56=26.3，属于超重的范围。

2

血压、胆固醇、血脂偏高

膳食结构和饮食习惯不合理

具有更年期的症状

1.按时吃早餐2.少吃甜食和油炸食品3.改变边看电视边吃大量零食的饮食习惯4.养成

运动的习惯5.多吃蔬菜水果增加膳食纤维摄入量，和充足的水6.减重

2010年11月真题

一、案例选择题

案例：一个老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期体

弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子的膳食情况、

4

然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值2SD之下，膳

食有营养不平衡问题。

1、在本案中，最适合的膳食调查方法是( DE )

(A)称重法 (B)记账法 (C)24小时回顾法

(D) 24小时回顾法和膳食史结合法 (E)3天回顾法

2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为（ BD ）

(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg

3、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（ ADE ）

(A)能量 (B)蛋白质+碘 (C)脂肪+维生素E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白质

4、公共营养师应给出的膳食指导建议是（ ABD ）

(A)增加能量摄入 (B)增加肉类摄入 (C)提高脂肪摄入 (D)提高谷类摄入

(E)增加能量和蛋白质和补充碘。

5、确定该男孩一天应该摄入的能量为（ AC ）

(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ

二、计算题

（一）根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，

男性17889人。根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表：P438

2005向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况

小区 年平均人口数 缺铁性贫血 缺铁性贫血

新发病例数 的患病人数

658 2433 甲 6367

890 3033 乙 10455

237 1650 丙 4788

6、计算2005年向阳街道老年人性别构成比。

男性：17889/41767*100%=

女性：1-

7、计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。

5

发病率

甲658/6367*100%

乙

丙

患病率

甲

乙3033/10455*100%

丙

（二）有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动

者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。P336（基本每年都会考营养质量指数的计算题）

8、计算上述四种食品的各自的能量密度。

能量密度=100g某食物提供的能量/能量推荐量

马铃薯=80/2400

松子=530/2400

奶油=879/2400

牛奶=54/2400

9、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。

营养素密度= 100g食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量

马铃薯=7/800

松子=14/800

奶油=14/800

牛奶=104/800

营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度

10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。

6

三、案例分析题

2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和

营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：（实

际上考的就是能量-蛋白质营养不良判断。P97，练习册P249）

11、引起“大头娃娃”的主要原因是什么？

答：能量和蛋白质缺乏

12、“大头娃娃”的发病机制是什么？

答：（1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏；

（2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；

（3）牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉，

第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；

（4）牛皮不是食物

（5）“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现；

（6）引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。

四、情景题

13、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆有明显

压痛，应考虑的是（ AE ）

(A)VD+钙缺乏 (B)锌缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA缺乏 (E)VD缺乏

14、一个访问者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。公共营养师给出了步行和时

间的答案，是（ CE ）

(A)每天步行<5000歩 (B) 每天步行5000~7490歩 (C)每天步行7500~9999歩

(D)<30分钟中等强度运动身体活动 (E)30~60分钟中等强度身体活动

15、小王要设计社区基本情况调查表，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设计方式

是（ BCDE ）

(A)问答式 (B)二项选择式 (C)多项选择式 (D)排序式 (E)尺度式

五、论述题（共1题，共10分）

16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？P252-253

7

儿童食谱编制的原则：（1）首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。（2）各营养素之

间的比例要适宜。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素

等食物的平衡搭配。（4）膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、

早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。（5）注意制作和烹调方法。学龄

前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，

家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。

编制步骤：

确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）（2）根据餐次

比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；

晚餐占总能量的30％；（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；（4）根据蛋白质的量确

定动物类副食的数量（包括豆类）；（5）根据计算添加蔬菜水果（6）确定油和食盐（7）设计出

一日食谱及用料；（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）：

找出缺乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质）（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳

食营养师参考摄入量RNI或AI比较）

2011年05月真题

一、 情景题（第1-2题，第1题10分，第2题15分，共25分）

1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个

菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人成为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，

经开水焯后，再拌上调料，清脆碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，

小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。技能练习P93；（第3章 营养

咨询与教育）

（1） 你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？会有生命危险吗？（3

分） 技能P179(四季豆中毒)

（2） 为了避免该类中毒事故的发生，应该采取什么预防措施？（3分）

技能P179(四季豆中毒)

（3） 试举例说明在家庭中防止食品腐败变质的预防措施有哪些？（4分）

技能P193(程序5 贮存食物安全指导)

预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取的各种合理的加工处理

和食品保藏措施。

2、一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐

全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。（第1章 膳食调查和评价）

（1） 如果要得到职工每天的主要营养素摄人量，该采用什么方法进行调查?为什么？

8

（技能练习P25）（7分）

（2） 描述该调查法的主要工作程序。（8分）课本P21

二、 案例分析题（每题15分，共30分）

3、一个老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期

体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子的

膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标

准数值2SD之下，膳食有营养不平衡问题。技能P97(蛋白质-能量营养不良判断) 技

能练习P55 技能P19 (膳食调查)

（1）在本案中，最适合的膳食调查方法是( )

(A)称重法 (B)记账法 (C)24小时回顾法

(D) 24小时回顾法和膳食史结合法 (E)3天回顾法

（2）根据案例情况，估计孩子的体重范围为（ ）

(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg

（3）根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（ ）

(A)能量 (B)蛋白质+碘 (C)脂肪+维生素E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白质

（4）公共营养师应给出的膳食指导建议是（ ）

(A)增加能量摄入 (B)增加肉类摄入 (C)提高脂肪摄入 (D)提高谷类摄入

(E)增加能量和蛋白质和补充碘。

（5）确定该男孩一天应该摄入的能量为（ ）

(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ

4、2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精

和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：技

能练习P242 技能P97(蛋白质-能量营养不良判断)

1）引起“大头娃娃”的主要原因是什么？

2)“大头娃娃”的发病机制是什么？

9

三、计算题（每题15分，共30分）

5、根据社区资料，向阳街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性

17889人。根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表：（第6章 社区营养管理与干预 发病率

和患病率计算）技能练习P241

2005向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况

小区 年平均人口数 缺铁性贫血新发病例数 缺铁性贫血的患病人数

甲 6367 658 2433

乙 10455 890 3033

丙 4788 237 1650

1） 计算2005年向阳街道老年人性别构成比。

2） 计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。

6、有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）

每日膳食营养师需要量进行相关计算。（第5章 食品营养评价 能量密度、营养质量指数（INQ））

P336

1）计算上述四种食品的各自的能量密度。

3） 计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）

4） 根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。

四、论述题（15分）

7、小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：

10

（第4章 膳食指导和评估 P293；第1章 膳食调查与分析 技能P42）

附： 食物成分表（部分）（一定记住，表中内容均是每百克食物中的含量）

食物名称 重量（g） 食部（%） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）

面粉 300g 100 15.7 2.5 70.9

鸡蛋 120g 87 12.2 10.5 0

粳米 400g 100 6.4 1.2 78.1

豆腐 200 100 9.2 8.1 3.0

猪肉 100 100 19.6 7.9 0

韭菜 150 90 2.4 0.4 4.5

茄子 100 98 0.8 0.2 5.3

青菜 50 94 1.4 0.3 2.4

海带 100 100 1.4 7.5 15.3

草鱼 200 58 17.7 2.6 0.5

（1） 小王一天中，三大生热(应为宏量)营养素（即蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营

养师）及能量的摄入量分别是多少？（6分）

A*4+B*9+C*4

（2） 试评价其能量及三大营养素比例是否合理。（3分）

2700

（3） 试评价其蛋白质来源是否合理。（6分）

2012年5月份真题

一、简答题（每题6分）

1、膳食结构分析与评价的步骤和依据是什么？p34

答：步骤：1.工作准备：24小时膳食回顾调查表和中国居民平衡膳食宝塔。

2.工作程序：（1）食物分析。（2）食物归类。（3）食物摄入量的计算填写。（4）比较和

分析。（5）评价。（6）建议。

依据：中国居民平衡膳食宝塔。

2、如何收集和保存24小时尿液样品？p88

答：（1）收集容器容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。

（2）要求（3）（4）（5）

11

3、为××产品制作时，应作哪些工作准备？p327

答：（1）制作产品的分析计划（2）查询产品相关标准（3）准备产品原辅料的营养成分

参考文献。（4）准备产品营养成分检测方法标准（5）产品营养成分检测分析单（6）设

计营养标签格式。

4、如何分析和处理家庭食物中毒案例？p182

答：

5、如何判断锌缺乏？P131

答：

二、计算题

6、（10分）在对小李一家进行三天的膳食调查时发现，家中有大米5kg，第一天购进猪

肉1kg，土豆500g，洋葱750g，油菜450g，废弃食物238g；第二天购进白菜1450g，

胡萝卜350g，辣椒200g，虾480g，废弃食物185g；第三天购进豆腐皮400g，黄瓜620g，

废弃食物59g；三天后剩余食物4866g。计算家庭各种食物的实际消耗量。P25

答：食物的实际消耗量=食物结存量+食物购进量-废弃食物总量-剩余总量

=5000g+（1000g+500g+750g+450g）+（1450g+350g+200g+480g）+（400g+620g）-(238g+185g

+59g)-4886

=5000g+2700+2480+1020-482-4866

=5852g

7、（10分）已知挂面100g的能量为346kcal，硫胺素含量为0.19mg，请按照成年男子

轻体力活动所需要能量计算硫胺素的营养质量指数，并进行评价。P337-339

答：成年男子轻体力活动每天所需要能量为2400kcal，硫胺素为1.5mg。

（1）能量密度=100g食物提供的能量值/能量的推荐摄入量=346 kcal /2400 kcal=0.144

（2）硫胺素的密度=硫胺素的含量/硫胺素的推荐摄入量=0.19mg/1.5mg=0.127

（3）硫胺素的营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=0.13/0.14=0.882

（4）评价：挂面中硫胺素的INQ等于0.88，说明挂面提供硫胺素的能力略小于提供能

量的能力，由于INQ接近1，所以一般不会造成硫胺素的缺乏，但是挂面的烹调的过程

中最好连汤一起食用，以避免硫胺素的损失。

三、案例分析。

8、（15分）下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合

理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，

并说明原因。技能练习p92案例分析第一题

餐次 周一 周二 周三

红枣粥、椒盐酥饼、鸡红薯、玉米糁粥、馒头、

早餐 黑米粥、发糕、咸鸭蛋

蛋、咸菜 香肠、豆腐乳

米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、米饭、香菇炖鸡、炒芹

午餐 水饺、拌黄瓜

苹果 菜

加餐 牛奶、面包、 牛奶、面包 牛奶、饼干

鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒燕麦粥、馒头、海米木米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐

晚餐

肉丝、炒青菜 耳炒青椒 干炒蒜苗

答：（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值

更适合老年人。（2）植物性食物的种类比较单调，增加绿叶蔬菜的供给，才能获得比较

全面的营养。（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆

固醇过高。（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠、盐的摄入量过高对老年人

的健康不利。（5）加餐的品种也应丰富。

9、（15分）骨质疏松症正日益成为给老年人带来经济负担和精神负担的重大疾病，是

12

一个应予以重视的公共健康问题。请为老年骨质疏松症患者设计营养干预方案。P447

答：1.设计框架2.设计目标3.确定目标人群：老人、家人朋友、社区工作者4.确定干

预策略5.确定主要活动：6.项目评价7.执行时间表8.经费预算9.参与人员

10、（20分）请为16岁男高中生设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐

能量，蛋白质，脂肪，碳水化合物的膳食目标量。（食谱举例请使用以下原料为例）p253

食物名称（100g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）

小麦粉 11.2 1.5 73.6

牛肉 19.9 4.2 2.0

内酯豆腐 5.0 1.9 3.3

答：（1）确定高中生全日能量需要量。查表得2900kcal。

（2）确定晚餐的能量需要量。2900kcal×30%=870kcal

（3）确定宏量营养素的需要量。蛋白质占总能量的10%～15%，脂肪占总能量的25%～

30%，碳水化合物占总能量的55%～65%。

蛋白质的摄入量=870kcal×15%÷4=32.6g

脂肪的摄入量=870kcal×25%÷9=24.2g

碳水化合物的摄入量=870kcal×60%÷4=130.5g

（4）确定主食的品种、数量。主食数量主要依据主食中碳水化合物的量来确定。该高

中生晚餐以馒头为主食，则所需小麦粉的质量=130.5g÷73.6%=177.3g

（5）确定副食的品种、数量。副食的品种和数量应在已确定主食用量的基础上，依据

副食提供的蛋白质数量确定。

主食中的蛋白质=177.3g×11.2%=19.9g

副食中蛋白质=蛋白质摄入量-主食中的蛋白质=32.6g-19.9g=12.7g

副食中蛋白质2/3应由动物性食物提供,1/3应由豆制品提供，则

牛肉的质量=12.7g×2/3÷19.9%=42.5g

12.7g×2/3=A*19.9%

内酯豆腐的质量=12.7g×1/3÷5.0%=84.7g

（6）蔬菜量的确定

冬瓜100g，油菜100g

（7）油和盐的确定

盐的每日推荐量为6g，平均到每餐则为2g

植物油=24.2g-177.3g×1.5%-42.5g×4.2%-84.7g×1.9%=18.1g

(8)食谱

食物名称 原料名称及用量

馒头 小麦粉177.3g

冬瓜炖牛肉 冬瓜100g，牛肉42.5g

凉拌内酯豆腐 内酯豆腐84.7g

清炒油菜 油菜100g

植物油 18.1g

盐 2g

9.检查和调整食谱

补充：11、我儿子9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？问身份——问

爱好——提建议——注意点

答：程序1 确定来访者身份儿童？成人？运动员？病人？

程序2 咨询爱好询问日常爱好，常喝什么？牌子？why？

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程序3 提出建议。对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸

饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还提供其它营养素。

咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童饮用。可乐饮料含有碳酸水、较多的糖和磷，

碳酸气会刺激儿童肠胃不适；糖引起超重肥胖、磷直接影响儿童钙的吸收。

程序4 注意问题。生产日期、保质期、感官检验（沉淀、变色、浑浊）

2012年9月真题

一、综合题

1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个

菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人成为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，

经开水焯后，再拌上调料，清脆碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，

小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。技能练习P93（第3章 营养咨

询与教育）

（1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？会有生命危险吗？（3

分） P179(四季豆中毒)

（2）为了避免该类中毒事故的发生，应该采取什么预防措施？（3分）P179(四季豆中

毒)

（3）试举例说明在家庭中防止食品腐败变质的预防措施有哪些？（4分）P193

（4）减少烹饪中营养素损失的措施有哪些？P141

2、一个老奶奶年近70岁，领5岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭，近期

体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子的

膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标

准数值2SD之下，膳食有营养不平衡问题。技能练习P55

（1）在本案中，最适合的膳食调查方法是( DE )

(A)称重法 (B)记账法 (C)24小时回顾法

(D) 24小时回顾法和膳食史结合法 (E)3天回顾法

（2）根据案例情况，估计孩子的体重范围为（ BD ）

(A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg （E）21.1kg

（3）根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（ ADE ）

(A)能量 (B)蛋白质+碘 (C)脂肪+维生素E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白质

（4）公共营养师应给出的膳食指导建议是（ ABD ）

(A)增加能量摄入 (B)增加肉类摄入 (C)提高脂肪摄入 (D)提高谷类摄入

(E)增加能量和蛋白质和补充碘。

（5）确定该男孩一天应该摄入的能量为（ AC ）

(A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ

3、如何测量婴幼儿的身长？操作中应注意哪些问题？P75-76

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二、计算题

4、已知某种面包每100g的能量为221kcal，蛋白质含量为7g，请按照成年男子轻体力

活动所需能量计算蛋白质的营养质量指数，并进行评价。

答：成年男子轻体力活动所需能量为2400kcal，蛋白质为75g

能量密度=100g某食物提供的能量/能量推荐量=221kcal/2400kcal=0.092

蛋白质营养素密度=100g某食物提供的蛋白质/蛋白质推荐量=7g/75g=0.093

营养素质量指数=营养素密度/能量密度=0.989≈1

评价：INQ=1，可以认为这种面包提供能量和提供蛋白质的能力是相当的。

5、在某食堂的调查中，早餐有40名员工，午餐有100名员工、晚餐有70名员工进餐，

三餐能量比各占1/3，求总人日数。

已知乳母的能量参考摄入量为3200kcal/日，求标准人系数。

总人日数=早餐就餐人数人数*早餐餐次比+中餐就餐人数人数*中餐餐次比+晚餐就餐人

数人数*晚餐餐次比=40*1/3+100*1/3+70*1/3=70人日

标准人系数=能量参考摄入量/标准人能量参考摄入量=3200/2400=1.33

6.李某是一公司高管，其2岁的儿子，一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行

动不便，故室外活动较少，最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃，请根据上述

描述，分析该儿童患有哪种营养性疾病？如何进行诊断。课本P117，练习册P68

7.65岁男性健康老人自己制定的三日食谱。练习册P92

餐次 周一 周二 周三

红枣粥、椒盐酥饼、鸡红薯、玉米糁粥、馒头、

早餐 黑米粥、发糕、咸鸭蛋

蛋、咸菜 香肠、豆腐乳

米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、米饭、香菇炖鸡、炒芹

午餐 水饺、拌黄瓜

苹果 菜

加餐 牛奶、面包、 牛奶、面包 牛奶、饼干

鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝卜炒燕麦粥、馒头、海米木米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐

晚餐

肉丝、炒青菜 耳炒青椒 干炒蒜苗

8.营养性贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女

的健康，尤其是缺铁性贫血是我国婴幼儿、儿童和青少年普遍存在的问题，请为的缺铁

性贫血学龄儿童设计营养干预方案。P447-448

9.请为10岁男童设计午餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出午餐能量、蛋白质、

脂肪、碳水化合物的膳食目标值。P253

食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）

稻米 7.4 1．8 77.9

猪肉 20.2 7．9 0.7

豆腐干 16.2 3．6 11.5

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2012年11月

1.食物成分表中没有的食物应该怎么处理。

2.标准化的意义

3.怎样在烹调时减少损失

4.营养干预的原则

5.练习册P118，二、案例分析题，题目1

6.P57

7.标准人计算，女教师，轻体力劳动、问题与建议，P92

计算练习册P241

9.构成比计算P241计算题1

10.P25四、情景题，题目1

2013年4月

一、简答题（第1-5题，每题6分，满分30）

1.24小时膳食同顾法有哪些调查程序？

2．如何收集和保存24小时尿液样品？

3．运动强度如何分级？

4．如何对编制的食谱进行综合评价？课本P293

5．如何判断为锌缺乏？

二、计算题（第6-7题，每题10分，满分20分）

6． 已知某挂面每lOOg的能量沩346kcal，硫胺素含量为0.19mg，请按照成年男子轻

体力活动所需能量计算硫胺素的营养质量指数，并进行评价。

7．张某一天摄入蛋白质50g，脂肪70g，碳水化合物235g，计算这三种营养素提供的

能量占总能量的比例，并进行评价。

总能量=50*4+70*9+235*4

三、 (8-10题，8-9题，每题15分，第10题为20分，满分50分)

8，佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，请为患有佝偻病的婴幼儿设计营养干预方

案。

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9．从全世界范同看，发达国家和发展中国家儿童肥胖率均普辱遍上升。研轩究表明，

许多成人肥胖始了童年，学龄前肥胖儿童在成年期发生肥胖的危险性是：：f期巴胖儿

童的20-26悟。请为学龄前肥胖儿童设计营养干预方案。

lO. 请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的I：作稃序， 并计算出晚餐能量、蛋

白质、脂肪、碳水化合物的膳食日标量。（食谱举例请使以下原料原料为例）

食物名称 篮白质(g) 脂肪(g) 水化合物(g)

小麦粉 11.2 1.5 73.6

鸡胸脯肉 19.4 5.0 2.5

素鸡 16.5 12.5 4.2

2014年5月真题

1脂肪的生理功能。基础课本P81、72、86

2中老年人膳食指导要点.基础课本P266、

基础P224-226孕妇、P230哺乳期、P248幼儿膳食的要求、p254学龄前儿童膳食要点、

P260儿童青少年的膳食指导

3玉米如何加工预防赖皮病。基础P128

4母乳喂养好处。基础P239

P243添加辅食的时间和原则。

5老年人骨质疏松的营养预防。基础P267

6体格测量

7王某的两岁儿子枕秃

8牛奶和奶制品好处

1.牛奶和奶制品

几乎含有人体需要的所有营养素

2.含有丰富的优质蛋白质

3.脂肪颗粒较小，有利于儿童吸收利用。

4.牛奶和奶制品中的碳水化合物为乳糖，乳糖可以促进钙的吸收，也是婴幼儿肠道内双

歧杆菌生长所必需的。

5.含有丰富的矿物质。如钙、钠、钾、铜等。

6.酸奶

标准体重的 BMI的

奶制品的营养特点

56和57页两个大题是练习册原题

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