鱼鳞冻生产工艺

鱼鳞冻生产工艺

摘要：

我国是世界上唯一水产养殖产量超过捕捞产量的国家，水产养殖产量占水产总量的

58％。随着水产业结构的调整，水产品加工业正迅速发展壮大。据估计，我国水产加工业每

年产生废弃鱼鳞达3O万吨。而古代医书记载和现代研究证明，鱼鳞实际上是集医疗、健脑、

美容于一体的滋补保健品。古医书《本草纲目》、《本草拾遗》等对鱼鳞的医用价值进行了论

述，指出：鳞其性味甘、平。功能主治：养血、散血、止血；治再生障碍性贫血、淤滞腹痛；

治无名肿毒、烫火伤、补肾固精等。现代研究认为，鱼鳞胶原蛋白含有除色氨酸以外的全部

人体必需氨基酸。有抗癌 、抗衰老 、降低血清总胆固醇和甘油三酸脂的功能。鱼鳞胶原蛋

白还含有天然保湿因子，具有润肤防皱的美容功能。为此，研制了主要成分为胶原蛋白的鱼

鳞方便食品——鱼鳞冻，现将鱼鳞冻的制作工艺介绍如下：

关键词：

鱼鳞 鱼鳞冻 鱼鳞胶原蛋白 方便食品

一、 工艺流程

原料验收一清洗一去腥处理一漂洗一熬煮液制备一高压熬煮一精滤一杀菌一调味液制备一

成品包装一低温贮存

二、操作要点

1、原料验收

：原料爱求自鲜鱼体采集的鱼鳞，一般以草鱼、鲤鱼等大鳞鱼为佳量多时，

鱼鳞可干制备用。

2、清洗

：鱼鳞置清水中洗尽粘液 、杂质等，洗涤用水保持在10摄氏度左右，原料鱼鳞应

及时清洗，以免积压腐烂霉变。

3、去腥

：取适量食用面粉加入鱼鳞重量的 1％食盐调糊状，将洗净的鱼鳞放入其中揉搓

20min左右。

4、漂洗

；将去腥后的鱼鳞在清水中漂洗干净，沥尽水分，待用。洗涤用水保持在10℃左

右。

5、熬煮液制备

：按鳞：水 =l：2．5准备清水。加入清水重量的0．8％食盐、n5％食醋

和0．5％料酒。加工用水应符合GB5749的要求食盐、食醋 、料酒应选购质量管理体系通

过国际标准ISO9001认证或有质量安全标识的规范产品。

6、高压熬煮

：将沥干后的鱼鳞，浸入熬煮液，用压力锅熬煮。压力锅限压阀稳定排汽后，

调低温度至80℃，恒温90min。

7、精滤

：将熬煮后的汁液趁热过滤，滤网为60目，过滤 3遍，以免带渣影响口感。

8、杀菌

：精滤后的汁液，按规定重量注入聚乙烯或聚丙烯保鲜盒 ，用蒸气灭菌锅于1 10T：

条件下杀菌 10min。

9、调味液制备

：(以 500g鱼鳞冻所需调味液计，单位：g) 自制芝麻盐 5．2、生抽酱油 22．2、

味精 0．4 胡椒 0．4、姜丝 1．0、蒜茸 0．4、香醋 29．2、砂糖 3．0、自制葱椒油 3．2、

辣椒油适量。

lO、成品包装

：调味液用清沽、透明且密封良好的食品级薄膜袋密封装袋。一盒鱼鳞冻附

上一份调味液包，用高密度聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋包装。鱼鳞冻、调味液包重量自

定。

11、低温贮存

：包装好的成品置于1 一 7℃低温条件下定型、贮存。贮存环境温度不能

太高或太低。温度过高，鱼鳞冻会液化；温度等于或低于0℃。则会冻结而影响口感。

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