菜品搭配——精选推荐

菜品搭配

配菜要讲究⽅法，使烹制的菜肴既美味爽⼝，⼜令⼈赏⼼悦⽬，具有诱发⾷欲的作⽤。配菜的⽅法，可概括为三个⽅⾯：

⼀、根据烹制的基本要求进⾏配菜

⼀般菜肴拓烹制，要求⾊、⾹、味、形、养、名俱佳。也就是说，每个⽅⾯的配合，都必须和谐协调，合理得当。

1、关于颜⾊的配合

菜肴颜⾊的配合，其实是主辅料⾊泽的配合。⼀般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的⾊泽，可以分为顺⾊、花⾊、异

⾊。（1）顺⾊。即主辅料颜⾊相同或⼗分相近。如“炆⽔晶⽥鸡”，⽥鸡⾁剁成幼丁为⽩⾊，敷盖在上⾯辅料是虾胶、蛋⽩、

杏仁等经拌匀蒸熟后也是⽩⾊，此菜肴⾊泽洁⽩。（2）花⾊。指辅料是多种与主料不同的颜⾊。多种不同颜⾊的辅料与主料

的配搭，必须根据菜肴的特点，使配⾊的结果，形象⽣动，协调和谐，给⼈以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱⽆章，只能

给顾客带来厌烦感。“⽣菜龙虾”，盘底垫绿⾊⽣菜叶，再叠上红⾊的番茄⽚，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每

⽚龙虾⾁上，叠上形状⼀致的⼀⽚⽕腿与⼀层蛋⽩，使菜肴⾊调多彩，形象逼真，和谐协调，⼗分美观。（3）异⾊。指主辅

料⾊彩相反。异⾊配合要⼗分讲究，因其易产⽣令⼈厌恶的⾊彩，尤其是动物原料。例如在⽩⾊的⽥鸡⾁上盖⿊⾊⾹菇，便易

引起⼈们联想起⽥鸡（⽔鸡）的状貌⽽恶⼼。

2、关于⾹和味的配合

菜肴的原料⼤多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、⽵笙等。配菜厨师除必须全⾯了解原料未加

热前的味道外，还需了解加热后所产⽣的⾹和味，以及由于烹制⽅法的不同，引起原料⾹和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、

增⾹、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采⽤“煎”的⽅法制成“蚝烙”，其配料是薯

粉、蛋，烹成的菜肴极鲜⾹可⼝，乃为潮汕名菜。若⽤蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝⽤以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中

对汤汁不能挥发⾹鲜味。蚝汤的鲜美味，必须借助⾁类，如⽤上汤或⼆汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有⾹鲜美

味。

⼀般主料⾹和味⽐较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本⾝没有什么⾹鲜味或味较淡的，必须⽤较浓的辅料弥补，如“焖

⾖腐盒”，因⾖腐本⾝味淡，需要虾⾁、鸡⾁、猪⾁、⾹菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。

3、关于形的配合

菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘⼦⾥，只能给⼈以仓促、草率之感，不能令⼈畅快；具有整齐美好外观的菜

肴，却能使顾客⼼欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提⾼菜肴质量，⽽不是追求形式美，不顾质量。如“酸梅乌⽿鳗”，把乌

⽿鳗切圈之后，⼀块⼀块地平摆在盘上，在每⼀圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这⽐不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼

⾁上，效果就不⼀样。

辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；

主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“⽚配⽚”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。⼀般来说，辅料应⼩于主料，不

能喧宾夺主。⾄于主料因改花⼑⽽经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，⽽是按上述原则，灵活处理，求其协调

匀称。

4、关于菜名的配合

菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。

配菜⼈员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。给⼀款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信⼿拈来，⽽是需动动脑

筋。纵观潮菜菜名，⼤体可分为10种类型：

（1）按主料和烹调⽅法定名。如“红炖鱼翅”、“⽣炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“⽣炒明蚝”等。这⼀类型菜名最多。

（2）按辅料和主料定名。如“⼲贝⾖腐”、“⽣菜龙虾”、“⾦⽠芋泥”等。这⼀类型的菜名也较多。

（3）按调味品和主料定名。如“蚝油鲍⾓”、“⾖酱⽔鸭”等。

（4）按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”（⽤蛋⽩做成芙蓉花盖在鸡⾁上）“绣球⽩菜”修饰语说明菜肴形状。

（5）按菜肴颜⾊定名。如“⽩⽟⼲贝”、“清⽩⽟带”（鹅肝制汤）。

（6）按烹调⽅法及原料的⾊、⾹、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“⽣炒鸡⽶”、“焖咖喱鸡”、“炖五⾹鸭”、“⼲炸肝

花”等。

（7）按烹调⽅法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱⽠”等。

（8）按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。

（9）⽤⽣动形象的⽐喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成⼤鸟、⼩鸟，⽤⾖粉丝、发菜、蛋⽩丝做成鸟巢，

摆设造型。⼜如“游鱼映⽉”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，⽤⼀只蛋黄置于盘中间象征⽉亮，盘四周围芫荽造型。

（10）按烹调⽅法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。

给菜肴定名⼀般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体，即不宜乱⽤华丽词藻，⼜要防⽌庸俗

化。

⼆、根据菜肴的原料构成特点进⾏配菜

热菜菜肴原料构成特点可以包含多⽅⾯的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料⼀种；（2）菜肴既有主料，⼜有辅料，

（3）菜肴有多种不分主次的原料。

1、配单⼀原料的菜肴

只有单⼀原料的菜有⼏种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将⽣料变为熟料之后即可上桌，如“⽩焯虾”，“⽩

斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。这类菜肴，⼀般是原料本⾝有特殊的鲜⾹美味，为品尝其原味，不渗⼊其他味。烹制此种菜肴，

配菜者要注意⼆点，⼀是选料要精，如“⽩斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩⼩母鸡；⼆是要配好做蘸料的酱碟，“⽩斩鸡”要配普

宁⾖酱；虾蘸料要⽤葱珠油、⽩豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。（2）菜肴原料经调味加⼯上席。如炒青菜，是经过油炒

并加上汤与调料之后制成的；⼜如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪⾆等，是经过加⼊多种⾹料、味料的卤汤熬煮⽽成的。制作这类

菜肴，配菜者也要⼗分重视选料。例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”，按⼈计量，选料时还要注意每条菜

的⼤⼩均衡。（3）单⼀原料的菜肴，若此原料本⾝乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整

地给予配搭。

2、配主辅料兼有的菜肴

配主辅料兼有的菜，即主料需要辅料补充、辅助、衬托、配搭。有佐味的，有佐⾊的，有佐形的，有助于营养调剂的；也有

两者或数者兼备的。辅料的数量、与主料的⽐例多少，也悬殊不⼀，需因菜⽽定。辅料的⽤法也不同，有的佐味后取出，有的

上碟成菜。如“炖荷包鸭”，在去⾻的鸭腹填满了胗丁、⽕腿丁、猪⾁丁、鸡丁、莲⼦等各种辅料、调料，⼜⽤粗⾻佐汤味。这

个菜肴的辅料，佐味⼜佐形，量多，⽽粗⾻佐汤味后必须除去。⼜如“芙蓉乳鸽”，⽤鸡茸酿在两只鸽⾁上，⼀只鸽在鸡茸⾁上

撒⽕腿末，另⼀只撒芹菜末，炊熟勾芡后上桌。⾊彩鲜明，⼀红⼀青，味道醇⾹。此菜辅料即佐味，⼜佐⾊。⾄于炊鱼通常⽤

的姜、葱、芹菜、红椒等辅料⽽其有去腥味，增美味，添⾊彩的功效。

属于配辅料的菜肴，配菜者⾸先必须明确配料的⽬的，⽆论是⾊、⾹、味、形或营养的配合，都必须遵循辅料是为了突出主

料、服务主料的原则，合理配搭辅料，使菜肴更加精美。

3、配多种原料混合不分主次的菜肴

配由多种原料组成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”并不指数量上的绝对均衡，⽽是表⽰在菜肴中的同等地位。但由于原

料的性质、特点有别，故在量的⽐例应有所不同。如“凉冻五果”，其中有西⽠与莲⼦。对这类菜肴配菜时要准确掌握⽐例。由

于原料的不同，烹制也往往需要根据原料特点，采⽤不同的⽅法，分别先后进⾏，最后合成⼀个完整菜肴。配菜者在进⾏配菜

时，就必须从原料的配合协调，菜肴造型需要，烹调时对原料的要求等，确定原料的选择与数量⽐例。

三、根据菜肴的造型需要进⾏加⼯和配菜

菜肴讲究⾊彩、造型，⼈们习惯称有造型特征的菜为“花式菜”。花式菜必须原料精美，加⼯细致，配菜完善，烹调技艺⾼

明，才能烹制出造型美观，⾊泽明丽协调，味道鲜美可⼝的佳肴。

潮州菜花式菜向来以烹调技艺精巧细致出名，每⼀道菜往往要经过许多环节，⾸先进⾏半成品的加⼯。然后再进⾏合理地搭

配。下⾯介绍其制作⽅法。

（1）塑

塑是对菜肴进⾏形象塑造。如“绣球⽩菜”，以⽩菜为主料，烹出的菜肴状貌像个绣球。这是经过了⼀个复杂的加⼯程序：将

⼤⽩菜逐瓣剥开，切去菜⼼，把剩余的菜切成瓣状插⼊缝隙，将鸡⾁、鸡胗、⾹菇、⽕腿等经切细加热⼊味之后制成的馅料，

置于菜中间，再把各瓣菜包起，⽤芹菜茎扎紧，使之状如圆球。再蘸淀粉后放进油锅略炒，并加各种辅料（⽕靠）炖佐味，起

锅后⼜加味料。菜肴造型似绣球。配菜须按造型需要进⾏。

（2）卷

卷是将不规则的多种原料卷成圆筒形。如“⼲炸虾筒”，将明虾⾁⽚开压平，中间夹着⽤肥⾁、⽕腿、⾹菇等副料，然后卷成

圆筒形，粘上⾯粉，再涂上⼀层蛋⽩液，经油炸之后，形如筒状，外酥⾹，内鲜嫩。

（3）穿

穿是将切成丝或条的原料穿进脱离的动物性原料中，使半成品形状整齐，味道鲜⾹。如“⽟簪⽥鸡”是将⽥鸡腿的腿⾻抽掉，

然后把⽕腿、⾹菇、笋⽚切成丝，⼀起穿⼊腿⾁中，撒薄粉后过油，再加味料勾芡成菜。其形似⽟簪，造型整齐美观。

（4）包

包是指经加⼯形成各种形状的原料，由薄膜或薄⽚⾷品原料如腐膜（腐⽪）、朥纱（猪⽹油）、蛋⽩⽪之类包起来，经油炸

或炊等⽅法，使之形成某⼀形状。如“⽩鳝包”、“果⾁”等。“⼲炸果⾁”是⽤⽹纱朥或腐膜把切成细丝或粒状的猪⾁、⽠碧、葱、

马蹄、川椒经调味拌匀所成的馅料，包成条状，再切成3-4厘⽶的段，并于切⼝处蘸上⼲⽣粉后油炸⽽成。

（5）串

串是指⽤硬物将多种原料串连起来，使之成为⼀种特殊的造型。例如“旗⽃鸭”，把鸭起⾁，取⾻10-12⽀，把鸭⾁切成块

状，⾹菇也切成同样的形状后，⽤鸭⾻串起成串，成为⼀种造型美观的菜点。

（6）酿

酿是把经加⼯调味制成的泥茸状辅料，或盖在主料上⾯，或垫在主料下⾯，或镶⼊主料中间，使之造型美观，增添美味。如

潮菜的“酿百花鸡”，把由虾胶等原料制成的馅料，盖在鸡⾁上⾯。“酿⾦钱鳔”则是把虾⾁、⾚⾁打成胶状，再加上⽅鱼末之

后，酿进鱼鳔中。“酿七星鸡”则是在主料鸡⾁下⾯酿上虾胶。

（7）贴

贴是将主料与辅料相贴在⼀起，使造型得体，增加美味。例如“⾹酥芙蓉鸭”，把粘上芫荽叶和⽕腿⽚的蛋⽩泡件，贴于炸成

⾦黄⾊的鸭块上，使其造型美观。

（8）扎

扎是指把原料加⼯为条状或⽚状之后，⽤线状物结扎成扎型。如“⼲炸蟹枣”，将蟹⾁及其他各种配料⽤腐膜卷成长条之后，

再⽤咸草丝将其结扎起来，炊熟之后定型，除去咸草丝，再⾏油炸。

（9）扣

扣是为了菜肴能⼊味和造型的需要，把主料放在底层然后进⾏焖、炖，上桌时把菜肴翻扣过来。如“玻璃⽩菜”，先将过油⼤

⽩菜放进碗⾥，加上⾹菇、⾁等配料，经焖煮后翻扣过来，原料加薄粉⽔勾芡淋上，菜肴⾊⽩透亮，状似玻璃，油滑软烂。

（10）填

主要是禽类经摘除内脏和脱⾻之后，在其腹内填⼊经加⼯调味的细料。如“鸽吞燕”、“鸽吞翅”和“荷包鸡”、“荷包鸭”等。配菜

必须根据菜肴的各种造型要求，准确合理配齐各种原料。