桂鱼做法八款详解

桂鱼做法八款详解

孜椒面筋桂鱼材料：原料：桂鱼 克，自制面筋（即 手扯

600

面） 克，洋葱丝 克，青红椒圈 克。调料： 野山椒末

150 150 50

35 20 30 450 35

克，孜然粒 克，生抽 克，浓汤 克， 蒸鱼豉油

克，老抽 克，鸡精 克， 蒜末 克，姜末 克，盐适

10 10 15 15

量。制作： 、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟 也可）。、锅放

1 2

底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒 煸香，加入浓汤，下生

抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成 料汁待用。 、取大平底锅，

3

铺入炒香的洋葱丝， 放入桂鱼， 旁边放入煮熟的自制面筋， 倒入

料汁。 、将青红椒圈炒香， 略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上

4

桌烧开，即可食用。花 开富贵鱼材料：原料：桂鱼一条（约重

750

克），芥兰、竹 笋、三文治火腿各 克，西兰花、姜、葱各少

100

许。调料： 盐、鸡粉、干淀粉、湿淀粉、高汤、麻油、胡椒粉各适

量。 做法： 、鱼选中段切鱼片，用干淀粉抓匀，用水冲掉，反

1

复洗到鱼片透明。 、芥蓝、竹笋、火腿切条，焯水备用； 西兰

2

花切碎，焯水备用。 、鱼头、 鱼尾用盐、 胡椒粉拌匀， 焯水至

3

半熟。 、取一片鱼片，卷上芥蓝、竹笋、火腿条， 鱼头放中

4

间，码放好，剩下的边角料加盐、鸡粉、胡椒粉， 湿淀粉顺时针搅

拌到发胀，捏鱼圆焯水定型，码放在鱼头一 圈，大火蒸 分钟，

8

取出。 、西兰花碎、高汤、盐、鸡粉、

5

麻油、胡椒粉一起勾芡，浇在菜面上即可。龙须桂鱼做法： 、将

1

桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在 砧板上，先取

下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一 片，鱼尾剖开去掉中

骨能竖立，用盐、料酒腌一下。 、鱼

2

身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一 下另一

片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼 皮时，将刀斜

平片下净鱼肉，再将鱼肉片成 厘米长、 毫 米厚的鱼丝， 、

6 4 3

用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、 适量的盐和湿淀粉浆好，

摊放在鱼身体处， 将切成的青椒丝、 冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放

在桂鱼身体处，摆盘成一条桂鱼 形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形

即成。麻婆桂鱼材料：主 料：桂鱼一条 克，卤水白豆腐

300--350

500 200 50 10 15

克，菜芯 克，蒜苗 克辅料：盐 克，鸡粉

克，味粉 克，老 抽 克，花椒油 克，豆豉 克，姜、蒜

8 20 10 5

末各 克，豆 瓣酱 克， 菜籽油 克， 色拉油 克做

30 40 150 100

法： 、桂鱼、 豆腐均切成 厘米见方的丁块，用盐、料酒码

12

味，氽水，入 七成热的油中过油备用； 、取锅洗净，下 克

2 150

菜籽油、 克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适

50

量清 水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、

加红油收汁即成。特色：此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作 法同麻

婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到 四次最好，否

则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的

麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很 烫。老

干妈蒸桂鱼材料：原料：桂鱼 克，香葱 根，生 姜 大

450 6 1

块，大葱 段中指长 ，小青椒 个，鲜红小米辣 个。调

1（）22

料：老干妈豆豉 汤匙，好酱油 汤匙，花生油 汤 匙。制

2 3 2

作： 、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背 处横剖一刀

1

深至骨； 、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣 和小青椒切成细

2

圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝； 、取

31/3

5 2

量的姜丝、 根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌

分钟； 、烧一大锅水 能没住鱼身 ，一手提鱼尾巴，一手关

4（）

火，将鱼入锅里浸 秒后提出来； 、蒸鱼盘里均匀铺上剩 下的

2 5

姜丝和香葱段； 、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝， 再铺上豆

6

豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸 分钟、将鱼盘取 出，倒掉蒸鱼

8

水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油； 、放

7

上两种辣椒圈、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油 均匀淋

在辣椒圈上，即成。明炉酸汤桂鱼材料：原料：桂鱼 条约

1 750

克，绿豆宽粉、小米椒各 克，野山椒 克， 葱、姜各

50 20 10

克。调料：特制酸汤 克，盐 克，鱼露 克，料酒

750 10 5 10

克，白糖 克，鸡精 克，香醋 克，色拉油 克。制作：

3 5 10 10

1 10

、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、 盐、料酒码味约

分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。 、将码 好味的桂鱼肉上笼旺火蒸

2

23 3

－ 分钟至刚熟后取出装盘。 、

锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸

汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧 开，淋

在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上 酒精炉，既能

使宽粉软滑，能增加气氛。特制酸汤：锅内放 少许色拉油，七成热

时下入蒜片、葱结、西红柿片 克、 番茄酱 克，小火翻炒

300 150

2 500

分钟， 加入热水 克，大火烧 开，放味精、鸡精、红醋（增

酸提色） 、白醋（增酸） ，打去 料渣即成。古法蒸桂鱼材料：主

料：桂鱼 条约 ，五 花肉约辅料：陈皮

（1 600g） （100g）（1

小块香菇朵冬菜匙姜丝，葱及香菜 各适量

）（3）（3）（）

,,,

调料：蒸鱼汁 生抽 汤匙鸡粉小 半匙白砂糖小半匙 清水

（2+++1

汤匙 料酒半汤匙 麻油 几滴， 盐及胡椒粉适量做法： 、将

++）1

桂鱼宰杀干净后在两面鱼身划 上两刀 并在鱼肚和鱼身均匀抹上

,

少许盐和胡椒粉 把鱼放在

,

碟里 、五花肉切成丝状或丁状 放进锅里用小火炸出猪 油

2,2/3 ,

将油渣捞起 猪油待用 、香菇和陈皮泡软后切丝， 与姜丝、 一

,3

半的油渣和剩下的五花肉及洗净抓干水的冬菜一起撒在 鱼身上和鱼

肚内 把蒸鱼汁淋在鱼身上 、锅内放水烧开 把 盛鱼的碟子放在

4 ,

蒸架上加盖大火蒸 分钟 、猪油加热后淋 在鱼上 并撒上剩下

8 5,

的猪油渣、 葱花和香菜点缀即可。 松子桂 鱼原料：桂鱼 条，

1

淀粉 克，鸡粉 克，白醋 克，松 子克，番茄酱

10 3 25 3 30

克，糖 克。做法： 、去除鱼头和鱼 骨，取鱼肉切花刀 切

20 1 （

勿切破鱼皮 。、往处理好的鱼肉上加 勺盐、勺鸡

） 2 1/3 1/5

粉、一勺料酒， 用淀粉将鱼全部覆盖抹匀。

3

、油热后，将腌制好的鱼放在锅中炸至金黄，可炸两遍或

再过一遍热油，让其颜色更加鲜亮。 、 克等比的水和番 茄酱

430

化成浓稠的番茄汁 加入 勺糖、 勺白醋、 勺鸡 粉和

, 7 8 1/3

1/3 ,

勺盐进行搅拌 加入些许淀粉水勾芡最后出锅前加 些许热油

使味道更加浓郁。 、将调好的酱汁浇到炸好的鱼 上将松子撒

5 ,

到鱼上即可。本文为头条号作者发布，不代表 今日头条立场。