明胶的特性及在食品中的应用

明胶的特性及在食品工业中的应用食用明胶具有许多优良的物理及化学性质，如形成可

逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中，被广泛地用作胶胨剂、乳化剂、稳定剂、

黏合剂和澄清剂等，是冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等食品生产中经常使用的食品添加

剂。

明胶的来源和特性

上海枫晴表示明胶是一

种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质，

系天然的蛋白质产品，内含18种氨基酸，且容易被人体所消化和吸收。所以，明胶是一种营

养价值很高的食品原料。明胶是以猪皮、牛皮等为原料加工而成的产品，生产原理是：猪皮

和牛皮中的胶原蛋白，通过水解等工艺而变成明胶。胶原蛋白是动物的皮、骨中最重要的蛋

白质组分，如

存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白，约占干燥真皮的98％。

明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。将干燥的明胶和适量的水

混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内

层发展，这种现象被称为“溶胀”。膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水

形成均匀的溶液。

明胶溶液（准确地说，应该称明胶和水的混合物）在25℃以下时，呈固体状

态；在25℃以上时，明胶溶液则会变成液态。如果明胶被微生物或者某些酶所分

解，则会失去这种与温度相伴的特性，即使在4摄氏度的情况下，明胶溶液仍然

会呈液态。

食品微生物从业人员，可以利用明胶溶液的温变特性，来检测某种微生物是

否含有明胶分解酶，检测步骤如下：1．将微生物投放到含有12％明胶的培养基

中，并严 格按照微生物接种的方法进行。2．将含有菌种的明胶溶液放在37℃的

环境中培养24小时。3．将明胶溶液放入4℃的冰箱中，保温30分钟后，观察溶液

是呈 液态还是呈固态。如果溶液呈液态，则表明明胶已经被分解，也说明用来

测试的微生物中含有明胶分解酶。

明胶容易吸潮，应贮存在干燥阴凉处；如果长期存放在潮湿的环境之中，明

胶则会吸潮结块，影响使用效果。

食用明胶的主要技术指标：

（一）黏度（oE）：一级明胶，≥12；二级明胶，≥10；三级明胶，≥8。

（二）冻力：一级明胶，≥175；二级明胶，≥160；三级明胶，≥115。

（三）透明度（mm）：一级明胶，100；二级明胶，80；三级明胶，50。

（四）水分：一级明胶，≤14％；二级明胶，≤14％；三级明胶，≤14％。

（五）灰分：一级明胶，≤2．0％；二级明胶，≤2．0％；三级明胶，≤2．0％。

（六）细菌总数：一级明胶，≤10000个／克；二级明胶，≤10000个／克；

三级明胶，≤10000个／克。

（七）大肠菌群：一级明胶，≤150个／100克；二级明胶，≤150个／100

克；三级明胶，≤150个／100克。

（八）沙门氏菌：在各类食用明胶中，都不允许检测出沙门氏菌。

（九）黏度下降：一级明胶，≤20％；二级明胶，≤20％；三级明胶，≤25％。

（十）不溶物：一级明胶，≤0．2％；二级明胶，≤0．2％；三级明胶，≤0．2％。

（十一）砷：一级明胶，≤1．0毫克／公斤；二级明胶，≤1．0毫克／公斤；

三级明胶，≤1．0毫克／公斤。

（十二）重金属：一级明胶，≤50毫克／公斤；二级明胶，≤50毫克／公斤；

三级明胶，≤50毫克／公斤。

（十三）pH值：一、二、三级明胶的pH值均规定在5．5～7之间。

（十四）色泽：黄色半透明，微带光泽。

食用明胶的应用范围和用法

上海枫晴化工有限公司的食用明胶应用范围很宽广，可以用于肉制品、肉馅、

冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、

复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉

类罐头、火腿肠等食品的生产之中。

在不同的食品中，明胶有不同的用量。在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品

中，明胶的用量为2％～9％；在果汁软糖生产中，明胶的用量为2％；在太妃糖

的生产过程中，明胶的用量为0．4％～1．5％；在冰淇淋的生产过程中，明胶的

用量为0．1％。

在 应用食用明胶的过程中，要注意使用方法。食品企业在使用明胶时，一

般先将明胶放在冷水中浸泡60分钟，使其充分吸水膨胀；然后，在80℃以下的水

浴环境 中，对明胶进行熔化。熔化时，温度不宜过高，因为，温度过高，会降

低明胶的黏度。在熔化明胶时，应该坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的

原则，明胶溶 液放置的时间不可以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定

等质量特性。熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低明胶的质量。